Сравнительная оценка показателей качества хлеба при хранении в зависимости от упаковки
1На правах рукописи
БЕЗНОСОВ ЮРИЙ ВИКТОРОВИЧ СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПРИ ХРАНЕНИИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УПАКОВКИ 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Кемерово - 2013 2
Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» Заслуженный деятель науки РФ,
Научный консультант:
доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович
Официальные оппоненты: Романов Александр Сергеевич, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологиче ский институт пищевой промышленности», заведующий кафедрой «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Ердакова Виктория Павловна, доктор технических наук, доцент, Бийский технологический институт (фили ал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государствен ных технический университет им. И.И. Пол зунова», начальник отдела менеджмента ка чества образования, профессор кафедры «Общая химия и экспертиза товаров» Федеральное государственное бюджетное
Ведущая организация:
образовательное учреждение высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина», г. Омск
Защита состоится «28» июня 2013 года в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842) 39-68-88.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».
С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).
Автореферат разослан « » мая 2013 года.
Ученый секретарь Гореликова Г.А.
диссертационного совета
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы исследования. Хлеб - необходимый и ежедневный продукт массового питания среди различных групп населения. Объем его годо вого производства составляет 120 млн.т. или 100 кг на душу населения. По этой причине хлебобулочные изделия служат постоянным объектом изучения по требительских свойств и предпочтений. Кроме этого переход к рыночным от ношениям поставил перед отечественными предприятиями хлебопекарной промышленности задачу расширения ассортимента и обеспечения качества хлеба, в т.ч. свежести и сохраняемости. Немаловажное значение в этой связи имеет упаковка – как фактор, обеспечивающий качественные характеристики рассматриваемой группы товаров.
Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в теорию и практику указанной проблемы внесли отечественные ученые – Л.Я.
Ауэрман, Л.И. Пучкова, В.Я. Черных, А.С. Романов, Э.П. Могучева, В.Б. Шат нюк, З.И. Шмидт, П.М. Плотников, А.Я. Пумпянский, Е.А. Гладкова, Ф.В. Тро пинин, Н.М. Дерканосова, Л.И. Кузнецова, зарубежные исследователи - G.
Spicher, H.Stephan, A. Schulz и др.
Вместе с тем остается малоизученным вопрос влияния упаковки на показа тели качества и безопасности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, что определило цель и задачи настоящей работы.
Цель диссертационного исследования – провести сравнительную оценку показателей качества хлеба, вырабатываемого из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием жидкой закваски без заварки при хранении в зависимо сти от упаковки.
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
1) исследовать потребительские предпочтения к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки, обосновать выбор объекта исследования;
2) дать товароведную оценку хлеба «Фитнес с изюмом», разработанного с использованием жидкой закваски без заварки из смеси ржаной и пшеничной муки;
3) исследовать показатели качества хлеба «Фитнес с изюмом» в различных видах упаковки, обосновать ее выбор;
4) разработать и внедрить на предприятии систему ХАССП с учетом спе цифики производства хлебобулочных изделий;
5) создать программный продукт для учета и анализа отклонений от задан ного уровня качества с применением метода «Шесть сигм», оценить уровень эффективности производства с проведением корректирующих мероприятий.
Научная новизна. Изучен рынок хлеба из смеси ржаной и пшеничной му ки в г. Кемерово. Подобрана упаковка для рассматриваемого вида хлеба, позво ляющая обеспечить сохранение свежести хлеба при хранении. Подтверждена возможность увеличения сроков хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки путем исследования потребительских свойств, установления регламенти руемых показателей качества и обоснования выбора упаковки. Определены возможные источники опасностей, критические контрольные точки с учетом специфики производства хлебобулочных изделий.
Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая зна чимость заключается в том, что полученные результаты могут быть использо ваны для дальнейших исследований, направленных на доказательство и обос нование увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий. Проведено тео ретическое и экспериментальное обоснование использования упаковки для со хранения потребительских качеств продукта в процессе его хранения, а также применения принципов ХАССП на производстве, обеспечивающих стабиль ность безопасности и качества выпускаемой продукции.
Разработан способ производства ржано-пшеничного хлеба на жидкой за кваске без заварки с добавлением осолодованного ржаного зерна (заявка на изобретение № 2011272112 от 01.11.2012).
Утверждена техническая документация на ржано-пшеничный хлеб «Фит нес с изюмом» (СТО 00350875-5-2010). Проведена производственная апробация рецептуры и технологии с организацией промышленного производства на предприятии ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» (г. Ленинск Кузнецкий).
Практическая значимость и новизна технических решений защищена сви детельством о государственной регистрации программ для ЭВМ «Учет и анализ данных отклонений по качеству», которая внесена в Реестр программ для ЭВМ (регистрационный № 2012619435 от 18.10.2012).
Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Товароведе ние и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический ин ститут пищевой промышленности», используются при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение» и «Управление качеством».
Методология и методы исследования. Методологической основой дис сертации являются труды отечественных и зарубежных специалистов по вопро сам разработки и оценки качества хлебобулочных изделий. Для реализации по ставленных задач применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, оценки качества и эффективности: регистра ционные, органолептические, социологические, сравнительного анализа, сис тематизации, классификации, обобщения, ранжирования, инструментальные.
Положения, выносимые на защиту:
- результаты потребительских предпочтений в отношении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;
- анализ ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реали зуемого на рынке г. Кемерово;
- способ производства хлебобулочного изделия с использованием жидкой закваски без заварки;
- результаты исследования показателей качества хлеба «Фитнес с изюмом» – органолептических, физико-химических, микробиологических отвечающих запросам и ожиданиям потребителей;
- обоснование упаковки для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на примере хлеба «Фитнес с изюмом» для обеспечения сохраняемости, установле ния сроков и режимов хранения;
- план ХАССП при производстве хлебобулочных изделий с учетом специ фики предприятия;
- использование методологии 6 для оценки эффективности производства.
Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась ис пользованием общепринятых теорий, методологий, концепций, методов това роведения и маркетинга. Теоретические аспекты подкреплены эксперименталь ными данными, достоверность которых основана на методах статистического и сравнительного анализа.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы доклады вались на конференциях различного уровня: «Качество продукции, технологии и образования» (Магнитогорск, 2008), «Продукты питания и рациональное ис пользование сырьевых ресурсов», «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012), «Пища, экология и качество» (Кеме рово, 2009), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010), «Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук» (Кеме рово, 2011), «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследова ний и разработок в области инновационных технологий производства продук тов питания функционального назначения», «Перспективные технологии под готовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» «Инноваци онный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2012).
Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседа нии кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеров ский технологический институт пищевой промышленности».
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 19 науч ных работ, из них 3- в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, заключения, списка литературы и приложений. Ос новной текст изложен на 145 страницах. Диссертация содержит 27 таблиц и рисунков. Список использованной литературы включает 128 наименований, в т.ч. 22 иностранных.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответ ствии с поставленными задачами. Схема проведения исследований представле на на рисунке 1 и состоит из следующих этапов.
На первом – дан анализ научной литературы и патентной информации по теме диссертации, что послужило основанием для постановки цели и задач.
Второй этап посвящен изучению потребительских предпочтений к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки в г. Кемерово. Исследования включа ли разработку анкеты и проведение анкетирования респондентов. На основании полученных данных приводится обоснование выбора объекта исследования.
На третьем этапе проведена товароведная оценка выбранного объекта хлеба «Фитнес с изюмом», вырабатываемого с использованием жидкой заква ски без заварки.
На четвертом - выполнены исследования качества хлеба «Фитнес с изю мом» в зависимости от вида упаковки, что позволило обосновать выбор упа ковки.
На пятом - подготовлена и утверждена техническая документация. Разра ботан на предприятии план ХАССП с указанием опасных факторов и критиче ских контрольных точек с учетом специфики производства. Результаты работы внедрены в производство.
На шестом этапе разработана в электронной среде MS Office Excel про грамма «Учет и анализ дефектов по качеству», позволяющая оценить эффек тивность производства по общепринятой методологии 6.
1 этап Обзор научно-технической и патентной литературы, анализ нормативной и технической документации по теме диссертационной работы 2 этап Обоснование выбора объекта исследования Необходимость упаковывания Виды хлеба Виды упаковки реализуемого хлеба Изучение потребительских предпочтений на рынке г. Кемерово 3 этап Товароведная оценка хлеба «Фитнес с изюмом» Органолептические Исследование показателей качества и Физико-химические безопасности при хранении Микробиологические Исследование показателей качества хлеба «Фитнес с изюмом» в различных 4 этап видах упаковки и обоснование ее выбора 5 этап Разработка программного продукта для оценки бездефектности производства 6 этап Практическая реализация результатов исследований Разработка и утверждение Промышленная апро- Разработка и внедрение технической документа- бация, внедрение в системы ХАССП для обес ции на хлеб «Фитнес с печения безопасности раз производство изюмом» работанной продукции Рисунок 1 – Схема проведения исследований Работа выполнена в период 2009-2012 гг. на базе кафедры «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический инсти тут пищевой промышленности». Отдельные испытания сырья и готовой про дукции проводились в аккредитованной испытательной лаборатории ОАО «Ле нинск-Кузнецкий хлебокомбинат» (г. Ленинск-Кузнецкий).
В качестве объектов, на различных этапах исследования, использовались:
ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, представленный на рынке г. Кемерово;
предпочтения населения г. Кемерово в отношении хлеба;
упаковочные материалы;
лабораторные и опытно-промышленные партии хлебо булочного изделия.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Исследование потребительских предпочтений к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки. Обоснование выбора объекта исследования. Изуче но отношение респондентов к различным видам хлеба, представленного на рынке г. Кемерово. Исследования проведены путем опроса респондентов с ис пользованием анкетирования.
Всего участвовало 430 человек, среди которых женщин- 73,0 %, (314чел), мужчин - 27,0 %.
Из полученных результатов (рис. 2) следует, что 42,3 % опро шенных на вопрос «Какой хлеб Вы употребляете чаще всего?» предпоч тения отдали хлебу из пшеничной муки. 33,3 % респондентов (27,3 % женщин и 6,0 % мужчин) отметили хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, что говорит о том, что этот вид хлебобулочного изделия нена много уступает хлебу из пшеничной муки. Хлебу из смеси пшеничной и ржаной муки отдали предпочтение 15,8 % и 8,6 % - хлебу из ржаной Рисунок 2 - Предпочтения респон муки.
дентов по видам хлеба с целью вы бора объекта исследования Результаты опроса, показанные на рисунке 3 свидетельствуют, что жен щины больше отдают предпочтений хлебу из пшеничной муки и из смеси ржа ной и пшеничной муки 40,1 % и 37,3 % соответственно. У мужчин пользуется спросом хлеб из пшеничной муки- 48,3 %.
Из представленных на рисунках 4, 5 данных можно сделать следую щие заключения:
- причинами потребления хлеба из ржаной и пшеничной муки в различ ных возрастных группах женщин является его низкая калорийность.
Так ответили женщины в возрасте 25-40 лет (41,0 %), отметили также другой немаловажный показатель приятный вкус продукта (29,1 %);
- мужчины в возрасте 18-24 лет предпочитают покупать хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки по причине его длительного хранения (46,2 %). Одинаковые по количеству ответов среди мужчин разных возрастных групп (по 19,2 %) указаны такие предпочтения, как Рисунок 3 - Предпочтения муж- цвет, некрошливость, приятный чин и женщин по видам хлеба с це- вкус.
лью выбора объекта исследования Рисунок 4 - Распределение мнений Рисунок 5 - Распределение мнений респондентов - женщин по причинам респондентов - мужчин по причинам употребления хлеба из смеси ржаной и употребления хлеба из смеси ржаной пшеничной муки в зависимости от и пшеничной муки в зависимости от возраста возраста Респондентам было предложено ответить еще на ряд аспектов, связанных с упаковыванием реализуемого хлеба. На вопрос «Считаете ли Вы реализацию хлеба в упакованном виде необходимым?» 73,0 % ответили положительно (рис.
6).
Рисунок 6 - Распределение мнений респондентов о необходимости упаковки хлеба Для определения требований к виду упаковки потребителям задан допол нительный вопрос. Из 314 опрошенных мнения разделились: 45,5% (143 рес пондента) ответили, что для них упаковка не имеет значения, потребительские предпочтения остальных (54,5%) систематизированы и обработаны с помощью диаграммы сродства. В результате выделены на «языке потребителей» 3 вида упаковки – бумажная, пакет (в т.ч. ПП, МТП, ПВХ и др.) и комбинированные виды (рис. 7).
Рисунок 7 - Распределение потребительских предпочтений респондентов к видам упаковки Исходя из задач диссертационной работы изучен ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, представленный на рынке г. Кемерово. В ка честве мест реализации выбраны розничные торговые точки магазинов «Кора», «Континент вкуса», «Палата» и «Пенсионер». Исследование осуществляли ме тодом ритейл-аудита (сбор и последующий анализ ассортимента способами на блюдения и регистрации).
Результаты показали, что хлеб, реализуемый на рынке г. Кемерово из сме си ржаной и пшеничной муки представлен следующим образом:
- по способу выпечки, формовой - 71,4%.
- по массе нетто, от 260 г до 700 г: 300 г (29,0 %);
400 г и 450 г (по 19,0 %).
- вся представленная продукция упакована.
Установлено, что на кемеровском рынке реализуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, производимый в большем объеме двумя предприятиями:
ООО «Кузбассхлеб» (г. Кемерово) и ООО «Продукты» (г. Кемерово). Доля хле ба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого производителем ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» (г. Ленинск-Кузнецкий), составляет 14, %, что явилось основанием для расширения ассортимента данной продукции и обоснования выбора объекта исследования - хлеба «Фитнес с изюмом», выра батываемого с использованием жидкой закваски без заварки.
Товароведная характеристика хлеба «Фитнес с изюмом». Проведена ор ганолептическая оценка хлеба «Фитнес с изюмом» по 30 балльной шкале. Все испытуемые образцы получили наивысший балл.
Результаты физико-химических испытаний представлены в таблице 1 и свидетельствуют о соответствии требованиям нормативного документа.
Микробиологические показатели также находились в рамках установлен ных гигиенических норм (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Таблица 1 – Физико-химические показатели образцов хлеба «Фитнес с изюмом» Норма по ГОСТ 52961- Результаты Показатели качества изделия 2008 измерений Влажность мякиша, % 19,0-53,0 49,0±0, Кислотность мякиша, град. Не более 12,0 10,0±0, Исследование показателей качества хлеба «Фитнес с изюмом» в различ ных видах упаковки, обоснование ее выбора. По результатам маркетинговых ис следований выбраны следующие виды упаковок, как наиболее встречающиеся на рынке г. Кемерово: бумажная, микроперфорированная термоусадочная пленка (МТП), полипропиленовая пленка (ПП), поливинилхлорид (ПВХ), ком бинированная упаковка (бумага-полипропилен).
Органолептическую оценку образцов проводили методом балльной оцен ки, указанной выше.
Изменение органолептических показателей качества хлеба при хранении приведены на рисунках 8-10.
Из рисунка 8 следует, что при хранении у всех образцов наблюдается ухудшение вкуса продукта. Это связанно с потерей летучих вкусо ароматических веществ, процессами ретроградации белка и крахмала. Через часа у контрольного образца и образцов в исследуемых упаковках вкус не сколько изменялся, но оставался свежим без постороннего привкуса.
Рисунок 8 – Изменение вкуса опытных образцов при хранении По истечению 96-120 часов хранения, упакованный в полипропиленовую упаковку и упаковку из поливинилхлорида хлеб имел легкий привкус затхлости из-за недостаточной проницаемости воздуха, в то время как хлеб, упакованный в микроперфорированную термоусадочную пленку, сохранял вкус свежего хле ба. Образцы хлеба, упакованные в бумагу не имели принципиального отличия от контрольного и отличались невыраженным вкусом, так как бумажная упа ковка не имеет спайки, что делает ее негерметичной. Образец, упакованный в комбинированную упаковку (бумага-полипропилен) характеризовался слабо выраженным вкусом.
Данные, представленные на рисунке 9 показывают, что состояние мякиша со временем ухудшается у всех испытуемых образцов хлеба, но есть отличия в зависимости от вида используемой упаковки. У контрольных образцов и образ цов, упакованных в бумагу, через 48 часов наблюдалось ухудшение состояния мякиша вследствие естественного усыхания и черствения хлеба.
Рисунок 9 - Изменение состояния мякиша опытных образцов при хранении Эксперты отмечали большее сопротивление и усилие при откусывании от ломтя, а также затрату усилий на разжевывание откушенной порции по сравне нию с другими образцами.
В хлебе, упакованном в комбинированную упаковку, в отличии от бумаж ной, более медленно протекает процесс усыхания за счет своеобразного микро климата. Это объясняется тем, что данный вид упаковки имеет в своей комби нации бумагу, которая обладает свойством «дышать».
Лучшие показатели состояния мякиша определены у образцов, упакован ных в полипропиленовую упаковку и упаковку из поливинилхлорида. Эти виды упаковок имеют большую герметичность и обеспечивают благоприятные усло вия для сохранения свежести мякиша. Более низкие показатели отмечены у об разцов, упакованных в микроперфорированную термоусадочную пленку из-за наличия в ней микроперфораций. Последнее дает возможность исследуемому хлебу «дышать» и приводит к потере влаги мякиша.
Из рисунка 10 видно, что при хранении такой органолептический показа тель, как запах, ухудшается. Это, как в случае с исследованием вкуса, связанно с потерей летучих вкусо-ароматических веществ и процессов ретроградации белка и крахмала. В регламентируемый срок годности до 72 часов с момента производства у контрольного образца и образцов в исследуемых упаковках, за пах изменялся, но оставался свежим.
Рисунок 10 – Изменение запаха опытных образцов при хранении Через 96 часов хлеб, упакованный в полипропиленовую упаковку и упа ковку из поливинилхлорида, имел легкий запах лежалого хлеба из-за недоста точной проницаемости воздуха, в то время как хлеб, упакованный в микропер форированную термоусадочную пленку сохранял запах свежего хлеба. Образцы хлеба, упакованные в бумагу не имели принципиального отличия от контроль ных образцов и имели слабовыраженный запах, так как бумажная упаковка яв ляется «дышащим» материалом и препятствует концентрации влаги в пакете, которая приводит к увлажнению поверхностного слоя хлеба и ухудшению за паха. Образец, упакованный в комбинированную упаковку (бумага полипропилен) имел невыраженный запах.
Изменений поверхности и формы исследуемых образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от упаковки не отмечено. Это объяс няется тем, что образцы испытуемого хлеба упаковывались после их полного остывания. Такой прием не приводит к увлажнению поверхностного слоя хлеба и ухудшению его внешнего вида.
Для более объективной оценки, наряду с органолептической, проведены исследования физико-химических показателей хлеба - влажность, кислотность, крошковатость. Результаты представлены на рисунках 11 и 12.
Рисунок 11 - Изменение влажности мякиша хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при хранении в зависимости от упаковки Рисунок 12 - Изменение крошковатости образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при хранении в зависимости от упаковки Исследования показали, что кислотность не изменялась при хранении не зависимо от упаковки.
Результаты проведенных исследований микробиологических показателей приведены в таблицах 2 и 3.
Таблица 2 - Изменение уровня КМАФАнМ в исследуемых образцах хлеба при хранении в зависимости от упаковки Продолжительность хранения, часы № Вид упаковки 0 24 48 72 96 п/п КОЕ/г 7,5101 8101 2102 8,1101 8, Без упаковки 7,5101 8101 2102 8,1101 8, Бумажная 7,5101 9101 1,7102 2,5102 3,6102 МТП 7,5101 1102 2,6102 3,9102 5,3102 ПП 7,5101 1,2102 3,7102 6102 8,4102 1, ПВХ 7,5101 8,3101 2,2102 4, 8,5101 8, Комбинированная Таблица 3 - Изменение уровня плесеней в исследуемых образцах хлеба при хранении в зависимости от упаковки Продолжительность хранения, часы № Вид упаковки 0 24 48 72 96 п/п КОЕ/г 15 20 25 30 35 Без упаковки 15 20 25 30 35 Бумажная 15 21 26 31 36 МТП 15 22 27 32 39 ПП 15 22 28 34 43 ПВХ 15 20 25 30 35 Комбинированная Бактерий рода Proteus, S. aureus и патогенных, в том числе сальмонелл в исследуемых образцах не обнаружено.
Разработка и внедрение системы ХАССП с учетом специфики производ ства хлебобулочных изделий. Система ХАССП апробирована в условиях пред приятия ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат».
Внедрение системы ХАССП позволило снизить количество дефектной продукции, тем самым, обеспечить стабильность качества и безопасности вы пускаемой продукции.
Технологическая схема производства хлеба «Фитнес с изюмом» с иденти фицированными критическими контрольными точками (ККТ) представлена на рисунке 13.
Использование разработанного программного продукта позволило зафик сировать динамику уровня бездефектности производства до и после внедрения системы ХАССП. Уровень сигма за 2011 и 2012 гг. составил соответственно 2,54 сигма и 3,38 сигма. Увеличение уровня бездефектности на 0,84 сигма сви детельствует об эффективности внедрения системы ХАССП (рис. 14).
Осолодован ное зерно ржи Вода Промывка Т=10 мин Сухая ржаная Набухание закваска Т=12 ч «Аграм» ККТ Обжаривание Ф = 5-10 мин t = 140-150єC Остывание Мука пшенич- Обжаренное Мука ная хлебопе- осолодованное ржаная Сахар- карная 1 с зерно ржи обдирная песок Вода Солодовый экстракт «Глофа» Жидкая Соль закваска Дрожжи хлебопе без заварки карные прессо ванные Патока Смешивание компонентов ККТ Виноград Приготовление теста сушеный Ф = 20 мин (изюм) Ф = 1 мин (с изюмом) Брожение теста Ф = 30-40 мин Разделка Укладывание в формы Расстойка Ф = 60-100 мин W= 70-75% t = 30-35 єC ККТ Выпечка Ф = 40-50 мин ККТ t = 200-220 єC Выколачивание горячего хлеба из форм на латки Охлаждение W= 70-75 % t = 18-25 єC Упаковывание и маркировка Хранение ККТ W= 70±5 % t = 18±2 єC Транспортировка Рисунок 13- Технологическая схема производства хлеба «Фитнес с изю мом» с критическими контрольными точками (ККТ) Рисунок 14–Динамика уровня бездефектности производства хлебобулочных изделий до и после внедрения ХАССП на предприятии ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» Создание программного продукта для учета и анализа отклонений от за данного уровня качества с применением метода «Шесть сигм». Оценка уровня эффективности производства с проведением корректирующих мероприятий.
Разработана и апробирована программа «Учет и анализ данных отклонений по качеству», позволяющая провести учет и анализ отклонений от заданного уров ня качества, оценить уровень эффективности производства. Результаты оценки эффективности производства позволили разработать корректирующие и преду преждающие мероприятия.
ВЫВОДЫ 1. Исследованы потребительские предпочтения к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки. Установлены предпочтения по критериям: пол, воз раст. Подтверждена необходимость реализации хлеба в упакованном виде (54,5% опрошенных потребителей). Определен портрет потребителя хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Изучен ассортимент хлеба, реализуемого на рынке г. Кемерово в зависи мости от массы нетто, наличия упаковки, формы по способу выпечки, произво дителя. Рассчитаны показатели ассортимента. Обоснован выбор объекта иссле дования - хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки «Фитнес с изюмом».
2. Дана товароведная характеристика хлеба «Фитнес с изюмом», определе ны регламентируемые показатели качества. Установлены сроки и режимы хра нения в летнее время - 24 часа, в зимнее время 3 суток при равномерной темпе ратуре не ниже 6С.
3. Обоснован выбор упаковки на примере хлеба «Фитнес с изюмом». По результатам комплексной оценки рекомендована упаковка из полипропилена.
4. Установлено, что использование упаковки из полипропилена обеспечи вает сохранение показателей качества и безопасности хлебобулочных изделий в регламентируемых пределах, что дает возможность увеличить сроки хранения ржано-пшеничного хлеба до 5 суток, повысить устойчивость к плесневению по сравнению с другими исследуемыми видами упаковки.
5. Разработана и внедрена на хлебопекарном предприятии система ХАССП. Составлен План ХАССП с учетом специфики производства. Выделе ны ККТ на стадиях: подготовка компонентов к замесу, замес теста, выпечка, хранение, что, в целом, обеспечивает безопасность выпускаемой продукции.
6. Эффективность ХАССП подтверждена путём создания программного продукта для учета и анализа отклонений от заданного уровня качества с при менением метода «Шесть сигм» и оценки производства с проведением коррек тирующих мероприятий. Отмечено увеличение показателя бездефектности продукции, который составил 3,38 из 6.
Статьи в журналах, рекомендованных ВАК 1. Изучение потребительских предпочтений к БАД / Е.О. Ермолаева, И.В. Сурков, А.Н. Австриевских, Ю.В. Безносов// Пищевая промышленность. 2010.- №5.- С. 58-59.
2. Безносов, Ю.В. Применение принципов ХАССП для обеспечения качества и безопасности технологии производства хлебобулочных изделий/ Ю.В. Безносов, Т.В. Журавков, Г.А. Гореликова;
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова// Ползуновский вестник.- 2012. № 2/2.-С. 173-177.
3. Безносов, Ю.В. Разработка и оценка качества хлебобулочных изде лий с применением жидкой закваски /Ю.В. Безносов, Т.В. Журавков, В.М. По зняковский// Товаровед продовольственных товаров.- 2012.- № 10.- С. 4-9.
Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов и конференций 4. Ермолаева, Е.О. Актуальность внедрения системы менеджмента ка чества на российских предприятиях / Е.О. Ермолаева, Ю.В. Безносов// Качество продукции, технологии и образования: материалы III науч.-практ конф. Магнитогорск, 2008.-С.175-177.
5. Безносов, Ю.В. Внедрение СМК на российских предприятиях как необходимая реальность их развития и соответствия требованиям международ ных стандартов/ Ю.В, Безносов, Е.О. Ермолаева // Продукты питания и рацио нальное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ/КемТИПП. Кемерово, 2008.-С.124-126.
6. Безносов, Ю.В. Применение информационных технологий для опи сания процессного подхода при построении СМК/Ю.В. Безносов, Е.О. Ермо лаева //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов:
сб. науч. работ/КемТИПП.-Кемерово, 2008.-С.15-16.
7. Безносов, Ю.В. Применение QFD – методологии при сравнении по требительских предпочтений биологически активных добавок к пище// Ю.В.
Безносов// Пищевые продукты и здоровье человека:тезисы докладов II Всерос сийской конференции студентов и аспирантов. В 2-х ч. - Кемерово, 2008. - С.
139-141.
8. Ермолаева, Е.О. Применение статистических методов в управлении качеством для анализа эффективности и результативности процессов / Е.О. Ер молаева, Ю.В. Безносов// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ/КемТИПП.- Кемерово, 2009.- С. 19-20.
9. Безносов, Ю.В. Разработка и внедрение системы ХАССП для обес печения безопасности пищевой продукции/Ю.В. Безносов, Е.О. Ермолаева// Пища, экология и качество: материалы междунар.науч.–практ. конф. - Кемеро во, 2009. - С. 261-264.
10. Ермолаева, Е.О. Новая версия стандарта ИСО 9004:2009: значение в оценке системы менеджмента качества/ Е.О. Ермолаева, И.В. Сурков, Ю.В.
Безносов // Качество продукции, технологий и образования: материалы V все российской научно-практической конференции.- Магнитогорск, 2010. - С. 19 21.
11. Безносов, Ю.В. Инновации в экологической безопасности /Ю.В.
Безносов. Е.О. Ермолаева// Современные проблемы фундаментальных и при кладных наук: материалы Всероссийской молодёжной научной конференции с международным участием (7-10 ноября 2011 г.) / под общ. ред. В.П. Юстратова ;
ФГБОУ ВПО КемТИПП.- Кемерово;
2011.- С. 92-96.
12. Безносов, Ю.В. Информационные технологии как важная состав ляющая анализа производства на примере процесса «Контроль качества про дукции» /Ю.В. Безносов, В.М. Позняковский// Современные проблемы фунда ментальных и прикладных наук: материалы всероссийской молодёжной науч ной конференции с международным участием / под общ. ред. В.П. Юстратова;
КемТИПП. - Кемерово, 2011.- С.77-82.
13. Безносов, Ю.В. Развитие инновационных технологий в современной торговле – ключ к достижению высокой конкурентоспособности. Современная торговля: теория, практика, перспективы развития / Ю.В. Безносов, Е.О. Ермо лаева//Материалы Первой международной инновационной научно практической конференции.- Москва, 2012.- С. 1422-1425.
14. Безносов Ю.В. Автоматизация учёта и анализа результатов контроля качества пищевой продукции/Ю.В. Безносов // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы международной конференции студентов, аспирантов и молодых учёных.- Кемерово, 2012.- С. 366-367.
15. Безносов, Ю.В. PAS 220-2008 для российских предприятий – качест венно новый уровень производства / Ю.В. Безносов // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы международной конференции студентов, аспи рантов и молодых учёных.- Кемерово, 2012.- С. 368-369.
16. Безносов, Ю.В. Автоматизация процесса складского учета /Ю.В.
Безносов // Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов пи тания функционального назначения/ под общ. ред. В.П. Юстратова;
КемТИПП.
- Кемерово, 2012.- С. 16-19.
17. Безносов, Ю.В. Компетентность высших руководителей/Ю.В. Безно сов// Материалы международной молодёжной конференции «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образова ния»/ под общ. ред. В.П. Юстратова;
КемТИПП.- Кемерово, 2012.- С.7-13.
18. Безносов, Ю.В. Изучение ассортимента ржано-пшеничного хлеба, реализуемого в г. Кемерово/Ю.В. Безносов // Инновационный конвент «Куз басс: образование, наука, инновации: сб. материалов.- Кемерово, 2012.- Т.1. С.114-115.
Авторские свидетельства и положительные решения о выдаче патен тов 19. Учёт и анализ данных отклонений по качеству: свидетельство о го сударственной регистрации программы для ЭВМ № 2012617377 / Ю.В. Безно сов, Е.О. Ермолаева – Заявка № 2012617377 заявл. 31.08.12;
зарегистрировано в Реестре программ для ЭВМ 31.08.12.