авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Астрологический Прогноз на год: карьера, финансы, личная жизнь


Pages:   || 2 |
-- [ Страница 1 ] --

Министерство образования Российской Федерации

Алтайский государственный технический

университет им.И.И.Ползунова

НАУКА И МОЛОДЕЖЬ

62-я

Всероссийская научно-техническая конферен-

ция студентов, аспирантов и молодых ученых

СЕКЦИЯ

ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Барнаул – 2004

ББК 784.584(2 Рос 537)638.1

62-я Всероссийская научно-техническая конференция студентов, аспи рантов и молодых ученых "Наука и молодежь". Секция «Технологии и обору дование пищевых производств»./ Алт.гос.техн.ун-т им.И.И.Ползунова. – Барна ул: изд-во АлтГТУ, 2004. – 44 с.

В сборнике представлены работы научно-технической конференции сту дентов, аспирантов и молодых ученых Алтайского государственного техниче ского университета, проходившей в апреле 2003 г.

Ответственный редактор к.ф.–м.н., доцент Н.В.Бразовская © Алтайский государственный технический университет им.И.И.Ползунова СЕКЦИЯ «ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ДИНАМИКА РАЗВИТИЯ РЫНКА ПИТЬЕВОЙ И МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЫ В БАРНАУЛЕ Цыбочкина И.С. – студ. гр. ТБПВ- Коцюба В.П. –к.т.н., профессор каф. ТБПВ На долю минеральной и питьевой воды приходится около 40% всего рынка безалкоголь ных напитков. Рынок питьевой и минеральной воды - один из самых быстрорастущих потре бительских рынков в России, ежегодно он увеличивается на 30%. По прибыльности питьевая и минеральная вода стоят на втором месте после водки.

Высокой прибыльностью и популярностью минеральной воды в России воспользовались её производители из других стран, которые не жалеют средств на рекламу завозимых к нам напитков. Между тем в России, и в частности в Алтайском крае, есть все возможности для обеспечения своих жителей минеральной и питьевой водой самостоятельно. Только на тер ритории Алтайского края существует более 12 типов лечебно-столовых минеральных вод.

Согласно исследованиям, на российском рынке питьевой и минеральной воды с пере менным успехом доминируют западные компании, хорошо прижившиеся на российской земле: Coca-Cola Company (BоnAqua), Nestle (Святой источник), PepsiCo (Aqua Minerale), грузино-ирландская компания Georgian Glass & Mineral Water Go.N.V (Боржоми). На их до лю приходится до 30% рынка. Россия повторяет западный путь, когда на национальном рын ке известно 5-6 брендов, а остальные напитки знают в радиусе 50-60 км от места их проис хождения.

Исследователи и маркетологи считают, что нельзя переносить данные анализа ситуации, сложившейся в целом по России, на «провинцию», так как размеры национальной выборки недостаточно велики, чтобы выделять локальные брэнды. Соответственно, создается впечат ление, что на рынке происходит борьба исключительно между международными и нацио нальными марками, что не соответствует действительности. Так анализ рынка питьевой и минеральной воды в г. Ярославле, г. Вологде, г. Костроме и г. Новосибирске показал, что на рынках этих городов доминируют местные марки и низок уровень потребления воды относи тельно дорогих национальных брэндов.

С целью выяснения ситуации на рынке питьевой и минеральной воды в г. Барнауле, в июне 2001 года аналитики компании «Синегорье» осуществили мониторинг розничной сети методом квотной выборки, в ходе которого было охвачено 89 торговых точек города Барнау ла (рисунок 1). По мнению ряда экспертов, данные, полученные на основе мониторинга роз ничной сети достаточно хорошо коррелируют с реальной популярностью марок минераль ной воды на рынке, так как спрос рождает предложения. Это делает возможным по данным мониторинга розничной сети города Барнаула с определённой долей вероятности судить о том, какую минеральную воду предпочитают барнаульцы. В этом маркетинговом исследова нии была также учтена ёмкость бутылок, в которые разлита вода данной марки. Этот пара метр весьма важен, так как чем больше разнообразие объёмов упаковки воды данной марки, тем более подходящей в различных ситуациях она будет для потребителя. Согласно этой диаграмме в 2001 минеральная вода BonAqua была бесспорным лидером как по встречаемо сти на прилавках киосков и магазинов, так и по разнообразию предлагаемых упаковок. Осо бого внимания заслуживает искусственно минерализованная вода местной марки «Борджо ми», стоящая на четвёртом месте по популярности. Её название нарушает «Закон о правах потребителя», запрещающий называть новую продукцию созвучно с уже зарегистрирован ными известным брендом. Такие марки минеральной воды как «Синегорье», «Студёная», «Дупленская», «Серебряный ключ», «Карачинская» формировали в 2001 году достаточно широкую, но не очень часто встречающуюся на прилавках группу местных минеральных вод. Это свидетельствует о том, что минеральные воды близкие по популярности сильно раз личались по качеству, известности в России и другим параметрам. Так уникальную лечеб ную минеральную воду «Нарзан» можно было увидеть на прилавках лишь незначительно чаще, чем искусственно минерализованную воду сомнительного названия «Борджоми». На рынке не было лидирующего местного бренда и, в целом, местные марки сильно уступали национальным.

Количество бутылок, шт 120 5л 100 2л 80 1,5л 60 1л 40 0,5л BonAqua АкваНатурале Есентуки Дупленская Новотерская АкваМинерале АкваСтар Меркурий Студёная Чудотворная Кисловодская Карачинская Касмалинская Синегорье Карачинская Сереб. ключ Нарзан Чистая вода Джела Горный ист.

Боржоми Борджоми Жемч. Сибири Старо-сибир.

Рисунок 1 – Результаты мониторинга предложений на рынке питьевой и минеральной воды города Барнаула, 2001 г.



Для анализа динамики развития рынка минеральной воды в 2004 г. было проведено мар кетинговое исследование розничной сети города Барнаула по методике рассмотренной выше, т.е. методом квотной выборки было рассмотрено 60 торговых точек (рисунок 2). За два года ассортимент минеральной и питьевой воды в г. Барнауле заметно вырос. На лидирующие по зиции по популярности вышла местная минеральная вода «Касмалинская», в 2001 году нахо дившаяся на одном из последних мест. На выставке «Алтайская Нива. Алтайагротех 2003»

ЗАО «Волчихинский пивзавод» (Алтайский край, с. Волчиха) получил Медаль Алтайской ярмарки в номинации «Напитки» за стабильность высокого уровня качества минеральной воды «Касмалинская». Обращает на себя внимание и тот факт, что минеральная вода «Кас малинская» присутствует на прилавке магазина, как правило, в упаковке 0,5 л, 1 л и 1,5 л, что, несомненно, удобно для потребителей.

Минеральная вода BonAqua занимает второе место по популярности. Стоит заметить, что всё чаще в магазинах и в киосках эта вода позиционируется не как минеральная вода, а как безалкогольный напиток. Подобное отношение имеет под собой определённые основа ния. В отличие от подавляющего большинства минеральных и питьевых вод представленных на барнаульском рынке, BonAqua является искусственно минерализованной. Это хорошо ил люстрирует изменение отношения к искусственно минерализованной воде, произошедшее за два года.

Значительно упрочили свои позиции по сравнению с 2001 годом «Есентуки» и «Нар зан», выйдя на 3-е и 4-е место по популярности соответственно. Ряд местных брендов («Джела», «Серебряный ключ», «Студёная», «Карачинская», «Дупленская», «Синегорье») не только выдержали проверку временем, но и создали на рынке значительную прослойку ме стных марок, к ним же по частоте встречаемости в розничной сети примкнула «Боржоми», имеющая существенно более низкие показатели встречаемости, чем столь же известные по всей России «Нарзан» и «Есентуки». В группу наименее популярных минеральных вод вхо дят национальные марки минеральной воды («Святой источник», «Черноголовка», «Валдай заповедник», «Нагутская», «Новотерская»), давно существующие на российском рынке, но не способные конкурировать в провинциальных городах с местными производителями, пре жде всего, ввиду высокой цены на продукцию (около 30% стоимости воды составляют транспортные расходы). К этой же группе относятся местные марки лечебно-столовой и сто ловой минеральной воды недавно появившиеся на рынке, но уже успевшие, благодаря своим уникальным особенностям, зарекомендовать себя среди небольшого числа потребителей («Фтора-1», «Омская», «Алтайская», «Белокурихинская»).

Количество бутылок, шт.

5л 2л 1,5л 1,25л 1л 0,5л 0,3л Белокурих.

Святой ист.

Валдай Юбил. Йодир.

Чудотворная Сереб. ключ Горный ист.

Новотерская Алтайская Синегорье Сибирянка Черноголовка Древнесибир.

Меркурий АкваМинерале Нарзан Студёная Etelle Биба Нагутская Славяновская Боржоми Омская Фтора- Кавказ Касмалинская Дупленская Карачинская Джела Смирновская BonAqua Есентуки Рисунок 2 – Результаты мониторинга предложений на рынке питьевой и минеральной воды города Барнаула, 2004 г.

На основании результатов исследования можно сделать следующие выводы:

1. Основной тенденцией рынка питьевой и минеральной воды г. Барнаула является рост популярности отечественных марок минеральной и питьевой воды среди барнаульских по требителей. Во многом данный факт предпочтительности объясняется тем, что отечествен ные марки воды по цене гораздо дешевле продукции зарубежных компаний, а по качеству им не уступают. Причем минеральные воды, обладающие лечебно-профилактическими свойст вами становятся более предпочтительными для барнаульцев. Эта тенденция совпадает с тен денциями, выявленными в других регионах России.

2. Следует отметить, что в г. Барнауле, в отличие от городов рассмотренных в начале статьи, процесс завоевания лидирующих позиций на рынке питьевой и минеральной воды местными производителями далёк от завершения. Можно сказать, что он только начинается, и рынок минеральной воды постепенно приобретает некую упорядоченную структуру.

3. Перспективным на данный момент является продвижение на рынке местных лечебно столовых минеральных вод, таких как «Алтайская», «Серебряный ключ», «Омская». Их вы сокие лечебные свойства и низкая цена (из-за небольших транспортных расходов) позволят им успешно конкурировать с такими национальными брендами как «Есентуки» и «Нарзан», при условии увеличения объёмов производства и проведения интенсивной рекламной ком пании.

4. Выполненный сравнительный анализ результатов мониторинга розничной сети г. Бар наула в 2001 и в 2004 годах планируется уточнить анализом объёмов продаж различных ма рок минеральных вод.

О ПРИМЕНЕНИИ ЭТИКЕТИРОВОЧНЫХ КЛЕЕВ В БРОДИЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Капранов Е.Н. – гл. технолог БЛВЗ Коцюба А.В. – инженер НИС Хайрулин Д.М. – инженер НИС Коцюба В.П. – к.т.н., профессор каф. ТБПВ В настоящее время предприятиями бродильной промышленности (пивоваренные, ви нодельческие, ликероводочные заводы и др.) для наклеивания бумажных этикеток исполь зуются казеиновые клеи различных модификаций.

Практика показала, что при попадании бутылки с холодным содержимым в теплую (влажную) среду, на внешнюю сторону бутылки оседает конденсат. Эта водяная плёнка под мывает с нижней стороны свежую этикетку, и вымывает ещё не высохший клей. Чтобы этого не происходило, необходимо применять высоковязкий клей, обеспечивающий быстрое склеивание этикетки и повышенную устойчивость к конденсату.

Новейшие разработки клея серии «Протак» позволили получить более высокую базо вую вязкость и скорость высыхания всех этикетировочных клеев, что позволяет использо вать их на этикетировочных машинах с высокими скоростями. При этом эти клеи обладают высокой первоначальной схватываемостью, которая приводит к быстрой фиксации этике точной бумаги на бутылке. Проблема конденсата у клеев новейшего поколения заметно уменьшается. Высыхание происходит зачастую ещё до того, как бутылки попадут на склад, и при этом образуется номинальная конденсатная плёнка.

Исследования, проведённые на ОАО «Барнаульский ЛВЗ» показали, что для казеино вых клеев важна зависимость отношения вязкости от температуры (рисунок 1).

Рисунок 1 – Зависимость вязкости от температуры При пониженной температуре клея (+10…+20 0С) его вязкость повышена, что в свою очередь влияет на начальное прилипание этикетки к бутылке. Под силой прилипания разли чают следующие понятия: сопротивление этикетки сдвигу по бутылке, силу схватывания клея (например, силу склеивания углов этикетки, особенно у горлышка). Вязкость казеино вого клея уменьшается с повышением скорости сдвига, тогда как вязкость новых клеев оста ётся практически одинаковой (рисунок 2).

При изменении регулировки расстояния между клеевым ракелем и клеевым валом от 0, мм до 0,12 мм происходит увеличение расхода клея примерно на 40%. Ещё большее расстоя ние – до 0,15 мм приводит к увеличению расхода клея примерно на 300% (рисунок 3). Уве личение расхода, также зависит от температуры (рисунок 4) и точности регулировки маши ны.

Рисунок 2 – Зависимость вязкости от степени смещения Рисунок 3 – Зависимость расхода клея от толщины слоя нанесения Рисунок 4 – Зависимость расхода клея от температуры (толщина слоя нанесения – 0,12 мм) В результате промышленных испытаний разных сортов клеев можно сделать следующие выводы:

- для нанесения этикетки на ПЭТ тару и стеклобутылку необходимо использовать раз ные клеи (с разными техническими характеристиками);

- для нанесения специальных акцизных марок наибольшую эффективность показали клеи марки «Кронес» и «Кастак 315 А». Эти клеи имеют более высокое содержание СВ и вязкость;

- для уменьшения расхода клея (в зависимости от его вязкости), необходима точная ре гулировка расстояния между клеевым ракелем и клеевым валом;

- для качественного нанесения этикета и акцизной марки необходимо использовать сис тему подогрева клея на этикетировочных автоматах. Особенно это важно в зимнее время.

УСТАНОВКА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ПОГРЕШНОСТИ ОБЪЕМА АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ Коцюба А.В. – инженер НИС Хайрулин Д.М. – инженер НИС Капранов Е.Н. – гл. технолог БЛВЗ Коцюба В.П. – профессор каф. ТБПВ В настоящее время на предприятиях алкогольной отрасли в соответствии с Федераль ным законом «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции от 24.07.2002 №109 – ФЗ) осуще ствляется автоматизированный учет алкогольной продукции при её производстве c помощью измерительных систем «АЛКО» и «КСИП». Указанные измерительные системы автоматизи рованного (контрольного) учёта подлежат обязательной государственной поверке. В соот ветствии с утверждённой ВНИИМС методикой, периодическая поверка измерительных сис тем должна осуществляться в реальных условиях эксплуатации на предприятиях производителях алкогольной продукции. Периодическая поверка измерительных систем «АЛКО», «КСИП» и др., заключается в определении относительных погрешностей струк турных элементов, входящих в состав указанных систем, в том числе приборов объёмного учёта алкогольной продукции (расходомеров).

На рисунке 1 представлена схема поверочной установки, разработанной в АлтГТУ им. И.И. Ползунова. Основными элементами установки являются: измерительная магистраль 2 с поверяемым расходомером 3, герметичная накопительная ёмкость 8 (V=400 дм3) с возду хоспускным устройством 6, поплавок 7 и мерным стеклом 5, а так же образцовый мерник 2 го разряда 9 (V=50 дм3).

Определение относительной погрешности измерения объёма алкогольной продукции электромагнитным расходомером, входящим в измерительную систему «АЛКО», «КСИП» и др., включает три этапа – подготовительный, рабочий и измерительный.

Подготовительный этап состоит в предварительной проливке алкогольной продукции через измерительную магистраль 2 накопительную ёмкость 8 и мерник 9 для установления регулируемым вентилем ВН 1 необходимого расхода, заполнения измерительной магистрали по всей её протяжённости, смачивания внутренних поверхностей накопительной ёмкости 8 и образцового мерника 9.

Рабочий этап начинается с фиксирования показаний расходомера при закрытом отсеч ном клапане 4 и вентилях ВН 2, ВН 3. Затем открывается отсечной клапан 4 и алкогольная продукция с предварительно установленным расходом поступает по измерительной магист рали 2 через расходомер 3 в накопительную ёмкость 8. Контроль температуры и расхода осуществляется в процессе всего рабочего этапа, установленными на измерительной магист рали термопреобразователем сопротивления Т и манометром МН. При заполнении накопи тельной ёмкости до установленного уровня, срабатывает датчик наполнения 7 и отсечной клапан 4 прекращает подачу, после чего фиксируют измеренное значение объёма (по расхо домеру).

Измерительный этап состоит в определении действительного значения объёма в накопи тельной ёмкости 8 с помощью мерника 9 (в соответствии с руководством по эксплуатации мерника). При этом количество измерительных циклов мерника наполнение – снятие показа ний – слив, зависит от объёма алкогольной продукции в накопительной ёмкости. После каж дого слива из мерника алкогольная продукция подаётся насосом Н в очистное отделение предприятия производителя алкогольной продукции.

Относительная погрешность измерения объёма представленной установкой, определяет ся по формуле:

V Vд f = из 100, Vд где Vиз - измеренный объём (по расходомеру);

Vд - действительный объём (по мернику).

Представленная установка спроектирована в соответствии требованиям методик перио дической поверки измерительных систем «АЛКО» и «КСИП» утверждённых ВНИИМС и отличается мобильностью, компактностью, удобством в эксплуатации.

Разработанная и изготовленная установка используется при поверке измерительных сис тем «АЛКО» и «КСИП» на предприятиях алкогольной отрасли Алтайского края.

ВОДОСТОЙКОСТЬ СТЕКЛЯННЫХ БУТЫЛОК Капранов Е.Н. - гл. технолог БЛВЗ Коцюба А.В. – инженер НИС Хайрулин Д.М. – инженер НИС Коцюба В.П. – к.т.н., профессор каф. ТБПВ Последние пять лет ОАО «Барнаульский ликероводочный завод» наращивает объем реализации своей продукции на экспорт. Для этого завод заказывает только новую стеклопо суду с поставкой в полиэтиленовой пленке, а мойку и ополаскивание осуществляет умяг ченной водой. Практика показала, что готовая алкогольная продукция, до отправки по кон трактам, находится на складе длительное время (до трёх месяцев). При контрольных провер ках, непосредственно перед отправкой, в продукции периодически обнаруживались посто ронние включения, хотя при первоначальной проверке они отсутствовали. Обнаруженные включения представляли собой мелкие пластиночки, которые часто скатывались в трубочки, спирали и напоминали игольчатые кристаллы. Эти кристаллы сильно отражали свет, прини мая вид мельчайших частичек стекла. При встряхивании содержимого они переходили во взвешенное состояние и медленно осаждались. Иногда наблюдались взвеси в виде мелких хлопьевидных частиц, которые коагулировались в более крупные взвеси. В связи с этим воз никла срочная задача выявить состав посторонних включений и причины их появления.

Исследованиями было установлено, что частицы посторонних включений представляют собой гелеобразные неорганические вещества, состоящие преимущественно из гидратиро ванных силикатов (прежде всего кальциевых и магниевых) и гидратированной кремниевой кислоты. В первом случае осадок нитеобразный, хлопьевидный, во втором - игольчатый. Та ким образом, выявлено, что включения появились в результате взаимодействия вводно спиртового раствора с внутренней поверхностью бутылки. Из литературных источников из вестно, что химическая стойкость стекла характеризуется сопротивляемостью его разру шающему действию вредных растворов, влажной атмосферы и других агрессивных сред.

Так, например, механизм воздействия влаги на поверхность стекла состоит в следующем:

- адсорбация влаги на поверхность стекла;

- диффузия влаги в стекло;

- гидролиз растворимых силикатов в поверхностном слое и их разложение (результат – образование щелочи и высвобождение двуокиси кремния);

- образование гидратированной мелкопористой кремнеземистой пленки, представляю щей защитный слой в виде коллоидной гели незначительной толщины;





- при длительном воздействии влаги, дальнейшая её диффузия в стекло через защитную кремнеземистую плёнку, приводит к образованию более рыхлого грубого слоя и его нерав номерному разрушению и отслаиванию. Одновременно щёлочь реагирует с углекислым га зом из воздуха с образованием солей карбонатов кальция и магния (поверхность стекла ста новится матовой). В начальной стадии эти соли могут легко смываться водой, но по мере продолжения реакции образуются соли трудно смываемые водой.

На основании изложенного можно сделать вывод, что водостойкость бутылок зависит, в значительной степени, от состава стекла и технологии его изготовления. Любое нарушение технологии изготовления стекла приводит не только к явно выраженным дефектам изделий, но и ухудшению химической устойчивости. Отмечено, что при выдувании бутылок присут ствует значительное количество натриевых паров, которые не способны улетучиваться через узкую горловину бутылки, в связи с чем, они конденсируются на внутренней её поверхности.

Сконденсированные пары щёлочи вступают в реакцию с поверхностными слоями стекла, об разуя пленку с высоким содержанием щелочей.

На водостойкость бутылок влияют условия хранения и вид упаковки. Так, хранение бу тылок под открытым небом вызывает ускоренную коррозию бутылок за счет быстрого уве личения щелочей (хранение более 3-х месяцев влечёт увеличение свободных щелочей почти в 4 раза, а через 6 месяцев - в 7 раз). Водостойкость после 3-х месяцев хранения находится в верхних пределах, а через 6 месяцев не отвечает требованиям нормативной документации. В отапливаемом помещении хранение возможно в течение 6 месяцев без изменений, а через месяцев количество свободных щелочей увеличивается в 2 раза (верхний предел водоустой чивости). На стекольных заводах технологический процесс производства стеклобутылок происходит круглосуточно и, как правило, горячая бутылка сразу упаковывается в полиэти леновую плёнку, такой процесс способствует испарению значительного количества влаги и при хранении этих упаковок создается, так называемый тепличный эффект, который ускоря ет коррозию. При этом, в поврежденных пакетах значительно быстрее образуется налет на стеклотаре, чем в не повреждённых.

Необходимо также отметить, что причиной выпадения осадков могут оказаться и нару шения технологического регламента мойки и ополаскивания бутылок, а именно:

- более продолжительное время, чем необходимо по регламенту, происходит воздейст вие щелочи на бутылку. При этом даже при нормальной концентрации (1 - 4%) щелочи и температуре 60 0С бутылки окажутся предрасположенными к образованию хлопьев;

- плохое ополаскивание бутылок;

- воздействие горячего моющего раствора на внутреннюю поверхность бутылок, пред расположенных к коррозии или уже имеющих скорродированный слой. При этом снижается сцепление скорродированного слоя с не разрушенной основой стекла и ускоряется процесс выпадения осадков в спиртовых растворах.

Во избежания возникновения посторонних включений и осадков в спиртных напитках, разлитых в бутылки, разработаны предупредительные и дополнительные меры. Предупреди тельные меры должны изначально предотвратить появления коррозии внутренней поверхно сти бутылки. К ним можно отнести:

- закуп бутылок из стекла с высокой антикоррозийной устойчивостью;

- упрочнение внутренней поверхности бутылок;

- хранение бутылок в закрытых сухих складах, оставляя пространство для циркуляции воздуха и не складировать на цементный пол (исключить контакт бутылок с влагой);

- уменьшение срока хранения бутылок;

- исключение возможности нарушения упаковки;

- контроль за первоочерёдностью передачи бутылок для заполнения.

Дополнительные меры:

- контрольная проверка и выбраковка бутылок на водостойкость перед розливом про дукции, особенно, если бутылки хранились на открытом складе;

- дополнительная обработка бутылок, предрасположенных к образованию осадка, одним из способов:

- кислотной промывкой;

- промывкой в горячем (90 0С) и сильном (8 %) либо разбавленном (менее 1 %) растворе щелочи;

- промывкой в теплой воде ниже 35 0С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ ВОДНО-СПИРТОВЫХ РАСТВОРОВ КОСТОЧКОВЫМ УГЛЕМ КАУ-В Капранов Е.Н. – гл. технолог БЛВЗ Бабич О.В. – студент гр. ТБПВ – Нагорнова О.В. – студент гр ТБПВ – Коцюба В.П. – к.т.н., профессор каф. ТБПВ Для предприятий ликероводочной промышленности разработан и выпускается новый косточковый активный уголь КАУ–В с улучшенными технологическими и эксплуатацион ными показателями. В зависимости от способа промышленной очистки активный уголь КАУ–В выпускается двух видов:

- марка А – для очистки водно–спиртовых смесей в стационарном слое (колонке);

- марка Б – для очистки водно–спиртовых смесей жидкофазным способом пылевид ный активный уголь).

Основные показатели названных марок приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Физические показатели угля КАУ–В Марка угля Метод испытания Наименование показателя КАУ-А КАУ-В Зерна неправильной формы, Порошок 1. Внешний вид серо-черного цвета без посто- черного Визуально ронних включений цвета 2. Насыпная плотность, кг/м3 Фиксируется - По ГОСТ 3. Адсорбционная активность по МИ 6-00209591 120 уксусной кислоте, мл, не менее 460- 4. Суммарный объем пор по во 0,6 - По ГОСТ де, см3/г, не менее 5. Фракционный состав, массовая доля остатка на сите с диаметром отверстий, % По ГОСТ 3,6 мм, не более 2,5 1,0 мм, не более 93,5 менее 1,0 мм, не более 4,0 6. Прочность, %, не менее 70 - По ГОСТ 7. Массовая доля золы, %, не 8 10 По ГОСТ более 8. Массовая доля воды, %, не 10 10 По ГОСТ более Использование косточкового активного угля КАУ–В в стандартной колонке для обра ботки водно–спиртовых растворов, взамен угля БАУ–А, требует использования других тех нологических режимов из-за более высокой удельной поверхности сорбирующих пор и бо лее высокой насыпной плотности. Их отработка проводилась в ходе промышленных испыта ний на ОАО «Барнаульский ликероводочный завод».

В основу отработки режимов ведения технологического процесса на стандартных уголь ных колонках были положены два качественных показателя водки – содержание альдегидов и сивушных масел, которые определись органолептическим и приборным методами. При от работке учитывались следующие особенности процесса:

- очистку от сивушных масел обеспечивает объем сорбционного пространства микропор активного угля;

- высокая каталитическая способность (адсорбция уксусной кислоты – тест Ошмяна) приводит к образованию альдегидов. Одновременно часть альдегидов окисляется до кислот, которые при взаимодействии со спиртом переходят в эфиры, придавая вкусовые качества водке;

- чем ниже скорость процесса, тем лучше сорбируются сивушные масла, но происходит рост концентрации альдегидов. Поэтому при повышении концентрации альдегидов необхо димо увеличивать скорость процесса обработки поэтапно на 10…15% до тех пор, пока пока затель не будет в норме;

при понижении сорбции сивушных масел необходимо скорость процесса обработки уменьшать также поэтапно на 10…15%, при этом необходимо вести контроль по альдегидам, чтобы их возрастание не превышало норму.

На основании результатов промышленных испытаний рекомендуется следующий техно логический процесс обработки сортировки в стандартной колонне (диаметр - 0,7 м, высота 4,2 м), снаряженной активным углем КАУ–В:

- загрузка активного угля в колонку - 500…600 кг;

- промывка активного угля умягченной водой сверху вниз из расчета 5…6 объемов на колонку;

- слив воды;

- заполнение колонки сортировкой и выдержка в течение суток;

- слив сортировки с колонки, подача сортировки в колонку с выходом на скорость фильтрации 130…140 декалитров в час;

- вывод колонки на рабочий режим (средняя скорость фильтрации - 60…70 декалитров в час). Время вывода по альдегидам составляет 2…3 часа, а объем пропущенной сортировки в пределах 300 декалитров.

При снижении качества обработанной сортировки ниже требуемых характеристик про изводится регенерация колонки паром при тех же условиях, как и на колонке, снаряженной активным углем БАУ–А.

Ресурс работы колонки определялся по степени отработки активного угля. Для колонки, снаряженной активным углем КАУ–В (марка А) он в 2…3 раза выше, чем, загруженной ак тивным углем БАУ–А.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУХИХ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРКОВОЙ МАССЫ Кольтюгина О.В. ст. преподаватель каф. ТПП Щетинин М.П. д.т.н., проф. каф. ТПП Филимонова Е.Ю. к.т.н., доцент каф. ТПП Структура питания населения России в последние годы существенно изменилась. Значи тельно снизилось потребление пищевых продуктов животного происхождения, являющихся основным источником белка и жира. Мировые тенденции в области питания связаны с соз данием продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном употреблении и получивших название функциональные. В настоящее время в условиях рынка при производ стве продуктов питания наибольшее распространение получили такие функциональные ком поненты, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жир ные кислоты, антиоксиданты, олигосахариды, микроэлементы, бифидобактерии.

Учитывая концепцию политики России на период до 2005 г в области здорового питания населения, одним из важнейших направлений является разработка функциональных продук тов, использование в питании населения растительных масел и жиров.

Мировой рынок потребления растительных жиров и масел развивается вполне благо приятно, что обусловлено стабильным спросом на эти продукты. Ситуация на рынке жиров и масел растительного происхождения формирует и характер их потребления.

В настоящее время практически все ведущие европейские предприятия для получения недорогих, полезных продуктов, улучшения их качества и расширения ассортимента исполь зуют растительные жиры и масла.

В последние годы были сделаны фундаментальные находки, изменившие взгляды на здоровое питание людей. Известно, что роль жиров в организме человека очень значима. В то же время ни один из природных жиров не является идеальным по своему составу и свой ствам.

Медицинские исследования, проведенные в России в последние годы, показали, что с одной стороны, в питании населения снизилось потребление пищевых источников энергии и белка, с другой – из-за нарушения обмена веществ многие страдают ожерением. Кроме того, в питании населения отмечен недостаток полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), а также дефицит жизненно важных витаминов, макро- и микроэлементов.

Накоплено достаточно материала о высокой эффективности биологически активных до бавок, содержащих фосфолипиды.

Дефицит пищевых волокон (ПВ) в рационе питания населения обуславливает необходи мость обогащения ими различных продуктов, в том числе молочных. Источником ПВ служат продукты растительного происхождения – зерновые культуры, овощи, фрукты. О терапевти ческой направленности, полезности и медикобиологических аспектах применения пищевых волокон имеется обширная информация.

Молоко – один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, угле воды, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются ор ганизмом. Кроме того, в нем содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещест ва и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ.

Особую ценность представляют белки – наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Некоторые аминокислоты легко образуются в организме из других кислот, но есть и такие, которые должны поступать с пищей. Недостаток в пище даже одной незаменимой аминокислоты приводит к нарушению обмена веществ в организме человека.

По содержанию незаменимых аминокислот белки молока относятся к белкам высокой биологической ценности. Особенно богаты незаменимыми сывороточные белки молока ко торые содержат больше по сравнению с казеином лизина, триптофана и некоторых других аминокислот. Количество многих незаменимых аминокислот в них значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов, но и с некоторыми белками мяса и рыбы.

Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Жиры являются источни ком энергии и выполняют многообразные функции в организме человека. Биологическая ценность жиров определяется, в первую очередь, наличием в них ПНЖК (линолевой, лино леновой и арахидоновой). Их содержание должно постоянно составлять от 4 до 6 % энерге тической ценности. При этом очень важно, чтобы соотношение ПНЖК семейств омега-6 и омега-3 в рационе здорового человека составляло 10:1. Результаты мониторинга за фактиче ским питанием населения свидетельствует о том, что реально эти ПНЖК поступают в орга низм в соотношении от 10:1 до 30:1. Эти жирные кислоты не синтезируются в организме че ловека, при их недостатке нарушаются процессы обмена веществ. Линолевая и линоленовая кислоты имеются в большом количестве в растительных жирах, арахидоновая – преимуще ственно в животных.

Молочный жир содержит недостаточное количество ПНЖК. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20 % суточной потребности человека в этих кислотах. При сутствие в молочном жире значительных количеств фосфолипидов и витаминов (А, D, Е) по вышает его биологическую ценность. Кроме того, молочный жир, по сравнению с другими жирами, лучше усваивается организмом человека.

Традиционный российский продукт – творог, в последнее время получил распростране ние и в странах Европы. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, по лучаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Эта ха рактеристика творога как продукта не исчерпывает всех особенностей его, но она является наиболее распространенной и общепринятой, так как, несмотря на широкий ассортимент творога и различные способы его производства, основным признаком, характеризующим творог, безусловно, нужно считать большое содержание в нем белка.

Составом творога обуславливается его огромное значение в питании человека. Творог считается продуктом универсального применения, так как он отличается высокой усвояемо стью.

Согласно современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт, имеет большое значение для сбалансированного питания людей.

Белки вообще, и молочные в особенности, играют незаменимую роль в жизнедеятельно сти человека. Они входят в состав всех клеток организма, содержатся в ферментах, гормонах, иммунных телах.

Минеральные вещества, содержащиеся в твороге, необходимы для образования костной ткани организма. Особая роль принадлежит кальцию и фосфору. Кальций способствует нор мальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а также выведе нию жидкости из организма. Фосфор требуется нервной системе и мозгу, а также костным тканям.

Жир, входящий в состав творога, также очень важен для рационального питания людей.

Он восполняет энергетические затраты организма и входит в состав многих структурных частей тела человека.

Питание всегда было и остается существенным фактором, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. Поэтому предъявляются повышенные требования к ка честву пищевых добавок, которые широко используются в новых технологиях.

Пищевые добавки служат для придания готовому продукту привлекательности внешне го вида, более насыщенного вкуса и аромата.

Основной группой веществ, определяющих внешний вид, считаются пищевые красите ли. С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим. Многие из них не желательны в использовании, поэтому особый интерес представляют натуральные красители, которые обладают меньшей токсичностью.

При оценке потребительских качеств пищевых продуктов, первостепенное значение иг рает их вкус и аромат. Известно, что вкусовые и ароматообразующие компоненты пищи улучшают пищеварение.

В пищевой промышленности аромат является одним из важных факторов, определяю щих популярность того или иного продукта на современном рынке. Кроме того, в широком смысле слово «аромат» часто означает вкус и запах продукта.

Все большее распространение получают натуральные ароматические вещества. Сфера использования искусственных ароматизаторов становится более ограниченной.

Облепиха – ценная поливитаминная культура. Плоды облепихи богаты витаминами, ор ганическими и минеральными веществами.

Авторами обнаружено в сибирской облепихе 16,2 % сухих веществ в том числе, сухие вещества семян составляют 9,7% мякоти 6,5 %. Плоды содержат 3,4 % сахаров, 2,83 % орга нических кислот – 90 % из которых приходится на яблочную кислоту.

Значительное внимание исследователями уделено изучению химического состава ли пидного комплекса, играющего важную роль в лечебной характеристике масла. По данным В.А.Девятнина и Д.А.Ободовской плоды различных форм облепихи содержат: масла от 2, до 7,8 %;

100 г плодов накапливают витаминов – аскорбиновой кислоты от 16,9 до 272,0 мг, тиамина от 0,016 до 0,035 мг, рибофлавина от 0,037 до 0,056 мг, фолиевой кислоты 0,79 мг, токоферолов до 8 мг, каротина 1,1-10,9 мг.

По литературным данным, масло семян является хорошим источником непредельных жирных кислот – линолевой, линоленовой, относящихся к семействам кислот омега-6 и оме га-3 и являющихся незаменимыми. Кроме того, в масле семян более высокое, чем в масле мякоти, содержание биологически активной стериновой фракции и достаточно высокая Е витаминность.

Порошок, полученный из сухих плодов облепихи, можно назвать комбинированной пи щевой добавкой, так как при внесении его в продукт он придает специфический цвет, аромат и вкус, свойственный свежим плодам. При этом продукт получается с новыми качествами, отличными от исходного.

Каротин, придающий оранжевую окраску плодам облепихи, используется как краситель.

Токоферол и каротин являются антиокислителями. Органические кислоты, содержащиеся в большом количестве в плодах, могут служить регуляторами кислотности. Ароматические вещества придают специфический вкус и аромат свойственный облепихи.

На кафедре «Технологии продуктов питания» Алтайского государственного техническо го университета им. И.И.Ползунова ведутся исследования, направленные на изучение воз можности использования сухих плодов облепихи при производстве сырковой массы.

Сырковая масса это белковый продукт, вырабатываемый из творога, подвергнутый из мельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

В качестве основы, для получения сырковой массы, служит творог, полученный раз дельным способом. Готовый творог протирается до однородной гомогенной массы, в кото рую по рецептуре добавляются сливки и сахар. На следующей стадии процесса вносятся су хие плоды облепихи измельченные или без косточки в количестве от 3 до 6 %.

При органолептической оценке полученные образцы оценивались по внешнему виду, запаху и вкусу. Сырковая масса с добавлением: измельченных плодов облепихи стала оран жевого цвета;

целых плодов без косточки окрасилась только вокруг частиц облепихи. Запах и вкус, исследуемые образцы приобрели свойственный свежим плодам.

СЫЧУЖНЫЙ СЫР С УСКОРЕННЫМ СРОКОМ СОЗРЕВАНИЯ Стурова Ю.Г. – аспирант кафедры ТПП Белов А.Н. – к.т.н., зав. лаб. «Биохимия» СибНИИС Щетинин М.П. – д.т.н., профессор каф. ТПП В последние годы в сыродельной промышленности страны произошли большие измене ния, которые существенным образом затронули экономику сыродельных предприятий. Из менились взаимоотношения заводов с поставщиками сырья, а также появились новые виды продукции. Особенно это характерно для предприятий, расположенных в Сибири. Алтай яв ляется одним из крупнейших в России производителей твердых сычужных сыров, так в году на заводах края было произведено сыров с высокой температурой второго нагревания – 3008,8 тонн, с низкой температурой – 18887,8 тонн. Из приведенных данных следует, что на Алтае в основном выпускаются сыры с низкой температурой второго нагревания, время со зревания которых колеблется от 45 до 75 суток. Это не выгодно предприятию т.к. приводит к замораживанию денежных средств, чем ухудшает его экономическое состояние, которое вдобавок ко всему усугубляется выраженной сезонностью выработки сыра.

Следовательно, проблема ускорения срока созревания сыров наиболее актуальна на се годняшний день. Получение сыров с ускоренным сроком созревания при сохранении всех органолептических показателей продукта позволит предприятию сгладить сезонность, уве личить объемы производства сыров данного типа, расширить ассортимент и тем самым улучшить свои экономические показатели.

Регулировать процесс созревания сыра можно при помощи биотехнологических мето дов, и при помощи технологических параметров: температура нагревания и продолжитель ность обработки сырного зерна, режимы созревания молока, режимы формования и прессо вания сырной массы, степень посолки сыра и температуры, при которой сыр созревает. Оп тимизация технологических параметров при выработке твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, является наиболее экономически выгодным направлением сокращения срока созревания сыров.

Ранее было доказано, что сыры с ускоренным сроком созревания с низкой температурой второго нагревания можно получать при использовании специальных бактериальных заква сок и регулировании технологических параметров производства сыра. Так при использова нии бактериальных заквасок включающих штаммы молочнокислых стрептококков с высокой липазной и слабой фосфолитической активностями, способствуют улучшению органолепти ческих показателей сыров. Отмечается, что такая микрофлора одновременно с активизацией процессов гидролиза триацилглицеридов и накоплением продуктов их ферментации усили вает протеолитические процессы. Использование термофильных молочных палочек активи зирует процесс гидролиза белка в созревающем сыре. При этом содержание общего раство римого азота в месячном сыре повышается на 13,9%, не белкового растворимого азота на 12,9%, а аминного азота на 14,5%. Из этого можно сделать вывод, что использование бакте риальных заквасок приводит к получению высококачественного продукта с ускоренным сро ком созревания.

Учитывая выше сказанное, в нашей работе по получению твердого сыра с сокращенным сроком созревания была использована технологическая схема с применением сычужного фермента «Алтазим», бактериального препарата № 4 (lactococcus lactis, lactococcus cremoris, lactococcus diacetilactis, leuconostjc mesenterjides, leuconostjc cremoris), и пропионовокислых бактерий. Температура второго нагревания составляла 390С. Во время постановки сырного зерна была использована ранее подтвержденная, исследователями, гипотеза о необходимо сти регулирования молочнокислого процесса при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания путем раскисления сыворотки посредством добавления воды – не более 10% от количества перерабатываемого молока в момент обработке сырного зерна. Сыры, выработанные, без использования воды имели кислый вкус, удовлетворительную консистен цию и мелкий рисунок.

Формование сыра было выполнено в пласте. Прессование сыра было реализовано без нагрузки (самопрессование), с одиннадцатью перепрессовками (7 из которых каждые 15 ми нут, остальные 4 каждые 30 минут).

Перед тем как отправить сыры на посолку и созревание они помещались в камеру созре вания с условиями содержания – 300С и влажностью 100%. Благодаря этому мы уменьшали активную кислотность до 5,3 – 5,4 рН.

Следует весьма серьезно относиться к уровню посолки сыра. Учеными доказано, что увеличение концентрации соли в сыре сдерживает активность микробиологических и био химических процессов, то есть замедляет процесс созревания. В наших опытах посолка сыра происходила в рассоле с содержанием соли – 1,5% в течение 15 часов.

Созревание сыра проводилось в термокамере, при температуре 280С, в течение пяти су ток. Дальнейшее созревание сыра проходило при стандартных условиях, в камере созрева ния, при температуре 20°С. Таким образом, мы вынуждали работать бактерии более интен сивно, для того чтобы уменьшить срок созревания сыра.

Применение названных биологических препаратов и оптимальных режимов посолки по зволяют сократить продолжительность созревания сыра. При этом происходит улучшение качества продукта и в нем активно происходит процесс накопления вкусовых и ароматиче ских веществ.

ТЕХНОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО СО ЗЛАКОВЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ Писарева Е.В. – аспирант каф. ТПП Щетинин М.П. – д.т.н., профессор каф. ТПП Мелешкина Л.Е. – к.т.н., доцент каф. ТПП Молоко и молочные продукты относятся к наиболее распространенным продуктам пи тания, входя в состав рационов всех категорий населения. Это объясняется уникальным со ставом и свойствами молока, а также возможностью вырабатывать из него большое количе ство разнообразных продуктов питания. Вследствие содержания необходимых человеку пи щевых веществ в легко доступной для усвоения форме, молоко занимает особое место в пи тании детей, а также пожилых людей.

Молоко является хорошей основой для создания комбинированных продуктов. Акаде мик Н.Н. Липатов указывает, что комбинирование достигается двумя способами. Первый из них заключается в добавлении в молочные продукты сырья растительного и животного про исхождения. Второй способ заключается в добавлении молочных ингредиентов в сырье рас тительного и животного происхождения.

При создании комбинированных молочных продуктов необходимо стремиться к коррек тировке их жирнокислотного, аминокислотного, витаминного и минерального состава, а также придавать продуктам лечебно-профилактические свойства за счет включения в их ре цептуру биологически активных веществ.

В последнее время на мировом и отечественном рынке наряду с традиционными молоч ными продуктами все чаще появляются комбинированные продукты на основе молочного и растительного сырья. Это объясняется тем, что молочное сырье является хорошей основой для создания комбинированных продуктов с регулируемым составом и заданными свойства ми.

Большие перспективы при создании таких продуктов открываются при использовании потенциала злаковых культур. Например, предлагается использование злакового наполните ля из проросшего зерна ржи, который характеризуется высоким содержанием биологически ценных веществ, таких как незаменимые аминокислоты, витамины, микро- и макроэлемен тов.

Применение злакового наполнителя особенно актуально в условиях современной эколо гической обстановки, когда рацион питания человека должен в обязательном порядке содер жать биологически активные вещества, повышающие устойчивость организма к неблагопри ятным условиям окружающей среды. Благодаря своему составу, злаковый наполнитель при его регулярном употреблении нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта. На личие целлюлозы усиливает перистальтику и увеличивает выведение холестерина из орга низма. Кроме того, ряд исследований показывает, что пищевые продукты, богатые целлюло зой обладают радиопротекторным действием и рекомендуются для употребления в регионах с повышенным радиационным фоном.

Учитывая ценные свойства и доступность получения злакового наполнителя из пророс шего зерна ржи изучена возможность создания комбинированных продуктов с его добавле нием.

Цель работы состояла в изучении возможности использования полученного злакового наполнителя при производстве мороженого. При этом при обогащении мороженого добав ляются те микронутриенты, дефицит которых наиболее распространен (пищевые волокна, витамины группы В, железо, селен). Таким образом, расширение исследований по разработ ке технологии обогащения мороженого весьма актуально.

Авторами разработана технология производства нового вида мороженого со злаковым наполнителем из проросшего зерна ржи. Схема технологического процесса производства данного вида мороженого представлена на рисунке 1.

Составление рецептуры смеси мороженого Подготовка и дозирование компонентов Фильтрование смеси Подогрев смеси Пастеризация смеси Фильтрование смеси Гомогенизация смеси Охлаждение смеси Созревание смеси Фризерование смеси Добавление злакового наполнителя Расфасовка мороженого Закаливание мороженого Хранение мороженого Рисунок 1 – Технологическая схема производства мороженого со злаковым наполнителем Приготовление смесей начинают с расчета рецептур, которые учитывают наличие того или иного сырья, его качество и состав. Правильный расчет рецептур в сочетании с точными анализами сырья и смеси позволяет избежать выпуска мороженого нестандартного состава.

Технологический процесс приготовления смеси для мороженого включает подготовку и смешивание сырья. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья ее фильтруют и после растворения компонентов, и после пастеризации.

Пастеризацию смеси, в которой в качестве стабилизатора так используется пшеничная мука, осуществляют при температуре от 85 до 95°С с различной продолжительностью вы держки в зависимости от конструкции пастеризатора.

Гомогенизацию проводят для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их от стаивание при хранении и укрупнение при фризеровании смеси. Смесь гомогенизируют при температуре близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения. Для сливочной смеси рекомендуемое давление гомогенизации при использовании одноступенчатого гомо генизатора от 10 до 12 МПа.

Сразу после гомогенизации смесь охлаждают до температуры от 2 до 6°С с целью соз дания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов.

Охлажденную смесь направляют в емкости, температура смеси в которых составляет от 4 до 6°С, при этом смесь можно хранить не более 24 часов при соблюдении санитарно гигиенического режима.

Фризерование – основной процесс производства мороженого, при осуществлении кото рого происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, которые в про дукте распределяются виде мельчайших пузырьков. Температура мороженого на выходе из фризера составляет от минус 3,5 до минус 5°С.

Смесь после фризерования поступает на фруктопитатель, где происходит введение зла кового наполнителя и получение готового мороженого со злаковым наполнителем.

Закаливание следует проводить в максимально короткий срок для того чтобы прибли зить температуру мороженого к минус 18°С.

Далее готовое мороженое упаковывается и поступает в склад на хранение.

Выпуск данного вида мороженого позволит расширить ассортимент и одновременно удовлетворить потребителя мороженым, конкурентоспособным по цене, потребительским и лечебно-профилактическим свойствам.

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ПРЕССОВАНИЯ И СОЗРЕВАНИЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ КОНСИСТЕНЦИИ СЫЧУЖНОГО СЫРА Хавров Я.В. – аспирант каф. ТПП Щетинин М.П. – д.т.н., профессор каф. ТПП Сырная масса представляет собой дисперсную систему, состоящую из сырных зерен и межзерновых каналов. Каналы заполнены гомогенной жидкостью – сывороткой. В физико химическом отношении сырная масса неоднородна и не стабильна во времени.

При прессовании сыра несколько процессов накладываются друг на друга: механическое уплотнение массы за счет выжимания влаги из пространств между отдельными зернами;

сырные зерна под действием внешней сжимающей нагрузки смещаются относительно друг друга и деформируются, образуя компактную систему. Из них удаляется сыворотка, которая по межзерновой капиллярной системе движется от внутренних слоев массы к поверхности, вынося с собой теплоту и тем самым, обогревая поверхностные слои сырной массы. Одно временно происходит пластическое течение сырных зерен – в результате деформации сдвига их масса стремится заполнить свободные от сыворотки микро и макрополости.

Прессование – один из основных этапов технологического процесса в производстве сы ра. В отличие от других дисперсных продуктов сырная масса, как объект прессования, обла дает аномальной особенностью – она способна в силу наличия внутренних аттракционных сил самоуплотняться, причем этот процесс не заканчивается во время прессования, а еще продолжается при последующей посолке и созревании сыра.

Режимы прессования и созревания, использованные в ходе исследований, устанавлива лись согласно рекомендациям, данным учеными, ранее занимавшихся вопросами прессова ния твердых сычужных сыров. Прессование проводилось с использованием перфорирован ных форм. Для более равномерного распределения сыворотки в сырном монолите, а также для получения, в дальнейшем, более однородной структуры, в технологическом процессе использовали стадию самопрессования в течение 1 часа после формования. Нагрузка при прессовании увеличивалась постепенно, и совершалось 3 перепрессовки, продолжительность прессования составила 20 часов. Режимы посолки и созревания сыра были выдержаны по технологии получения голландского сыра.

Давление на сырную массу при прессовании лучше устанавливать, учитывая площадь поверхности верхнего полотна сыра или площадь пласта сырной массы, а не необходимое усилие прессования из расчета на 1 кг сырной массы.

Проведя предварительные опыты можно предположить, что анизотропия В свойств по объему головки сыра после Изменение величины образца, прессования зависит не от неравномерно С сти распределения напряжений в сыре, а от неравномерного распределения влаги по объему головки. Сыворотке выделившейся из сырных зерен центральных слоев голов ки, необходимо пройти больший путь, чем сыворотке из зерен поверхностных слоев, мм согласно этому поверхностный слой обез воживается более интенсивно, чем внут А ренние слои головки. Еще одним, не мало 0 15 30 45 60 75 Продолжительность нагружения и релаксации, с важным, фактором в этом процессе являет Рисунок 1 - Реограмма деформации и релаксации 10 мм ся тот факт, что сыр за весь процесс осты образца сыра после процесса прессования. АВ – деформа вает по объему не равномерно.

ция;

ВС - релаксация Для получения, каких либо выводов было проведено несколько опытов по всему объему сырного монолита из различных вырабо ток.

При увеличении продолжительности прессования возрастает прочность коркового слоя сыра. Это следует из увеличения максимального усилия, при котором происходил прорыв коркового слоя.

Особенно важное значение при прессовании сырной массы следует уделять плотности подкоркового слоя, так как здесь наиболее вероятно присутствие газовых пузырьков, а также сыворотки, что может явиться причиной пороков сыра при созревании. На такой показатель, как выяснилось, оказывает влияние процесс самопрессования и дальнейшего применения перепрессовок во время прессования.

Анализ изменений плотности сырной массы при прессовании позволяет заключить, что увеличение продолжительности прессования сыра в пласте оказывает положительное влия ние на получение более однородной структуры.

Также в ходе исследований были проведены эксперименты по деформации и релаксации образцов и на основании их были получены реограммы (рисунок 1) иллюстрирующие дан ный процесс. Данные исследования проводились в условиях приближенных к условиям про цесса пережевывания пищи, для дальнейшего улучшения оценки качества сыров при органо лептической дегустации.

Созревание сыра – конечный этап в технологическом процессе получения сыров, где в основном происходят процессы без какого либо механического воздействия на продукт.

В процессе созревания нас интересовали в основном твердость коркового слоя и модули упругости сжатия и восстановления сыра. Данные фиксировались на следующих стадиях получения сыра: сыр после посолки;

сыр после холодной камеры, сыр после теплой камеры, зрелый сыр. Для снятия показаний использовались пенетрометр АР 4/1 и дефометр.

При исследовании было выявлено, что наименьшее Твердость коркового слоя сыра, Па значение твердости коркового слоя имеет свежеотпрес сованный сыр. В процессе созревания твердость корково го слоя увеличивается и достигает максимума после на- хождения сыров в холодной камере. После пребывания сыра в теплой камере и до конца созревания твердость коркового слоя сыра снижается (рисунок 2). При этом величина этого показателя в значительной степени опре деляется свойствами сырного зерна. Модуль упругости сжатия и модуль упругости вос- 0 1 2 3 Этапы созревания сыра становления сыра наибольших значений достигают после Рисунок 2 - Твердость коркового слоя сыра в первого этапа созревания в холодной камере. При созре- процессе созревания: 0-свежеотпрессованный вании сыров в теплой камере значения исследуемых па- сыр;

1-сыр после посолки;

2-сыр после хо лодной камеры;

3-сыр после теплой камеры;

раметров уменьшаются. Сырная масса становится более 4-зрелый сыр эластичной.

Следует отметить, что вначале созревания сырная масса исследуемых сыров восстанав ливала первоначальные размеры только на 90%, то к концу созревания упругие свойства сы ров выражаются более характерно.

В результате исследований, на основе которых написана статья, будет сконструирован прибор позволяющий определить реологические свойства продукта на различных стадиях производства сыра, что в свою очередь позволит обеспечить управление процессом ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССА ПЫЛЕОЧИСТКИ В КОМБИНИРОВАННОМ ГОРИЗОНТАЛЬНОМ ЦИКЛОНЕ (КГЦ) Юшков Д.В. – студент гр. МАПП- Игуменов С.О. - инженер НИС Гаркуша Н.Н. - доцент. каф. МАПП Для предотвращения возникновения пожароопасной ситуации на каждом предприятии пищевой индустрии установлена система вентиляции и пылеулавливающих устройств.

Используемые циклоны БЦ, УЦ и т.п. не соответствуют требованиям эффективности пылеочистки, несмотря на приемлемую надежность и невысокие эксплуатационные расходы.

Нормами проектирования предусматривается использование тканевых фильтров Г4-1БФМ и РЦИ, которые, несмотря на высокие эксплуатационные расходы, не обеспечивают требуемой очистки.

Проводимые в этом направлении исследования на кафедре МАПП направлены на по вышение качества очистки технологических выбросов от пылевидных частиц.

Экспериментально установлено, что, оптимально организовав аэродинамику центро бежных аппаратов, возможно, получить сепарацию пылевых частиц по размерам и несколько повысить эффективность улавливания, однако, как показывает практика, тонкая очистка воз духа требует введения дополнительных воздействий на пылевые частицы. В зависимости от физико-механических свойств пыли это может быть электрофорез, акустическая коагуляция и трибоэффект.

Разработанный на кафедре МАПП комбинированный горизонтальный циклон (рису нок 1), несмотря на компактность, сочетает в себе качества сепаратора и циклона. В зависи мости от конкретных условий и свойств пыли может оснащаться ступенью доочистки (рису нок 2) уходящего воздуха, которая с применением акустических электрических полей или электрофореза, а также различными вставками позволяет повысить эффективность пыле улавливание. В особых случаях возможно применение металлокерамических фильтров (МКФ) с заданной пористостью и жидкостное орошение, что позволяет повысить улавлива ние тонкодисперсной фракции.

Рисунок 1 - Комбинированный горизонтальный циклон (КГЦ) Проведенные исследования показали, что эффективность улавливания мучной пыли в пылеотделителе без вставок составила 91,8 % причем в первой ступени оседало до 86%, во второй ступени дополнительной очистки оседало 5,2 %.

Рисунок 2 - Камера дополнительной очистки В данный комплект вставок входят:

- 4-х лопастной завихритель установленный между камерами основной и дополнитель ной очистки для закручивания пылевого потока к поверхности камеры доочистки, что по вышает эффективность пылеочистки приблизительно на 3 %;

- 8-ми лопастной завихритель по конструктивным соображениям данного циклона рас полагается перед входом в 3-й бункер. Предназначается главным образом для уменьшения радиального стока и дополнительного закручивания потока перед 4-х лопастным завихрите лем, позволяет повысить пылеочистку на 5-10 % за счёт увеличения пылеулавливания в третьем бункере и камере дополнительной очистки;

- дисковый рассекатель установленный в камере основной очистки перед входом в 3-й бункер также предназначен для уменьшения радиального стока, вызывает частичное разру шение осевого течения и вытеснение пылевых частиц к внутренней стенке обечайки. Повы шает эффективность пылеулавливания на 4-6%;

- штанга с 7-ю дисковыми рассекателями устанавливается в камере дополнительной очистки на его оси для смещения закрученной мелкодисперсной пыли к периферии бункера, эффективность пылеулавливания повышается на 7-10 %.

Для мучной пыли эффективность пылеуловителя КГЦ увеличивается от 91,2% до 99,2%.

Для зерновой пыли от 82,2% до 96,5%. При этом данные методов прямого весового баланса и остаточной концентрации совпадают (рисунок 3).

Б ез вставок.

9 9, 9 9, 9 6, 6, 9 5, Э ф ф екти вн ость У с танов лен 4 9 3, 9 2,3 х лопастной 9 1,8 9 1,8 9 1, 9 0,9 за в и хр и те л ь.

8 9,2 8 8, 8 6,1 У с танов лен 8 8 4,1 м и лопастной 8 3, 8 2,4 за в и хр и те л ь.

7 9, 7 8,7 7 8,2 У с танов лен д и с ко в ы й р а сс е ка те л ь.

7 3, У с тановленна ш т а н га с 7 -ю 9 10 11 12 13 14 15 С к о р о с т ь в о з д у х а, м /с д и с ка м и.

Рисунок 3 - Зависимость эффективности пылеочистки от скорости воздуха (пыль мучная) Проведенные акустические испытания показали следующее: при различных уровнях звукового давления и на разных частотах наблюдалось изменение процесса коагуляции пы ли. Анализ увеличенных фотоснимков показал, что с продвижением частиц пыли в прямо точной коагуляционной камере от 4-го до 6-го бункера происходило увеличение среднего размера частиц, что приводит к увеличению уловившегося продукта на 2% и уменьшению выброса самой, тонко-дисперстной пыли.

Исследования акустических характеристик, так же как и улучшение геометрических па раметров циклона еще продолжается. Так как пока не найден оптимальный уровень звуково го давления, диапазон частот и оптимальный вариант вставок.

Данный циклон обеспечивает высокую эффективность пылеочистки, прост в эксплуата ции и может быть использован в химической, пищевой, горнодобывающей и др. промыш ленностях.

ПНЕВМОСЕПАРИРУЮЩАЯ СИСТЕМА С ЗАМКНУТЫМ ЦИКЛОМ И ОЧИСТКОЙ ВОЗДУХА Кудрявцева А.А. – студент гр. МАПП – Терехова О.Н. – к.т.н., доцент каф. МАПП Очистка зерна от примесей – одна из наиболее важных операций на предприятиях по хранению и переработке зерна. Примеси в зерне имеют различное происхождение – это се мена сорных или культурных растений, части стеблей растений, минеральные примеси (пе сок, камни, стекло и т. п.), металломагнитные примеси. Очистку зерна производят на всех этапах его обработки: послеуборочная очистка, очистка на элеваторах перед направлением зерна на хранение, очистка зерна в подготовительных отделениях мельницы и крупозаводах.

Наличие примесей в зерне влияет на качество готовой продукции, нормируемой ГОС Тами, поэтому необходимо производить очистку зерна. Например, в муку вредные примеси могут попасть из исходного зерна, это могут быть семена ядовитых дикорастущих растений, содержание их в помольных смесях на должно превышать 0,05%;

наличие металлопримесей не допускается, для этого ставится магнитная защита на всех стадиях переработки.

Для очистки зерна от примесей применяют различные машины. Триеры применяют для выделения примесей отличающихся от основной культуры длиной;

камнеотборники – для выделения примесей отличающихся плотностью и коэффициентом трения;

ситовые сепара торы – для выделения примесей, отличающихся толщиной и шириной;

воздушные сепарато ры – для выделения примесей, отличающихся аэродинамическими свойствами. Технология очистки зерна от примесей – это очень трудоемкий и энергоемкий процесс, так как все виды примесей выделить на одной или двух машинах невозможно, поэтому приходится применять целый ряд технологических машин. Вследствие чего увеличивается расход электроэнергии, занимаются значительные производственные площади.

Все операции с зерном и продуктами его переработки связаны со значительным выделе нием пыли. Поэтому необходимо производить очистку запыленного воздуха на каждом этапе переработки. То есть необходимо устанавливать пылеотделители и вентиляторы, что также приводит к увеличению затрат.

Возникает необходимость в создании высокоэффективных методов и устройств, предна значенных для очистки зерна и воздушного потока.

На кафедре МАПП Алтайского государственного технического университета им. И.И.

Ползунова была разработана модель сепаратора для выделения из зерновой смеси примесей, отличающихся от основной культуры массой, аэродинамическими свойствами, линейными размерами, силой трения. Была создана экспериментальная модель сепаратора, и проведены испытания с использованием различных культур. (Эффективность очистки составила 80% при производительности 400 кг/ч).

Зерновая смесь подается в камеру самотеком (рисунок 1). Двигаясь по желобу, зерновки приобретают определенную скорость при их тангенциальном вводе в камеру. На цилиндри ческую поверхность тангенциально вводится воздушный поток с заданной скоростью в виде узкой по высоте струи. Ширина аэрозернового потока равна расстоянию между плоскими стенками камеры.

При дальнейшем движении воздушной струи (аэропленки) вдоль рабочей поверхности, происходит естественное увеличение струи и уменьшения скорости движения. Зерновки также продолжают движение по поверхности, испытывая, аэродинамическое влияние со сто роны воздушного потока. Легкие примеси, увлекаемые воздухом, достигая конца D криволи нейной поверхности, вылетают из камеры и попадают в сборник отходов. Остальные части цы отрываются от этой поверхности в разных местах участка АD и далее движутся свободно внутри камеры, пока не попадут на выводящий лоток, где, достигая места О, выводятся в сборник очищенного материала.

Рисунок 1 – Общая схема сепаратора Запыленный воздух, выходя из области D, направляется в пылеотделитель (циклон) где происходит его очистка. Очищенный воздух подается в вентилятор, то есть создается замк нутый цикл.

СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СИСТЕМ ТРАНСПОРТА ЗЕРНА НА МУКОМОЛЬНОМ ЗАВОДЕ Золотарев А.К. – аспирант каф МАПП Свирень М.В. – аспирант каф. МАПП Яковлев А.В. – аспирант каф. МАПП Тарасов В.П. - к.т.н., профессор каф. МАПП На зерноперерабатывающих предприятиях расходы на транспорт могут занимать около половины всей величины затрат. На практике используются как механические, так и пневма тические системы транспортирования. В последнее время на мельницах пневматический вид транспорта в значительной степени вытеснил механический и с успехом используется для транспортирования муки, отрубей, продуктов измельчения зерна. При перемещении зерна предпочтение, как правило, отдается механическим системам. Основным аргументом против применения пневматического транспорта в зерноочистительных отделениях мельниц служат его высокие энергозатраты. При этом не всегда учитываются многочисленные достоинства, открывшиеся в результате его развития и совершенствования, а при сравнении используются устаревшие представления о возможностях пневматического способа транспортирования.

Ниже предпринимается попытка сравнения трех наиболее распространенных систем транспорта зерна в зерноочистительном отделении мельницы. Расчеты выполнены на приме ре Евсинского мукомольного завода, где авторы участвовали в разработке и наладке одной из них – нагнетающей пневмотранспортной установке. Поэтому, многие показатели для нее взяты по результатам проведенных промышленных испытаний. Расчеты других параметров, а также технико-экономические показатели механической системы и всасывающей пнев мотранспортной установки выполнены по общепринятым методикам. Для определения неко торых показателей не удалось найти подходящих рекомендаций, поэтому применялись ори гинальные методы их расчета. Однако при определении технико-экономических показателей различных систем использовались одинаковые подходы и единые источники информации.

С целью повышения объективности характеристик различных систем транспорта и обоснованности последующего выбора, круг показателей расширен. Так, показатель «Тепло вые потери» учитывает затраты энергии на поддержание теплового режима. Он становится более весомым для предприятий расположенных в регионах с холодным климатом. При этом в расчетах учтены наши рекомендации (ранее успешно опробованные на практике), в соот ветствие, с которыми забор воздуха нагнетающей пневмотранспортной установкой следует осуществлять из-за пределов здания. Это позволяет не только снизить вакуум в зданиях, но и обеспечить работу компрессоров и системы в целом в более благоприятных условиях.

Показатель объема занимаемого оборудования важен не только с точки зрения затрат на строительство и эксплуатацию производственных помещений. Эта характеристика принима ет особое значение при реконструкции и техническом перевооружении предприятий, когда транспортные коммуникации прокладываются в условиях стесненности и сложности трасс.

При определении показателя объема занимаемого оборудованием также учитывались зоны для его обслуживания и ремонта. Некоторые результаты расчетов приведены в таблице.

В структуре затрат на транспорт для всех систем преобладающее значение имеет статья расходов на оборудование и электроэнергию (от 80% до 95%). При чем, если для механиче ского транспорта амортизационные отчисления существенно больше затрат на оплату элек троэнергии, то для пневматического транспорта наоборот расходы на электроэнергию значи тельно превышают амортизационные отчисления. Другие статьи затрат, хотя и в относитель ном сравнении, составляют небольшую величину (не более 20%), однако в абсолютном зна чении это достаточно большая сумма (для рассматриваемого случая до 80 тыс. руб.).

Таблица – Сравнительные характеристики видов транспорта Вид транспорта Механиче- Пневматический транспорт ский Всасывающий Нагнетающий транспорт разветвленный однотрубный Показатель сравнения 1855 1329 Капитальные затраты, тыс. руб.

219 160 Амортизационные отчисления, тыс.руб./год 35,6 158 70, Энергозатраты включая аспирацию, кВт/ч Годовые затраты на оплату эл/энергии, тыс.руб. 160 670 316 132 Ремонт и обслуживание, тыс. руб. за срок службы 30,8 22 26, Годовые затраты на ремонт и обслуживание, тыс. руб.

Расход воздуха выбрасываемого в атмосферу, м3/с 1,67 5 1. 1,9 5,7 Тепловые потери, Гкал /год Годовые затраты на восстановление потерь тепловой энергии, тыс. руб./год 18 54 Объем занимаемого оборудования с учетом зон об- 466 53 служивания, м 18,7 2,2 1, Затраты на сооружение и эксплуатацию зданий для производственных объемов оборудования, тыс.

руб./год 446,5 908,2 517, Общие годовые затраты, тыс. руб.

Анализ показателей не позволяет однозначно ответить на главный вопрос – какая систе ма транспорта является наиболее предпочтительной. Даже всасывающая разветвленная пневмотранспортная установка по некоторым показателям, которые могут оказаться ре шающими в конкретном случае может быть рекомендована к применению. Однако, в боль шинстве случаев, если учесть дополнительные преимущества: благоприятное воздействие на транспортируемый материал (улучшение сыпучести, снижение вероятности порчи и зараже ния);

повышение пожаро- и взрывобезопасности;

более благоприятные возможности авто матического управления и др., а также практически неограниченную протяженность и слож ность трассы, применение нагнетающей пневмотранспортной установки оказывается более рациональным. Об этом свидетельствует показатель общих годовых затрат. Расчеты показы вают, что для нагнетающей пневмотранспортной установки он отличается от аналогичного для механической системы всего лишь на 14 %. Для разветвленной всасывающей пнев мотранспортной установки этот показатель почти в 2 раза выше.

ВЛИЯНИЕ ГИДРОТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ЗЕРНА НА УГЛЕВОДНЫЙ КОМПЛЕКС ГРЕЧНЕВОЙ И ОВСЯНОЙ МУКИ Якушев С.В. – аспирант каф. ТХПЗ Анисимова Л.В. – к.т.н., профессор каф. ТХПЗ Углеводы играют существенную роль в жизни растений и животных, являясь важным питательным и главным опорным материалом для растительных клеток и одним из основных энергетических материалов для животных организмов. Основными поставщиками углеводов в организм человека считаются продукты переработки зерна злаковых культур и гречихи.

При этом вырабатываемые из зерна мука и крупа по количеству легкоусвояемых углеводов стоят на первом месте среди других продуктов питания человека.

Углеводный комплекс гречневой и овсяной муки представлен крахмалом (преимущест венно), декстринами и другими углеводами. Их состояние во многом влияет на свойства му ки. Поэтому вызывает интерес изучение изменения количества и качества крахмала и других углеводов в муке, полученной из крупяного зерна, подвергнутого гидротермической обра ботке (ГТО) с использованием различных способов и режимов.

Нами исследовано влияние двух способов ГТО (традиционного с пропариванием и суш кой и способа без пропаривания, включающего увлажнение, отволаживание и сушку зерна, в оптимальных режимах) на содержание крахмала и декстринов в гречневой и овсяной муке.

Кроме того, во втором способе ГТО рассматривали два варианта увлажнения зерна: 1 вари ант – увлажнение зерна осуществляли путем добавления расчетного количества воды при атмосферном давлении;

2 – вариант – производили интенсивное увлажнение зерна под ва куумом путем кратковременного его погружения в воду.

Гречневую и овсяную муку получали из ядра соответствующих культур путем его из мельчения на лабораторной мельнице до крупности, соответствующей требованиям ТУ 9293-005-00932169-96 (мука гречневая 1 сорта) и ТУ 9293-006-00932169-96 (мука овсяная сортовая). Содержание крахмала определяли по ГОСТ10845-98, содержание декстринов – по методике, разработанной М.П. Поповым и Е.С. Шаненко.

Результаты исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Влияние способов гидротермической обработки зерна на содержание крах мала и декстринов в гречневой и овсяной муке Овсяная мука Гречневая мука Способ обработки зерна Содержание, % на сухое вещество Содержание, % на сухое вещество крахмала декстринов крахмала декстринов 74,5 0,7 66,0 0, 1 Контроль (без ГТО) 2 Способ ГТО с пропаривани 69,3 1,7 60,6 1, ем и сушкой 3 Способ ГТО с увлажнением 70,6 0,9 62,1 0, (1 вариант), отволаживанием и сушкой 4 Способ ГТО с интенсивным 70,9 1,1 63,4 0, увлажнением (2 вариант), от волаживанием и сушкой Из данных таблицы следует, что наиболее сильное влияние на содержание исследуемых углеводов оказывает традиционный способ ГТО зерна с пропариванием и сушкой. Так, со держание крахмала по сравнению с контролем (без ГТО) в гречневой муке снизилось на 5, %, в овсяной муке – на 5,4 %, а содержание декстринов возросло на 1,0 % и на 0,3 % соответ ственно. Содержание крахмала при использовании способа ГТО с увлажнением, отволажи ванием и сушкой зерна, также снижается: в гречневой муке – на 3,9 % (1 способ увлажнения) и 3,6 % (2 способ увлажнения), в овсяной муке – на 3,9 % (1 способ увлажнения) и 2,6 % ( способ увлажнения). Содержание декстринов увеличилось при использовании способа ГТО без пропаривания только в гречневой муке.

Снижение содержания крахмала и увеличение содержания декстринов в муке после гид ротермической обработки зерна объясняется гидролизом крахмала, в том числе нефермента тивным гидролизом до сахаров, под воздействием тепла и влаги. При этом, чем более жест кий режим ГТО зерна применяли, тем заметнее изменение углеводного комплекса муки. Из полученных результатов также видно, что крахмал гречихи более легко подвергается декст ринизации при обработке, чем крахмал овса.

Интенсификация увлажнения зерна при использовании способа ГТО без пропаривания приводит к несколько меньшему снижению содержания крахмала в муке из обеих культур, но большему росту количества декстринов в гречневой муке по сравнению с первым вариан том увлажнения.

По результатам исследования можно заключить, что способ ГТО с увлажнением, отво лаживанием и сушкой зерна независимо от варианта увлажнения вызывает снижение содер жания крахмала в муке из обеих культур и увеличение содержания декстринов в гречневой муке, но, в целом, на углеводный комплекс муки влияет в меньшей степени, чем традицион ный способ ГТО с пропариванием и сушкой зерна.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДОВ ЦИФРОВОЙ ОБРАБОТКИ ИЗОБРАЖЕНИЙ В ГРАНУЛОМЕТРИЧЕСКОМ АНАЛИЗЕ ЗЕРНОПРОДУКТОВ Голик А.Б. – ст. преподаватель каф. ТХПЗ Лузев В.С. – к.т.н., доцент каф. ТХПЗ Современные требования к продукции зернопереработки – повышение качества, сниже ние себестоимости производства при очень жёстких сроках – не могут быть удовлетворены без использования новых технологий. Для этого необходимо организовать совместную рабо ту различных специалистов, обеспечив их возможностью быстрого внесения изменений в технологический процесс, рассмотрев несколько различных решений и выбрав наилучшее.

Важным является применение компьютерной техники: она необходима для проведения рас чётов и исследований, с её помощью можно выразить и проверить новые идеи, представить их в наглядном виде.

Сотрудниками кафедры ТХПЗ АлтГТУ им И.И. Ползунова разработан программно аппаратный комплекс «Анализатор зернопродуктов», позволяющий проводить грануломет рический анализ зерна, крупы и муки. Измерительные операции осуществляются в програм ме «Гранулометрия», работа которой основана на использовании методов цифровой обра ботки изображений.

Предварительный анализ изображений зернопродуктов и исследование методов цифро вой обработки изображений позволяют сделать следующие выводы.

Во-первых, большинство цифровых изображений, в процессе их формирования (скани рования), подвергаются влиянию ряда негативных факторов (электромагнитные помехи, не равномерность движения сканирующего элемента, особенности оптической системы скане ра, параметры работы программы-драйвера и пр.), приводящих к появлению помех, мало контрастных и зашумленных участков и т.д. Во-вторых, анализ изображений зернопродуктов основан на выделении объектов, на изображении и дальнейшем измерении их характеристик.

Таким образом, прежде чем подвергнуться анализу, изображение должно пройти этап препарирования, который состоит в выполнении операций улучшения визуального качества (повышение контраста, подчеркивание границ, фильтрация) и операций формирования гра фического препарата изображения (сегментация, выделение контуров).

Процесс обработки изображений зернопродуктов в программе «Гранулометрия» можно представить как следующую последовательность операций:

1) получение исходного изображения;

2) перевод изображение в необходимую цветовую модель;

3) предварительная подготовка изображения (фильтрация, удаление помех, улучшение визуальных характеристик);

4) сегментация изображения, разбивка на блоки;

5) определение контуров объектов, обработка графической информации, содержащейся в блоках;

6) проведение измерительных операций;

7) статистический анализ полученных данных;

8) сохранение результатов (данные и изображения) в необходимых форматах.

На первом этапе в программе «Гранулометрия» получают изображения естественных объектов (зерновки, частицы муки или крупы и т.д.) путём сканирования, захвата теле или видео кадра, съемкой цифровой аппаратурой. В цифровом виде изображение является мат рицей точек, характеризующих цветовые составляющие.



Pages:   || 2 |
 

Похожие работы:





 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.