Формирование потребительских свойств колбасных изделий из мясного сырья нетрадиционного качества

На правах рукописи

АДАМЕНКО ДЕНИС ЮРЬЕВИЧ ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСНОГО СЫРЬЯ НЕТРАДИЦИОННОГО КАЧЕСТВА 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2013

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» доктор технических наук, доцент

Научный консультант:

Тихонов Сергей Леонидович

Официальные оппоненты: Тыщенко Елизавета Алексеевна, доктор технических наук, доцент ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», профессор кафедры «Товароведение и управление качеством» Мотовилов Олег Константинович, доктор технических наук, доцент, ГНУ «Сибирский научно исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции», заведующий лабораторией биотехнологии и переработки молока ФГБОУ ВПО «Уральский

Ведущая организация:

государственный экономический университет», г. Екатеринбург

Защита состоится «22» февраля 2013 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « » января 2013 года.

Ученый секретарь Гореликова Г.А.

диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Потребительские свойства мясопродуктов в значительной степени зависят от исходного качества мясного сырья.

Рациональное использование мяса с отклонениями в процессе автолиза приобретает большое значение, т.к. значительно возросло количество убойных животных, у которых при созревании мышечной ткани отмечается ухудшение органолептических показателей и функционально-технологических свойств.

Такое сырье по аномальному развитию автолиза делят на мясо с PSE (pale – бледное, soft – дряблое или мягкое, exudative - водянистое, рН менее 5,2) и DFD (dark - темное, firm – плотное, dry – сухое, рН более 6,4) – свойствами. Мясо с признаками PSE и DFD достигает 40-50%, поэтому перед специалистами мясной отрасли поставлена задача разработать доступные способы идентификации мяса на группы PSE, DFD и NOR и на их основе технологические решения для улучшения качества выпускаемой продукции.

Одним из рациональных способов ее решения является использование пищевых добавок, регулирующих функционально-технологические характеристики мясного сырья для обеспечения качества производимой продукции.

Степень разработанности темы исследования. В трудах отечественных и зарубежных ученых вопросам идентификации мясного сырья на группы качества PSE, DFD и NOR, рационального его использования с учетом технологии, рецептуры и направленного изменения рН мясной системы уделяется важное внимание. Значительный вклад в рассматриваемое направление научных исследований вносят академики Россельхозакадемии А.Б.

Лисицын, И.Ф. Горлов, В.И. Ивашов, профессора А.И. Жаринов, Л.С.

Кудряшов, Г.В. Гуринович, В.И. Криштафович и др., однако многие аспекты рассматриваемой проблемы остаются малоизученными.

Цель и задачи. Цель работы – формирование потребительских свойств колбасных изделий из мясного сырья нетрадиционного качества путем разработки и использования комплексной фосфатсодержащей пищевой добавки (КФПД).

Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:

- разработать способ идентификации мясного сырья нетрадиционного качества на группы PSE, DFD и NOR для дальнейшего рационального использования при производстве колбасных изделий;

- исследовать качественные характеристики мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза и дать рекомендации по его использованию;

- научно обосновать рецептуру и технологию КФПД для использования в производстве полукопченых колбас из мясного сырья с PSE - свойствами;

- установить режимы хранения, сроки годности и регламентируемые показатели качества КФПД;

- разработать и внедрить систему HАССP при производстве КФПД для обеспечения показателей безопасности;

- разработать рецептуру и исследовать потребительские свойства колбасных изделий с использованием КФПД из мясного сырья с PSE свойствами;

- разработать и утвердить техническую документацию на колбасные изделия и КФПД.

Научная новизна. Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 4,5 и 6 паспорта специальности 05.18.15.

Предложен способ идентификации мясного сырья на группы PSE, DFD и NOR;

научно обоснованы рецептуры КФПД для полукопченых колбас из мяса с отклонениями в процессе автолиза;

разработана и проведена апробация системы HАССP в условиях ООО «Сибагро-Н» при производстве КФПД;

получены данные, характеризующие потребительские свойства полукопченых колбас из мяса нетрадиционного качества;

установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения на новые КФПД и колбасные изделия.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы в определении причин образования мяса PSE и DFD, разработке рекомендаций для обеспечения стабильного качества мясопродуктов путем использования в рецептуре доступных и эффективных пищевых добавок, дальнейших теоретических и экспериментальных исследованиях, направленных на предупреждение образования мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза и обеспечении высоких потребительских свойств мясопродуктов.

По результатам исследований даны рекомендации по использованию мясного сырья нетрадиционного качества при производстве мясопродуктов.

Технология производства КФПД внедрена на предприятиях ООО «Сибагро-Н» (г. Новосибирск). Утверждена техническая документация ТУ и ТИ 9199-011 00493563-12 «Комплексная фосфатсодержащая пищевая добавка для производства полукопченых колбас из мясного сырья с PSE - свойствами» и ТУ и ТИ 9213-012-00493563-12 «Колбасы полукопченые из мясного сырья с PSE свойствами».

Результаты работы используются в учебном процессе на кафедре «Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров» ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» при подготовке учебно-методической литературы по дисциплинам «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», «Технология мяса и мясопродуктов», «Управление качеством».

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых по вопросам исследования факторов, формирующих биотехнологический потенциал мясного сырья и эффективного использования химико-технологических средств для обеспечения качества мясопродуктов из сырья с нетрадиционным ходом автолиза.

При выполнении работы использованы органолептические, физико химические, биохимические и инструментальные методы исследований.

Исследования проводились в 7-10 кратной повторности. Уровень доверительной вероятности – 0,95.

Положения, выносимые на защиту:

способ идентификации мясного сырья нетрадиционного качества на группы PSE, DFD и NOR;

результаты исследования мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза;

теоретические аспекты разработки рецептурного состава КФПД для полукопченых колбас из мясного сырья с PSE - свойствами;

потребительские свойства колбасных изделий из мяса с нетрадиционным ходом автолиза с использованием в рецептуре КФПД.

Степень достоверности результатов обеспечивалась использованием современных средств и методик проведения исследований. Положения теории основываются на известных достижениях фундаментальных и прикладных научных дисциплин, систем менеджмента качества, технологий производства пищевых добавок, мяса и мясопродуктов, экономическом анализе. В работе использованы методы статистического, иерархического и сравнительного анализов.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных и всероссийских конференциях: «Пища, экология, качество» (г.Новосибирск, 2008), «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (г.Хабаровск, 2008), «Молодежь и наука: реальность и будущее» (г.Невинномысск, 2009), «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (г.Улан-Удэ), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г.Кемерово, 2009), «Пища, экология, качество», (г.Кемерово, 2009), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г.Кемерово, 2009), «Пища, экология, качество» (г. Новосибирск, 2010), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (г.Киров, 2011), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (г.Тюмень, 2011), «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (г. Москва, 2011), «Приборы и научно методологическое обеспечение исследований и разработок в области функционального назначения» (г. Кемерово, 2012).

Диссертационная работа обсуждена на расширенном заседании кафедры «Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров» ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» и рекомендована к защите.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 22 работы, в том числе статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 136 страницах машинописного текста, содержит 9 рисунков и 35 таблиц. Список литературы включает 198 наименований, в том числе 22 зарубежных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен аналитический обзор научной и патентной литературы, касающийся факторов, формирующих потребительские свойства мясопродуктов;

проанализированы причины образования мясного сырья нетрадиционного качества;

обосновано использование пищевых добавок в мясной промышленности и системы НАССР для обеспечения качества и безопасности продукции.

Во второй главе даны характеристика объектов и методов исследований, организация эксперимента.

Общая схема работы представлена на рисунке 1 и состоит из взаимосвязанных этапов.

На первом этапе проведен анализ научной, патентной литературы и определены факторы, формирующие потребительские свойства мяса и мясопродуктов.

На втором – разработан способ идентификации мяса на группы PSE, DFD и NOR.

На третьем – проведены исследования показателей качества мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза, даны рекомендации по его использованию.

На четвертом – научно обоснована рецептура комплексной фосфатсодержащей пищевой добавки, установлены регламентируемые показатели качества.

На пятом – разработана и проведена апробация системы ХАССП при производстве комплексной фосфатсодержащей пищевой добавки в условиях ООО «Сибагро-Н».

На шестом – определена рецептура и исследованы потребительские свойства колбасных изделий с использованием КФПД из мясного сырья с PSE свойствами;

Седьмой этап посвящен разработке и утверждению технической документации на колбасные изделия и КФПД.

Объектами исследований являлись:

- убойные животные - бычки черно-пестрой породы;

- мясо говядина (лопаточная часть туши и длиннейшая мышца спины) после убоя и через 12, 24, 36, 48 и 96 часов созревания;

- комплексная фосфатсодержащая пищевая добавка;

- полукопченые колбасы с использованием КФПД из мясного сырья с PSE - свойствами.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

I этап Исследование факторов, формирующих потребительские свойства мяса и мясопродуктов II этап Разработка способа идентификации мясного сырья на группы: PSE, DFD и NOR III этап Исследование показателей качества мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза Органолеп Физико- Химическ- Биохимические и Показатели -тические химические технологические ий состав безопасности показатели показатели свойства Разработка рецептуры комплексной фосфатсодержащей пищевой добавки IV этап для полукопченых колбас из мясного сырья нетрадиционного качества Внедрение системы ХАССП при производстве комплексных пищевых V этап добавок в условиях ООО «Сибагро-Н» Разработка рецептуры и исследование потребительских свойств колбасных изделий с использованием КФПД из мясного сырья с PSE VI этап свойствами Разработка и утверждение технической документации на КФПД и VII этап полукопченые колбасы Рисунок 1 – Схема проведения исследований Разработка способа идентификации мясного сырья: PSE, DFD и NOR В отдельных регионах России мясо с нетрадиционным ходом автолиза достигает 40-50 %. Переработка такого сырья требует идентификации по группам качества – PSE, DFD и NOR.

Существуют несколько способов, позволяющих с определенной достоверностью выявить мясо с отклонениями в процессе автолиза. Нами разработан новый способ, заключающийся в оценке качества говядины (свинины) при жизни убойных животных путем выделения стрессоустойчивых животных, дающих мясо с NOR свойствами методом определения разности электрокожного сопротивления животного в БАТ Тэн-Фу на положительном и отрицательном потенциалах прибора электропунктуры ПЭРТ – 4М. Мясо NOR характерно при разности потенциалов в БАТ Тэн-Фу менее 5 мкА. Через 45 мин после убоя выделяют мясо с PSE (рН ниже 5,7) и DFD-свойствами (рН выше 6,2) путем измерения рН в длиннейшей мышце спины стрессочуствительных животных.

Предложенный способ отличается от известных тем, что в качестве критерия оценки качества мяса использована электропроводность БАТ Тэн-Фу и проведено разделение животных на стрессоустойчивых (разность потенциалов менее 5 мкА), дающих мясо с NOR свойствами и стрессочуствительных (разность потенциалов более 5 мкА) при жизни с последующим определением через 45 мин после убоя величины рН мяса, что позволяет дифференцировать мясо стрессочуствительных животных на PSE и DFD.

Из данных, представленных в таблице 1, следует, что предложенный способ позволяет точно и достоверно классифицировать говядину (свинину) на группы качества PSE, DFD и NOR.

По результатам исследований оформлена заявка на изобретение № 2012108580 «Способ сортировки мяса на группы качества (PSE, NOR и DFD)».

Таблица 1 – Сортировка мяса на группы (PSE, NOR и DFD) в зависимости от разницы потенциалов в БАТ Тэн-Фу и типа стрессоустойчивости убойных животных Количество Разница Тип стрессоустойчивости рН мяса Группа голов потенциалов в через 45 качества биологически минут мяса активной точки после Тэн-Фу убоя 12 более 5 мкА стрессочуствительные 5,2-5,7 PSE 24 менее 5 мкА стрессоустойчивые 5,3-6,2 NOR 14 более 5 мкА стрессочуствительные 6,3-6,6 DFD Исследование качества мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза Для исследования потребительских свойств мяса его разделили на три группы, согласно предложенному способу: 1 – мясо с признаками PSE;

2 – нормального качества;

3– с DFD - свойствами.

Образцы говядины первой группы соответствуют мясу с PSE- свойствами и характеризуются бледно-розовым цветом, рыхлой консистенцией и повышенной липкостью. Мясо второй группы нормального качества:

выраженный красно-розовый цвет, упругая консистенция, характерный приятный специфический запах. Образцы говядины третьей группы отличаются темной окраской, грубой волокнистостью, липкостью и жесткостью.

В образцах мяса третьей группы содержание влаги находится на уровне 69,5%, у мяса второй группы (нормального качества) – 67,4% и отличается высоким содержанием белка - 20,3%. Количество белка в группах составляет соответственно 19,7;

20,3 и 18,5 %.

Количество аминокислот в опытных образцах говядины, г/100 г белка: в первой группе - 40,6;

второй -41,2, третьей -38,3.

Наибольшее содержание аминокислот отмечено в мясе нормального качества – на 7,6% выше по сравнению с мясом DFD.

Следует отметить, что у мяса с отклонениями в процессе автолиза изменяется степень доступности белка к воздействию пищеварительных ферментов. Наибольшая устойчивость к ферментативному действию отмечена у белковых компонентов мяса с PSE- свойствами.

После убоя животного начинается самораспад прижизненных систем мяса.

В результате автолиза изменяется состав и свойства мясного сырья:

органолептические показатели – вкус, аромат, консистенция, сочность, а также усвояемость белков мяса в желудочно-кишечном тракте, механическая прочность, ВСС, ВУС и др.

Таблица 2 – Биохимические и функционально-технологические свойства мяса говядины через 24-х часа с момента убоя ( t от 0 до -1C и ОВВ 85%) (Х±Sх;

n=10) Наименование Группа показателя 1 2 рН 5,5±0,04 5,9±0,03** 6,6±0,03** Гликоген, мг % 45,2±10,1 161,5±8,5*** 16,5±1,0*** Молочная кислота, 648,1±12,3 487,6±18,0*** 63,2±5,2*** мг % Глюкоза, мг % 18,2±2,6 20,5±3,2 0,45±0,08** ВСС,% к общей 67,2±5,0 69,2±4,8 73,2±5, влаге Примечание: достоверно при **Р0,01;

***Р0, Величина рН – основной показатель, по которому дифференцируют мясо на группы качества: PSE, DFD и NOR. В результате исследований установлено, что рН образцов второй группы (NOR) после 24-х часов с момента убоя составляет 5,9, что свидетельствует о мясе с нормальными свойствами, в то время как в мясе с DFD - свойствами - 6,6. В первой группе величина рН составляла 5,5.

Таким образом, важная особенность мяса нетрадиционного качества заключается в неадекватном изменении величины рН в процессе автолиза, что способствует существенному изменению органолептических показателей и технологических свойств.

Молочная кислота в мясе с PSE- свойствами распадается в первые часы после убоя, что приводит к значительному сдвигу рН в кислую сторону (5,5).

При резком снижении рН уменьшается количество отрицательно заряженных групп белка, выравнивается число отрицательно и положительно заряженных групп и уменьшается ВСС.

ВСС мяса второй группы находится на уровне 69,2%, первой – 67,2%, третьей – 73,5%. Высокая ВСС характерна для мясного сырья с DFD свойствами.

Изменения величины рН в исследуемых образцах мяса в процессе созревания представлены на рисунке 2, из которого видно, что опытные образцы мяса первой группы отличаются низкой величиной рН после 3, 24, и 96 часов с момента убоя – 5,6;

5,5;

5,6 и 5,6 соответственно.

Мясо нормального качества (2 группа) имело рН в процессе созревания 6,0;

5,9;

5,8 и 5,9 соответственно. Опытные образцы мяса третьей группы характеризовались высоким уровнем рН: 6,6;

6,4;

6,5 и 6,5.

Рис. 2 – Изменение рН при созревании говядины (длиннейший мускул спины) группа 4 рН 3 группа Данный показатель имеет принципиальное значение, т.к.

является основным и достаточно 0 3 24 48 96 продолжительность созревания, ч доступным при дифференцировании мясного сырья. При необходимости можно провести направленное изменение рН путем использования пищевых добавок, что явилось одной из задач диссертационной работы.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что образцы говядины с PSE – свойствами по органолептическим показателям отличаются светлой окраской, рыхлой консистенцией и повышенной липкостью;

по функционально-технологическим свойствам - низкой ВСС, величиной рН, высоким содержанием молочной кислоты. Мясо второй группы нормального качества не имеет отклонений в процессе автолиза. Образцы говядины третьей группы отличаются темной окраской, грубой волокнистостью, липкостью и жесткостью, высокой ВСС, рН и незначительным содержанием молочной кислоты.

Разработка и оценка качества комплексной фосфатсодержащей пищевой добавки, используемой в производстве колбасных изделий из сырья нетрадиционного качества Для обеспечения качества колбасных изделий из сырья с отклонениями в процессе автолиза широко используют пищевые фосфаты. (Е450 –дифосфаты, пирофосфаты 98 видов), Е 451- трифосфаты (2 вида), Е 452 – полифосфаты ( видов). Пищевые фосфаты делятся по уровню рН на кислые, нейтральные и щелочные.

Нами проведены исследования по разработке новой комплексной пищевой добавки для полукопченых колбас из сырья с PSE- свойствами;

дана характеристика ингредиентного состава, представленная ниже.

При исследовании мяса с PSE- свойствами установлены низкая ВСС и рН, в связи с чем в состав КФПД введены стабилизаторы (пищевые фосфаты), способствующие улучшению этих показателей.

Повышение ВСС является результатом воздействия фосфатов на состояние миофибриллярных белков мяса, которое заключается в следующем: фосфаты обеспечивают диссоциацию нерастворимого актомиозинового комплекса на растворимые актин и миозин, в результате увеличивается количество гидрофильных центров и степень набухания белков, что приводит к увеличению ВСС.

В рецептуру комплексной пищевой добавки включены специи и пряности (табл.3).

Рецептура КФПД направлена на улучшение технологических характеристик мясных систем: повышение рН и ВСС, набухание мышечных белков, стабильность окраски. Использование экстракта натуральных специй в рецептуре пищевой добавки положительно влияет на вкус и аромат готовой продукции.

Таблица 3 – Рецептурный состав КФПД для полукопченых колбас из мясного сырья с PSE-свойствами Количе Технология производства Наименование ингредиента ство, % КФПД состоит из следующих Стабилизатор фосфат щелочной основных стадий: приемка 33, - E451i сырья, вспомогательных и Декстроза 30, тароупаковочных материалов;

Экстракт натуральных специй и пряностей подготовка сырья и (перец душистый, кориандр, мускатный 17, вспомогательных материалов;

орех) дозирование и смешивание Соль поваренная пищевая «Экстра» 10, рецептурных компонентов;

Нитрит натрия 0, фасовка, упаковка,маркировка, Антиокислитель (Е300) 5, транспортирование и хранение Усилитель вкуса и аромата (Е621) 5,0 готовой продукции.

Нитрит натрия 0,63 Установлено, что органолептические показатели КФПД в течение 18 месяцев хранения не изменялись. После 24 месяцев отмечается изменение внешнего вида – образование трудно-рассыпающихся комочков.

Из таблицы 4 видно, что физико-химические показатели КФПД на протяжении испытанного срока хранения находятся в пределах нормы.

В результате исследований микробиологических показателей установлено, что они соответствуют требованиям СанПиН.

Таблица 4 – Физико-химические показатели КФПД для полукопченых колбас из мясного сырья с PSE - свойствами в процессе хранения Наименование показателя Продолжительность хранения, мес.

0 6 12 18 Массовая доля влаги, % 7,23+0,04 7,85+0,04 8,00+0,07 8,21+0,05 8,32+0, Массовая доля общего фосфора (в пересчете на 32,6+0,3 32,5+0,8 32,8+0,5 33,2+0,3 33,5+0, Р2О5 ), % Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в Не более 110- наибольшем линейном измерении), % Наличие посторонних Не обнаружено примесей Зараженность вредителями Не обнаружено хлебных запасов На основании органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний определены сроки и режимы хранения – месяцев при температуре 18+2
С и не выше 75 %.

Установлены регламентируемые показатели качества, представленные в таблице 5.

Таблица 5 – Регламентируемые показатели качества КФПД для полукопченых колбас из мясного сырья с PSE -свойствами Наименование показателя Характеристика Внешний вид Порошкообразная однородная масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков и без посторонних включений Цвет Однородный, светло-серый Запах и вкус Гармоничный, пряно-жгучий, сладковато солоноватый, свойственный кориандру, перцу душистому и тмину, без постороннего запаха Массовая доля влаги, % Не более 12, Массовая доля общего фосфора (в Не более 40, пересчете на Р2О5), % Массовая доля металлических Не более 110- примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), % Наличие посторонних примесей Не допускается Зараженность вредителями хлебных Не допускается запасов Масса продукта (г), в которой не допускаются:

не более КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы) 0, Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25, Сульфитредуцирующие клостридии 0, Плесени, КОЕ /г не более Продолжение таблицы Токсичные элементы, мг/кг Свинец не более 5, Мышьяк не более 3, Кадмий не более 0, Радионуклиды, Бк/кг Цезий - 137 не более Стронций - 90 не более Разработана и утверждена техническая документация – ТУ и ТИ 9199-011 00493563-12.

Разработка и внедрение системы НАССР при производстве комплексной фосфатсодержащей пищевой добавки на ООО «Сибагро-Н» Одним из факторов, формирующих потребительские свойства пищевой продукции, наряду с пищевыми добавками, является разработка и внедрение систем менеджмента качества, включая HАССР. При этом учитывались специфика и особенности технологического процесса КФПД и самого мясного изделия. По каждому потенциально-опасному фактору проводился анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий, что в совокупности определяет важность данного фактора для безопасности продукта.

Для определения значимости За последние 10 лет имеется Да Нет потенциальной опасности ли информация о возникновении данного использовали структурированный опасного фактора у данной продукции подход, применяя метод анализа 1. вероятность практически рисков по качественной диаграмме, равна нулю представляющей собой график зависимости вероятности По изготавливаемой Да Нет продукции были ли реализации опасного фактора от отрицательные результаты в процессе производства или тяжести последствий его испытаний продукции 2. маловероятно реализации. Оценивали вероятность появления опасного фактора, используя алгоритм, Да В сфере потребления Нет представленный на рисунке 4, продукции были ли зафиксированы отрицательные исходя из 4-х возможных вариантов воздействия на людей оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная, высокая.

Виновником возникновения Да Нет угрозы для жизни человека однозначно ли является рассматриваемый фактор 4.высшая 3. значительная вероятность вероятность Рисунок 4 - Алгоритм оценки вероятности реализации опасного фактора при производстве комплексных фосфатсодержащих пищевых добавок В случае если точка лежит на или выше границы – оценочный фактор опасный, ниже – не опасный.

По результатам анализа риска составлен перечень учитываемых факторов, при которых риск превышает допустимый уровень. В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определялась степень его учитываемости для выявления критических контрольных точек. Степень учитываемости оценивалась в соответствии с качественной диаграммой.

Рисунок 5 – Анализ рисков по качественной диаграммы при производстве комплексной фосфатсодержащей пищевой добавки Оценивали тяжесть последствий употребления продукта, содержащего опасный фактор, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

- легкое - не приводит к последствиям, наблюдается общее легкое недомогание, для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует;

- средней тяжести – возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней;

- тяжелое – ущерб здоровью, сопровождающийся потерей работоспособности на длительный период, что может привести к легкой степени инвалидности;

- критическое – инвалидность 1 группы или летальный исход.

Таблица 6 – Опасные факторы, учитываемые при производстве КФПД Вид Наименование учитываемого фактора учитываемого фактора Микробиологические факторы 1 МАФАнМ 2 БГКП 3 Salmonella 4 Сульфитредуцирующие клостридии 5 Плесень Химические факторы 6 Токсичные элементы 7 Радионуклиды (цезий- 13 7, стронций-90) Физические факторы 8 Камни, песок 9 Стекло 10 Загрязняющий фактор от окружающей предприятие среды (пыль, семена) 11 Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности Разработка рецептуры, технологии и исследование потребительских свойств полукопченой колбасы из мясного сырья с PSE-свойствами с использованием комбинированной фосфатсодержащей пищевой добавки Разработку рецептуры проводили с учетом требований ГОСТ на колбасы полукопченые.

Таблица 7 – Рецептура полукопченой колбасы Наименование сырья и материалов Количество Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья Говядина жилованная второго сорта с PSE- 65, свойствами Свинина жилованная полужирная 10, Шпик хребтовый 25, Пищевые добавки, г на 100 кг несоленого сырья Соль поваренная пищевая Комплексная фосфатсодержащая пищевая добавка, г/100кг основного сырья Технология производства полукопченых колбас из мясного сырья нетрадиционного качества включает общепринятые технологические режимы.

КФПД вносится в начальной стадии приготовления фарша. Все дальнейшие технологические операции производятся в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Органолептические показатели в процессе хранения (10, 20, 40 суток) соответствуют требованиям ГОСТ.

Результаты физико-химических исследований полукопченых колбас при испытанных сроках хранения представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Физико-химические показатели полукопченой колбасы в процессе хранения, сут (температура 4±2 °С, относительная влажность 75-78%) Показатель Требования Продолжительность хранения, сут ГОСТ 16351- 10 20 86. Колбаса полукопченая «Одесская» Массовая доля жира, % 48,0 46,4 46,5 46, не более Массовая доля белка %, 13,0 14,0 14,1 14, не менее Массовая доля 4,5 4,3 4,3 4, поваренной соли, % не более Массовая доля общей 42,0 40,0 40,5 40, влаги, % не более Массовая доля нитрита 0,005 0,004 0,004 0, натрия, % не более Из таблицы 8 следует, что образцы полукопченых колбас по физико химическим показателям в процессе хранения соответствуют требованиям ГОСТ.

Исследование полукопченых колбас по показателям безопасности показало их соответствие требованиям нормативной документации.

Установлены сроки и режимы хранения полукопченых колбас - 30 суток при температуре не выше 6 °С и относительной влажности 75-78%.

Регламентируемые показатели качества и пищевой ценности полукопченых колбас из мясного сырья с PSE – свойствами представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Регламентируемые показатели качества и пищевой ценности полукопченых колбас из мясного сырья с PSE – свойствами Наименование показателя Характеристика Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Консистенция плотная Вид на разрезе Фарш от светло-розового до темно-красного цвета, содержит кусочки шпика размером не более 4 мм Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, копчения, без посторонних запахов Форма и размер батонов Прямые и слегка изогнутые батоны длиной не более 50 см с двумя перевязками посередине батона в белковых или искусственных оболочках;

в кишечной или белковой кольцевой оболочке - в вид полуколец или колец Массовая доля жира, % не 48, более Массовая доля белка %, не 13, менее Массовая доля поваренной 4, соли, % не более Массовая доля общей влаги, % 42, не более Массовая доля нитрита натрия, 0, % не более По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация – ТУ 9213-012-00493563-12.

ВЫВОДЫ 1. Разработан способ идентификации мясного сырья на группы PSE, DFD и NOR, сущность которого заключается в выделении стрессоустойчивых животных, дающих мясо с NOR–свойствами путем определения электропроводности БАТ Тэн-Фу. Через 45 мин после убоя выделяют мясо с PSE (рН ниже 5) и DFD- свойствами (рН выше 6,2) путем измерения рН в длиннейшей мышце спины стрессочуствительных животных.

2. Установлено, что мясное сырье с PSE – свойствами отличается светлой окраской, рыхлой консистенцией и повышенной липкостью. По функционально-технологическим свойствам - низкой ВСС - 67,2%, величиной рН 5,5, высоким содержанием молочной кислоты - 648,1 мг%. Мясо нормального качества не имеет отклонений в процессе автолиза. Образцы говядины с DFD- свойствами отличаются темной окраской, грубой волокнистостью, липкостью и жесткостью, высокой ВСС - 73,5%, рН 6,5 и незначительным содержанием молочной кислоты - 63,5 мг%. Даны рекомендации по использованию мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза при производстве колбасных изделий.

3. Научно обоснована рецептура и технология КФПД для обеспечения качества полукопченых колбас из мясного сырья с PSE – свойствами;

установлены режимы хранения, сроки годности и регламентируемые показатели качества КФПД.

4. Разработана и внедрена система HАССP с учетом специфики и особенностей производства КФПД и полукопченых колбасных изделий, как одного из факторов, формирующих их качество и безопасность.

5. Разработана рецептура и исследованы потребительские свойства колбасных изделий из мясного сырья с PSE - свойствами с использованием КФПД. Установлено, что использование КФПД обеспечивает качественные характеристики полукопченых колбас.

6. Установлены регламентируемые показатели качества полукопченых колбас из мясного сырья с PSE- свойствами: массовая доля жира не более 48, %, белка - не менее 13,0 %, поваренной соли - не более 4,5 %, общей влаги - не более 42 %, нитрита натрия - не более 0,005%.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

В журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ 1. Попова, А.В. Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции путем внедрения системы НАССР / А.В. Попова, Д.Ю. Адаменко // Пищевая промышленность. – 2009. - № 3. – С. 67.

2. Сурков, И.В. Система НАССР – как фактор, обеспечивающий качество и безопасность пищевых добавок для мясной промышленности / И.В. Сурков, А.В. Попова, Д.Ю. Адаменко // Товаровед продовольственных товаров. – 2011. - № 6. - С. 48-54.

3. Першина, Е.И. Оценка потребительских свойств пищевых ингредиентов для мясной индустрии: вопросы управления качеством и безопасностью / Е. И. Першина, Д.Ю.

Адаменко, В. М. Позняковский // Ползуновский вестник.- 2012.- № 2/2.- С. 113-117.

Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов, конференций 4. Адаменко, Д.Ю. Бизнес-процессы смешивания пищевых ингредиентов для мясной промышленности: разработка, оценка эффективности и потребительских свойств / Д. Ю.

Адаменко // Пища, экология, качество: Труды V Международной научно-практической конференции.- Новосибирск, 2008.- С.350-352.

5. Адаменко, Д.Ю. Пищевые добавки. Значение в обеспечении качества мясопродуктов. Новые технологии / Д. Ю. Адаменко // Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ в 2-х частях, ч.2.- Кемерово, 2008.- С. 147- 6. Адаменко, Д.Ю. Приоритеты использования пищевых добавок в мясной индустрии.

Экономические, технологические и товароведные аспекты / Д. Ю. Адаменко // Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса: Материалы международной научно-практической конференции.- Хабаровск, 2008.- С. 207-209.

7. Адаменко, Д.Ю. Обеспечение стабильности бизнес-процессов в мясной индустрии:

пищевые ингредиенты в формировании качественных характеристик мясопродуктов / Д. Ю.

Адаменко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ КемТИПП;

вып.16.- Кемерово, 2008.- С. 68-70.

8. Адаменко, Д.Ю. Безопасность – как качественная характеристика потребительских свойств пищевых добавок, используемых в мясной индустрии / Д. Ю. Адаменко // Молодежь и наука: реальность и будущее: Материалы II международной научно-практической конференции студентов / аспирантов и молодых ученых. - Невинномысск, 2009.- С. 557-559.

9. Попова А.В. Факторы, обеспечивающие стабильность качества мясопродуктов в условиях внедрения стандартов серии ISO 9000 / А.В. Попова, Д.Ю. Адаменко // Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию: материалы I международной научно-практической конференции. – Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2009. – С. 154-155.

10. Адаменко, Д.Ю. Молочные белки в технологии мясных продуктов: Эффективность использования, потребительские свойства / Д. Ю. Адаменко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ КемТИПП;

вып.18.- Кемерово, 2009.- С. 3-5.

11. Адаменко, Д.Ю. Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции на ООО «Сибагро – Н» / Д. Ю. Адаменко // Пища, экология, качество:

материалы Международной научно-практической конференции.- Кемерово, 2009.- С.252 254.

12. Адаменко, Д.Ю. Товароведная характеристика новых ингредиентов, используемых в мясной промышленности / Д. Ю. Адаменко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ КемТИПП;

вып.20.- Кемерово, 2009.- С. 3-5.

13. Адаменко, Д.Ю. Белоксодержащее сырье: идеология использования в мясной промышленности / Д. Ю. Адаменко // Пища, экология, качество: Труды VII Международной научно-практической конференции.- Новосибирск, 2010.- С.12-15.

14. Адаменко, Д.Ю. Изучение влияния молочных белков на функциональные свойства мясного фарша / Д. Ю. Адаменко // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: материалы Всероссийской. научно-практической конференции. – Киров, 2011. – С.

338-339.

15. Адаменко, Д.Ю. Исследование качества колбасных изделий при использовании молочных сывороточных белков и гидратированных гелей / Д. Ю. Адаменко, А. В. Попова // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: материалы IV Всероссийской научно-практической конференции – Тюмень, 2011. – С. 10-11.

16. Першина, Е.И. Формирование потребительских свойств и обеспечение качества мясных продуктов с использованием технологических факторов систем менеджмента / Е. И.

Першина, А. В. Попова, Д.Ю. Адаменко // Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества: материалы I международного конгресса – Москва, 2011. – С. 71-73.

17. Адаменко, Д.Ю. Разработка и обеспечение качества смесей специй комплексных для мясоперерабатывающей промышленности / Д.Ю. Адаменко, А.В. Попова //Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: материалы IV Всероссийской научно-практической конференции ученых и аспирантов вузов. – Тюмень: ТюмГНУГУ, 2011. – С. 10-11.

18. Попова, А.В. Разработка и внедрение системы НАССР для обеспечения качества и безопасности колбасных изделий / А.В. Попова, Д.Ю. Адаменко // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: материалы IV Всерос. научно-практической конференции ученых и аспирантов вузов. – Тюмень: ТюмГНУГУ, 2011. – С. 262-263.

19. Адаменко, Д.Ю. Перспективы развития индустрии пищевых добавок для мясной промышленности / Д. Ю. Адаменко // Современная торговля: теория, практика, перспективы развития: материалы I Российской инновационной конференции. – М., 2012. – С.10-12.

20. Адаменко, Д.Ю. Методические аспекты инновационных технологий пищевых добавок для мясной индустрии / Д. Ю. Адаменко // Приборы и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области функционального назначения:

Всероссийская молодежная научная школа. – Кемерово, 2012. – С. 3-5.

21. Тихонов, С.Л. Состояние и развитие мясной отрасли / С.Л. Тихонов, Д.Ю.

Адаменко // Управление качеством и конкурентоспособность потребительских товаров.

Экономика АПК: Материалы Международной научно-практической конференции молодых учёных.- Троицк, УГАВМ, 2012- С.159-167.

22. Тихонов, С.Л. Идентификация мясного сырья, как фактор, формирующий потребительские свойства мясопродуктов/ С.Л. Тихонов, Д.Ю. Адаменко // Экономика и бизнес. Взгляд молодых: Материалы Международной научно-практической конференции молодых ученых.- Челябинск, 2012.- С.112-114.

Список сокращений Мясо PSE - pale – бледное, soft – дряблое или мягкое, exudative – водянистое;

DFD - dark - темное, firm – плотное, dry – сухое;

NOR- нормальное качество;

ВСС- водосвязывающая способность;

ВУС –влагоудерживающая способность;

КФПД – комплексная фосфатсодержащая пищевая добавка;

БАТ – биологически активная точка.