авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


На правах рукописи

НИКИФОРОВА АННА ПЛАТОНОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ

ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Специальность: 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ – 2012

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ВСГУТУ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Ханхалаева Ирина Архиповна

Официальные оппоненты: Чиркина Тамара Федоровна, доктор технических наук, профессор кафедры «Биологическая и пищевая химия» ВСГУТУ Залуцкая Екатерина Викторовна, кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры «Технология производства, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции» Бурятской государственой селькохозяйственной академии им. В.Р. Филиппова

Ведущая организация: ООО «Бурятский центр сертификации»

(г.Улан-Удэ)

Защита состоится 30 мая 2012 г. в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» по адресу:

670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, ауд. 8-124.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГУТУ.

Автореферат разослан «_» апреля 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Основным фактором повышения конкурентоспособности отечественной мясной продукции являются высокоэффективные технологии переработки мяса.

Известно, что говядина выгодно отличается от мяса других видов животных по качественным и технологическим показателям. В то же время процесс производства продуктов из говядины, характеризующейся достаточно жесткой консистенцией, является длительным. В связи с этим возникает необходимость поиска путей интенсификации производства и разработки новых рецептур цельнокусковых продуктов из говядины.

В решении ряда задач данной проблемы следует подчеркнуть важную роль трудов многих ученых (И.А. Рогова, А.С. Большакова, В.Г. Борескова, Н.К. Журавской, Л.С. Кудряшова, Е.Ф. Орешкина и др.).

Перспективным направлением развития технологии деликатесных мясных продуктов является создание новых решений, основанных на биотехнологических способах повышения функционально-технологических свойств сырья и улучшения качества готовых продуктов.

Большой интерес для промышленного использования представляют культуры пропионовокислых бактерий. Установлено, что отдельные штаммы пропионовокислых бактерий обладают высокими биотехнологическим потенциалом и адаптационными свойствами, что имеет важное значение при посоле и созревании мяса с неразрушенной клеточной структурой, где процессы связаны с высокой концентрацией поваренной соли и низкой температурой. В этой связи совершенствование технологии цельнокусковых мясных продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

- проектирование варено-копченых продуктов из говядины на основе структурирования функции качества;

- обоснование использования закваски пропионовокислых бактерий в технологии цельнокусковых мясопродуктов;

- изучение физико-химических и биохимических процессов при посоле говядины с пропионовокислыми бактериями;

- выбор и обоснование технологических параметров производства новых мясных продуктов;

- качественная характеристика варено-копченых продуктов из говядины;

- разработка технологии и нормативной документации на варенокопченые продукты из говядины с использованием пропионовокислых бактерий;

- опытно-промышленная проверка технологии в условиях производства.

Научная новизна. Научно обоснована и подтверждена целесообразность использования бактериальной закваски пропионовокислых бактерий для повышения качества варено-копченых продуктов из говядины. Выявлена высокая биохимическая активность бактерий в мясе с неразрушенной структурой, способствующая увеличению протеолитической активности и активному накоплению аминного азота. Установлено, что предварительная обработка сырья закваской пропионовокислых бактерий позволяет не только интенсифицировать процесс посола говядины, но и повысить потребительские свойства готового продукта.

Практическая ценность. На основании результатов исследований разработан проект технических условий на варено-копченый продукт из говядины с использованием закваски пропионовокислых бактерий. Технология апробирована в колбасном цехе Фабрики «Селенга»



(г.Улан-Удэ, Республика Бурятия). Апробация показала, что результаты экспериментальных исследований стабильно воспроизводятся в условиях производства, и качество продукта по всем показателям соответствует предъявляемым требованиям.

Апробация результатов работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на I Региональной научно-технической конференции студентов Института прикладной биотехнологии «Взаимодействие науки и образования – развитию пищевой промышленности» (Владивосток, 2009); I Международной научно-практической конференции «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Удэ, 2009);

международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009);

международной научной конференции студентов и молодых ученых «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» (М., 2009); международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Международный университет изобретателя – обучение навыкам изобретательской и рационализаторской деятельности» (Иркутск, 2010); IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011); всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2010, 2011); международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в мясном скотоводстве» (Ульяновск, 2011); научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГУТУ (Улан-Удэ, 2009-2012).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 работ, в том числе одна статья в издании, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части, обсуждения результатов исследований, выводов, списка использованной литературы, включающего 190 наименований и 4 приложения.

Работа изложена на 125 страницах машинописного текста, содержит 16 таблиц и 20 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедр «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров», «Технология мясных и консервированных продуктов», «Стандартизация, метрология и управление качеством» ФГБОУ ВПО ВСГУТУ. Опытно-промышленная апробация проводилась в колбасном цехе Фабрики «Селенга». Исследования проводились на модельных системах, а затем - готовой продукции.

Объектами исследований служили: закваска пропионовокислых бактерий «Пропионикс» концентрированная жидкая прямого внесения (ТУ 9229-007-02069473-2005); внутренние мышцы лопаточной, тазобедренной частей говяжьих полутуш 1 и 2 категории; варено-копченые продукты из говядины, выработанные с применением бактериального концентрата. В качестве контроля были использованы варено-копченые продукты из говядины без использования закваски. Схема проведения экспериментальных исследований приведена на рисунке 1.

В ходе экспериментальных исследований определяли следующие показатели: величину рН – потенциометрическим методом (ГОСТ 3624количественный учет клеток пропионовокислых бактерий – методом предельных разведений на среде ГМК-1 по ТУ 10-02-789-192-95;

протеолитическую активность по ГОСТ 20264.2-88; содержание аминного азота – методом формольного титрования; антимутагенную активность – по тесту Эймса; массовую долю водорастворимой фракции мышечных белков – методом экстракции; влагоудерживающую способность – при помощи нагревания и применения жиромера; потери массы при варке, выход готового продукта – весовым методом; органолептическую оценку – по пятибалльной шкале; пластичность и влагосвязывающую способность (ВСС) мяса – методом прессования по ГрауХамму; массовую долю поваренной соли – аргентометрическим метоПоказатели:

Проектирование продуктов из говяВеличина рН дины с использованием QFD-методологии Обоснование использования заквасНапряжение среза ки пропионовокислых бактерий Исследование влияния биотехнолокислот гической обработки на физикоАнтимутагенная активность химические и биохимические процессы при посоле и созревании Разработка технологии производства 15. Органолептические показатели варено-копченых продуктов из говя- 16. Массовая доля белка дины и опытно-промышленная 17. Массовая доля жира Влияние биотехнологической обработки сырья на качественные характеристики варено-копченых продуктов из говядины Рисунок 1 – Схема проведения экспериментальных исследований дом (ГОСТ 9957-73); массовую долю нитрита натрия – по ГОСТ 8558.1массовую долю влаги – по ГОСТ 9793-74; остаточную активность кислой фосфатазы – арбитражным методом (ГОСТ 23231); содержание витамина В12 - спектрофотометрическим методом; напряжение среза на приборе типа Уорнера-Братцлера; микробиологические исследования – по стандартным методикам СанПиН 2.3.2.1078-01; содержание летучих жирных кислот – методом дистилляционной отгонки; массовую долю белка – фотометрическим методом (ГОСТ 25011); массовую долю жира – методом Сокслета (ГОСТ 23042-86); количество удерживаемого рассола, выход готового продукта – весовым методом.




Похожие работы:


Похожие работы:

«Климов Валентин Вячеславович МОДЕЛИ, АЛГОРИТМЫ И ПРОГРАММНЫЕ СРЕДСТВА ПОИСКА И КОМПОЗИЦИИ ВЕБ-СЕРВИСОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЕМАНТИЧЕСКИХ ОПИСАНИЙ 05.13.11 – математическое и программное обеспечение вычислительных машин, комплексов и компьютерных сетей. АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Автор: Москва – 2012 Работа выполнена в Национальном исследовательском ядерном университете МИФИ. Научный руководитель : доктор технических наук,...»

«Писарев Денис Владленович РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СКОРОСТЕЙ И ТУРБУЛЕНТНОСТЬ В РЕЧНЫХ ПОТОКАХ 05.23.16 – Гидравлика и инженерная гидрология Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2012 1 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Московский государственный строительный университет Научный руководитель – профессор, доктор технических наук Боровков Валерий...»

«ЛУКМАНОВА Ольга Борисовна ЖАНРОВОЕ СВОЕОБРАЗИЕ ЛИТЕРАТУРНЫХ СКАЗОК ДЖОРДЖА МАКДОНАЛЬДА Специальность 10.01.03 – Литература народов стран зарубежья (западноевропейская литература) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата филологических наук Нижний Новгород 2012 Работа выполнена на кафедре зарубежной литературы и теории межкультурной коммуникации ФГБОУ ВПО Нижегородский государственный лингвистический университет им. Н. А. Добролюбова доктор филологических...»

«             µ    µ              µ    min R:(R)=0, Mpc = 1/...»

«) 08.00.05 – ) – 2011 2,, :, :,, : - 25 2012. 13. 800.024.,, : 188300,.,.,.,. 5. : 188300,.,.,.,. 5. 2011. www.gief.ru 800.024..,..,.,, 20.,,.,.,.,,. : 2010. 22%,, 2014. 23,8%, 2016. – 24,8%.,, ( 60 75 ) ( 75 90 ). 2000-. 20%-. ( ) 2007. 24,4% ( – 20%).,.., 2010..., 2009.: 14,6%, – 11,5%, – 11,1%, – 10,3%, – 18,4%. ( 2000. 6,8 1000 9,2 2010...»

«Устинова Мария Николаевна ОКИСЛИТЕЛЬНАЯ ДЕСТРУКЦИЯ КАК СПОСОБ ИНАКТИВАЦИИ ЭКОПОЛЛЮТАНТОВ ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 03.02.08 – Экология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата химических наук Москва – 2012 Работа выполнена на кафедре общей химии Белгородского государственного национального исследовательского университета. Научный руководитель Доктор химических наук, профессор Лебедева Ольга Евгеньевна Официальные оппоненты : Лейкин Юрий Алексеевич,...»

«НА ПРАВАХ РУКОПИСИ Смехнов Роман Юрьевич ИНТЕРНИРОВАННЫЕ НЕМЦЫ НА ТЕРРИТОРИИ УКРАИНСКОЙ ССР (1944 – 1950): РАЗМЕЩЕНИЕ, ТРУДОВОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ, ЛАГЕРНАЯ ЖИЗНЬ Специальность 07.00.03 – Всеобщая история (новая и новейшая история) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук Воронеж - 2012 2 Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Воронежский государственный университет Научный руководитель: доктор исторических наук, профессор, заведующий кафедрой истории средних веков и...»

«КОЧЕТКОВ Иван Александрович СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОГО МЕХАНИЗМА ГОСУДАРСТВЕННОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ РАЗВИТИЯ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ БАЗЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ (на примере Костромской области) Специальность 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями и комплексами: АПК и сельское хозяйство) Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук Москва - Работа...»

«ЗАЙЦЕВА Ольга Николаевна МНОГОПРОФИЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИОННО-КОМПЬЮТЕРНАЯ ПОДГОТОВКА БАКАЛАВРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НАПРАВЛЕНИЙ (НА ПРИМЕРЕ НАЦИОНАЛЬНОГО ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОГО УНИВЕРСИТЕТА) 13.00.08 – теория и методика профессионального образования АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата педагогических наук Йошкар-Ола – 2012 Работа выполнена на кафедре информатики и прикладной математики ФГБОУ ВПО Казанский национальный исследовательский технологический университет...»

«БУДАЕВА ДАРИМА ГАРМАЕВНА НАУЧНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РЕКРЕАЦИОННЫХ ТЕРРИТОРИЙ В РЕСПУБЛИКЕ БУРЯТИЯ НА ОСНОВЕ ГИС-ТЕХНОЛОГИИ 25.00.24 – Экономическая, социальная, политическая и рекреационная география АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата географических наук Улан-Удэ – 2012 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном учреждении науки Байкальский институт природопользования Сибирского отделения РАН. Научный руководитель...»

«ИГНАТОВ СЕРГЕЙ ДМИТРИЕВИЧ СИСТЕМА АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ОСНОВНЫХ ГЕОМЕТРИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ТРАКОВ ГУСЕНИЧНОЙ ЛЕНТЫ ЦЕПНОГО ТРАНШЕЙНОГО ЭКСКАВАТОРА Специальность 05.13.12 – Системы автоматизации проектирования (промышленность) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Омск – 2012 Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Сибирская государственная автомобильнодорожная академия (СибАДИ) Научный руководитель : кандидат технических наук, доцент...»

«Шкляр Татьяна Фридриховна КОНЦЕПЦИЯ МЕХАНОЭЛЕКТРИЧЕСКОГО ПРЕОБРАЗОВАНИЯ В МИОКАРДЕ НА ОСНОВЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ ЦИТОСКЕЛЕТА 03.03.01 – физиология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук Челябинск – 2012 2 Работа выполнена в Центральной научно-исследовательской лаборатории ГБОУ ВПО Уральская государственная медицинская академия Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации. Научный консультант : Цывьян...»

«КОСТИН Василий Александрович ВОЗБУЖДЕНИЕ СОБСТВЕННЫХ КОЛЕБАНИЙ И ГЕНЕРАЦИЯ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ В ПЛАЗМЕННЫХ СТРУКТУРАХ, ФОРМИРУЕМЫХ ФЕМТОСЕКУНДНЫМИ ЛАЗЕРНЫМИ ИМПУЛЬСАМИ 01.04.08 — физика плазмы 01.04.21 — лазерная физика АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата физико-математических наук Нижний Новгород — 2012 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном учреждении науки Институте прикладной физики Российской академии наук (г. Нижний...»

«Аду Яо Никэз Концепция универсализации международного права прав человека и позиции развивающихся стран Специальность: 12.00.10 – Международное право. Европейское право. АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата юридических наук Москва - 2012 Диссертация выполнена на кафедре международного права юридического факультета Российского университета дружбы народов. Научный руководитель : доктор юридических наук, профессор Капустин Анатолий Яковлевич Официальные...»

«Пекшеева Эльвира Ивановна ИХТИОНИМЫ И ЛЕКСИКА РЫБОЛОВСТВА В МАРИЙСКОМ ЯЗЫКЕ 10.02.22 – Языки народов зарубежных стран Европы, Азии, Африки, аборигенов Америки и Австралии (финно-угорские и самодийские языки) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата филологических наук Йошкар-Ола – 2012 Работа выполнена на кафедре марийского языка Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Марийский...»

«буртушкина наталья кимовна оптимизация лечения неопухолевых заболеваний шейки матки 14.01.01 – акушерство и гинекология автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Иркутск – 2011 Работа выполнена в Государственном бюджетном образовательном учреждении Высшего профессионального образования Иркутский государственный медицинский университет Министерства здравоохранения и социального развития РФ. научный руководитель: доктор медицинских наук,...»

«Левицкая Наталья Николаевна Критерии и индикаторы для оценки состояния лесов Московской области Специальность 03.02.08 – Экология Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Москва – 2012 Диссертационная работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном учреждении науки Центр по проблемам экологии и продуктивности лесов РАН Научный руководитель : Черненькова Татьяна Владимировна доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник...»

«Абидов Умед Ахмеджанович МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ СТРАТЕГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ СТРАНЫ (на материалах Республики Таджикистан) 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством: экономическая безопасность АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук Душанбе-2012 Диссертационная работа выполнена на кафедре Экономика и управление производством Таджикского технического университета имени академика М.С.Осими....»

«ШАНИНА ОЛЬГА НИКОЛАЕВНА ИНТЕРПРЕТАЦИЯ АНГЛИЙСКОЙ И СОВЕТСКОЙ ПРЕССОЙ ВАЖНЕЙШИХ СОБЫТИЙ МЕЖДУНАРОДНОЙ ЖИЗНИ СЕРЕДИНЫ 1950-Х ГГ. В КОНТЕКСТЕ ХОЛОДНОЙ ВОЙНЫ Специальность 07.00.03 – Всеобщая история (новая и новейшая история) АВТОРЕФЕРАТ ДИССЕРТАЦИИ НА СОИСКАНИЕ УЧЕНОЙ СТЕПЕНИ КАНДИДАТА ИСТОРИЧЕСКИХ НАУК Ярославль – 2012 2 Работа выполнена на кафедре всеобщей истории федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования...»

«ВИЗИР Дмитрий Михайлович НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ И РАЗРАБОТКА СПОСОБА ТЕРМИЧЕСКОЙ РЕГЕНЕРАЦИИ КИЗЕЛЬГУРА ДЛЯ ПОВТОРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОЦЕССЕ ОСВЕТЛЕНИЯ ПИВА Специальность 05.18.12 – Процессы и аппараты пищевых производств АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Воронеж – 2012 2 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Воронежский государственный университет...»

 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.