авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И

ОПТИКИ

ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ

Т.Е. Бурова

ХИМИЯ ВКУСА, ЦВЕТА И АРОМАТА

Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург

2014

УДК 664.8.037

Бурова Т.Е. Химия вкуса, цвета и аромата: Учеб.-метод. пособие / Под ред. А.Л. Ишевского. СПб.: НИУ ИТМО;

ИХиБТ, 2014. 28 с.

Изложены цели, основные задачи и содержание дисциплины «Химия вкуса, цве та и аромата». Приведены контрольные вопросы для проверки знаний. В конце учебно методического пособия дан список литературы.

Учебно-методическое пособие предназначено для самостоятельной работы маги странтов направления 260100 Продукты питания из растительного сырья.

Рецензент: кандидат техн. наук Р.А. Диденко Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы.

В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техноло гий, механики и оптики».

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, Бурова Т.Е., ВВЕДЕНИЕ Целью преподавания дисциплины «Химия вкуса, цвета и арома та» является расширение и углубление знаний магистрантов в области формирования цвета, вкуса и аромата в сырье растительного проис хождения и пищевых продуктах на его основе.

Задача курса – формирование специалистов, знающих истоки появления цветовых, вкусовых и ароматических характеристик у рас тительного сырья;

способных оценивать и целенаправленно управ лять изменением этих характеристик при изготовлении пищевых про дуктов.

Курс базируется на знаниях, полученных при изучении предше ствующих дисциплин химического и технологического профиля, что способствует более эффективному усвоению новых знаний.

Полученные знания магистранты должны использовать при из ложении теоретических вопросов своей научной работы;

выборе ре жимов технологической обработки и хранения растительного сырья и продуктов питания;

факторов, определяющих качество готового про дукта;

учете взаимосвязи технологических процессов, оборудования и экономики производства;

оценке эффективности технологических схем производства.

В учебно-методическом пособии предусмотрена самостоятель ная работа магистрантов с учебной и научной литературой, электрон ными источниками информации для более глубокого освоения знаний по дисциплине «Химия вкуса, цвета и аромата».

РАЗДЕЛ 1. ХИМИЯ ЦВЕТА Тема 1.1. Природа цвета Значение цвета в группе органолептических характеристик рас тительного сырья и пищевых продуктов.

Характеристика солнечного спектра: волновая и корпускулярная природа солнечного света, основные и производные цвета, хромати ческие и ахроматические цвета.

Механизм возникновения цвета у металлов, неорганических и органических молекул.

Структурные особенности органических молекул, связанные с появлением цвета, наличие хромофорных и ауксохромных группиро вок. Влияние условий среды на изменение цвета: изменение кислот ности и температуры среды, образование комплексных соединений с катионами металлов.

Характеристика воспринимаемого цвета: цветовой тон, насы щенность, светлота или яркость.

Контрольные вопросы 1. Какова роль цвета при определении органолептических ха рактеристик растительного сырья и пищевых продуктов?

2. Какова природа солнечного света?

3. Дайте характеристику основных и производных цветов сол нечного спектра.

4. Чем обусловлено появление хроматических и ахроматиче ских цветов?

5. С чем связаны интенсивность поглощения света и появле ние окраски у веществ?

6. Какое влияние на цвет вещества оказывают хромофорные и ауксохромные группировки?

7. Приведите примеры изменения цвета вещества с изменени ем условий среды.

8. Что такое цветовой ион?

9. Охарактеризуйте понятие «насыщенность цвета».

10. Что такое яркость или светлота цвета?

Тема 1.2. Красящие вещества растений Жирорастворимые пигменты Специфические органоиды растительной клетки – пластиды.

Строение и основные типы пластид: хлоропласты, хромопласты, лей копласты;

онтогенез пластид.

Зеленые пигменты растений – хлорофиллы: состав и строение их молекул, роль в жизни растительного организма.

Липохромные пигменты – каротиноиды. Классификация и хи мическое строение каротиноидов.

Основные каротиноиды высших растений – каротины и ксанто филлы: основные представители, особенности строения, окраска.

Контрольные вопросы 1. Каково строение пластид? Какую роль они играют в жизни растений?

2. Как изменяют пластиды в процессе онтогенеза?

3. С чем связано появление зеленой окраски молекулы хлоро филла?

4. Какие красящие вещества растений можно отнести к группе каротиноидов?

5. Как можно классифицировать каротиноды?

6. Каково химическое строение каротиноидов?



7. Расскажите о наиболее известном представителе каротинов.

8. Дайте краткую характеристику ксантофиллов.

Тема 1.3. Красящие вещества растений Флавоноидные пигменты Классификация фенольных соединений и их краткая характери стика: мономеры, С6–С1-соединения, С6–С3-соединения, С6–С3–С6 соединения, полифенолы.

Фенольные соединений, придающие желтую окраску: флавоны, флавонолы, халконы и ауроны.

«Растительные хамелеоны» – антоцианы, их строение и свой ства. Основные агликоны антоцианов: пеларгонидин, цианидин, дель финидин, пеонидин, петунидин, мальвидин.

Факторы, влияющие на изменение окраски антоцианов: струк тура антоцианов (количество и расположение гидроксильных групп);

природа металла, образующего комплекс с антоцианидином;

измене ние кислотности среды;

понижение температуры;

обеспечение расте ний минеральными веществами;

смешение антоцианов с флавонами, каротиноидами, образование комплексов с различными органически ми веществами (танинами, галловой кислотой, дубильными веще ствами и др.).

Красящие вещества столовой свеклы – бетацианины и бетаксан тины.

Полимерные фенольные соединения: дубильные вещества (гид ролизуемые и конденсированные), лигнины и меланины.

Контрольные вопросы 1. Приведите классификацию фенольных соединений. Какова их роль в жизни растений?

2. Расскажите о фенольных соединениях, придающих растениям желтую окраску.

3. Каково строение и свойства антоцианов?

4. Что такое агликон? Охарактеризуйте агликоны антоцианов.

5. Перечислите факторы, влияющие на изменение окраски анто цианов 6. Как на изменение окраски влияет структура антоцианов и кислотность среды?

7. Каково отличие бетацианина и бетаксантина от антоцианов?

8. Какие полимерные фенольные соединения участвуют в обра зовании окраски?

9. Расскажите о гидролизуемых и негидролизуемых дубильных веществах.

Литература: 8, 15, 18–22, 24–26, 28, 30, 33–35, 42, 44, 45.

РАЗДЕЛ 2. ХИМИЯ ВКУСА И АРОМАТА Тема 2.1. Природа вкуса Основные вкусовые ощущения человека. Чистые и смешанные вкусы веществ.

Строение вкусового анализатора.

Факторы, влияющие на появление разного вкуса у вещества:

концентрация вещества;

структурные изменения вещества в результа те мутаротации;

таутомерные превращения.

Исследование механизма вкусового ощущения: возникновение электрических импульсов при взаимодействии вещества с вкусовыми анализаторами;

роль «белков-привратников» в контролировании и ре гулировании подхода молекул к рецепторному центру.

Контрольные вопросы 1. Охарактеризуйте основные вкусовые ощущения. Что такое чистый и смешанный вкус?

2. Какое строение имеет вкусовой анализатор?

3. Расскажите о вкусовых областях языка, определенных на ос новании физиологических данных.

4. Как влияет концентрация вещества на его вкус?

5. Приведите пример изменения вкуса вещества в результате его мутаротации.

6. Как происходит возникновение электрического импульса при взаимодействии вещества с рецепторным центром?

7. Какова функция «белков-привратников»?

Тема 2.2. Природа запаха Основные группы запахов: камфорный, резкий, цветочный, мят ный, эфирный, мускусный, гнилостный.

Строение обонятельного эпителия.

Факторы, влияющие на формирование запаха: летучесть соеди нений, длина углеводородной цепи, наличие и расположение функци ональных групп и др.

Взаимодействие одоранта с обонятельным рецептором. Меха низмы возникновения запаха: взаимодействие одоранта с каротиноидами жгутиков обонятельных рецепторов;

возникновение комплекса одоранта с белками клеток, чувствительных к запаху.

Зависимость запаха вещества от его характеристических низко частотных полос в ИК-спектре.

Контрольные вопросы 1. Назовите основные первичные запахи, различаемые челове ком. Приведите примеры этих запахов.

2. Какое строение имеет обонятельный эпителий?

3. Какие факторы влияют на появление запаха у вещества? При ведите примеры.

4. Как происходит взаимодействие одоранта с -каротиноидами жгутиков обонятельных рецепторов?

5. Приведите доказательства образования комплекса одоранта с белками рецепторных клеток.

6. Объясните наличие корреляции между спектральными харак теристиками и запахом.

Литература: 6, 15, 16, 18–21, 24–26, 28, 30, 34, 35, 42, 44, 45.

РАЗДЕЛ 3. ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА, ВКУСА И АРОМАТА В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ, ХРАНЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Тема 3.1. Изменение цвета при созревании, хранении и технологической обработке растительного сырья Изменения в окраске в результате разрушения хлорофилла (зе леного пигмента), синтеза каротиноидов (желтых и оранжевых) и пигментированных фенольных соединений (антоцианов).

Изменение окраски зеленых овощей при термической обработке (бланширование, варка), образование феофитина. Факторы, способ ствующие сохранению цвета: продолжительность тепловой обработ ки, концентрация органических кислот в продукте и варочной среде, добавление в варочную среду пищевой соды, варка в жесткой воде.

Изменение белой окраски овощей при термической обработке, причины этих изменений: изменение содержащихся в овощах флаво новых гликозидов, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флавонола, относящиеся к группе фенольныx соединений;





взаимодействие оксипроизводных флавона с солями железа;

ферментативные процессы, протекающие с участием различных полифенольных соединений;

реакция меланои динообразования.

Изменение овощей с красно-фиолетовой окраской, причины из менений: потери антоцианов при бланшировании и варке в воде за счет их растворимости;

влияние температуры, кислотности среды, контакта с кислородом, ионами металлов.

Использование флавоноидных пигментов: в качестве препара тов, обладающих Р-витаминной активностью, бактериостатическим действием и антиоксидантными свойствами;

в качестве натуральных пищевых красителей.

Влияние различных видов технологической обработки на сохра няемость каротиноидов: бланширование, варка, стерилизация, сушка.

Пути сохранения каротиноидов в продуктах питания: проведение ку линарной обработки в присутствии жиров;

изготовление соков с мя котью;

проведение сушки овощей в вакуум-сушилках. Изготовление натуральных пищевых красителей (каротин, ликопин, кроцетин и др.).

Влияние замораживания и хранения в замороженном состоянии на изменение цвета растительного сырья и плодоовощной продукции:

изменение растительных пигментов, процесс потемнения.

Контрольные вопросы 1. Как происходит изменение окраски плодов и овощей при их созревании?

2. Почему образование феофитина из хлорофилла наблюдается при термической обработке растительного сырья?

3. Перечислите факторы, влияющие на сохранение зеленой окраски растительного сырья?

4. Каков химизм образования хлорофиллина?

5. Каковы причины изменения белой окраски овощей при тер мической обработке?

6. В чем причины потемнения мякоти сырого и вареного кар тофеля?

7. В чем причины потерь антоциановых пигментов при терми ческой обработке?

8. В чем заключается Р-витаминное действие на организм че ловека? Назовите плоды и ягоды, содержащие в своем составе Р активные вещества.

9. Приведите примеры использования природных флавоноидов в качестве антиоксидантов.

10. Какое антоциансодержащее сырье используется для получе ния натуральных пищевых красителей?

11. Почему потери каротиноидов при бланшировании и варке овощей практически отсутствуют, а при стерилизации и сушке они достаточно велики?

12. Каковы пути сохранения каротиноидов в продуктах пита ния?

13. Какое влияние оказывает замораживание на изменение цвета плодов и овощей?

14. Как можно предотвратить развитие процесса потемнения растительного сырья?

Тема 3.2. Изменение вкуса и аромата при созревании, старении и термической обработке плодов и овощей Процесс созревания плодов и овощей, степени зрелости: съем ная, потребительская, физиологическая.

Изменение вкуса при созревании и старении: изменение содер жания сахаров, органических кислот, сахарокислотного коэффициен та (объективного показателя вкуса);

развитие «загара» при старении плодов.

Увеличение содержания ароматических веществ и изменение их состава вследствие активного протекания метаболических процессов, новообразования ферментов и нарушения целостности мембран при созревании плодов и овощей. Представители ароматических веществ растительного сырья. Эфирные масла растений, фитонциды.

Влияние на формирование вкуса и аромата изменения феноль ных соединений: оксибензойных кислот (протокатеховой, ванилино вой, галловой и др.);

окислительных превращений катехинов;

флаво новых гликозидов (кемпферола, кверцетина, лимонина, нарингина, гесперидина);

дубильных веществ.

Изменение вкуса и аромата при термической обработке: блан ширование и варка – потери водорастворимых компонентов за счет выщелачивания, улетучивание ароматических веществ и эфирных ма сел;

пассерование – сохранение жирорастворимых красящих и арома тических веществ, эфирных масел.

Влияние замораживания на изменение вкуса и аромата расти тельного сырья и плодоовощной продукции: ослабление естественно го вкуса и аромата в результате нарушения сопряженности фермента тивных окислительно-восстановительных процессов и преобладания окислительных процессов над восстановительными;

снижение суммы ароматобразующих веществ (ароматического числа);

изменение со става летучих ароматических веществ;

окисление эфирных масел кислородом воздуха.

Контрольные вопросы 1. Охарактеризуйте различные степени зрелости плодов и ово щей.

2. Расскажите о влиянии различных углеводов на вкус плодо овощного сырья.

3. Какие органические кислоты наиболее распространены в растительном сырье и продукции? Как они влияют на формирование вкуса?

4. Как можно рассчитать объективный показатель вкуса?

5. Чем обусловлено развитие «загара» при старении плодов?

6. Дайте краткую характеристику ароматических веществ, эфирных масел и фитонцидов растительного сырья.

7. Как изменяются количество и состав ароматических веществ овощей и плодов при созревании?

8. Какое влияние на формирование вкуса и аромата раститель ного сырья оказывают фенольные вещества?

9. Чем обусловлены высокие потери вкусоароматических ком понентов при бланшировании и варке?

10. Каким образом можно существенно сократить потери вкусо ароматических веществ при термической обработке?

11. Чем обусловлено негативное влияние замораживания на из менение вкуса и аромата растительного сырья и плодоовощной про дукции?

Тема 3.3. Формирование цвета, вкуса и аромата пива, безалкогольных и спиртных напитков Сырье для производства пива, его влияние на цвет, вкус и аро мат получаемого продукта.

Влияние технологической обработки солода на цвет пива: суш ка, обжарка, варка.

Формирование вкуса и аромата пива и факторы, их обусловли вающие: качество сырья и условия его хранения;

замачивание и про ращивание при солодоращении;

сушка свежеприготовленного солода и его хранение;

дробление и затирание солода;

кипячение сусла;

бро жение;

созревание, стабилизация и упаковка готового пива.

Основные вкусоароматические компоненты пива.

Сырье для производства безалкогольных напитков. Формирова ние цвета, вкуса и аромата при их изготовлении.

Технология производства плодово-ягодных вин. Зависимость цвета, вкуса и аромата от качества используемого сырья. Пути повы шения выхода сока и пигментов для улучшения цветности вина. Об разование вкусо-ароматических соединений: органических кислот (уксусной, яблочной), высших спиртов (фенилэтанола), сложных эфиров (этилацетата);

карбонильных соединений (диацетила и альде гидов, например, ацетальдегида). Влияние яблочно-молочного бро жения на формирование вкуса и аромата. Роль соединений серы.

Химический состав вкусовых и ароматических соединений вина.

Контрольные вопросы 1. Какое сырье используют для изготовления пива, и как оно влияет на цвет и вкусоароматические показатели готового продукта?

2. Какие технологические операции обусловливают формиро вание цвета пива?

3. Факторы, влияющие на формирование вкуса и аромата пива.

4. Дайте характеристику основных вкусоароматических ком понентов пива.

5. За счет чего образуется цвет, вкус и аромат при изготовле нии безалкогольных напитков?

6. Какое сырье используется при изготовлении плодово ягодных вин?

7. Меры повышения выхода сока и красящих веществ из расти тельного сырья.

8. Какие группы соединений участвуют в образовании вкуса и аромата вин?

9. Влияние соединений серы на вкус и аромат вина.

10. Расскажите об основных вкусовых и ароматических соеди нениях спиртных напитков.

Тема 3.4. Роль реакции Майяра (меланоидинообразования) в формировании цвета, вкуса и аромата пищевых продуктов Сущность реакции меланоидинообразования – взаимодействие аминогрупп аминокислот с гликозидными гидроксилами сахаров. Ха рактерные признаки реакции Майяра: потемнение продукта в резуль тате образования трудно- или нерастворимых в воде темно окрашенных соединений, снижение количества редуцирующих саха ров и азота аминогрупп, появление ароматобразующих веществ.

Влияние факторов на протекание реакции Майяра: характер аминокислоты;

структура сахара;

кислотность, влажность и темпера тура среды;

наличие ионов металлов.

Роль меланоидинообразования в процессах переработки пище вого сырья и формировании качества готовых продуктов. Влияние ре акции Майяра на потемнение фруктовых соков при хранении;

образо вание хрустящей корочки, вкуса и аромата при выпекании хлеба и хлебо-булочных изделий;

образование цвета и аромата при «томле нии» красного солода и затора в пивоварении;

формирование цвета, вкуса и аромата при изготовлении вина, коньяка, шампанского;

по темнение сахарного сиропа при упаривании;

производство чая и т.д.

Регулирование реакции меланоидинообразования в технологи ческом процессе для снижения ее негативного влияния.

Контрольные вопросы 1. В чем заключается сущность реакции Майяра? Каковы ее ос новные этапы?

2. На каком этапе реакции меланоидинообразования появляются важные ароматические компоненты?

3. Какие факторы оказывают влияние на протекание реакции Майяра?

4. Приведите пример технологического процесса с участием ре акции меланоидинообразования.

5. Какое негативное влияние оказывает реакция меланоидино образования на продукты питания?

6. Можно ли контролировать реакцию Майяра? Каким образом?

Литература: 1–4, 6–11, 15, 18–20, 23–28, 30, 33–35, 38–45.

РАЗДЕЛ 4. ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА ЦВЕТ, ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Тема 4.1. Пищевые добавки Общие сведения о пищевых добавках: определения, классифи кация.

Общие подходы к подбору технологических добавок.

Безопасность применения пищевых добавок.

Контрольные вопросы 1. Каковы основные цели введения пищевых добавок в пищевые продукты?

2. Охарактеризуйте функциональные классы пищевых добавок.

3. Каковы причины широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания?

4. Расскажите о цифровой кодификации пищевых добавок.

5. Расскажите о безопасности пищевых добавок.

Тема 4.2. Пищевые красители Общие сведения о пищевых красителях: терминология, назначе ние;

классификация пищевых красителей по происхождению;

токси ческая безопасность и аллергенность пищевых красителей.

Применение пищевых красителей в странах Европейского союза и США.

Пищевые красители в России: регламентация применения, раз решенные и неразрешенные пищевые красители. Срок годности, срок хранения и условия хранения пищевых красителей. Государственная регистрация красителей.

Синтетические пищевые красители: классификация;

химия и метаболизм;

колористические характеристики и растворимость;

ста бильность по отношению к кислотности среды, нагреванию, свету, щелочам, кислотам, консервантам. Применение синтетических пище вых красителей.

Натуральные пищевые красители и их синтетические аналоги:

ассортимент, токсическая безопасность, пищевая ценность, класси фикации (по химической природе;

по цвету, придаваемому пищевым продуктам;

по выпускаемой форме).

Неорганические пищевые красители: классификация, рекомен дации по применению.

Цветокорректирующие материалы.

Контрольные вопросы 1. Дайте характеристику основных терминов пищевых краси телей.

2. Какова цель использования пищевых красителей в техноло гии продуктов питания?

3. Расскажите о классификации пищевых красителей по проис хождению.

4. Токсическая безопасность пищевых красителей.

5. Особенности применения пищевых красителей в странах Ев ропейского союза и США.

6. Регламентация применения пищевых красителей в России.

7. Расскажите о классификации синтетических пищевых краси телей.

8. Дайте характеристику синтетических красителей как хими ческих соединений.

9. Применение синтетических пищевых красителей.

10. Приведите ассортимент натуральных красителей.

11. Каким образом можно классифицировать натуральные пи щевые красители?

12. Какова пищевая ценность натуральных красителей?

13. Охарактеризуйте неорганические пищевые красители.

14. С какой целью применяют цветокорректирующие материа лы?

Тема 4.3. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов Факторы, определяющие вкус и аромат продуктов питания.

Добавки, влияющие на вкус пищевых продуктов: подсластите ли, регулирующие рН пищевых систем (пищевые кислоты).

Общие сведения об ароматизаторах. Основные термины и опре деления. Назначение ароматизаторов.

Классификация ароматизаторов: по назначению, по типу приме няемых вкусоароматических веществ, по форме выпуска.

Безопасность ароматизаторов. Контролируемые показатели без опасности и качества ароматизаторов. Требования безопасности при работе с ароматизаторами.

Сырье для производства ароматизаторов. Вкусоароматические вещества: классификация по вкусоароматическим свойствам и хими ческим группам.

Вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматиче ские вещества из растительного сырья: термины и определения;

опре деление типов вкусоароматических препаратов.

Натуральные источники ароматизаторов растительного проис хождения: общая характеристика ассортимента растительного сырья;

краткая характеристика некоторых видов растительного сырья.

Вкусоароматические препараты из сырья животного происхож дения.

Вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматиче ские вещества биотехнологического происхождения.

Технологические ароматизаторы. Применение и безопасность технологических ароматизаторов.

Технология ароматизаторов: разработка композиционных аро матизаторов;

общая схема получения ароматизаторов. Технология жидких и сухих ароматизаторов.

Применение ароматизаторов при производстве продуктов питания.

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат.

Контрольные вопросы 1. Какие факторы влияют на формирование вкуса и аромата пищевых продуктов?

2. Дайте краткую характеристику основных веществ, влияю щих на вкус продуктов.

3. Приведите основные термины ароматических веществ.

4. Какова цель применения ароматизаторов?

5. Расскажите о классификации ароматизаторов.

6. Каким образом контролируются безопасность и качество ароматизаторов?

7. Согласно каким вкусоароматическим свойствам классифи цируют ароматизаторы?

8. Классы каких химических соединений принимают участие в формировании аромата?

9. Дайте характеристику растительного сырья, используемого для получения вкусоароматических препаратов и натуральных вкусо ароматических веществ.

10. Какое сырье животного происхождения используется для из готовления вкусоароматических препаратов?

11. Расскажите о вкусоароматических препаратах и натуральных вкусоароматических веществах биотехнологического происхождения.

12. С какой целью применяются технологические ароматизаторы?

13. Какова схема производства ароматизаторов?

14. В чем заключается получение сухих ароматизаторов мето дом капсулирования?

15. Приведите пример применения ароматизаторов при произ водстве продуктов питания.

16. Охарактеризуйте пищевые добавки, усиливающие и моди фицирующие вкус и аромат продуктов питания.

Литература: 5, 6, 12–14, 17, 23, 26, 29, 31, 32, 36–38, 45.

РАЗДЕЛ 5. ВЫПОЛНЕНИЕ ДОМАШНЕГО ЗАДАНИЯ Домашнее задание, согласно выбранным магистрантами темам, выполняется в виде реферата.

Структурными элементами реферата являются:

титульный лист;

содержание реферата;

библиографический список.

Титульный лист является первой страницей реферата. Образец его оформления приведен в приложении 1.

Содержание включает все структурные элементы реферата с указанием номеров страниц:

введение;

содержание реферата;

заключение.

Объем реферата должен составлять не менее 15…20 печатных листов. Текст реферата печатается через 1,5 интервала, кегль 14;

поля:

справа – 15 мм, слева – 30 мм, сверху и снизу – 20 мм.

По тексту реферата должны быть расставлены ссылки на ис пользованную литературу.

Таблицы и рисунки, приведенные в реферате, должны иметь название и сквозную нумерацию. Текст таблицы печатается через интервал, кегль 12. Таблицы и рисунки желательно не разрывать и умещать на одной странице.

Реферат должен быть написан грамотно, аккуратно.

Заключение содержит краткие выводы по материалам реферата.

Библиографический список включает сведения обо всех ис точниках, использованных для оформления отчета. Образец оформ ления литературных источников приведен в приложении 2.

Обязательно использование не менее 5 отечественных и не менее 3 иностранных источников, опубликованных в последние 10 лет. Обяза тельно использование электронных баз данных.

Процедура защиты реферата заключается в выступлении с уст ной презентацией результатов с последующим групповым обсуждением.

Критерии оценивания соответствие содержания заявленной теме, отсутствие в тексте отступлений от темы;

соответствие целям и задачам дисциплины;

логичность и последовательность в изложении материала;

способность к работе с литературными источниками, Интернет ресурсами, справочной и энциклопедической литературой;

объем исследованной литературы и других источников инфор мации;

обоснованность выводов;

правильность оформления (соответствие стандарту, структурная упорядоченность, ссылки, цитаты, таблицы и т.д.);

соблюдение объема, шрифтов, интервалов (соответствие оформ ления правилам компьютерного набора текста).

Темы рефератов 1. Применение натуральных красителей в пищевой технологии.

2. Роль меланоидинообразования в процессах переработки пи щевого сырья и формировании качества готовых продуктов.

3. Основные вкусоароматические компоненты пива.

4. Зеленые пигменты растений – хлорофиллы.

5. Влияние технологической обработки на изменение вкуса и аромата растительного сырья и плодоовощной продукции.

6. Применение ароматизаторов при производстве продуктов питания.

7. Применение синтетических пищевых красителей.

8. Технология производства плодово-ягодных вин. Зависимость цвета, вкуса и аромата от качества используемого сырья.

9. Изменение цвета, вкуса и аромата при созревании и старении плодов.

10. Факторы, обусловливающие формирование аромата у про дуктов питания.

11. Безопасность пищевых красителей и ароматизаторов.

12. Участие каротиноидов и пигментированных фенольных со единений в формировании цвета плодов и овощей.

13. Классификация и пищевая ценность натуральных пищевых красителей.

14. Регулирование реакции меланоидинообразования в техноло гическом процессе для снижения ее негативного влияния.

15. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат.

16. Вкусоароматические препараты из сырья животного проис хождения.

17. Формирование цвета, вкуса и аромата при изготовлении без алкогольных напитков.

18. Химический состав вкусовых и ароматических соединений вина.

19. Получение сухих ароматизаторов методом капсулирования.

20. Формирование вкуса и аромата пива и факторы, их обуслов ливающие.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. – 408 с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства:

Учеб. 9-е изд., доп. и перераб. /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.:

Профессия, 2002. – 416 с.

3. Бобкова Л.П. Методика определения потемнения картофеля // Консервная и овощесушильная промышленность. 1974. № 8. С. 39–40.

4. Бокучава М.А., Пруидзе Г.Н., Ульянова М.С. Биохимия производства растительных красителей. – Тбилиси: «Мецниереба», 1976. – 97 с.

5. Болотов В.М., Нечаев А.П., Сарафанова Л.А. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение. – СПб.:

ГИОРД, 2008.

6. Брухман Э.-Э. Прикладная биохимия / Пер. с нем. В.Л. Кре товича. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. – 296 с.

7. Бэмфорт Ч. Новое в пивоварении / Пер. с англ. И.С. Горо жанкиной, Е.С. Боровиковой. – СПб.: Профессия, 2007. – 520 с.

8. Бэртон У.Г. Физиология созревания и хранения продоволь ственных культур / Пер. с англ. под ред. Н.В. Обручевой. М.: Агро промиздат, 1985.

9. ГОСТ 25555.0–82. Методы переработки плодов и овощей.

Методы определения титруемой кислотности.

10. ГОСТ 8756.13–87. Продукты переработки плодов и овощей.

Методы определения сахаров.

11. ГОСТ 28562–90. Продукты переработки плодов и овощей.

Рефрактометрический метод определения растворимых сухих ве ществ.

12. ГОСТ Р 52177–2003. Ароматизаторы пищевые. Общие тех нические условия.

13. ГОСТ Р 52464–2005. Добавки вкусоароматические и арома тизаторы пищевые. Термины и определения.

14. ГОСТ Р 52499–2005. Добавки пищевые. Термины и опреде ления.

15. Гребинский С.О. Биохимия растений. – Львов: Выща шк., 1975. – 280 с.

16. Гудман М., Морхауз Ф. Органические молекулы в действии / Пер. с англ. М.П. Тетериной;

Под ред. А.П. Пурмаля. – М.: Мир, 1977. – 336 с.

17. Кацерикова Н.В., Позняковский В.Н. Натуральные пище вые красители. – Новосибирск: ЭКОР, 1999.

18. Киселева Т.Ф., Помозова В.А., Гореньков Э.С. Технология консервирования: Учеб. пособие. – СПб.: Проспект Науки, 2011. – 416 с.

19. Кретович В.Л. Биохимия растений: Учеб. для биол. факуль тетов ун-тов. – М.: Высш. шк., 1980. – 445 с.

20. Холодильная технология пищевых продуктов. Ч. III. Биохими ческие и физико-химические основы: Учеб. для вузов / В.Е. Куцакова, А.В. Бараненко, Т.Е Бурова, М.И. Кременевская. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 272 с.

21. Лебедев С.И. Физиология растений. 2-е изд., доп. и перераб. – М.: Колос, 1982. – 463 с.

22. Лебедева Т.С., Сытник К.М. Пигменты растительного ми ра. – Киев: Наукова думка, 1986. – 88 с.

23. Ли Э., Пигготт Дж. Спиртные напитки: Особенности броже ния и производства / Пер. с англ. под общ. ред. А.Л. Панасюка. – СПб.:

Профессия, 2006. – 552 с.

24. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. – М.:

Экономика, 1976. – 349 с.

25. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продо вольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 111 с.

26. Пищевая химия /А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочет ков и др. / Под ред. А.П. Нечаева. 5-е изд., испр. и доп. – СПб.:

ГИОРД, 2012. – 672 с.

27. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. 3-е изд., доп. и перераб. – М.: Агропромиздат, 1985. – 255 с.

28. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учеб. пособие/Т.В. Плот никова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева. – Новосибирск:

Изд-во Сиб. ун-та, 2001. – 302 с.

29. Позняковский В.М. Экспертиза пищевых концентратов. Каче ство и безопасность: Учеб.-справ. Пособие. 3-е изд., испр. – Новосибирск:

Изд-во Сиб. ун-та, 2004. – 224 с. (Экспертиза пищевых продуктов и продо вольственного сырья).

30. Рогожин В.В. Биохимия растений: Учеб. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 432 с.

31. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб.:

ГИОРД, 2004. – 808 с.

32. Синельников С., Соломоник Т., Лазерсон И. Специи, при правы, пряности. Придай жизни вкус. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2005. – 349 с.

33. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирова ние цвета продуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1973. – 232 с.

34. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков: Учеб. – М.: Колос, 1983. – 256 с.

35. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1988. – 287 с.

36. Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы: Справочник. – СПб.: Изд-во «Профессия», 2008. – 736 с.

37. Смирнов Е.В. Пищевые красители: Справочник. – СПб.:

Изд-во «Профессия», 2009. – 352 с.

38. Стин Д.П., Эшхерст Ф.Р. Газированные безалкогольные напитки: рецептуры и производство / Пер. с англ. Т.О. Зверевич. – СПб.: Профессия, 2008. – 416 с.

39. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 494 с.

40. Цоцоашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая: Учеб. для студентов высш. учеб. заведений. – М.: Агропромиз дат, 1989. – 391 с.

41. Шапиро М.С., Трайнина Г.Г. Лабораторный контроль в предприятиях общественного питания. – Л.: Госторгиздат, 1962. – 392 с.

42. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии /Пер. с нем. под общ. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Бере стеня и А.В. Орещенко. – СПб.: Профессия, 2004. – 640 с.

43. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей:

Учеб.-практ. пособие. – М.: Палеотип, Дашков и К, 2002. – 380 с.

44. Якушкина Н.И. Физиология растений: Учеб. пособие для студентов биол. спец. высш. пед. учеб. заведений. 2-е изд., перераб. – М.: Просвещение, 1993. – 335 с.

45. Ресурсы Интернета.

Приложение МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Факультет пищевых технологий Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом РЕФЕРАТ (указать тему реферата) Выполнил: студент(ка) группы …….

Фамилия, инициалы Проверил: Ф.И.О. преподавателя Санкт-Петербург 20г.

Приложение Образец оформления литературных источников Пример оформления ссылки на книгу:

– фамилия и инициалы автора (авторов);

– название книги;

– место издания;

– название издательства;

– год издания;

– количество страниц.

Смирнов Е.В. Пищевые красители: Справочник. – СПб.: Про фессия, 2009. – 352 с.

Пример оформления ссылки на журнальную статью:

– фамилия и инициалы автора (авторов);

– название статьи;

– название журнала;

– год выпуска;

– номер выпуска;

– номера страниц, на которых изложен материал статьи.

Бобренева И.В. К вопросу о функциональных продуктах пита ния // Мясная индустрия. 2002. № 11. С. 12–14.

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ........................................................................................... РАЗДЕЛ 1. ХИМИЯ ЦВЕТА............................................................... РАЗДЕЛ 2. ХИМИЯ ВКУСА И АРОМАТА..................................... РАЗДЕЛ 3. ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА, ВКУСА И АРОМАТА В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ, ХРАНЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ................................................................ РАЗДЕЛ 4. ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА ЦВЕТ, ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ............ РАЗДЕЛ 5. ВЫПОЛНЕНИЕ ДОМАШНЕГО ЗАДАНИЯ................ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.................................................................... ПРИЛОЖЕНИЯ.................................................................................... В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы.

В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно логий, механики и оптики».

ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Институт холода и биотехнологий является преемником Санкт Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (СПбГУНиПТ), который в ходе реорганизации (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации № 2209 от 17 августа 2011г.) в январе 2012 года был присоединен к Санкт-Петербургскому национальному исследовательскому университе ту информационных технологий, механики и оптики.

Созданный 31 мая 1931года институт стал крупнейшим образователь ным и научным центром, одним их ведущих вузов страны в области холодиль ной, криогенной техники, технологий и в экономике пищевых производств.

В институте обучается более 6500 студентов и аспирантов. Коллектив преподавателей и сотрудников составляет около 900 человек, из них 82 док тора наук, профессора;

реализуется более 40 образовательных программ.

Действуют 6 факультетов:

холодильной техники;

пищевой инженерии и автоматизации;

пищевых технологий;

криогенной техники и кондиционирования;

экономики и экологического менеджмента;

заочного обучения.

За годы существования вуза сформировались известные во всем мире научные и педагогические школы. В настоящее время фундамен тальные и прикладные исследования проводятся по 20 основным научным направлениям: научные основы холодильных машин и термотрансформа торов;

повышение эффективности холодильных установок;

газодинамика и компрессоростроение;

совершенствование процессов, машин и аппара тов криогенной техники;

теплофизика;

теплофизическое приборостроение;

машины, аппараты и системы кондиционирования;

хладостойкие стали;

проблемы прочности при низких температурах;

твердотельные преобразо ватели энергии;

холодильная обработка и хранение пищевых продуктов;

тепломассоперенос в пищевой промышленности;

технология молока и мо лочных продуктов;

физико-химические, биохимические и микробиологи ческие основы переработки пищевого сырья;

пищевая технология продук тов из растительного сырья;

физико-химическая механика и тепло-и мас сообмен;

методы управления технологическими процессами;

техника пи щевых производств и торговли;

промышленная экология;

от экологиче ской теории к практике инновационного управления предприятием.

В институте создан информационно-технологический комплекс, включающий в себя технопарк, инжиниринговый центр, проектно конструкторское бюро, центр компетенции «Холодильщик», научно образовательную лабораторию инновационных технологий. На предприя тиях холодильной, пищевых отраслей реализовано около тысячи крупных проектов, разработанных учеными и преподавателями института.

Ежегодно проводятся международные научные конференции, се минары, конференции научно-технического творчества молодежи.

Издаются журнал «Вестник Международной академии холода»

и электронные научные журналы «Холодильная техника и кондициониро вание», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Экономика и эко логический менеджмент».

В вузе ведется подготовка кадров высшей квалификации в аспиран туре и докторантуре по 11 специальностям.

Действуют два диссертационных совета, которые принимают к защи те докторские и кандидатские диссертации.

Вуз является активным участником мирового рынка образовательных и научных услуг.

www.ihbt.edu.ru www.gunipt.edu.ru Бурова Татьяна Евгеньевна ХИМИЯ ВКУСА, ЦВЕТА И АРОМАТА Учебно-методическое пособие Ответственный редактор Т.Г. Смирнова Титульный редактор Р.А. Сафарова Компьютерная верстка Д.Е. Мышковский Дизайн обложки Н.А. Потехина Печатается в авторской редакции Подписано в печать 23.01.2014. Формат 6084 1/ Усл. печ. л. 1,63 Печ. л. 1,75 Уч.-изд. л. 1, Тираж 20 экз. Заказ № С 3а НИУ ИТМО. 197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр., ИИК ИХиБТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, Санкт-Петербургский национальный исследова тельский университет информационных технологий, механики и оптики 197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр., Институт холода и биотехнологий 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова,

 

Похожие работы:





 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.