Разработка и исследование потребительских свойств селеносодержащей биологически активной добавки
На правах рукописи
ГОРБУНЧИКОВА МАРИНА СЕРГЕЕВНА РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЕЛЕНОСОДЕРЖАЩЕЙ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Кемерово – 2012 2
Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
Научный консультант: доктор технических наук, доцент Гореликова Галина Анатольевна
Официальные оппоненты: Киселева Татьяна Федоровна, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Кемеровкий технологический институт пищевой промышленности », профессор кафедры «Технология бродильных производств и консервирования» Австриевских Александр Николаевич, доктор технических наук, доцент, генеральный директор ООО «Артлайф»
Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет», Кемеровский институт (филиал), г. Кемерово
Защита диссертации состоится «30» ноября 2012 г. в 12 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4 л., факс (3842) 39-68-88.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).
Автореферат разослан «_» октября 2012 года
Ученый секретарь диссертационного совета Гореликова Г.А.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы диссертационного исследования. Здоровье чело века напрямую зависит от пищи, которую он потребляет. Неблагоприятная эко логическая обстановка, стресс и многие другие факторы негативно отражаются на состоянии здоровья человека.
Полноценное питание – это основной фактор, определяющий здоровье человека. На рынке потребительских товаров достаточно широкий ассортимент продукции. Однако большая часть населения нашей страны в той или иной сте пени испытывает дефицит микроэлементов. Недостаточность макро- и микро нутриентов носит всесезонный характер и является постоянно действующим фактором, наносящим ущерб здоровью. В частности недостаток селена в орга низме человека снижает иммунитет и работоспособность, приводит к развитию сердечнососудистых, онкологических и других заболеваний.
Особую актуальность приобретают вопросы селенодефицита, так как зна чительная часть населения нашей страны страдает так называемым «мягким се ленодефицитом». Биогеохимические регионы селенодефицита в России уста новлены в Забайкалье, отдельные очаги выявлены в северо-западных регионах России, Ярославской области, Удмуртии, Сибири.
Многочисленные добавки, содержащие неорганический селен малоэф фективны в решении данной проблемы ввиду малой усвояемости организмом и, как следствие, большей опасностью. С целью наилучшего усвоения селен дол жен потребляться в форме существующей в натуральном виде в пищевых про дуктах (аминокислот: селенометионина, селеноцистеина).
Функциональные продукты, а также биологически активные добавки (БАД) в форме органических соединений являются одним из путей решения данной проблемы. Поэтому разработка подобных продуктов является актуаль ной и своевременной.
Немаловажное значение, при принятии данного решения имело использо вание местного растительного сырья в качестве источника селена (в частности в данной работе использовалась обогащенная мягкая яровая пшеница). При производстве нектара также использовалось местное сырье: ягоды малины и клубники, мята перечная.
Цель и задачи работы. Целью работы является разработка рецептуры, технологии и оценка качества селеносодержащей БАД из обогащенной селеном мягкой яровой пшеницы и нектара с ее добавлением.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
Проанализировать отечественные и зарубежные источники норма 1.
тивно-технической, патентной и научной информации.
Обосновать выбор образца обогащенной мягкой яровой пшеницы, 2.
разработать технологию производства селеносодержащей биологически актив ной добавки и выполнить ее товароведную оценку.
Составить рецептуру, разработать технологию производства, иссле 3.
довать качество нектара и апробировать в его составе биологически активную добавку.
Разработать техническую документацию на биологически активную 4.
добавку и функциональный нектар.
Экономически обосновать разработанную продукцию и провести ее 5.
промышленную апробацию.
Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально под тверждена технология селеносодержащей биологически активной добавки из обогащенной селеном мягкой яровой пшеницы.
Установлен полиномиальный характер зависимости выхода гидролизата от концентрации селена в обогащенной пшенице. Установлена максимальная концентрация селена в пшенице, обеспечивающая наибольший выход гидроли зата и перехода в него селена.
Показано, что проращивание пшеницы приводит к увеличению выхода гидролизата при использовании данной технологии.
Разработана методика подбора вспомогательных компонентов для биоло гически активных добавок.
Выявлено, что внесение селеносодержащих БАД из обогащенных пшени цы и фасоли не изменяет вкус и аромат безалкогольных напитков, а соковая ос нова может скорректировать влияние БАД на их цвет и прозрачность.
Практическая значимость и реализация результатов. По результатам работы разработаны и утверждены технические документы на селеносодержа щую БАД из пшеницы: ТУ 9197-145-02068315-11 и ТИ и нектар селеносодер жащий: ТУ 9163-174-02086315-2012 и ТИ.
Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе студентов 100800 «Товароведение» на кафедре товароведения и управления ка чеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой про мышленности» при проведении лекционных, практических и семинарских за нятий, посвященных вопросам разработки, технологии и оценки качества функциональных продуктов питания, в т. ч. биологически активных добавок к пище.
Новизна технического решения по заявке № 2010143097/13 «Способ по лучения биологически активной добавки из белой фасоли, обогащенной селе ном» (авторы: М.А. Осинцева, Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова и М.С. Гор бунчикова) подтверждена патентом № 2446712.
Получено положительное решение по заявке № 2011122884/13 о выдаче патента на изобретение «Способ получения селеносодержащей биологически активной добавки из пшеницы» авторов Горбунчиковой М.С., Горелико вой Г.А. и Захаровой Л.М.
Разработанная рецептура и технология селеносодержащей БАД из обо гащенной мягкой яровой пшеницы апробированы в условиях производства и внедрены на предприятии ООО «ЮГ» (г. Бийск). Выпущена опытно промышленная партия продукции.
Апробация результатов исследования. Основные результаты работы представлены и обсуждены на международных и российских конференциях, в том числе «Пищевые продукты и здоровье человека. Всероссийская конферен ция студентов и аспирантов» (Кемерово, 2009, 2010 и 2011);
«Современное со стояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания. Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием» (Челябинск, 2009);
Всероссийская научно-практическая конферен ция «Научное творчество XXI века» с международным участием (Красноярск, 2010);
«Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг. Все российская научно-практическая конференция с международным участием, по священная 10-летию факультета экспертизы и товароведения» (Киров, 2011);
Международная научная конференция «Молодежная наука – пищевой про мышленности» (Ставрополь, 2011);
Пятая Всероссийская конференция «Техно логии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промыш ленности» (Бийск, 2012).
Материалы диссертации доложены на совместном заседании кафедры «Товароведение и управление качеством» и рекомендованы к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 работ, в том числе 3 статьи в рецензируемых журналах.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, библиографического списка. Основной текст изложен на 140 страницах. Диссертация содержит 32 таблицы и 12 рисун ков. Список использованной литературы включает 166 наименования, в т.ч. иностранных источника.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Введение. Обоснована актуальность темы, сформулированы цель и зада чи исследований, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.
Глава 1. Проанализированы и обобщены литературные данные в области селенодефицитных состояний и путей решения данной проблемы. Обоснована необходимость потребления биологически активных добавок и функциональ ных продуктов (в частности нектара). Дана характеристика БАД и нектаров.
Проанализированы факторы, формирующие качество данных продуктов.
Глава 2. Изложены организация и постановка эксперимента, объекты и методы исследований, исходя из поставленной цели и задач. Общая схема ис следований представлена на рисунке 1.
В качестве объектов исследования на различных этапах использовались:
мягкая яровая пшеница (необогащенная и обогащенная селенитом натрия раз ной концентрации);
мука из данной пшеницы, полученные из нее гидролизаты (жидкий и высушенный);
БАД из пшеницы, обогащенной селеном;
нектар на плодово-ягодной основе с ее добавлением, а также для сравнительной оценки добавок и апробации в рецептуре напитка биологически активная добавка из белой фасоли, обогащенной селеном.
Основной объем исследований выполнен на базе кафедры «Товароведе ние и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический ин ститут пищевой промышленности». Отдельные испытания по определению концентраций селена проводились в аккредитованной научно исследовательской лаборатории микропримесей Института природных ресур сов ГОУ ВПО «Национальный исследовательский Томский политехнический университет», г. Томск.
Анализ отечественных и зарубежных источников 1 этап нормативно-технической, патентной и научной информации Разработка технологии и оценка качества селеносодержащей биологически 2 этап активной добавки из обогащенной пшеницы Теоретическое и Разработка технологии Исследование практическое производства показателей качества обоснование селеносодержащей биологически выбора сырья для биологически активной добавки производства активной в процессе биологически добавки хранения активной добавки 3 этап Разработка рецептуры и исследование качества селеносодержащего нектара Разработка Изучение рецептуры функционального потребительских свойств функционального напитка в процессе напитка хранения Изучение Обоснование дозировок Апробация растворимости селеносодержащих биологически биологически добавок из пшеницы и активных добавок в активных добавок фасоли рецептуре нектара 4 этапы Разработка технической документации на биологически активную добавку с селеном и функциональный напиток 5 этап Экономическое обоснование и промышленная апробация разработанной продукции Рисунок 1 - Общая схема исследований В работе использовали стандартные и общепринятые в научных исследо ваниях органолептические, химические, физико-химические и микробиологи ческие методы испытаний.
Глава 3. Представлены результаты собственных исследований и их об суждение.
Разработка технологии и оценка качества селеносодержащей биологически активной добавки При производстве биологически активной добавки (БАД) из пшеницы ру ководствовались исследованиями по получению БАД из белой фасоли, обога щенной селеном, выполненными нами совместно с М.А. Базиной.
Исходя из накопленного в предыдущей работе опыта и полученных ре зультатов, для получения БАД из пшеницы было решено исследовать возмож ность применения тех же параметров, условий и ферментных препаратов (ФП) с целью извлечения аминокислотной составляющей с селеном.
В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности на кафедре «Технология и организация общественного питания» Мякашки ной А.В. и Маюрниковой Л.А. были проведены экспериментальные исследова ния по обогащению селеном мягкой яровой пшеницы путем ее обработки рас твором селенита натрия (Na2SeO3) различных концентраций: контрольный об разец (без обогащения);
с концентрацией 0,66 г/дм3;
1 г/дм3 и 0,75 г/дм3 (в по следнем случае с добавлением и без добавления комплексного удобрения, со держащего набор микроэлементов).
Мы исследовали данные образцы пшеницы с целью выбора наиболее подходящего для приготовления из него БАД с селеном в органической форме.
Изначально исследования проводили на необогащенной пшенице. Основ ной задачей на данном этапе было максимальное выделение аминокислотной составляющей. Для этого был выбран водно-ферментативный гидролиз муки с помощью ФП протеолитического (Пепсин Г3Х и Протосубтилин Г3Х) и цел люлолитического (Целловиридин Г20Х) действия.
При изучении условий получения смеси для гидролиза выявили особен ности данного процесса: лучшую температуру воды для растворения ФП (45±1 °С), крупность помола муки (0,2-1,5 мм), а также очередность внесения водного раствора ферментных препаратов и муки (в раствор вносят муку).
Для гидролиза использовали следующие условия и параметры:
- постоянные: рН 6 и температура 45±1 °С (условия наиболее подходя щие для действия ферментных препаратов);
- варьируемые параметры гидролиза: соотношении сырье : вода (1:5 и 1:10);
изменение времени гидролиза (3, 3,5 и 4,5 часа);
виды ФП (Пепсин Г3Х и Протосубтилин Г3Х ) и дозировки ферментных препаратов Целловиридин Г20Х и Пепсин Г3Х, а также Целловиридин Г20Х и Протосубтилин Г3Х (по 0,1;
0,5;
0,1 и 0,5 % от массы сухого сырья соответственно).
С целью выбора лучших условий гидролиза в гидролизатах определяли содержание сухих веществ рефрактометрическим методом (рисунок 2).
Наибольший выход сухих веществ был достигнут у двух образцов Целло виридин Г20Х и Протосубтилин Г3Х (вносимых по 0,5 %), что составило 4,0 % сухого вещества, а также Целловиридин Г20Х и Протосубтилин Г3Х (добав ляемых в количестве 0,1 и 0,5 % соответственно) - 3,4 % сухого вещества. Эти образцы и были выбраны для дальнейших исследований. Помимо этого, по ре зультатам анализа сухих веществ были установлены наиболее подходящие со отношение муки и воды (1:5) и время гидролиза (3 часа).
По окончании процесса гидролиза образцы центрифугировали в течение минут при скорости 5000 об/мин (выявлено экспериментально) и высушивали надосадочную жидкость в сушильном шкафу при 45±1 °С (в производственных условиях сушку необходимо производить в распылительной сушилке при тем пературе 95±1 °С 1-2 сек) до порошкообразного состояния с массовой долей влаги 1,5-2,0 %. Выход гидролизата представлен в таблице 1.
контроль 4, содержание сухих веществ, % 4, гидролизат при добавлении Целловиридина 3,5 Г20Х и Протосубтилина Г3Х по 0,1% 3,0 гидролизат при добавлении Целловиридина Г20Х и Протосубтилина Г3Х по 0,1% и 2, 0,5% соответственно 2,0 гидролизат при добавлении Целловиридина Г20Х и Протосубтилина Г3Х по 0,5% 1, 1,0 гидролизат при добавлении Целловиридина Г20Х и Пепсин Г3Х по 0,1% 0, гидролизат при добавлении Целловиридина 0, Г20Х и Пепсина Г3Х по 0,1% и 0,5% 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3, соответственно t,ч гидролизат при добавлении Целловиридина Г20Х и Пепсина Г3Х по 0,5% Рисунок 2 - Изменение содержания сухих веществ у образцов, полученных при соотношении сырье : вода 1:5 с помощью различных ферментных препаратов различной дозировки (% от сухой массы сырья) в течение 3,5 часов гидролиза Таблица 1 Выход сухих гидролизатов (n=3) Образцы гидролизатов с добавлением ферментных препаратов Выход гидролизата, % от сухой массы сырья образцы с соотношением сырье : экстрагент 1: Контроль 1, Целловиридин Г20Х и Протосубтилин Г3Х (по 0,1% от сухой массы) 4, Целловиридин Г20Х и Протосубтилин Г3Х 15, (0,1% и 0,5% от сухой массы соответственно) Целловиридин Г20Х и Протосубтилин Г3Х (по 0,5% от сухой массы) 8, Целловиридин Г20Х и Пепсин Г3Х (по 0,1% от сухой массы) 2, Целловиридин Г20Х и Пепсин Г3Х 0, (0,1% и 0,5% от сухой массы соответственно) Целловиридин Г20Х и Пепсин Г3Х (по 0,5% от сухой массы) 1, образцы с соотношением сырье : экстрагент 1: Контроль 3, Целловиридин Г20Х и Протосубтилин Г3Х (по 0,1% от сухой массы) 8, Целловиридин Г20Х и Протосубтилин Г3Х 6, (0,1% и 0,5% от сухой массы соответственно) Целловиридин Г20Х и Протосубтилин Г3Х (по 0,5% от сухой массы) 8, Целловиридин Г20Х и Пепсин Г3Х (по 0,1% от сухой массы) 3, Целловиридин Г20Х и Пепсин Г3Х 2, (0,1% и 0,5% от сухой массы соответственно) Целловиридин Г20Х и Пепсин Г3Х (по 0,5% от сухой массы) 3, Исходя из полученных данных были выбраны лучшие условия гидролиза:
рН среды 6,0;
температура 45±1 °С;
время гидролиза 3 часа при периодическом перемешивании с интервалом 30 мин;
соотношение сырье : вода 1:5;
использо вание ФП Целловиридин Г20Х и Протосубтилин Г3Х, вносимых в количестве 0,1 и 0,5 % от массы сухого сырья соответственно.
Белки пшеницы представлены альбуминами, глютелинами (глютенин), проламинами (глиадин), которые при смешивании с водой образуют студнеоб разный гидратированный комплекс (клейковину). Она трудно гидролизуется ферментами. Поэтому для получения БАД было решено исследовать возмож ность проращивания пшеницы, при котором происходит активизация собствен ных ферментов.
Проращивание зерна проводили в воде (соотношение зерно : вода состав ляло 1,0:1,5) при комнатной температуре на протяжении 24 часов.
Полученное пророщенное зерно высушивали в сушильном шкафу при температуре 45±1 °С до начальной массы (массы до проращивания). Далее зер но измельчали в муку, которую затем подвергали гидролизу, варьируя те же параметры. В процессе гидролиза также определяли содержание сухих веществ (рисунок 3), а также выход гидролизатов. Сравнили результаты с выходом гид ролизатов из непророщенной пшеницы (таблица 2).
контроль содержание сухих веществ,% 4, 4, гидролизат при добавлении Целловиридина 3,5 Г20Х и Протосубтилина Г3Х по 0,1% 3, гидролизат при добавлении Целловиридина 2,5 Г20Х и Протосубтилина Г3Х по 0,1% и 0,5% соответственно 2,0 гидролизат при добавлении Целловиридина Г20Х и Протосубтилина Г3Х по 0,5% 1, 1,0 гидролизат при добавлении Целловиридина Г20Х и Пепсина Г3Х по 0,1% 0, 0,0 гидролизат при добавлении Целловиридина Г20Х и Пепсина Г3Х по 0,1% и 0,5% 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3, соответственно t,ч гидролизат при добавлении Целловиридина Г20Х и Пепсина Г3Х по 0,5% Рисунок 3 - Изменение содержания сухих веществ у гидролизатов, полученных при соотношении сырье : вода 1:5 с помощью различных ферментных препаратов различной дозировки (% от сухой массы сырья) в течение 3,0 часов гидролиза муки из пророщенной пшеницы В связи с тем, что выход сухого гидролизата при проращивании необога щенной пшеницы увеличился в среднем на 25 % по сравнению с образцами, полученными из муки непророщенного зерна, а содержание сухих веществ в жидких гидролизатах было одинаково, мы сделали вывод о целесообразности проращивания пшеницы для приготовления БАД. Но в силу следующих причин мы отказались от включения данной стадии в технологию:
- дополнительная технологическая стадия приведет к увеличению энерго затрат, затрат на оборудование и, как следствие, существенному повышению себестоимости биологически активной добавки;
- прорастание зерна, активизирует ферменты, в частности, протеин дисульфидредуктазу, разрушающую дисульфидные связи в белках зерна. При этом образуются свободные аминокислоты. В обогащенной селеном пшенице таких связей меньше вследствие включения элемента в белки вместо серы. Та ким образом, можно предположить, что выход сухого гидролизата из проро щенной пшеницы вырастет не столь существенно, как из пророщенной.
Таблица 2 - Сравнение выхода сухих гидролизатов муки из пророщенной и непророщенной пшеницы (n=3) Выход гидролизата, % от сухой массы сырья Наименование и доли Гидролизаты из Гидролизаты из ферментных препаратов, добавляемых к пророщенной непророщенной пшеничной муке пшеницы пшеницы Контроль 1,59±0,01 1,50±0, (мука без ферментных препаратов) Целловиридин Г20Х и Протосубтилин Г3Х 6,22±0,02 4,90±0, (по 0,1 % от сухой массы) Целловиридин Г20Х и Протосубтилин Г3Х (0,1 % и 0,5 % от 16,36±0,02 15,47±0, сухой массы соответственно) Целловиридин Г20Х и Протосубтилин Г3Х 11,07±0,01 8,16±0, (по 0,5 % от сухой массы) Целловиридин Г20Х и Пепсин Г3Х 2,63±0,01 2,00±0, (по 0,1 % от сухой массы) Целловиридин Г20Х и Пепсин Г3Х (0,1 % и 0,5 % от сухой массы 4,05±0,03 0,56±0, соответственно) Целловиридин Г20Х и Пепсин Г3Х 3,78±0,02 1,93±0, (по 0,5 % от сухой массы) Исходя из проведенных исследований, можно сделать вывод, что при по лучении БАД из мягкой яровой пшеницы необходимо:
- производить помол зерна полностью, полученную муку не просеивать (размер частиц 0,2-1,5 мм);
- растворять ферментные препараты в воде при температуре 45±1 °С;
- добавлять к муке раствор ФП при постоянном перемешивании;
- соотношение мука : вода должно составлять 1:5;
- время гидролиза - 3-3,5 часа (перемешивание каждые 30 минут);
- применять ферментные препараты Целловиридин Г20Х и Прото субтилин Г3Х в количестве 0,1 % и 0,5 % от сухой массы соответственно;
- рН среды смеси для гидролиза должно составлять 6,0;
- температура гидролиза 45±1 °С;
- центрифугирование гидролизатов производить в течение 5 минут при скорости 5000 об/мин;
- сушить гидролизаты при 45±1 °С в лабораторных и 95±1 С в производ ственных условиях (в последнем случае на протяжении 1-2 сек максимальной для сохранности селена).
Согласно полученным данным, нами была разработана технология полу чения биологически активной добавки (рисунок 4).
Измельчение цельного зерна пшеницы до муки с размером частиц 0,2-1,5 мм Вода (t= 45±1°С) Приготовление смеси для водно-ферментативного гидролиза муки Внесение ферментных Водно-ферментативный гидролиз муки (t= 45±1 °С, =3 часа, препаратов перемешивание с интервалом 30 мин) Целловиридин Г20Х и Протосубтилин Г3Х Центрифугирование гидролизата (=5000 об/мин, =5 мин) (по 0,1 и 0,5 % от сухой массы сырья соответственно) Сушка гидролизата (t= 95±1 °С, =1-2 сек) Упаковка, маркировка, хранение БАД Рисунок 4 - Технологическая схема получения биологически активной добавки из обогащенной селеном пшеницы С помощью отработанной технологии получили гидролизаты из обога щенной селеном пшеницы. Определили массовую концентрацию селена в об разцах, а также количество перешедшего селена в гидролизаты.
По полученным данным выявили зависимость содержания сухих веществ и выхода гидролизатов от находящегося в зерне селена (рисунки 5 и 6). Уста новлено, что существует некий предел содержания селена в пшенице, до кото рого происходит увеличение его перехода в гидролизат, а после – снижение, за счет замещения серы на селен в S-H- и S-S-группах, стабилизирующих про странственную структуру белкового комплекса образования. В результате этого становится тяжелее разрушить более прочные связи белков с селеном для вы деления аминокислот. В наших исследованиях больший выход и содержание сухих веществ были получены при обогащении пшеницы селенитом натрия концентрацией 0,75 г/дм3 с внесением удобрения и без него (таблица 3).
содержание сухих веществ, % 5, y = -110204x3 + 5533,5x2 - 44,636x + 4, 4,9 R = 0, 4, 4, Конечное содержание сухих 4,6 веществ в гидролизатах, % 4, 4, 4, 4,2 Полиномиальная (Конечное содержание сухих веществ в 4, гидролизатах, % ) 0,000 0,020 0,040 0, содержание селена в зерне пшеницы, мг/кг Рисунок 5 - Зависимость доли содержания сухих веществ в образцах гидролизатов из обогащенной разными концентрациями Na2SeO3 пшеницы от содержания селена в зерне 16 y = -564867x3 + 25022x2 - 117,46x + 11, R = 0, гидролизата, % выход сухого Выход сухого 13 гидролизата, % 12 Полиномиальная (Выход сухого гидролизата, %) 0 0,02 0,04 0, содержание селена в зерне пшеницы, мг/кг Рисунок 6 - Зависимость выхода сухих гидролизатов от содержания селена в зерне, обогащенного разными концентрациями Na2SeO Таблица 3 - Сводная таблица данных по гидролизатам из обогащенной пшеницы Концентрация Содержание Конечное Выход Содержание раствора Na2SeO3 селена в муке содержание сухих сухого селена в для обогащения пшеницы, веществ в гидролизата гидролизатах пшеницы, г/дм3 мг/кг * гидролизатах, % * пшеницы, мг/кг** % ** контроль 0,010±0,001 0,241±0, 4,2±0,03 12,01±0, 0,66 0,017±0,002 0,373±0, 4,3±0,02 13,23±0, 0,75 0,020±0,004 1,10±0, 4,8±0,01 14,76±0, 1,00 0,040±0,007 0,781±0, 4,2±0,04 10,39±0, 0,75 и удобрение 0,030±0,002 0,485±0, 4,8±0,01 14,83±0, *- данные исследований проведенных авторами Мякашкиной А.В. и Маюрниковой Л.А. 2010 г.
**- собственные результаты.
Подобная зависимость наблюдалась и при переходе селена из муки в гид ролизат (рисунок 7). Исключение (по отношению к зависимости содержания сухих веществ и выхода гидролизатов от находящегося в муке микроэлемента) микроэлемента составлял образец полученный из пшеницы обогащенной селенитом натрия с образец, добавлением удобрения. В нем содержание селена уменьшилось. Так как за уменьшилось счет внесения удобрения увеличилось количество и качество клейковины что клейковины, укрепило связи микроэлемента с белками. Поэтому в гидролизате обнаружено меньшее количество селена селена.
1, контроль содержание селена в гидролизатах, мг/кг 1, образец обогащенный 0,66 г/дм 0, селенита натрия образец обогащенный 0,75 г/дм 0, селенита натрия 0, образец обогащенный 1,00г/дм селенита натрия 0, образец обогащенный 0,75 г/дм 0, селенита натрия +удобрение 0,01 0,017 0,02 0,03 0, содержание селена в муке пшеницы, мг/кг Рисунок 7– Содержание селена в гидролизатах, полученных из муки пшеницы, обогащенной селенитом натрия в разных концентрациях Исследовали биологически активную добавку в процессе хранения с уче том коэффициента резерва. Органолептические и физико-химические показате резерва химические ли не изменялись, в отличие от микробиологических (таблица 4). В результате таблица исследований были установлены регламентируемые показатели, которые при показатели ведены в таблице 5.
Таблица 4 - Микробиологи Микробиологические показатели селеносодержащей биологически еленосодержащей активной добавки из пшеницы Наименование показателей Норма по СанПиН Результаты исследований 2.3.2.1078-01 п.1.9.1.1. На 1 сутки На 370 день и 1.9.1. БГКП, масса продукта, в кото о- отсутствуют отсутствуют 0, рой не допускаются, г Дрожжи и плесени, отсутствуют 100 не более, КОЕ/г 5,0* КМАФАнМ, не более, КОЕ/г отсутствуют Следовательно Следовательно, данный способ позволяет получить БАД в виде блестяще го серо-коричневого сыпучего порошка с приятным сладковатым вкусом и за коричневого пахом с содержанием селена не менее 80 мкг/100 г. При этом количество пере шедшего в гидролизат селена из муки составляет 55 %.
Установлена высокая сохранность селена в БАД из мягкой яровой пше ницы – потери 5 %, что можно объяснить низкой долей влаги (1, (1,5-2,0 %).
Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели селеносодержащей биологически активной добавки из пшеницы Показатели Характеристика Внешний вид Рассыпчатый порошок Цвет Серо-коричневый, с блеском Запах Приятный, сладковатый Вкус Сладковатый растительный Массовая доля влаги, % 1,5-2, Содержание селена мг/кг, не менее 0, На селеносодержащую биологически активную добавку из пшеницы разра ботана и утверждена техническая документация ТУ 9197-145-02068315-11 и ТИ.
Создание биологически активных добавок, предполагает подбор не только «действующего ядра», но и вспомогательных компонентов с учетом множества параметров. В связи с чем, нами была разработана методика подбора вспомога тельных компонентов для биологически активных добавок, которая поможет четко сформулировать требования, предъявляемые к вспомогательным компо нентам и правильно их подобрать на начальной стадии разработки, что позволит сэкономить время и денежные затраты на проведение экспериментов.
Данную методику использовали при определении основных критериев, которым должны удовлетворять вспомогательные компоненты разработанной БАД, планируемой для включения в состав напитка:
- вспомогательные компоненты должны иметь хорошую растворимость (легко и полностью растворяться, не оставляя на дне осадка);
- компоненты должны иметь разрешение к использованию в пищевой промышленности;
- должны быть совместимы с другими компонентами БАД;
- не должны оказывать отрицательного влияния на свойства БАД и на питка, обогащенного данной добавкой;
- должны иметь приемлемую цену.
Необходимость внесения вспомогательных компонентов в виде наполни теля объясняется тем, что за счет него можно доводить массу БАД и содержа ние селена до регламентируемых показателей.
Всем вышеуказанным требованиям удовлетворяют такие компоненты как сорбит, глюкоза и фруктоза, являющиеся также подсластителями, что позволит уменьшить количество вносимого в напиток сахарного сиропа.
Провели исследования по включению в рецептуру БАД вспомогательных веществ. Вносили в него компоненты (сорбит, фруктозу и глюкозу) в соотно шении 1:1 (по аналогии с соотношением при производстве с разработанной ра нее БАД из белой фасоли), после чего проводили органолептическую оценку полученных добавок (таблица 6).
От сорбита было решено отказаться, так как при потреблении 15-20 г, он может вызвать послабляющий эффект. Использование глюкозы ограничивается небольшой суточной нормой потребления (не более 100 мг/сут.). Кроме того, добавки с внесением этих наполнителей расслаиваются. БАД, полученная с до бавлением фруктозы, в отличие от других, имела лучшие органолептические показатели и не расслаивалась. Поэтому фруктоза была выбрана вспомогатель ным компонентом для добавки, используемой как самостоятельный продукт.
Таблица 6 - Органолептическая оценка биологически активной добавки из пшеницы с внесением различных наполнителей Характеристика БАД Показатели С добавлением С добавлением С добавлением сорбита фруктозы глюкозы Расслаивающийся Рассыпчатый Порошок, немного Внешний вид порошок порошок расслаивающийся Серо-коричневый, с Цвет Ровный, песочный Бело-коричневый белыми частицами Сладковатый, Сладковатый, Сладковатый, Вкус растительный растительный растительный Приятный, Приятный, Приятный, Запах сладковатый сладковатый сладковатый Ввиду небольшой концентрации селена в полученном из пшеницы гидро лизате, количество добавки, необходимое для обогащения нектара достаточно большое. Это может изменить вкусовые свойства продукта. В БАД, которую планируется вносить в напиток, можно изменять количество данного подсласти теля с учетом коэффициента его сладости (1,73).
На разработанный нами (авторы Горбунчикова М.С., Гореликова Г.А. и Захарова Л.М.) «Способ получения селеносодержащей биологически активной добавки из пшеницы» получено положительное заключение по заявке № 2011122884/13 о выдаче патента на изобретение.
Провели сравнительную оценку технологий и потребительских свойств БАД из пшеницы и фасоли (последняя разработана совместно с Базиной М.А. в 2009 г.). Сравнительная оценка технологий производства БАД из пшеницы фа соли приведена в таблице 7.
Таблица 7 - Сравнительная оценка технологий производства биологически активных добавок из пшеницы и фасоли Особенности Биологически активная Биологически активная технологических стадий, добавка из пшеницы добавка из фасоли параметров и условий Условия использования Мука не просеивается. Мука просеивается.
муки Фракция муки 0,2-1,5 мм Фракция муки 0,2-0,4 мм Стадии: обезжиривание спиртом, промывание и вы Отсутствуют Присутствуют сушивание обезжиренной муки, отгонка спирта Последовательность и Внесение муки в теплый (45±1 °С) Последовательность и условия внесения водный раствор условия не столь важны компонентов ферментных препаратов.
Время гидролиза – Время гидролиза – 3 часа.
Параметры и условия 4 часа. Использование ФП:
Использование ФП: Целловиридин гидролиза Целловиридин Г20Х и Г20Х и Протосубтилин Г3Х Пепсин Г3Х Стадия двойного Присутствует стадия двойно Отсутствует фильтрования го фильтрования гидролизата Сушка в распылительной сушилке при Сушка в сушильном шкафу Параметры стадии сушки 95±1 С 1-2 сек до массовой доля при 40±5 °C до массовой гидролизата влаги не более 2,0 % доля влаги не более 3% Внесение меньшего количества с уче Внесение наполнителя Внесение наполнителя том сладости (соотношение 1:0,5) или (сорбита) в соотношении 1: исключение наполнителя (фруктозы) В технологии получения БАД из пшеницы исключили стадию обезжирива ния, убрали стадию двойного фильтрования гидролизата, требующие дополнитель ных затрат. Так как гидролизат из пшеницы имеет концентрацию селена много меньше БАД из фасоли, то количество вносимого наполнителя можно существенно уменьшить или вообще не добавлять. Все это снизит себестоимость добавки.
Образцы добавок, полученных из различного сырья, подвергали сравни тельной оценке качества (таблица 8). Существенное различие было обнаружено в содержании селена. Количество перешедшего в гидролизат данного микронут риента в образце из пшеницы составляло 55 % против 8 % в БАД из фасоли.
Таблица 8 – Сравнительная оценка качества селеносодержащих биологически активных добавок Характеристика биологически активных добавок Наименование показателя Из белой фасоли Из мягкой яровой пшеницы ТУ 9197-103-02068315-09 ТУ 9197-145-02068315- Внешний вид Сыпучий порошок Сыпучий порошок От светло-соломенного до Коричневого цвета, Цвет белого цвета с блеском Вкус Сладкий Сладкий растительный Запах Отсутствует Приятный, сладковатый Массовая доля влаги, % 1,7-3,0 1,5-2, Содержание селена мг/кг, 1840,5±551,55 1,1±0, не менее Количество перешедшего из зерна в гидролизат 8 селена (расчетное), % Провели исследование на растворимость добавок, полученных из пшеницы и фасоли с целью их апробации в рецептуре функционального напитка. Для этого определяли продолжительность растворения навески концентрата в кипяченой воде разной температуры при перемешивании. Растворимость изучали с учетом концентраций БАД и суточной нормы потребления селена (восполнение потреб ности при потреблении 1 стакана напитка, т.е. 200 см3 для детей на 25 %, а для взрослых – 10 %). Данные представлены на рисунке 8.
время растворения, сек.
Биологически активная добавка из пшеницы Биологически активная добавка из фасоли 10 15 20 25 30 35 40 температура, °С Рисунок 8 - Зависимость времени растворения в воде биологически активных добавок из пшеницы и фасоли, обогащенных селеном, от температуры БАД растворялись полностью и достаточно быстро. Растворение биоло гически активной добавки из мягкой яровой пшеницы происходило медленнее ввиду того, что для обогащения напитка требовалось большее ее количество.
Далее провели органолептическую оценку полученных растворов. Ре зультаты представлены в таблице 9.
Таблица 9 – Органолептическая оценка водных растворов биологически активных добавок Характеристика растворов биологически Органолептические активных добавок Наименование показатели показателя питьевой воды Из мягкой яровой Из белой фасоли (ГОСТ 3351-74) пшеницы Цветность Бесцветный Светло-коричневый Бесцветный Мутность Прозрачный Прозрачный Легкая опалесценция Не имеет вкуса и Не имеет вкуса и Не имеет вкуса и Вкус и привкус привкуса привкуса привкуса Запах Без запаха Без запаха Без запаха Из полученных данных следует, что БАД не изменяют вкус и запах воды, но при внесении добавки из пшеницы раствор приобретает светло-коричневый цвет, а добавление БАД из фасоли приводит к легкой опалесценции. Исходя из этого, можно заключить, что обе БАД можно использовать в качестве обога щающих добавок в безалкогольных напитках. В связи с некоторыми изменения ми органолептических показателей воды, происходящими под влиянием доба вок, для обогащения нами был выбран нектар (включая соковую основу в ре цептуру напитка, можно скорректировать влияние БАД на прозрачность и цвет).
Разработка рецептуры и исследование качества напитка В качестве основы нектара нами были выбраны ягоды малины и клубни ки, как один из более распространенных в Кемеровской области видов сырья.
При разработке технологии получения нектара с экстрактами опирались на классическую технологию производства безалкогольных напитков.
С целью определения рецептуры нектара готовили несколько образцов модельных напитков (всего 10): на основе сока клубники и (или) малины с до бавлением экстрактов мяты, мелиссы, корицы (корица не относится к местным культурам, но является достаточно дешевым сырьем и позволяет придать спе цифический вкус продукту) или их сочетаний. В каждый образец напитка до бавляли сахарный сироп.
Получали малиновый и клубничный соки из замороженной ягоды, что связано с сезонностью данного вида сырья. Далее готовили экстракты мяты и мелиссы: использовали метод настаивания в горячей воде в течение 15 минут с последующим фильтрованием и охлаждением экстракта до 10-15 С. Экстракт корицы получали методом кипячения, время которого определяли опытным пу тем: проводили органолептическую оценку трех образцов экстрактов. Выясни ли, что наилучшая продолжительность кипячения – 3 минуты (экстракт, приго товленный в течение 2 минут кипячения, недостаточно окрашен, а после 5 ми нут – чрезмерно выделялись вкус и аромат).
На основании результатов органолептической оценки, в основу которой по ложено сочетание по вкусу и аромату соков ягод с экстрактами растительного сы рья, для дальнейших исследований было решено отказаться от внесения экстрак тов мелиссы и снизить концентрацию корицы.
В результате некоторого изменения состава композиций получили несколь ких вариантов рецептур нектаров (таблица 10).
Таблица 10 - Рецептуры модельных образцов нектаров Количество, взятых компонентов, кг (дм3) на 100 дм3 для нектара Наименование компонентов Образец 1 Образец 2 Образец Ягоды клубники 42,6 - Ягоды малины 42,6 80,3 81, Сахарный песок 3 3,1 3, Порошок коры корицы 0,047 0,058 0, Листья мяты 0,12 0,12 0, Вода подготовленная 132,2 132,2 132, Селеносодержащая биологически 3,2 3,2 3, активная добавка из пшеницы Далее определяли органолептические показатели напитков на основе плодово-ягодного сырья. Образцы характеризовались гармоничным освежаю щим вкусом и ароматом, насыщенным цветом (от ярко- до темно-малинового).
По органолептической оценке лучшим оказался образец № 1, он имел гармо ничный вкус и аромат, приятное освежающее послевкусие.
Опираясь на классическую технологию производства напитков, разрабо тали технологию получения функциональных нектаров, отличающуюся тем, что включены несколько дополнительных стадий:
- Приготовление экстракта из растительного сырья и корицы.
- Приготовление раствора БАД с селеном и внесение ее после стадии пас теризации, ввиду необходимости сохранения селена. В связи с тем, что добавки медленнее растворяются в нектаре, готовят водный раствор (рисунок 9).
- Использование стадии горячего розлива для продления срока хранения нектара.
растворения, сек.
Биологически 150 активная добавка время из пшеницы 0 Биологически активная добавка 10 15 20 35 30 35 40 из фасоли температура, °С Рисунок 9 - Зависимость времени растворения биологически активных добавок из мягкой яровой пшеницы и белой фасоли, обогащенных селеном, в нектаре от температуры Технологическая схема производства нектара представлена на рисунке 10.
Ягоды клубники Ягоды малины Мойка, Высушенное и измельченное инспекция ягод растительное сырье: мята перечная Сахарный песок Вода Извлечение сока Вода Приготовление экстракта из Приготовление Фильтрование растительного сырья сахарного сиропа сока Порошок корицы Приготовление Купажирование компонентов экстракта корицы Пастеризация (83±2 С, 10 мин.) Вода Охлаждение (40±1 С) Приготовление раствора Внесение и перемешивание биологически активной биологически активной добавки добавки с селеном Горячий розлив нектара (80±2 С) Маркировка и упаковка нектара Хранение и реализация нектара Рисунок 10 - Схема производства функционального нектара Далее апробировали селеносодержащие БАД из пшеницы и фасоли в со ставе рецептуры нектара. Результаты органолептической оценки образцов нек таров оставались неизменными при добавлении БАД и из фасоли, и из пшени цы. Следовательно, включение соковой основы в рецептуру уменьшению влия ния БАД на прозрачность и цвет напитка.
На следующем этапе исследовали функциональный нектар по показате лям качества (регламентируемые показатели приведены в таблице 11).
Исследование нектара по показателям безопасности показало соответст вие продукта требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.8.5.2.
Внесение добавки не изменило показателей качества продукта.
На селеносодержащий нектар разработана и утверждена техническая до кументация (ТУ 9163-174-02086315-2012 и ТИ).
Таблица 11- Показатели качества нектара по окончанию срока хранения (n=3) Норма показателя Наименование показателя Фактическое значение ГОСТ Р 52187- Естественно мутная, Естественно мутная, Внешний непрозрачная жидкость с непрозрачная жидкость с вид и консистенция осадком на дне осадком на дне Округлый, гармоничный, Гармоничный, выраженный, свойст свойственный венный используемому сырью, ки Вкус используемому сырью, словатый, без кисло-сладкий, посторонних запахов и привкусов без посторонних привкусов Послевкусие Не нормируется Освежающее Гармоничный, выраженный, свойственный используемому сы- Мятно-ягодный, без Аромат рью, кисловатый, без посторонних запахов посторонних запахов и привкусов Однородный по всей массе;
Ярко-малиновый, Цвет от ярко-малинового до темно однородный по всей массе малинового цвета Массовая доля раствори 5,0-20,0 9±0, мых сухих веществ,% Массовая доля осадка в 0,4 0,3±0, нектарах, %, не более Массовая доля этилового спирта, %, не 0,2 0,14±0, более рН, не выше 4,2 4,0±0, Массовая концентрация оксиметилфурфурола, 20 15±2, мг/дм3, не более Массовая концентрация Не нормируется 0,025±0, селена, мг/дм3, не менее Минеральные примеси Не допускаются Отсутствуют Примеси растительного Не допускаются отсутствуют происхождения Посторонние примеси Не допускаются отсутствуют Глава 4. В этой главе экономически обоснована разработанная продук ция. Произведен расчет себестоимости БАД с учетом затрат на выращивание пшеницы с использованием технологии обогащения (удорожание пшеницы бу дет приблизительно в 2 раза). Это объясняется тем, что в Кемеровской области данная технология обогащения сырья широко не используется.
Рассчитали, что средняя рыночная цена биологически активной добавки из обогащенной пшеницы, с учетом 25%-ной наценки, составит 712,43 руб./кг.
1 кг БАД достаточно для ежедневного восполнения дефицита селена на протя жении 1,5 месяцев для взрослых и 2,5 месяцев – для детей. Это делает данную добавку конкурентоспособной, так как стоимость подобных добавок на рынке г. Кемерово (потребление которых рассчитано на месяц) колеблется от 450 до 1500 рублей за упаковку.
Вычислили, что при розливе в бутылки объемом 1 дм3 средняя рыночная цена одной упаковки напитка будет составлять 127,25 рубля.
Для подтверждения возможности реализации научной разработки на прак тике, разработанные рецептура и технология селеносодержащей БАД из обога щенной мягкой яровой пшеницы апробированы в условиях производства и вне дрены на предприятии ООО «ЮГ» (г. Бийск). Выпущена опытно-промышленная партия продукции.
Выводы Проведено теоретическое обоснование выбора селена в качестве 1.
обогащающего элемента, сырья для получения БАД и функционального напит ка. Для получения селеносодержащей добавки выбрано белоксодержащее рас тительное сырье – обогащенная мягкая яровая пшеница. Для апробации БАД технологически наиболее подходящими являются безалкогольные напитки.
Экспериментально установлено, что наиболее подходящим для по 2.
лучения БАД является образец пшеницы, обогащенной раствором селенита на трия концентрацией 0,75 г/дм3.
Разработана технология получения биологически активной добавки с се леном из мягкой яровой пшеницы, обогащенной данным микроэлементом. Оп ределены условия и параметры получения БАД: помол муки до размеров час тиц 0,2-1,5 мм;
гидролиз при температуре +45 °С, рН 6, продолжительностью часа, используемые ферментные препараты: Целловиридин Г20Х и Протосуб тилин Г3Х в количестве 0,1 и 0,5 % от сухой массы сырья соответственно;
суш ка гидролизата – распылительная, условия: +95 °С 1-2 сек.
Установлены регламентируемые показатели качества БАД, условия и срок хранения – 1 год при температуре хранения не ниже 0 °С и не выше +45 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %.
Для апробирования БАД выбран нектар с целью уменьшения влия 3.
ния добавки на цвет и прозрачность напитка. Разработана рецептура, обоснова но включение стадии экстрагирования пряно-ароматического сырья и выбор стадии внесения БАД в напиток.
Исследовано качество напитка и определены регламентируемые показа тели качества. Установлена дозировка внесения селеносодержащей добавки из обогащенной пшеницы в напиток: на 1 дм3 – 32 г БАД. Потребление 1 стакана напитка (200 см3) позволит удовлетворить потребность в селене на 10 % и 25 % от суточной нормы потребления у взрослых и детей соответственно.
Разработана техническая документация на селеносодержащую био 4.
логически активную добавку из пшеницы (ТУ 9197-145-02068315-11 и ТИ) и нектар селеносодержащий (ТУ 9163-174-02086315-2012 и ТИ).
Рассчитана рыночная цена биологически активной добавки из обо 5.
гащенной пшеницы - 712,43 руб./кг и средняя рыночная цена 1 дм3 напитка 127,25 рублей. Проведена промышленная апробация разработанной селеносо держащей БАД из пшеницы в условиях производства на предприятии ООО «ЮГ» (г. Бийск).
ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:
1. Маюрникова, Л.А. Селенсодержащая биологически активная добавка в форме аминокислот / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, М.А. Базина, М.С. Горбун чикова // Пиво и напитки. – 2009. – № 6. – С. 26-27.
Гореликова, Г.А. Технология получения биологически активной добавки 2.
из пшеницы, обогащенной селеном / Г.А. Гореликова, М.С. Горбунчикова // Ползу новский вестник. – 2011. – № 3/2. – С. 137-140.
Горбунчикова, М.С. Формирование и оценка качества функционального 3.
напитка на плодово-ягодной основе / М.С. Горбунчикова, Г.А. Гореликова // Товаро вед продовольственных товаров. – 2012. – № 7. – С. 35-40.
Гореликова, Г.А. Выбор технологии обогащения фасоли селеном с целью 4.
получения из нее биологически активной добавки / Г.А. Гореликова, М.А. Базина, М.С. Горбунчикова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ре сурсов: сб. науч. работ. – Кемерово, 2009. – С. 14-16.
Базина, М.А. Получение биологически активной добавки с селеном из бе 5.
лой фасоли / М.А. Базина, М.С. Горбунчикова, Е.С. Горбунчикова // Пищевые про дукты и здоровье человека: тезисы докладов II Всерос. конф. студентов и аспирантов. – Кемерово, 2009. – С. 14-15.
Горбунчикова, М.С. Рецептура и технология напитка, используемого в 6.
качестве основы для обогащения селеном / М.С. Горбунчикова, М.Д. Совпель // Пи щевые продукты и здоровье человека: матер. III Всерос. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. – Кемерово, 2010. – С. 123-124.
Горбунчикова, М.С. Органолептическая оценка как способ выбора осно 7.
вы для биологически активной добавки с селеном из белой фасоли // Современное со стояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания:
сб. матер. III Всерос. научно-практ. конф. с междунар. участием. – Том III. – Челя бинск, 2010. – С. 62-64.
Гореликова, Г.А. Выбор ферментных препаратов для гидролиза пшеницы 8.
с целью получения биологически активной добавки с селеном / Г.А. Гореликова, М.С. Горбунчикова // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и ус луг: матер. Всерос. научно-практ. конф. с междунар. участием. – Киров, 2011. – С. 346 348.
Гореликова, Г.А. Определение оптимальных условий гидролиза пшеницы 9.
для получения биологически активной добавки / Г.А. Гореликова, М.С. Горбунчикова // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: матер. Всерос. на учно-практ. конф. с междунар. участием. – Киров, 2011. – С. 344-346.
Гореликова, Г.А. Разработка алгоритма подбора вспомогательных компо 10.
нентов для биологически активных добавок / Г.А. Гореликова, Е.А. Тыщенко, Ю.И. Фадеева, М.С. Горбунчикова // В мире научных открытий: матер. III Всерос. на учно-практ. конф. «Научное творчество XXI века» с междунар. участием.– Красноярск, 2010. – № 6.1 (12). – С. 225-227.
Горбунчикова, М.С. Разработка классификации вспомогательных ком 11.
понентов, используемых при производстве биологически активных добавок / М.С. Горбунчикова, Ю.И. Фадеева // Молодой ученый. – 2010. – №11 (22). – Том 1. – С. 81-84.
Горбунчикова, М.С. Изучение возможности проращивания пшеницы с 12.
целью получения из нее биологически активной добавки с селеном / М.С. Горбунчи кова, Г.А. Гореликова // Молодежная наука – пищевой промышленности: матер. II ме ждунар. науч. конф. – Ставрополь, 2011. – С. 73-76.
Горбунчикова, М.С. Разработка технологии получения биологически ак 13.
тивной добавки из пшеницы с повышенным содержанием селена / М.С. Горбунчикова, Е.А. Мингалева // Пищевые продукты и здоровье человека: ма тер. IV Всерос. конф. с междунар. участием студентов, аспирантов и молодых ученых.
– Кемерово, 2011. – С.78-79.
Горбунчикова, М.С. Сравнительный анализ технологии и потребитель 14.
ских свойств функциональных добавок из различных видов растительного сырья / М.С. Горбунчикова, Г.А. Гореликова // Современная наука: теория и практика: матер.
II междунар. научно-практ. конф. – Том II. – Ставрополь, 2011. – С. 93-97.
Горбунчикова, М.С. Экономическое обоснование разработки функцио 15.
нального напитка на плодово-ягодной основе, обогащенного селеном // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: матер. V Всерос. научно-практ. конф. с междунар. участием. – Бийск, 2012. – С. 229-231.
Пат. 2446712 Российская Федерация, МПК7 А23L 1/30, А23L 1/20, А23L 16.
1/304. Способ получения биологически активной добавки из белой фасоли, обогащен ной селеном / Осинцева М.А., Маюрникова Л. А., Гореликова Г. А., Горбунчико ва М.С. - № 2010143097/13;
заявл. 20.10.2010;
опубл. 10.04.2012.
Положительное решение от 13.06.12 о выдаче патента на изобретение 17.
«Способ получения селеносодержащей биологически активной добавки из пшеницы» / М.С. Горбунчикова, Г.А. Гореликова, Л.М. Захарова;
заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО КемТИПП. - № 2011122884/13 (033917);
заявл. 06.06.2011.