Разработка технологии мясопродукта для лиц с избыточной массой тела
На правах рукописи
Бунина Ольга Юрьевна РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТА ДЛЯ ЛИЦ С ИЗБЫТОЧНОЙ МАССОЙ ТЕЛА Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Ставрополь – 2013
Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет»
Научный консультант: доктор технических наук, доцент Садовой Владимир Всеволодович
Официальные оппоненты: Серов Александр Владимирович, доктор технических наук, доцент, кафедра технологии наноматериалов ФГАОУ ВПО «Северо Кавказский федеральный университет», зав. кафедрой Хамицаева Алла Смалиевна, доктор технических наук, доцент, кафедра технологии продуктов общественного питания ФГБОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет»
Ведущая организация: ГНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясо- молочной продукции» Россельхозакадемии (НИИММП), г.Волгоград
Защита диссертации состоится «1» марта 2013 г в 13.00 часов на заседа нии диссертационного совета Д 212.245.05 Северо-Кавказского федерального университета по адресу: 355009, г. Ставрополь, ул. Пушкина,1, корпус 3, ауд.506.
С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет» по адресу: г. Ставрополь, ул.
Дзержинского, 120. С авторефератом диссертации можно ознакомиться на сай те СКФУ www.ncfu.ru и ВАК РФ Министерства образования и науки РФ www.vak.ed.gov.ru/ru/dissertation/
Автореферат разослан « 2013 г.
»
Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор Шипулин В. И.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. По данным ВОЗ свыше миллиарда людей в мире страдают от избыточного веса. Около 30% населения в экономически развитых странах имеет массу тела, превышающую норму на 20% и более. Ожирение яв ляется фактором риска таких заболеваний, как атеросклероз, гипертоническая болезнь, сахарный диабет. Среди лиц, страдающих ожирением, смертность вы ше и смерть наступает в более молодом возрасте. Установлено, что превыше ние массы тела по сравнению с нормой на 10% увеличивает смертность в сред нем на 30%. Статистические данные страховых компаний неоспоримо свиде тельствуют о том, что смертность мужчин с ожирением составляет 150%, а женщин – 147% по сравнению с обычными случаями;
В связи с этими данны ми, ожирение следует рассматривать как важную социальную проблему.
Профилактика может помочь избежать возникновению болезни ожире ния. Важно не только резко ограничить энергетическую ценность суточного рациона, но и в достаточной степени обеспечить организм белками, ненасы щенными жирными кислотами и другими эссенциальными компонентами. Эф фективным путем профилактики ожирения является использование биологиче ски активных добавок (БАДов) и функциональных пищевых продуктов. Одним из направлений является разработка технологий мясопродуктов с БАДами. При этом немаловажное значение имеет компонентный состав используемого сырья, позволяющий регулировать пищевую ценность и функционально технологические свойства (ФТС) готовых изделий, а также прогнозировать ожидаемый эффект.
Значительный вклад в развитие научных исследований по разработке композиций заданного состава с пищевыми биологически активными добавка ми, совершенствования технологий производства функциональных мясопро дуктов внесли: Антипова Л. В., Баранов А. А., Большаков О. В., Бражников А. М., Евдокимов И. А., Жаринов А. И., Журавская Н. К., Каганов Б. С., Касьянов Г.
И., Липатов Н. Н., Липатов Н. Н. (мл.), Лисицин А. Б., Рогов И. А., Титов Е. И., Толстогузов В. Б., Тутельян В. А., Уголев А. М., Храмцов А. Г., Davis A., Kumar G., Lemoine A. и другие. Российскими и зарубежными учеными показана актуаль ность использования в рационе питания пищевых продуктов (в том числе мясо продуктов) комбинированного состава базирующихся на принципах полного удовлетворения физиологических потребностей различных категорий граждан в эссенциальных компонентах.
В данном контексте тема диссертационной работы, посвященной разра ботке технологий мясопродукта для лиц с избыточной массой тела, является актуальной.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка техно логии мясопродукта для лиц с избыточной массой тела, обладающего липо тропными свойствами и снижающего усвоение жиров в организме.
Для достижения намеченной цели предусмотрено решение следующих задач:
- выполнить анализ литературных источников и выявить биологически активные добавки для лиц с избыточной массой тела;
- теоретически обосновать влияние на метаболизм липолиза выявленных БАДов;
- разработать технологию получения пищевой биологически активной добавки с профилактическими свойствами;
- на основании анализа сбалансированности аминокислотного (АМК) со става сырья и рекомендуемых норм потребления БАДов разработать рецептуру и технологию мясопродукта;
- осуществить комплексную оценку функционально-технологических, физико-химических и микробиологических показателей, химического и амино кислотного составов разработанного мясопродукта;
- разработать технологическую схему производства мясопродукта;
- выполнить оценку биологической ценности мясопродукта на лаборатор ных животных:
- разработать и утвердить техническую документацию на пищевую до бавку и мясопродукт, апробировать предложенные технологии в производст венных условиях;
- выполнить расчет основных технико-экономических показателей по разработанным технологиям.
Научная новизна. Методами компьютерной химии изучены молекуляр ные свойства БАДов L-карнитина, олеиновой кислоты, лецитина и аллицина.
Молекулярным докингом выявлены липотропные свойства L-карнитина и обос нована целесообразность использования лецитина и аллицина в качестве препа ратов препятствующих новообразованию жира.
Научно обоснована и разработана технология получения пищевой добав ки для мясопродуктов с профилактическими свойствами. Разработана рацио нальная по АМК составу рецептура мясопродукта для лиц с избыточной массой тела. Исследованы химические, физико-химические, структурно-механические, функционально-технологические свойства мясопродукта.
На экспериментальных животных проведена оценка функциональных свойств, биологической ценности и безопасности мясопродукта.
Практическая ценность. На основании проведенных исследований разра ботана технология пищевой чесночной добавки и вареной колбасы с профилакти ческими свойствами для лиц с избыточной массой тела. Разработаны и утвержде ны стандарты организации на «Пищевую чесночную добавку» СТО №88434482 004-2010 и колбасу вареную «Профилактическую» СТО №88434482-003-2010. Про мышленная апробация технологии производства вареных колбасных изделий проведена в условиях ИП «Иванов М. А.».
Апробация работы. Результаты работы докладывались на международ ных, Всероссийских и региональных конференциях, конгрессах и симпозиумах:
«Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных (Ставро поль, 2007);
XIII научно-технической конференции «Вузовская наука – Северо Кавказскому региону» (Ставрополь, 2009);
«Пищевые биотехнологии: пробле мы и перспективы в XXI веке (Владивосток, 2008);
Биотехнологические систе мы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хо зяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 – 2012 годы» (пос. Персиановский, 2009);
«Развитие инновационных направлений в образовании, экономике, технике и технологи ях» (Ставрополь, 2010, 2011).
Публикации. Основные результаты, диссертационного исследования опубликованы в 17 научных работах, в том числе 5 – в журналах, рекомендо ванных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения и глав, выводов и списка литературы, содержащего ссылки на 196 источников, и приложений. Основной текст работы изложен на 117 страницах, включает таблиц и 10 рисунков.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении дано обоснование актуальности выбранного направления исследований, показана его научная и практическая значимость.
В первой главе выполнен обзор научной, технической и патентной лите ратуры по анализу структуры адекватного питания. Особое внимание уделено созданию комбинированных продуктов обеспечивающих физиологические по требности человеческого организма и построению рациона питания для профи лактики ожирения. Показано положительное влияние БАДов на динамику ле чения людей больных ожирением. Рассмотрены основные принципы проекти рования пищевых продуктов и обоснована необходимость создания мясопро дуктов с БАДами, обладающих профилактическими свойствами. На основании анализа и обобщения собранной информации определены цель и задачи иссле дований.
Вторая глава посвящена методологии и методам проведения исследова ний. Общая схема проведения исследований (рис. 1) состоит из следующих этапов: теоретическое обоснование компонентного состава пищевой биологи чески активной добавки для профилактики ожирения;
разработка технологии получения профилактической добавки;
исследование показателей окислитель ной и микробиологической порчи пищевой добавки;
разработка сбалансиро ванных по аминокислотному составу рецептур колбас с биологически актив ными добавками;
исследование качественных характеристик модельных фар шевых систем и готовых изделий;
изучение биологической ценности, безопас ности и профилактических свойств разработанного мясопродукта;
разработка и утверждение технической документации;
апробация технологии в производст венных условиях;
расчет основных технико-экономических показателей произ водства пищевой добавки и колбасных изделий.
Рисунок 1 – Схема проведения исследований В качестве объектов исследования были использованы: мясное сырье – говядина жилованная всех сортов (ГОСТ 779-87) и свинина жилованная нежир ная (ГОСТ 7724-77);
печень говяжья (ГОСТ 510074-2003);
клетчатка пшенич ная Альбафибре W-200R;
масло подсолнечное рафинированное (ГОСТ Р 52465 2005);
чеснок (ГОСТ 27569-87);
лецитин (ТУ 9194-003-98925407-07);
L ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты карнитин (ТУ 9197-046-58693373-07) и другие ингредиенты и материалы, отве чающие требованиям действующей технической документации и разрешнные к применению органами Госсанэпиднадзора.
При выполнении работы использовали математические методы планиро вания и обработки экспериментальных данных. Все серии опытов проводили в трех-, пятикратной повторности. Организацию экспериментальных исследова ний вели с помощью планов однофакторных экспериментов и планов смесей.
Анализ результатов исследований вели в пакетах прикладных программ Statistic v. 7.0, 8.0, Statistic Neural Networks (SNN) v.4, Statistic Automatically Neural Networks Code Generator (SANN) v.8. Для создания массивов данных ис пользовали алгоритмический язык Pascal. Расчеты химического и аминокис лотного составов проектируемых продуктов автоматизировали, используя при ложение Excel.
Основные исследования выполнялись на базе кафедры «Технология про изводства и переработки сельскохозяйственной продукции» Ставропольского государственного аграрного университета. Оценку биологической ценности и безопасности продуктов на экспериментальных животных проводили на базе Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кор мопроизводства с участием кандидатов биологических наук А. И. Зарытовского и А. Н. Мальцева.
В третьей главе приведены результаты исследований по обоснованию состава и разработке технологии получения пищевой добавки.
С помощью методом компьютерной химии исследованы плотность рас пределения заряда и молекулярные свойства L-карнитина и олеиновой кислоты (молекулярная масса 282,47 а.е.м.). Установлено, что L-карнитин обладает выра женными гидрофильными свойствами, поверхность молекулы олеиновой ки слоты гидрофобная, имеется лишь один участок с гидрофильными свойствами.
Для оценки липотропного эффекта выполнен молекулярный докинг (олеиновой кислоты и L-карнитина) и проведена проверка возможности блокировки липазы L-карнитином. Молекулярным докингом предсказаны наиболее выгодные для образования устойчивых комплексов ориентации и положение молекул по от ношению друг к другу. Комплексы таких биологически значимых молекул иг рают ключевую роль в передаче химического сигнала. Относительная ориента ция двух взаимодействующих молекул может влиять на тип произведнного сигнала (будет он ингибирующим или каталитическим). В результате подтвер жден липотропный эффект L-карнитина с олеиновой кислотой и триглицерида ми. Установлено также, что L-карнитин и липаза панкреатического сока чело века (банк pdb) образуют устойчивый комплекс лиганд / рецептор, с низкой энергией межмолекулярных связей (-117,91 ккал). Однако, L-карнитин не бло кирует активный центр липазы, фермент будет продолжать выполнять свои функции в качестве катализатора гидролиза липидов. Исследованы поверхно сти распределения плотности заряда и молекулярные свойства лецитина и ал лицина и молекулярное взаимодействие этих компонентов с липазой (рис. 2).
Рисунок 2 – Изучение активности липазы панкреатического сока в присутствии лецитина (а – до докинга, б – после докинга) Установлено, что одна молекула лецитина недостаточно хорошо блоки рует активный центр липазы. В то же время, молекула аллицина (-159,43 ккал) или две молекулы лецитина осуществляют полную блокировку активного цен тра, образуя высокоустойчивое соединение с энергией межмолекулярных взаи модействий -412,36 ккал (рис. 3 б).
Известно, что при обработке чеснока, разрезании или дроблении, компо ненты цельного чеснока конвертируются в другие органические сернистые со единения в течение короткого промежутка времени. Натуральный ингредиент аллицин теряет свои полезные свойства после измельчения в течение несколь ких часов, поскольку вступает в реакцию с другими компонентами чеснока.
При проведении экспериментальных исследований в качестве фермент ного препарата использовали панкреатин активностью 4300 FIP ЕД по липазе.
Регулировку рН (8 – 9) жиро водной смеси осуществляли 0,1 N раствором NaOH. Количественное соотношение других компонентов устанавливалось из учета физиологических норм потребления. Измельченный свиной шпик гомо генизировали с водой в соотношении 1 : 1, регулировали рН и к полученной смеси добавляли БАДы. При приготовлении добавки с чесноком измельченный чеснок перемешивали с растительным маслом в соотношении 1 : 3. Изготавли вали: образец 1 – (контроль) жиро водная гомогенизированная смесь (ЖВГС) ( : 1);
образец 2 – ЖВГС с добавлением 0,3% лецитина;
образец 3 – ЖВГС с до бавлением 2% чеснока;
образец 4 – ЖВГС с добавлением 2% чеснока и 0,3% лецитина;
образец 5 – ЖВГС с добавлением 6% добавки с чесноком;
образец – ЖВГС с добавлением 6% добавки с чесноком и 0,3% лецитина (рис. 3).
Рисунок 3 – Исследования процесса гидролиза липидной фракции Эксперимент проводили в два этапа: на первом – имитировали термиче скую обработку колбасных изделий до 72оС;
на втором – исследовали эффек тивность блокировки липазы, для этого в композицию вносили 0,1% панкреа тина и смесь термостатировали при 37оС. На первом этапе кислотное число (КЧ) жира изменялось незначительно и находится в интервале 0,21 – 0,33 мг КОН / г жира. Образец №6 через два часа ферментативной обработки имел са мое низкое значение КЧ (4,86 мг КОН / г) по сравнению с другими вариантами.
Наиболее подвержены гидролитическому распаду были контроль (№1) и ЖВГС с добавлением 2% чеснока (№3). В результате выявлен состав пищевой чесноч ной добавки: 24% чеснока, 71% подсолнечного масла и 5% лецитина.
Полученную чесночную пищевую добавку вносили в количестве 6% в жиро водную смесь в момент изготовления и хранившуюся в течение 1, 2 и суток при 2 – 4оС. Смесь термостатировали с панкреатином 30 минут. КЧ жира, хранившегося 3 суток, было равно 10,25 мг КОН / г жира. Поэтому чесночную добавку целесообразно использовать в технологии мясопродуктов сразу после изготовления.
Таблица 1 – Показатели окислительной и микробиологической порчи чесночной добавки (q0,05) Допустимые нормы по Показатели Результаты исследований СанПиН 2.3.2.1078- Срок хранения, - 0 1 2 сутки Кислотное число 2,50 0,19 0,21 0,21 0, жира, мг КОН / г Перекисное число, ммоль активного 10,0 1,2 1,2 1,4 1, кислорода/кг в жировой фазе КМАФАнМ, 1·105 0,6·105 0,8·105 0,9·105 0,9· КОЕ/г Масса продукта (г), в которой не - - - допускаются Бактерии группы кишечных отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют 0, палочек (коли-формы) отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют S. aureus 0, Патогенные микроорганизмы, отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют в том числе сальмонеллы Показатели окислительной и микробиологической порчи добавки не пре вышали допустимые нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 1).
Выполненные расчеты калькуляции себестоимости позволили сделать вывод, что оптовая цена 1 кг пищевой добавки при принятом уровне рента бельности 17% составит 88 руб. 00 коп.
Четвертая глава посвящена разработке технологии мясопродукта для профилактики ожирения. Для разработки рациональных по АМК составу ре цептур использовали традиционное сырье, применяемое при производстве мя сопродуктов. Проектирование белковых композиций вели по плану смеси. С использованием входных переменных матрицы планирования был разработан массив данных, в котором химический и аминокислотный составы были рас считаны с помощью многослойного персептрона. Массив состоял из 1026 ва риантов рецептур.
Для определения рациональной по аминокислотному составу компози ции в массив выходных данных вводили эталонные показатели (эталон ФАО/ВОЗ) и варианты рецептур подвергали кластерному анализу. Оптималь ные рецептуры определяли путем анализа вариантов в каждом кластере мето дом многомерного шкалирования. Кластер, в состав которого входили эталон ные показатели являлся оптимальным (рис. 4).
Рисунок 4 – Определение оптимальных вариантов композиций в массиве функциональных показателей С помощью методики академика РАСХН Н. Н. Липатова, выполнена оценка сбалансированности АМК состава композиций оптимального кластера.
В результате установлена рецептура колбасы вареной с профилактическими свой ствами (табл. 2).
Таблица 2 – Рецептура вареной колбасы для лиц с избыточной массой тела Наименование сырья, пряностей и материалов Контроль Опыт Основное сырье, кг/100кг сырья Говядина жилованная 2 сорта 72 Свинина жилованная нежирная 10 Печень говяжья 10 Клетчатка пшеничная 2 Пищевая чесночная добавка - Шпик 6 Итого: 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья Чеснок 1500 Соль поваренная пищевая 2000 Сахар 100 Нитрит натрия 6,5 6, L-карнитин - Перец красный молотый 200 Кориандр 80 В качестве контрольного образца использовали рецептуру рациональную по АМК составу, без добавления L-карнитина и пищевой чесночной добавки, содержащей помимо чеснока лецитин и подсолнечное масло. Результаты ис следования качественных показателей сырых фаршей и готовой продукции приведены в табл. 3.
Таблица 3 – Качественные показатели сырых фаршей и готовой продукции (q0,05) Контроль Опыт Показатели Сырой Готовый Сырой Готовый фарш продукт фарш продукт Содержание, % -влаги - 68,2 - 65, -жира - 8,7 - 7, -белка - 13,8 - 13, -минеральных веществ, - 3,0 - 3, в т.ч. поваренной соли Калорийность, ккал на 100 г продукта - 137,9 - 126, Стабильность эмульсии, % 10,4 - 85,5 Величина рН 6,19 6,21 6,18 6, ВСС фарша, % к общей влаге 94,2 - 97,7 Степень пенетрации, мм - 4,2 - 3, Выход, % к массе основного - 134,1 - 135, сырья Органолептическая оценка, балл - 4,4 - 4, Полученные результаты подтвердили эффективность выполненных рас четов. Изучен АМК состав нового вида вареной колбасы «Профилактической».
Установлено, что при условии равного обеспечения организма анаболическим материалом, максимальная доля (0,89) содержащихся в нем НАК используется на анаболические цели, на биосинтез заменимых аминокислот приходится 0, массовых долей, а на компенсацию энергозатрат организма незаменимые ами нокислоты не используются. Количество микроорганизмов не превышало до пустимых требований СанПиН 2.3.2.1078-01. В результате расчета калькуляции себестоимости 1 т колбасы вареной «Профилактической» установлено, что го товый продукт будет иметь невысокую оптовую цену (140000,66руб/т. при принятом уровне рентабельности), прибыль составит 18260,96 руб/т.
Выполненные экспериментальные исследования послужили основой для разработки технологической схемы производства колбасы вареной «Профилак тической» (рис. 5). Установлено, что L-карнитин образует прочные комплексы с липидами, а также способен выполнять липотропные функции с жирными ки слотами. L-карнитин является устойчивым соединением, имеющем потенци альную энергию -48487,1 ккал/моль, что свидетельствует о возможности ис пользования этого препарата в технологии вареных колбас. Для эффективной работы L-карнитина в качестве липотропного фактора (образование комплекс ных соединений с липидами) его целесообразно вводить в фарш во время пере мешивания свинины с посолочными ингредиентами. Из-за нестойкости алли цина пищевую чесночную добавку для полного ее распределения по всему объ ему рекомендуется вносить в фарш за 30 – 40 с до окончания куттерования.
Дальнейшая технологическая обработка проводится в соответствии со стан дартными режимами производства вареных колбас.
Рисунок 5 – Технологическая схема производства колбасы вареной «Профилактической» Качество опытных партий продукции, выработанных в условиях ИП «Иванов М. А.», положительно оценено на предприятии.
В пятой главе проведена оценка биологической ценности разработанно го мясопродукта. Для изучения профилактических и диетических свойств про дуктов питания, моделировали ожирение у экспериментальных животных (бе лых мышах), путем увеличения калорийности пищи, за счет введения в рацион избыточного количества липидов. Животные были разбиты на 4 эксперимен тальные группы. 2 недели животные получали обогащенный жирами корм. За тем 2 группам вместо жиров давали экспериментальные колбасы в аналогич ных по калорийности пропорциях. 3-я группа на протяжении всего эксперимен та получала обогащенный жирами корм. 4-я группа (контроль) получала стан дартный рацион вивария.
Введение высококалорийной пищи, обогащенной жирами, приводит к тому, что в крови увеличивается содержание общих липидов и триглицеридов, практически в 2 раза по сравнению с контролем (табл. 4).
Таблица 4 – Влияние рациона на показатели липидного обмена у экспериментальных животных (q0,05) Группы Холестерин, Общие липиды, г/л Триглецериды, ммоль/л ммоль/л (n=5) Контроль 0,85 6,58 0, Опыт I 1,14 10,88 1, Опыт II 1,13 8,32 0, Опыт III 0,80 6,58 0, При потреблении корма, обогащенного жирами, наблюдается достовер ное увеличение уровня глюкозы в крови по сравнению с контролем (табл. 5).
Таблица 5 – Влияние рациона на показатели углеводного и белкового обменов у экспериментальных животных (q0,05) Группы Глюкоза, Общий белок, Мочевина, ммоль/л ммоль/л г/л (n=5) Контроль 6,58 64,60 8, Опыт I 10,88 57,96 4, Опыт II 8,32 65,00 11, Опыт III 68,86 8, 6, Введение колбас снижает содержание глюкозы в крови. Полученные ре зультаты можно объяснить сбалансированной диетой по составу белков, жиров и углеводов и по калорийности суточного рациона.
Более эффективное снижение содержания глюкозы в крови наблюдается при введении в рацион колбасы «Профилактической» (табл. 5). Это объясняется наличием в ее составе биологически активных добавок. Введение в рацион экспериментальных колбас повышает содержание общего белка и продукта его метаболизации мочевины в крови экспериментальных животных. Данные изменения можно объяснить как увеличением поступления белка в организм, так и активностью добавок. Так L-карнитин играет важную роль в белковом обмене. Таким образом, введение в рацион животным с экспериментальным ожирением колбасы, содержащей биологически активные добавки, нормализует липидный, углеводный и белковый обмены, что предотвращает развитие патологических состояний связанных с ожирением.
Доказано, что абдоминальное ожирение способствует развитию артери альной гипертензии. Возможны связи между гиперинсулинемией и артериаль ной гипертензией. Так, при экспериментальном ожирении наблюдается досто верное повышение содержания натрия в плазме крови (табл. 6). Это можно объяснить увеличением почечной канальцевой реабсорбции натрия при ожире нии. Соли калия способствуют выведению из организма лишней воды. Калий снижает риск заболевания атеросклерозом, так как препятствует солям натрия накапливаться в сосудах и клетках.
Таблица 6 – Влияние рациона на показатели минерального обмена у экспериментальных животных (q0,05) Группы Натрий, Калий, Кальций, ммоль/л ммоль/л ммоль/л (n=5) Контроль 67,87 5,98 3, Опыт I 104,3 4,78 2, Опыт II 87,84 5,43 3, Опыт III 64,33 6,15 3, Кальций участвует в процессах кроветворения, обмена веществ, способствуют уменьшению проницаемости сосудов, препятствуя проникновению микроорганизмов в кровь и повышая сопротивляемость организма к токсинам и инфекциям. Кальций благотворно влияет на нервную систему, оказывает противовоспалительное действие. Таким образом, колбаса «Профилактическая» нормализует минеральный обмен, восстанавливая оптимальное содержание основных макроэлементов крови.
Изучение гематологических показателей показало, что при ожирении не наблюдается достоверных изменений картины крови. Отмечается повышение содержания эритроцитов по сравнению с контролем, что по-видимому связано с увеличением массы тела и как следствие в повышении потребности тканей в кислороде. Однако содержание гемоглобина при этом, практически не изменяется.
Таким образом, проведенные исследования на лабораторных животных показывают, что включение в продукты питания специально подобранных, для определенных целей, биологически активных веществ, может служить не толь ко для профилактики, но и для лечения различных заболеваний. Входящие в экспериментальную колбасу эссенциальные, L-карнитин, биологически актив ные компоненты чеснока, полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин сни жают процесс ожирения и нормализуют обмен веществ, даже в организме с из быточной массой тела.
ВЫВОДЫ 1. На основании анализа литературных источников установлена целесо образность разработки технологии мясопродукта для лиц с избыточной массой тела. Обоснована необходимость использования пищевых добавок способст вующих активации метаболизма и липолиза, уменьшающих усвоение жиров в кишечнике.
2. В результате квант химических исследований методом молекулярного докинга выявлен компонентный состав пищевой добавки для мясопродуктов.
Подтверждены липотропные свойства L-карнитина и установлено влияние ле цитина и аллицина (компонента чеснока) на усвоение жиров.
3. Установлен состав (24% чеснока, 71% подсолнечного масла и 5% леци тина) и разработана технология получения пищевой чесночной добавки, заклю чающаяся в измельчении чеснока (d=3 мм) и перемешивании его с подсолнеч ным маслом и лецитином. По показателям окислительной и микробиологиче ской порчи пищевая добавка соответствовала СанПиН 2.3.2.1078-01.
4. Математическими методами планирования и обработки данных выяв лены оптимальные сочетания белоксодержащего сырья. По результатам расчета оценки сбалансированности АМК состава и рекомендуемым нормам потребле ния БАДов разработана рецептура колбасы вареной с пищевой чесночной до бавкой.
5. Комплексная оценка функционально-технологических, физико химических и микробиологических показателей, химического и АМК составов показала эффективность разработанной технологии. Мясопродукт имел органо лептическую оценку 4,5 баллов, максимальная доля НАК (0,89) используется на анаболические цели, на биосинтез заменимых АМК приходится 0,03 массовых долей, а на компенсацию энергозатрат организма НАК не используются. Коли чество микроорганизмов не превышало допустимых требований.
6. Разработана технологическая схема производства колбасы вареной с биологически активными компонентами (пищевой чесночной добавкой и L карнитином) для лиц с избыточной массой тела.
7. По материалам исследований липидного, углеводного, белкового, мине рального обменов и гематологических показателей крови на лабораторных жи вотных установлено, что введение в рацион разработанного мясопродукта нор мализует обмен веществ, даже в организме с избыточной массой тела.
8. Разработаны и утверждены стандарты организации на «Колбасу варе ную профилактическую» СТО №88434482-003-2010 и «Пищевую чесночную добавку» СТО № 88434482-004-2010. Все стадии технологического процесса проверены в опытно-промышленных условиях предприятия ИП «Иванов М.
А.» Предгорного района Ставропольского края.
9. Выполнен расчет основных технико-экономических показателей на «Пищевую чесночную добавку» и «Колбасу вареную профилактическую» для лиц с избыточной массой тела.
По материалам диссертации опубликованы следующие работы 1. Шматько, О. Ю.(Бунина, О.Ю.) Разработка рецептурных композиций варенных колбасных изделий с биологически активными добавками [текст] / О. Ю. Шматько (Бунина), В. В. Садовой, О. Н. Доценко // Материалы V Меж дународной научно-практической конференции. – Ставрополь: СтГАУ «АГ РУС», 2007.- с.220- 2. Шматько, О. Ю.(Бунина, О. Ю.) Биологически активные добавки и анализ возможности их использования в рецептурных композициях функцио нальных мясопродуктов [текст] / О. Ю. Шматько (Бунина О. Ю.), С. Н. Шлы ков, В.В.Садовой // Материалы V Международной научно-практической кон ференции. – Ставрополь: СтГАУ «АГРУС», 2007.- С.242-246.
3. Шматько, О. Ю.(Бунина, О. Ю.) Анализ возможности использования лактозы и лактулозы в качестве биологической активной добавки в рецептур ных композициях функциональных мясопродуктов [текст] / О.Ю. Шматько (Бунина,О. Ю.), С.Н. Шлыков, В.В.Садовой // Материалы международной на учно-практической конференции: ДонГАУ, 2007.- С.5-7.
4. Шматько, О. Ю.(Бунина, О.Ю.) Использование хитозана в технологии мясопродуктов [текст] / О. Ю. Шматько (Бунина, О. Ю.), Т.В. Щедрина, С.Н.
Шлыков // Пищевые биотехнологии, Сборник материалов III Международного симпозиума «Пищевые биотехнологии» Владивосток издательство ТГЭУ 2008.-С 218-219.
5. Шматько, О. Ю.(Бунина, О. Ю.) Возможность использование лактозы и лактулозыврецептурных композициях мясопродуктов [Текст] / А. Г. Храм цов, В. В. Садовой, С. Н. Шлыков, Шматько О.Ю. (Бунина, О. Ю.), С. А. Лев ченко // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2008. – №4. – С. 87 – 88.
6. Шматько, О. Ю.(Бунина, О. Ю.)Разработка рецептурных композиций мясопродуктов для лиц страдающих ожирением [текст] / А. Г. Храмцов, В. В.
Садовой, Шматько О.Ю. (Бунина О. Ю.) // Материалы международной научно практической конференции: Биотехнологические системы технологий произ водства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государст венный программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012годы». пос. Персиановский: Дон ГАУ, 2008. – С. 113-114.
7. Шматько, О. Ю.(Бунина, О. Ю.)Анализ структуры питания для лиц, страдающих ожирением [текст] / - А. Г. Храмцов, В. В. Садовой, Шматько О.Ю. (Бунина О. Ю.)// Материалы международной научно-практической кон ференции: Биотехнологические системы технологий производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственный программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012годы».- пос. Персиановский:
Дон ГАУ, 2008. – С. 115-118.
8. Шматько, О. Ю.(Бунина, О.Ю.)Разработка многокомпонентной пи щевой добавки с заданными функционально-технологическими характеристи ками [текст] / - О. Ю. Шматько (Бунина), Т. В. Щедрина, А. С. Новосельцева // Сборник материалов III Международного симпозиума «Пищевые биотехноло гии».Владивосток -2008. -. С. 157-160.
9. Шматько, О. Ю.(Бунина, О.Ю.)Разработка технологии функциональ ных мясопродуктов с пищевыми волокнами [Текст] / А. Г. Храмцов, В. В. Са довой, С. А. Левченко, О. Ю. Шматько (Бунина, О. Ю.), Ю. А. Анисимова // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2009. –№1. – С.
53.-54.
10. Шматько, О. Ю. (Бунина, О.Ю.)Разработка технологии получе ния препаратов пищевых волокон для профилактического питания [Текст] / А. Г. Храмцов, Ю. А. Анисимова, В. В. Садовой, С. Н. Шлыков, Шматько (Бунина О. Ю.) // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук 2009-№2-с.91-92.
11. Шматько, О. Ю.(Бунина, О.Ю.)Обоснование использования хитозана при производстве мясопродуктов [Текст] / О. Ю. Шматько (Бунина), В.В.Садовой;
Т.В. Щедрина // VIII научно-технической конференции «Вузов ская наука – Северо-Кавказскому региону», т. 1. Естественные и точные науки технические и прикладные науки. Научно-технический центр.- Ставро поль:Сев-Кав ГТУ, 2009. С. 151-152.
12. Шматько, О. Ю. (Бунина, О. Ю.)Основные принципы формирования композиционного состава пищевых продуктов профилактической направлен ности [Текст] / О. Ю. Шматько (Бунина), В. В. Садовой;
// VIII научно технической конференции «Вузовская наука – Северо-Кавказскому региону», т. 1. Естественные и точные науки технические и прикладные науки. Научно технический центр.- Ставрополь:Сев-Кав ГТУ, 2009. С. 155-156.
13. Бунина, О. Ю. (Шматько, О. Ю.) Обоснование необходимости соз дания продуктов питания для профилактики ожирения [Текст] / О. Ю.Бунина (Шматько, О. Ю.), М. А. Селимов, В. В. Садовой //Материалы Межвузовской научно-практической конференции «Развитие инновационных направлений в образовании, экономике, технике и технологиях» СТИС ЮРГУЭС. Часть 2. – Ставрополь, 2010. – С. 170-174.
14.Бунина, О. Ю.(Шматько, О. Ю.) Обоснование необходимости созда ния продуктов питания с биологически активными добавками и использование их в рецептурных композициях функциональных мясопродуктов для профилак тики ожирения [Текст] / О. Ю. Бунина // сборник научных статей по материа лам 75-й региональной научно-практической конференции «Аграрная наука – Северо-Кавказскому федеральному округу, «АГРУС» Ставрополь,2011,с79-82.
15. Бунина, О. Ю.(Шматько, О. Ю.) Разработка технологии мясопродук тов для лиц с гиперстеническим типом телосложения [Текст] / О.Ю.Бунина, В.В. Садовой //«Известия вузов. Пищевая технология»- Краснодар, 2011.- № 2 3.-С 37-38.
16. О. Ю. Бунина (Шматько, О. Ю.), Оценка эффективности биологиче ски активных добавок для профилактики ожирения [Текст] / В. В. Садовой, А. А. Аралина, О. Ю.Бунина (Шматько О. Ю.), Т.В. Щедрина //«Известия ву зов. Пищевая технология»- Краснодар, 2012.-№ 5-6.- С 86-89.
17. Olga Bunina Dietary supplements and their role in obesity prevention [Text] / Vladimir Sadovoy, Arcady Silantyev, Olga Bunina, Tatiana Shchedrina, Anna Arali na // IOSR Journal of Pharmacy e-ISSN: 2250-3013, p-ISSN: 2319-4219, Vol. 2, Is sue 6, Nov-Dec. 2012, PP. 23-28.