Совершенствование технологии высокорецептурных мучных кондитерских изделий на основе применения нового вида жирового продукта
На правах рукописи
Солопенкова Ольга Владимировна СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВЫСОКОРЕЦЕПТУРНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ПРИМЕНЕНИЯ НОВОГО ВИДА ЖИРОВОГО ПРОДУКТА Специальность: 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Москва – 2011 2
Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» доктор технических наук, профессор
Научный консультант:
Матвеева Ирина Викторовна доктор технических наук
Официальные оппоненты:
Савенкова Татьяна Валентиновна кандидат технических наук, доцент Аношина Ольга Михайловна НОУ ДПО Международная промышленная академия
Ведущая организация:
Защита состоится «15» декабря 2011 года в 10:00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу:
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 302, корп. А.
Автореферат отправлен по адресу [email protected] для размещения в сети Интернет Министерства образования и науки РФ и размещен на сайте www.mgupp.ru
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП» Автореферат разослан «14» ноября 2011 г.
Ученый секретарь Совета, к.т.н., доц. И.Г. Белявская
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. Жировые продукты являются одними из основных ингредиентов при выработке мучных кондитерских изделий, стабильность потребления которых населением России позволяет считать их продуктами первостепенного значения.
Значение и технологическая роль жировых продуктов как компонентов мучных кондитерских изделий изучалась в работах отечественных и зарубежных исследователей Вайншенкер Т.С., Васькиной В.А., Дорожкиной Т.П., Дорохович А.Н., Дремучевой Г.Ф., Дубцовой Г.Н., Духу Т.П., Зубченко А.В., Нечаева А.П., Пучковой Л.И., Скобельской З.Г., Скокан Л.Е., Цыгановой Т.Б., Brooker B., Manley D., Matz S.A., Podmore J. и др.
В настоящее время основным критерием выбора жировых продуктов для производства мучных кондитерских изделий являются физико-химические и органолептические показатели, стойкость жировых продуктов к окислительной порче, пищевая и биологическая ценность, безопасность их использования, особенно в отношении содержания насыщенных и транс-изомеров жирных кислот.
Употребление в пищу продуктов, содержащих транс-изомеры жирных кислот, негативное воздействие которых на организм человека установлено Всемирной организацией здравоохранения, влияет на развитие сердечно-сосудистых, онкологических и ряда других заболеваний.
Производство жировых продуктов, отвечающих требованиям по качеству и безопасности, возможно при переходе на новые технологии и виды сырья.
Перспективным направлением производства жировых продуктов является технология энзимной переэтерификации, отличающаяся рядом преимуществ перед другими способами модификации жиров, такими как: протекание процесса при низких значениях температуры и давления, использование биологических катализаторов, отсутствие стадии отбелки, сохранение окружающей среды.
Технология энзимной переэтерификации является эффективным способом изменения физико-химических показателей жиров и получения оптимально функциональных и безопасных продуктов.
Обоснование и разработка технологии использования жиров, полученных методом энзимной переэтерификации, обладающих необходимыми физико химическими и функциональными свойствами для производства мучных кондитерских изделий, в частности для сахарного, сдобного печенья и кексов, создает предпосылки для практической реализации рекомендаций специалистов в области питания, является перспективной и имеет большое практическое значение.
Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилось совершенствование технологии высокорецептурных мучных кондитерских изделий с применением жирового продукта энзимной переэтерификации на основе анализа его химического состава, физико-химических свойств, закономерностей влияния жирового продукта на свойства полуфабрикатов, ход технологического процесса и качество готовых изделий.
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
научное обоснование применения жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве мучных кондитерских изделий на основе изучения его состава и свойств;
исследование влияния жирового продукта энзимной переэтерификации на свойства эмульсий для сахарного печенья, структурно-механические характеристики теста и качество мучных кондитерских изделий;
установление роли жирового продукта энзимной переэтерификации при выпечке мучных кондитерских изделий;
исследование влияния жирового продукта энзимной переэтерификации на изменение показателей качества мучных кондитерских изделий при хранении;
разработка технологических решений применения жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве мучных кондитерских изделий;
технико-экономическое обоснование применения жирового продукта энзимной переэтерификации, промышленная апробация результатов исследования, разработка проектов нормативной документации для их практической реализации.
Научная новизна работы. Научно обоснованы технологические решения для производства сахарного и сдобного печенья, бездрожжевых кексов с использованием жирового продукта энзимной переэтерификации на основании взаимосвязи между жирнокислотным составом, содержанием твердых триацилглицеринов, физико химическими показателями жирового продукта энзимной переэтерификации и реологическими свойствами теста, физико-химическими и органолептическими показателями качества мучных кондитерских изделий.
Установлено, что жировой продукт энзимной переэтерификации соответствует современным требованиям, предъявляемым к жировым продуктам для производства мучных кондитерских изделий за счет широкого диапазона пластичности, благодаря оптимальному соотношению твердых триацилглицеринов, низких значений показателей перекисного и кислотных чисел, наличия '-полиморфной модификации, отсутствия транс-изомеров жирных кислот и в большей степени соответствия по жирнокислотному составу физиологически полноценному жиру.
Выявлено, что жировой продукт энзимной переэтерификации приводит к увеличению периода образования структуры кекса и возможности более длительного воздействия разрыхляющей системы тестовой заготовки за счет повышения температуры формирования мякиша, образования оптимальной вязко-эластичной структуры теста и способности стабилизации ее «пенной» структуры, приводящие к увеличению объема готового изделия.
Установлено, что диапазон действия химического разрыхлителя при приготовлении кекса с жировым продуктом энзимной переэтерификации изменяется и составляет от 42°С до 98°С.
Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации снижает интенсивность изменения физико-химических и органолептических показателей изделий в процессе их хранения, что связано с особенностью жирнокислотного состава жирового продукта и наличием токоферолов.
Практическая значимость. Усовершенствована технология производства кекса, сдобного и сахарного печенья с применением нового вида жирового продукта, полученного методом энзимной переэтерификации. Оптимизированы основные технологические режимы и параметры производства.
Усовершенствована методика изучения процессов выпечки кексовой системы на основании решений по определению температурных характеристик и продолжительности образования мякиша изделия, и выявления трех этапов процесса выпечки кекса, позволяющие рассчитать тепловые режимы пекарной камеры.
Разработаны проекты нормативной документации на сдобное печенье «Радость» и кекс «На десерт» с применением жирового продукта энзимной переэтерификации.
Проведена промышленная апробация приготовления кексов с использованием жирового продукта энзимной переэтерификации на ЗАО «Дедовский хлеб» (г.
Дедовск, Московская обл.).
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на общеуниверситетской научной конференции молодых ученых и специалистов (г. Москва, 28-29 апреля, 2009 г.);
Х международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 12-15 мая, 2009 г.);
I всероссийском форуме молодых ученых АПК «Молодые ученые пищевой промышленности России. Новые инициативы и опыт АПК» (г. Москва, 14 15 мая, 2009 г.);
VII международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 21-22 мая, 2009 г.);
II и IV международном хлебопекарном форуме «Современное хлебопечение» (г. Москва, 22 24 июня, 2009 г. и 10-14 октября, 2011 г.);
всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (г. Углич, 8-11 сентября, 2009 г.);
III международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 22-24 сентября, г.);
VII и VIII международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (г. Москва, 7-8 октября и 2009 г. и 19 октября, 2010 г.);
III международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (г. Пятигорск, 29-30 октября, 2009 г.);
III конференции молодых ученых и специалистов «Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально экономических условиях» (г. Москва, 10 декабря, 2009 г.);
Х всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (НТТМ-2010, г. Москва, ВВЦ, 29 июня- июля, 2010 г.);
IV международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 22-23 октября, 2010 г.);
Инновационном форуме пищевых технологий, посвященного юбилею МГУПП (г. Москва, 25 ноября, 2010 г.) Работа была представлена на Всероссийский смотр-конкурс научно технического творчества студентов и аспирантов высших учебных заведений «Эврика-2009» с получением диплома - победителя третьей степени.
Публикации. По результатам исследований опубликовано 17 печатных работ, из них 4 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 204 страницах основного текста, включает 78 рисунков и 72 таблицы. Список литературы включает 193 источника российских и зарубежных авторов.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ В обзоре научно-технической литературы систематизированы основные направления и тенденции рынка мучных кондитерских изделий, рассмотрены виды жировых продуктов и их роль при производстве данной группы изделий, обобщены технологии получения жировых продуктов для использования их в кондитерской и хлебопекарной отраслях, рассмотрены технические и технологические аспекты производства жировых продуктов, возможность применения жирового продукта энзимной переэтерификации в производстве мучных кондитерских изделий.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Исследования проводили в лабораториях кафедр «Технологии хлебопекарного и макаронного производств», «Процессы, аппараты и теплотехнологии пищевых производств», «Органическая и пищевая химия» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», лаборатории «Биохимических исследований» ГОСНИИХП и в лаборатории «Химии и пищевых продуктов» ГУНИИ Питания РАМН.
Производственные испытания осуществляли в условиях ЗАО «Дедовский хлеб» (г. Дедовск, Московская обл.).
Структурная схема исследований представлена на рис. 1.
Совершенствование технологии высокорецептурных мучных кондитерских изделий на основе применения нового вида жирового продукта Научное обоснование целесообразности применения жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве мучных кондитерских изделий Изучение состава и свойств жирового продукта энзимной переэтерификации Влияние жирового продукта энзимной Влияние жирового продукта энзимной переэтерификации на качество мучных переэтерификации на свойства кондитерских изделий полуфабрикатов мучных кондитерских изделий Органолептические, физико-химические, Физико-химические, структурно-механические показатели реологические показатели полуфабрикатов мучных кондитерских изделий мучных кондитерских изделий Установление роли жирового продукта энзимной переэтерификации при выпечке мучных кондитерских изделий Исследование влияния жирового продукта энзимной переэтерификации на изменение показателей качества изделий при хранении МКИ Разработка технологических решений для производства МКИ Технико-экономическое обоснование применения жирового продукта энзимной переэтерификации, промышленная апробация результатов исследования, разработка проектов нормативной документации для их практической реализации Рис. 1 Структурная схема проведения исследований 2.1 Объекты и методы исследования При проведении исследований использовали 3 пробы пшеничной муки, полученные на мелькомбинатах г. Москвы и отвечающие требованиям ГОСТ Р 52189-2003;
пять видов жировых продуктов: маргарин марки МТ (ОАО «Нижегородский масложировой комбинат», г. Нижний Новгород, ГОСТ Р 52178 2003);
сливочное масло (ОАО «Очаковский молочный завод», г. Москва, ГОСТ Р 52253-2004);
пальмовое масло (ООО «Александра и София», г. Москва, ТУ 9145-022 00333500-00);
заменитель молочного жира энзимной переэтерификации (ОАО «Жировой комбинат», г. Саратов, ТУ 9145-389-00334623-2006);
аналог молочного жира химической переэтерификации (ОАО «Нижегородский масложировой комбинат», г. Нижний Новгород, ТУ 9142-011-00336444-2006).
В работе использовали общепринятые и специальные методы анализа качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
В жировых продуктах определяли кислотное число по ГОСТ 52110-2003, перекисное число по ГОСТ Р 51487-99, массовую долю влаги и летучих веществ, температуру плавления, количество транс-изомеров и содержание твердых триацилглицеринов (методом ядерно-магнитного резонанса с использованием импульсного ЯМР-смектрометра) по ГОСТ Р 52179-2003.
Состав жирных кислот изучали методом газовой капиллярной хроматографией по ГОСТ 30418-96 с разделением цис- и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот на приборе MEGA 5600 фирмы «Karlo Erba» с использованием кварцевой колонки длиной 25 м, заполненной Silar при температуре 175С. Количественное определение отдельных кислот проводили методом внутренней нормализации.
Для оценки структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий использовали ротационный вискозиметр «Реотест-2», пенетрометр АР-4/2, «Структурометр СТ-1», «ЭАК-1М» и микроскоп «XSZ 2103».
Анализ качества мучных кондитерских изделий проводили через 14-16 ч после выпечки. Кекс, сахарное и сдобное печенье оценивали по физико-химическим и органолептическим показателям. Для определения сенсорных характеристик использовали метод профилирования с применением дескриптивного анализа результатов.
Процесс выпечки бездрожжевого кекса изучали с помощью специальной лабораторной установки – самописца с шестью термопарами, расположенными в точках тестовой заготовки и в пекарной камере (рис. 2).
Рис. 2 Расположение термопар в выпекаемой тестовой заготовке модельных проб кекса Проводили выпечку модельных проб кексов с внесением относительно стандартной рецептуры 0%, 50%, 100% маргарина МТ и жирового продукта энзимной переэтерификации.
Для определения геометрических характеристик выпекаемой тестовой заготовки и готового изделия проводили видеозапись процесса выпечки с помощью цифровой видеокамеры Canon PowerShot A640. Полученную видеозапись преобразовывали в серию кадров при помощи программы Windows movie maker, которые затем обрабатывали в программе Adobe Photoshop CS4. Для построения графических зависимостей использовали программу обработки электронных таблиц Microsoft Office Excel.
Планирование экспериментов при изучении процесса выпечки сдобного и сахарного печенья проводили в соответствии с композиционными униформ ротатабельными планами и графической интерпретацией полученных моделей в программе Statistica 6.0.
2.1.1 Список сокращений, используемых в автореферате МКИ – мучные кондитерские изделия ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения ТИЖК – транс-изомеры жирных кислот ТТГ – твердые триацилглицерины ЭП – жировой продукт, полученный методом энзимной переэтерификации ХП – жировой продукт, полученный методом химической переэтерификации ВТЗ – выпекаемая тестовая заготовка ТЗ – тестовая заготовка 2.2 Результаты исследований и их анализ Ниже приведены результаты исследований и их анализ.
2.2.1 Научное обоснование применения жирового продукта энзимной переэтерификации в производстве мучных кондитерских изделий Производство жировых продуктов, отвечающих современным требованиям, предъявляемым к их функциональным свойствами и безопасности, осуществляется на основе прогрессивных, эффективных технологий и методов переработки сырья.
В России ГОСТ Р 52178-2003 определено предельно допустимое значение содержания ТИЖК в жире, выделенном из жирового продукта, которое составляет не более 8% для маргаринов марки ММ. В настоящее время очевидна тенденция к ужесточению верхней границы их содержания в жировых продуктах специального назначения и во всех продуктах питания с содержанием жировой фазы более 5% для получения безопасной и конкурентоспособной российской продукции.
В связи с этим используемый до недавнего времени процесс гидрогенизации жиров, приводящий к насыщению водородом непредельных жирных кислот и вызывающий образование ТИЖК, постепенно заменяется технологией переэтерификации, позволяющей получать новые основы для маргаринов, кулинарных и других специализированных жировых продуктов, содержащих пониженное количество или полностью исключающих ТИЖК.
Большинство предприятий одновременно переходят от химической переэтерификации, применение которой связано со многими недостатками и проблемами (использование токсичных катализаторов, введение процесса при повышенных температурах и давлении, образование побочных продуктов, проведение технологической операции с использованием отбеленных глин), к энзимной переэтерификации.
Процесс энзимной переэтерификации открывает возможность производства продукции с заданными диапазоном пластичности и физико-химическими показателями, такими как температура плавления, твердость, скорость кристаллизации.
Проведенные исследования различных жировых продуктов – сливочного масла, маргарина МТ, пальмового масла, ЭП и ХП – на содержание ТТГ подтвердили, что профиль кривых плавления жировых продуктов, использующихся для производства МКИ, различен между собой (рис. 3).
Рис. 3 Кривые плавления жировых продуктов Установлено, что маргарин МТ и ЭП обладали более широким диапазоном пластичности по сравнению с пальмовым маслом и ХП, что создает предпосылки для обеспечения оптимальных реологических свойств теста, приготовленного с использованием данных жировых продуктов, а также высокой степени аэрирования и однородности полуфабрикатов.
Помимо технологических свойств и безопасности жировых продуктов, одним из требований является их стойкость к окислению, обусловленная физико химическими свойствами и жирнокислотным составом жирового продукта (табл. 1-3).
Таблица 1 – Физико-химические показатели жировых продуктов Значение показателей жировых продуктов Наименование сливочное маргарин пальмовое показателей ЭП ХП масло МТ масло Массовая доля жира, % 83,0 82,0 99,9 99,9 99, Массовая доля влаги и летучих 16,5 17,7 0,1 0,1 0, веществ, % Интервал температуры плавления, °С 29-35 33-38 35-38 33-35 27- Перекисное число, ммоль/кг О 0,9 4,8 0,1 0,5 0, Кислотное число, мг КОН/г 2,1 1,2 0,06 0,1 0, Проведенные исследования физико-химических показателей качества жировых продуктов показали, что массовая доля влаги в пальмовом масле, ХП и ЭП меньше 0,3%, что, возможно, будет обусловливать их стойкость к окислительным процессам при хранении. Незначительные величины перекисных и кислотных чисел у ЭП и ХП по сравнению с маргарином МТ, являются основанием предполагать меньшую скорость изменения этих показателей при хранении.
Основным показателем, характеризующим пищевую ценность и биологическую эффективность жировых продуктов, является жирнокислотный состав. Пальмовое масло и ЭП практически не содержали ТИЖК (0,55 и 0, соответственно), в то время как их содержание в сливочном масле, маргарине МТ и ХП превышало предельно допустимые значения, рекомендованные ВОЗ не более 1% (табл. 2 и 3).
Таблица 2 – Жирнокислотный состав жировых продуктов Содержание ЖК в жировом продукте, Число Наименование жирной атомов С % от суммы жирных кислот кислоты и связей сливочное маргарин пальмовое ХП ЭП С=С масло МТ масло Масляная С4:0 – – – – 0, Капроновая С6:0 – – 1,70 0,03 0, Каприловая С8:0 1,24 0,4 0,05 0,83 0, Каприновая С10:0 2,77 0,35 0,06 0,76 0, Лауриновая С12:0 3,28 5,10 0,86 11,75 3, Миристиновая С14:0 11,10 2,55 1,27 4,42 2, Пентадекановая С 15:0 1,20 0,03 0,03 0,02 0, Пальмитиновая С16:0 28,12 33,64 44,08 32,94 37, Пальмитолеиновая С16:1 1,35 0,30 0,05 0,11 0, Маргариновая С17:0 0,7 0,15 0,09 0,06 0, Стеариновая С18:0 14,78 4,40 4,53 3,66 4, Олеиновая С18:1 9-с 25,87 15,89 37,54 33,64 37, Элаидиновая С18:1 9-t – 2,47 14,71 0,99 0, Вакценовая С18:1 11-t 0,89 0,50 0,55 0,64 0, Линолевая С 18:2 2,53 13,01 9,87 8,87 10, Линолэлаидиновая С 18:2 9,12-t – 0,04 1,50 0,29 0, Изо-октадеценовая С18:1i – 0,72 2,03 0,07 0, Изо-октадекадиеновая С18:2i 1,03 4,62 0,18 0,20 0, Линоленовая С18:3 0,79 0,14 0,17 0,11 0, Арахиновая С20:0 0,04 0,23 0,36 0,30 0, Бегеновая С22:0 0,03 0,12 0,06 0,09 0, Гондоиновая С 20:1 11-с – 0,18 0,14 0,12 0, Эруковая С22:1 13-с 0,02 0,03 0,02 0,04 0, Лигноцериновая С24:0 – 0,09 0,07 0,09 0, Полученные результаты показали, что жировой продукт, полученный методом энзимной переэтерификации, в большей степени отвечает современным требованиям, предъявляемым к жировым продуктам для производства мучных кондитерских изделий, и совершенствование технологии производства кекса, сахарного и сдобного печенья с его использованием не только актуально, но перспективно и теоретически обосновано.
Таблица 3 – Содержание НЖК, МНЖК, ПНЖК, ТИЖК в жировых продуктах Значение содержания основных Сумма основных групп жирных кислот в жировых продуктах групп жирных сливочное маргарин пальмовое кислот ХП ЭП масло МТ масло Сумма полиненасыщенных 3,32 13,15 10,14 8,98 11, жирных кислот (ПНЖК), % Сумма мононенасыщенных 28,99 23,05 37,75 34,18 40, жирных кислот (МНЖК), % Сумма насыщенных жирных 64,29 47,09 51,56 54,92 47, кислот (НЖК), % Сумма транс-изомеров 3,4 16,71 0,55 1,92 0, жирных кислот (ТИЖК), % 2.2.2 Влияние жирового продукта энзимной переэтерификации на ход технологического процесса, свойства теста и качество мучных кондитерских изделий Изучали влияние ЭП на реологические свойства теста, физико-химические и органолептические показатели мучных кондитерских изделий и определяли возможность использования жирового продукта в производстве кекса, сдобного и сахарного печенья.
Для этого проводили лабораторные выпечки кексов, сдобного и сахарного печенья с использованием 4-30% ЭП. Контролем служили пробы кекса, сдобного и сахарного печенья с добавлением маргарина МТ и сливочного масла.
Влияние жировых продуктов на реологические характеристики эмульсий для сахарного печенья оценивали по показателю эффективной вязкости при различных градиентах скорости сдвига (табл. 4).
Разрушение эмульсий на основе ЭП и маргарина МТ происходило раньше, чем эмульсий, приготовленных с использованием сливочного и пальмового масла.
Таблица 4 – Реологические характеристики эмульсий для сахарного печенья, приготовленного на различных жировых продуктах Значение реологических характеристик эмульсий, Реологические характеристики приготовленных с внесением:
эмульсий при температуре 38 С и градиенте Сливочного Маргарина Пальмового ХП ЭП скорости сдвига 24,3 с-1 масла МТ масла Эффективная вязкость, эф, Па·с 6,3 4,1 6,4 4,9 3, Напряжение сдвига,, Па 12,81 10,03 14,80 13,74 8, Эффективная вязкость эмульсий с внесением маргарина МТ и ЭП была меньше, чем для эмульсий с внесением ХП, пальмового и сливочного масла, что может быть обусловлено различным содержанием насыщенных жирных кислот в жировых продуктах.
Установлено, что относительная пластичность теста для сахарного и сдобного печенья изменялась в зависимости от вида и количества вносимого жирового продукта.
Относительная пластичность пробы теста с добавлением ЭП, предназначенная для приготовления сдобного печенья, была больше на 8,5%, для сахарного печенья – на 9,5% по сравнению с контролем.
Более высокие значения показателя относительной пластичности теста с добавлением ЭП по сравнению с данным показателем проб теста с другими жировыми продуктами предположительно связаны с наличием в его жировой фазе поли- и мононенасыщенных жирных кислот, уровень которых в ЭП выше по сравнению с остальными исследуемыми жировыми продуктами. Повышенный уровень ненасыщенных жирных кислот может способствовать лучшему сорбированию жира белками твердой фазы теста, обеспечивающему равномерное его распределение между частицами муки в виде тончайших, обволакивающих пленок, ограничивающих набухание и пептизацию белков пшеничной муки, что позволяет получать более пластичное тесто для сдобного и сахарного печенья.
Увеличение относительной пластичности теста имеет положительное технологическое значение, поскольку при этом стабилизируется процесс формования тестовых заготовок.
Установлено, что добавление ЭП при приготовлении сахарного и сдобного печенья оказывало положительное влияние на физико-химические и органолептические показатели изделий.
Выявлено, что при приготовлении проб сдобного печенья с внесением ЭП показатель намокаемости увеличивался на 5,0-16,5%, показатель плотности снижался на 11-20% по сравнению с контролем в зависимости от рецептуры печенья.
При приготовлении проб сахарного печенья с внесением ЭП показатель намокаемости увеличился на 28,4%, показатель плотности снизился на 24,0%, суммарная балльная оценка органолептических показателей увеличилась на 6,5% по сравнению с контролем.
Суммарная балльная оценка органолептических показателей проб сдобного и сахарного печенья с внесением ЭП была наибольшей по сравнению с пробами печенья с внесением маргарина МТ, ХП, пальмового и сливочного масла.
Для разработки технологических решений и рекомендаций по использованию ЭП исследовали влияние температуры внесения жирового продукта на качество сахарного и сдобного печенья.
Установлено, что при производстве сдобного печенья с добавлением ЭП целесообразно использовать следующие параметры внесения жирового продукта: при приготовлении печенья в рецептурах изделий с содержанием жира 30% оптимальная температура вносимого жирового продукта составляла 35°С;
при приготовлении сдобного печенья с содержанием жира 20% и 11% 20°С.
Выявлено, что наилучшее качество сахарного печенья достигалось при температуре вносимого ЭП 20°С.
Свойства теста для кекса определяли по показателям влажности и плотности.
Снижение плотности проб сбиваемых масс при приготовлении кекса от продолжительности сбивания n (рис. 4) свидетельствовало о непрерывном их аэрировании, что, возможно, обусловлено устойчивой консистенцией жировых продуктов на данном этапе.
Более низкое значение плотности сбитой массы с внесением ЭП по сравнению с контролем (0,52 и 0,63 г/см3 соответственно) на момент n свидетельствовало о достаточной аэрирующей способности ЭП, приводящей к большему насыщению сбиваемой массы на этапе замеса количеством воздуха, который, расширяясь, на стадии выпечки, помимо действия разрыхлителя, способствовал поднятию ТЗ и получению большого объема изделия по сравнению с контролем.
Рис. 4 Кривые изменения плотности проб сбиваемых масс Результаты анализа микроструктуры проб сбитых масс при продолжительности процесса n показали, что наибольшее количество воздушной фазы по всей ее массе наблюдалось в пробе с внесением ЭП, вследствие чего плотность ее была наименьшей ( = 0,52 г/см3) и значения варьировались в пределах, рекомендуемых для сбитых масс для приготовления МКИ – 0,5 ± 0,02 г/см3.
На основании проведенных исследований выявлено, что оптимальная продолжительность взбивания массы (n) с внесением ЭП составляла 12 мин.
Установлено, что применение ЭП положительно влияло на показатели качества кекса (табл. 5, рис. 5).
Таблица 5 – Физико-химические показатели качества проб кекса с различными жировыми продуктами Значение показателя качества пробы кекса с добавлением:
Наименования показателя сливочного маргарина пальмового ЭП масла МТ масла Влажность, % 16,2 16,9 16,5 16, Щелочность, град 1,4 1,4 0,7 0, Пористость, % 63 66 61 Удельный объем, см3/г 2,12 2,14 2,08 2, Набухаемость, см3 42 38 40 Крошковатость, % 2,7 2,8 2,9 2, Удельный объем опытных изделий с ЭП увеличился на 10,5%, пористость – на 11%, набухаемость – на 36% по сравнению с контролем. Крошковатость сократилась на 7,4%, что связано с более пластичной структурой кекса, относительная пластичность которого с внесением ЭП была на 13% больше по сравнению с контролем.
Рис. 5 Влияние жировых продуктов на характеристики профилограммы органолептических показателей проб кексов Улучшение физико-химических показателей кекса с добавлением ЭП предположительно связано с хорошей аэрирующей способностью данного жирового продукта.
Анализ органолептических показателей по профилограммам проб кексов показал, что наибольшей суммарной балльной оценкой характеризовалась проба кекса с добавлением ЭП по сравнению с контрольной пробой с внесением маргарина МТ (4,94 и 4,72 балла соответственно).
Проведенные исследования показали, что использование ЭП положительно влияло на показатели качества мучных кондитерских изделий, что обосновывает целесообразность его применения в производстве кекса, сахарного и сдобного печенья.
Положительное действие ЭП на свойства теста и качество мучных кондитерских изделий может быть связано в большей степени как с особенностями жирнокислотного состава и оптимального содержания ТТГ при температуре замеса теста, так и со способностью ЭП при внесении в большей степени сохранять «пенную» структуру взбиваемой массы благодаря наличию стабильной мелкокристаллической '-полиморфной модификации, способствующей в большей степени к окклюзии воздуха при замесе теста.
2.2.3 Влияние жирового продукта энзимной переэтерификации на процесс выпечки кекса сахарного и сдобного печенья Стадия выпечки мучных кондитерских изделий является одним из важных заключительных этапов при производстве мучных кондитерских изделий, в ходе которого происходит ряд теплофизических, биохимических, коллоидных процессов, определяющих в совокупности качество готовой продукции.
Установлено, что количество и вид вносимого жирового продукта оказывали существенное влияние на продолжительность процесса формообразования кекса, температуру выпечки, изменения его геометрических размеров и удельного объема.
Были определены температурные характеристики различных слоев ВТЗ модельных проб кексов в процессе выпечки и найдена температура, при которой происходило образование мякиша в ВТЗ модельных проб кексов (рис.7, табл. 6).
Рис. 7 Изменение температуры различных слоев ВТЗ в процессе выпечки на примере модельной пробы кекса с внесением 100% ЭП Таблица 6 – Показатели ВТЗ модельных проб кексов через 10 мин после начала выпечки Значение температуры модельной пробы ВТЗ с добавлением жирового продукта, %:
Температура без жирового маргарина ЭП, маргарина ЭП, продукта МТ, 50% МТ, 100% 50% 100% Температура в точке 1, °С 103 108 103 114 Температура в точке 2, °С 84 80 84 84 Температура в точке 3, °С 70 65 67 70 Толщина мякиша,, мм 13 11 11 12 Температура образования 86 87 89 89 мякиша, °С Установлено, что внесение различного количества маргарина МТ и ЭП оказывало влияние на температуру, при которой образовывался мякиш в выпекаемых модельных пробах кексов, в зависимости от вида и количества жирового продукта.
Температура образования мякиша для всех модельных проб кексов превышала температуру клейстеризации крахмала и денатурации белков (55-70°С), что связано со значительным количеством (более 50%) в рецептуре данных изделий сахара и жирового продукта.
При внесении ЭП, не зависимо от дозировки, температура образования мякиша у проб с добавлением ЭП была выше, чем температура аналогичных проб с добавлением маргарина МТ, что, возможно, связано с составом ЭП, который содержит НЖК на 42% больше по сравнению с маргарином МТ. Чем больше в жировом продукте НЖК, тем выше его способность к коплексообразованию с белками муки, и, возможно, поэтому ЭП в большей степени оказывал влияние на температуру образования мякиша кекса.
Установлено, что при приготовлении бездрожжевого кекса по стандартной рецептуре с внесением ЭП начальная температура действия разрыхлителя – карбоната натрия – составляла 42°С, окончание действия разрыхлителя происходило при температуре 98,0°С.
В процессе выпечки модельных проб кексов с добавлением 100% маргарина МТ и 100% ЭП наблюдалось снижение вязкости ВТЗ, связанное с их плавлением и образованием жидкой фазы (рис. 8).
Низкие значения вязкости ВТЗ модельной пробы кекса с добавлением маргарина МТ, наблюдаемые после 10 мин продолжительности выпечки, возможно, способствовали миграции крупных газовых пор диоксида углерода и воздуха и тем самым оказали негативное влияние на текстуру мякиша и объем готового изделия, который на 9,5% был меньше по сравнению с удельным объемом модельной пробы с добавлением ЭП.
Рис. 8 Изменение вязкости ВТЗ модельных проб кексов в процессе выпечки Стабильность газовой поры в тестовой системе зависит от способности жидкой пленки – мономолекулярного слоя – сохранять ее целостность в «пенной» структуре теста и определяется составом поверхностно-активных веществ, образующих ее – липидов, протеинов, арабиноксиланов, которые стабилизируют поверхность газовой поры и предотвращают ее разрушение, увеличивая эластичность и стабильность мономолекулярного слоя, снижая поверхностное натяжение.
Гипотетически можно предположить, что ЭП обладает поверхностно активными свойствами, что приводит к упрочнению жидкого мономолекулярного слоя, окружающего газовые поры, за счет большей доли ненасыщенных жирных кислот в своем составе по сравнению с их долей в маргарине МТ (табл. 2). Как следствие, степень его адсорбции поверхностью газовой поры возрастает, предотвращая коалесценцию, и тем самым улучшается стабильность «пенной» структуры теста, которая при выпечке фиксируется денатурированным белком и частично клейстеризованным крахмалом и, в конечном счете, определяет хорошо развитую «губчатую» структуру готового изделия и его объем.
Проведенные исследования процесса формообразования и определения начала и конца действия химического разрыхлителя позволили разбить процесс выпечки кекса на три этапа в зависимости от изменения его геометрических размеров (рис. 9).
Выявлено, что в процессе выпечки наблюдалось снижение относительной пластичности мякиша у всех модельных проб кексов с одинаковой интенсивностью.
Показатель относительной пластичности был больше для проб кексов с добавлением ЭП, чем у проб кексов с добавлением маргарина МТ.
Рис. 9 Изменение высоты ВТЗ в процессе выпечки модельной пробы кекса с добавлением 100% ЭП Для определения оптимальных значений параметров процесса выпечки температуры и продолжительности сдобного и сахарного печенья с внесением ЭП были проведены экспериментальные исследования с учетом планирования двухфакторного эксперимента ПЭФ22 и применены методы математической обработки результатов с последующей графической интерпретацией математических зависимостей (рис. 10).
Рис. 10 Зависимости изменения суммарной балльной оценки, намокаемости, плотности пробы сдобного печенья с содержанием ЭП в количестве 20% от продолжительности и температуры процесса выпечки Анализ полученных поверхностей откликов и математических зависимостей позволил определить, что для рецептур сдобного печенья с содержанием ЭП в количестве 30% оптимальная продолжительность и температура процесса выпечки составляла 8 мин и 200-205°С;
для сдобного печенья с содержанием жира в количестве 20% и 10% 7 мин, 200-205°С и 7 мин 210-220°С;
для сахарного печенья 4,5-5,0 мин и 230-240°С соответственно.
2.2.4 Влияние жирового продукта энзимной переэтерификации на качество мучных кондитерских изделий при хранении Исследовали влияние ЭП на сохранение потребительских свойств при хранении мучных кондитерских изделий. Контролем служили пробы кекса и сахарного печенья с добавлением маргарина, и пробы сдобного печенья с добавлением сливочного масла.
Пробы сдобного печенья с содержанием 30% и 20% жирового продукта хранили в течение 40 и 70 суток соответственно. Пробы сахарного печенья хранили в течение 8 месяцев, пробы кексов в течение 21 суток.
Установлено, что использование ЭП при приготовлении кексов приводило к снижению скорости процесса черствения изделий, что подтверждалось наименьшими изменениями значений показателей крошковатости, набухаемости и относительной пластичности мякиша кекса, по сравнению с изменениями данных показателей других проб кексов с использованием сливочного и пальмового масла, маргарина МТ, что, возможно, было связано с образованием дополнительных комплексов ЭП с крахмалом.
Интенсивность изменения суммарной балльной оценки пробы кекса с добавлением ЭП была меньше по сравнению с контрольной пробой.
Установлено, что в течение всего периода хранения сдобного и сахарного печенья происходили изменения физико-химических и органолептических показателей проб печенья, при этом пробы печенья с добавлением ЭП характеризовались наилучшими значениями показателей намокаемости и плотности, суммарной балльной оценкой по сравнению с контрольными пробами.
Значение перекисного числа жира, характеризуещего образование первичных продуктов окисления, извлеченного из проб сахарного, сдобного печенья и кексов, не превышало допустимого значения (10 ммоль/кг 1/2 О) в продолжение всего периода хранения изделий.
Интенсивность изменения перекисного числа зависила от жирового продукта, добавленного при приготовлении кекса, сахарного и сдобного печенья (рис. 11) и была наименьшей для проб мучных кондитерских изделий с добавлением пальмового масла и ЭП, что может быть связано с действием ингибиторов процесса окисления, которые входят в состав данных жиров.
Значения кислотного числа жира, выделенного из проб кексов, сдобного и сахарного печенья с добавлением ЭП в течение всего периода хранения, были меньше 2 мг КОН/г.
Результаты проведенных исследований явились основанием для увеличения срока хранения мучных кондитерских изделий с внесением ЭП для сдобного печенья с содержанием жирового продукта в количестве 30% с 15 до 30 суток, сдобного печенья с содержанием жирового продукта в количестве 20% с 30 до 60 суток, для кекса с 7 до 14 суток, сахарного печенья с 3 до 7 месяцев с сохранением на конец периода хранения показателей качества, отвечающих требованиям нормативных документов и обладающих привлекательными потребительскими свойствами.
Рис. 11 Изменение перекисного числа жира, извлеченного из проб сдобного печенья с добавлением жировых продуктов в количестве 30%, в процессе хранения 2.2.5 Разработка технологических решений при производстве мучных кондитерских изделий Анализ проведенных исследований показал целесообразность применения жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве МКИ, в частности бездрожжевого кекса, сдобного и сахарного печенья, и получения изделий с высокими потребительскими свойствами.
В соответствии с результатами экспериментов, представленных в разделе 2.2.1 2.2.4, усовершенствованы технологии приготовления бездрожжевого кекса, сдобного и сахарного печенья с применением жирового продукта энзимной переэтерификации (рис. 12-14).
Рис. 12 Этапы и параметры производства бездрожжевого кекса Рис. 13 Этапы и параметры производства сдобного печенья Рис. 14 Этапы и параметры производства сахарного печенья В условиях ЗАО «Дедовский хлеб» (г. Дедовск, Московская обл.) проведены производственные испытания жирового продукта энзимной переэтерификации, подтверждающие эффективность и целесообразность его использования при приготовлении бездрожжевого кекса. Акт производственных испытаний представлен в приложении диссертации.
Проведенные производственные испытания показали, что ЭП может быть рекомендован предприятиям, выпускающим мучные кондитерские изделия.
3. ВЫВОДЫ Проведены комплексные исследования по совершенствованию технологии высокорецептурных мучных кондитерских изделий на основе применения нового вида жирового продукта.
На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.
1. Разработаны технологические решения для производства сдобного, сахарного печенья и кексов с использованием жирового продукта энзимной переэтерификации, которые заключаются в изменении параметров процесса приготовления изделий.
2. Показана целесообразность применения жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве кексов, сдобного и сахарного печенья.
3. Жировой продукт энзимной переэтерификации в большей степени соответствует оптимальному соотношению жирных кислот физиологически полноценному жиру, не содержит транс-изомеров жирных кислот, имеет низкие значения показателей, характеризующих окислительную порчу жиров, обладает необходимым диапазоном пластичности и достаточным содержанием твердых триацилглицеридов при температуре 20°С, что в совокупности обусловливает выбор жирового продукта энзимной переэтерификации среди сравниваемых жировых продуктов в производстве мучных кондитерских изделий.
4. Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации влияет на реологические свойства теста мучных кондитерских изделий:
4.1 Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации увеличивает показатель относительной пластичности для сахарного печенья на 9,5%, для сдобного печенья – на 3,5-8,5% по сравнению с контролем.
4.2 Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации снижает плотность теста для кексов на 6,3% и увеличивает степень его аэрации по сравнению с контролем.
5. Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации влияет на физико химические и органолептические показатели качества мучных кондитерских изделий.
5.1 Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации при приготовлении сдобного печенья увеличивает показатель намокаемости на 5,0-16,0% в зависимости от рецептуры изделия, для сахарного – на 27,0% по сравнению с контролем;
показатель плотности для сдобного печенья снижается на 12,0-25,0%, для сахарного – на 20,0% по сравнению с контролем. Внесение ЭП приводит к увеличению суммарной балльной оценки обоих видов печенья.
5.2 Наилучшее качество сдобного печенья по физико-химическим и органолептическим показателям достигается при внесении жирового продукта энзимной переэтерификации при температуре 35°С в рецептурах сдобного печенья с содержанием жира в количестве 30%, при температуре 20°С в рецептурах сдобного печенья с содержанием жира в количестве 20% и 10%.
5.3 Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации увеличивает суммарную балльную оценку, удельный объем кекса на 10,0%, пористость на 6,0%, снижает крошковатость кекса на 7,1% по сравнению с контролем.
6. Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации оказывает влияние на продолжительность процесса формообразования кекса, изменение его геометрических размеров и удельного объема в процессе выпечки за счет увеличения температуры клейстеризации крахмала, продолжительности образования мякиша и образования структуры теста, обладающего оптимальными вязко-эластичными свойствами.
6.1 Выявлено наличие трех этапов формообразования в зависимости от изменения геометрических размеров в процессе выпечки кекса.
6.2 При внесении жирового продукта энзимной переэтерификации начальная и конечная температура действия химического разрыхлителя, при приготовлении бездрожжевого кекса составляет 42°С и 98°С соответственно.
7. Оптимальный диапазон значений продолжительности и температуры выпечки сдобного и сахарного печенья с внесением жирового продукта энзимной переэтерификации составляет:
– для рецептур сдобного печенья с содержанием жира в количестве 30% – мин и 200-205°С соответственно;
– для рецептур сдобного печенья с содержанием жира в количестве 20% и 10% 7 мин, 200-205°С и 7 мин 210-220°С соответственно;
– для сахарного печенья 4,5-5,0 мин и 230-240°С соответственно.
8. Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации влияет на изменение физико-химических показателей мучных кондитерских изделий в процессе хранения и позволяет продлить их период хранения до 30 суток для сдобного печенья с содержанием жира в количестве 30%, до 60 суток для сдобного печенья с содержанием жира в количестве 20%, до 14 суток для кексов, до 7 месяцев для сахарного печенья с сохранением на конец периода хранения показателей качества, отвечающих требованиям нормативных документов и обладающих привлекательными потребительскими свойствами.
9. Промышленная апробация подтвердила возможность и целесообразность применения жирового продукта энзимной переэтерификации в производстве мучных кондитерских изделий. Внесение жирового продукта энзимной переэтерификации в рецептуру кекса «Твороженный с изюмом» увеличило удельный объем на 29,0%, пористость на 10,5%, относительную пластичность на 12,0% по отношению к контролю.
10. Разработан проект комплекта нормативной документации на кекс «На десерт» и сдобное печенье «Радость» с использованием жирового продукта энзимной переэтерификации. Рассчитана экономическая эффективность применения жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве мучных кондитерских изделий.
Список опубликованных работ по теме диссертации 1. Дешко О.В. (Солопенкова О.В.) Использование специализированных жировых продуктов в производстве сдобного печенья // Сборник материалов общеуниверситетской научной конференции молодых ученых и специалистов. – М.:
МГУПП, 2009. – С. 53-56.
2. Дешко О.В. (Солопенкова О.В.) Специализированные жировые продукты в производстве мучных кондитерских изделий // Сборник материалов первого всероссийского форума молодых ученых АПК «Молодые ученые пищевой промышленности России. Новые инициативы и опыт АПК». – М.: МГУПП, 2009. – С.
17-18.
3. Дешко О.В. (Солопенкова О.В.) Влияние вида жирового продукта на качество сдобного печенья // Материалы докладов второго международного хлебопекарного форума «Современное хлебопечение» – М.: Пищепромиздат, 2009. – С. 213-215.
4. Дешко О.В. (Солопенкова О.В.) Жировые продукты без транс-изомеров жирных кислот в производстве сдобного и сахарного печенья // Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов». – Углич: ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемия, 2009. – С. 65-66.
5. Дешко О.В. (Солопенкова О.В.) Применение биомодифицированных жировых продуктов в технологии сдобного печенья // Материалы III международной научно технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» : В 3 т. – Воронеж: ВГТА, 2009. – Т.1 – С.
59-60.
6. Дешко О.В. (Солопенкова О.В.) Мучные кондитерские изделия с использованием жировых продуктов без содержания транс-изомеров жирных кислот // Сборник материалов VII международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» и конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания». – М.: МГУПП, 2009. – С. 175-180.
7. Дешко О.В. (Солопенкова О.В.) Влияние жирового продукта энзимной переэтерификации на качество сахарного печенья // Материалы III международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях». – Пятигорск: РИА-КМВ, 2009. – С. 112-115.
8. Матвеева И.В., Юдина Т.А., Дешко О.В. (Солопенкова О.В.), Дудник Е.Е.
Новый жировой продукт для производства сдобного печенья // Хлебопечение России.
– 2009. – № 6. – С. 20-21.
9. Дешко О.В. (Солопенкова О.В.), Матвеева И.В. Исследование влияния биомодифицированного жирового продукта без содержания транс-изомеров жирных кислот на качество мучных кондитерских изделий // Сборник конкурсных работ всероссийского смотра-конкурса научно-технического творчества студентов высших учебных заведений «Эврика-2009». – Новочеркасск, Мин-во образования и науки РФ, Юж. Рос. гос. тех. ун-т. (НПИ). – Новочеркасск: Лик, 2010. – С. 82-84.
10. Матвеева И.В., Юдина Т.А., Солопенкова О.В., Дудник Е.Е. Перспективный вид жирового продукта для песочного печенья // Хлебопродукты. – 2010. – № 6. – С.
49-51.
11. Матвеева И.В., Солопенкова О.В. Продление срока годности мучных кондитерских изделий с использованием жирового продукта энзимной переэтерификации // Сборник материалов VIII международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания.
Функциональные пищевые продукты» и конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания». – М.: МГУПП, 2010. – С. 115-121.
12. Солопенкова О.В., Матвеева И.В. Роль жирового продукта энзимной переэтерификации в производстве кексов // Сборник материалов IV международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания». – Челябинск: ЮУрГУ, 2010. – С.
130-134.
13. Солопенкова О.В. Получение мучных кондитерских изделий с использованием жирового продукта энзимной переэтерификацией // Сборник материалов инновационного форума пищевых технологий, посвященного юбилею МГУПП. – М.:
ИК МГУПП, 2010. – С. 201-203.
14. Маклюков В.И., Рогозкин Е.Н., Солопенкова О.В., Насонова Е.И.
Формообразование при выпечке кексов // Хлебопечение России. – 2011. – № 1. – С.
14-15.
15. Солопенкова О.В., Матвеева И.В., Дудник Е.Е. Жировой продукт энзимной переэтерификации для производства сахарного печенья // Кондитерское производство. – 2011. – № 1. – С. 14-15.
16. Солопенкова О.В. Влияние вида жирового продукта на качество сдобного печенья // Материалы докладов четвертого международного хлебопекарного форума «Современное хлебопечение» – М.: Пищепромиздат, 2011. – С. 175-178.
17. Маклюков В.И., Матвеева И.В., Рогозкин Е.Н., Солопенкова О.В. Основные этапы процесса выпечки кекса на химических разрыхлителях // Кондитерское производство. – 2011. – № 5. – С. 20-21.
Application of Fat Produced by Enzymatic Interesterification in Cakes and Biscuits Solopenkova O.V.
The research work is devoted to the investigation of new kind fat for biscuits and cakes manufacture. The reasonability of fat produced by enzymatic intereterification for this segment of baked goods was proved on the basis of its functional and physical-chemical properties.
It was defined that a new kind of fat produced by enzymatic interesterification resulted a stable and superior performance on cakes and biscuits quality in terms of sensory and physical-chemical characteristics.
The use of fat produced by enzymatic interesterification led to the improvement of dough rheological properties, quality and sensory profile of dough biscuits and pound cakes and brought about extended storage period without deterioration of their consumer properties.
Parameters of fat added in the dough during kneading were defined by variation of initial temperature of fat and its level in the recipes of biscuits.
The regularities and behavior of «dough-pound cake» and «short-dough biscuits» systems during baking process were investigated that showed the influence and role of the baking parameters on the formation of final products quality.
The industrial trails confirmed the relevance and prospects of new kind of fat produced by enzymatic interesterification in biscuits and cakes production.
Автор диссертации выражает благодарность д.т.н., проф. Маклюкову В.И., к.т.н., доц. Рогозкину Е.Н., к.т.н., с.н.с. Дремучевой Г.Ф. за помощь, оказанную при выполнении работы.