Совершенствование системы оценки потребительских свойств и идентификации вермутов на основе сенсорных и аналитических методов
На правах рукописи
КАЛЕНСКАЯ АЛЕНА ВЛАДИМИРОВНА СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ОЦЕНКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ИДЕНТИФИКАЦИИ ВЕРМУТОВ НА ОСНОВЕ СЕНСОРНЫХ И АНАЛИТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ Специальность 05.18.15 – технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Кемерово - 2012 2
Работа выполнена в Кемеровском институте (филиале) Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Российский государственный торгово экономический университет»
Научный консультант: доктор технических наук, профессор Киселев Владимир Михайлович
Официальные оппоненты: Бакайтис Валентина Ивановна, доктор технических наук, профессор, НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации», проректор по научной работе, заведующая кафедрой «Товароведение и экспертиза товаров» Помозова Валентина Александровна, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, заведующая кафедрой «Технология бродильных производств и консервирования»
Ведущая организация: Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И.
Ползунова», г. Бийск
Защита диссертации состоится «26» мая 2012 года в 13 час. на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г.
Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел/факс (8-384-2) 39-68-
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).
Автореферат разослан «26» апреля 2012 года
Ученый секретарь диссертационного совета Голуб Ольга Валентиновна
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы исследования. Исследования, проводимые в настоящее время отделениями биологических наук и химии РАН в сфере изучения влияния виноградных вин на предрасположенность их потребителей к мультифакторным заболеваниям, позволили установить феномен их биологической активности, повышающей резистентность живого организма к целому ряду вредных факторов внешней среды, в том числе за счет активизации его радиопротекторной и реактивирующей способностей.
Аналогичные исследования, проведенные в рамках глобальной программы Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), пришли к таким же результатам.
Причиной, вызывающей указанный феномен, учеными определено присутствие в составе виноградных вин полифенолов, преимущественно, биофлавоноидов, имеющих потенциальную способность регулировать окислительно-восстановительные процессы в живых системах и противостоять окислительному стрессу. Вместе с тем, указанные биологически активные свойства виноградных вин проявляются лишь при умеренном их потреблении, соответствующим физиологическим нормам.
Тестирование с той же целью крепких алкогольных напитков (40 % алкоголя) подобного феномена в них не выявило. Это послужило основанием для рекомендации ВОЗ государственным органам здравоохранения рационализировать национальные модели потребления алкогольных напитков путем всемерного увеличения доли виноградных вин в сумме среднедушевого потребления чистого алкоголя.
Одним из направлений для реализации этой рекомендации ВОЗ является создание условий для переключения потребителей, особенно женщин и молодежи, с крепких алкогольных напитков на умеренные и слабые за счет доступности и привлекательности для них специальных вин с повышенным содержанием сахара, а также ароматизированных. Такие вина по оценке экспертов являются для женщин привлекательными по вкусовым ощущениям.
Примером вин такого типа выступают вермуты, производство и потребление которых носит глобальный характер в течение более чем столетней истории.
Популяризация вермутов, таким образом, позволит поставить надежный барьер алкоголизации населения многих стран, в том числе и России.
Серьезной проблемой на пути переключения потребителей с крепких алкогольных напитков на вермуты выступает рационально-экономическое мышление участников национального алкогольного рынка. Под влиянием экономической выгоды товаропроизводители масштабно осуществляют фальсификацию глобальных товарных марок при максимальном снижении себестоимости напитков и замене виноматериалов в их составе на ректификованный спирт, не обладающий вышеуказанным феноменом биологической активности.
Вопросам идентификации вин на основе сенсорных и аналитических методов уделено значительное внимание отечественными и зарубежными учеными: Кишковским З.Н., Николаевой М.А., Позняковским В.М., Простосердовым Н.Н., Скурихиным И.М., Amerine M. A., Jackson R.S., Kunkee R.E., Noble A.C., Peynaud E., Ribereau-Gayon J.&P.;, Singleton V.L., Vedel A., Webb A.D. и др.
Однако эти исследования не предусматривали разработку надежных систем защиты потребителей от массовой фальсификации вермутов, отличающихся от других вин множественностью и неопределенностью своих вкусоароматических характеристик, поскольку проводились в период, когда введение потребителей в заблуждение не носило такого распространенного характера, который наблюдается в настоящее время на российском потребительском рынке.
В этой связи исследование, посвященное совершенствованию системы сенсорной и аналитической оценки вермутов для идентификации их аутентичности, является актуальным и своевременным.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является использование системного анализа для выявления факторов, формирующих аутентичные потребительские свойства вермутов и позволяющих их идентификацию в практике торговых каналов.
Для достижения данной цели поставлены и последовательно решены следующие задачи:
• оценить размер сегмента ароматических вин и вермутов на российском потребительском рынке и дать комплексную характеристику структуре торгового предложения вермутов;
• провести анализ химических соединений и вкусоароматических характеристик вермутов, осуществить корреляционный анализ их взаимосвязи;
• сформировать квалиметрическую модель идентификации аутентичности вермутов;
• провести анализ критических факторов, позволяющих сформировать в процессе производства вермутов аутентичные параметры потребительской ценности.
Научная новизна полученных результатов заключается в системности подхода к решению проблемы идентификации аутентичности вермутов.
Признакам научной новизны отвечают следующие результаты диссертационной работы:
• дана оценка сегмента ароматизированных вин на потребительском рынке РФ и рассчитан его объем в настоящий момент времени;
• установлена корреляционная зависимость между потребительскими свойствами вермутов и концентрацией в них этилацетата и изобутанола;
• предложена идентификация аутентичности вермутов на основании концентрации в них ацетальдегида, этилацетата, изопентанола и гексанола;
• систематизированы вкусоароматические характеристики вермутов в виде пятиуровневой квалиметрической модели, позволяющей идентифицировать их аутентичность.
Практическая значимость результатов работы заключается в возможности осуществлять идентификацию аутентичности вермутов как в условиях сертифицированных лабораторий физико-химического анализа, так и в практике коммерческой работы торговых каналов.
Рассчитанный объем сегмента ароматизированных вин позволяет участникам торговых каналов эффективно откликаться на запросы клиентов и тем самым повышать результативность своих коммерческих действий.
Разработанная модель идентификации аутентичности вермутов апробирована в условиях системы магазинов ООО «Продукты» (Кемеровская область) и показана экономическая целесообразность ее использования.
Предложенная организационная диаграмма контроля критических факторов рекомендуется для практического освоения в практике российского производства вермутов Результаты научных исследований используются в учебном процессе при обучении студентов по специальности «Товароведение и экспертиза товаров»;
направлению подготовки бакалавров и магистров «Товароведение».
Апробация результатов работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены и обсуждены на научных международных, всероссийских и межрегиональных конференциях:
«Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011), «Кузбасс:
образование, наука, инновации» (Кемерово, 2011), «Торговля в ХХI веке» (Кемерово, 2012).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения и четырех глав, включающих обзор литературы, методологию проведения исследований, результаты исследований, выводы, список использованных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 137 страницах. Диссертация содержит 35 рисунков и 12 таблиц.
Библиографический список включает 129 наименований отечественных и зарубежных авторов.
СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ Во введении дана общая характеристика состояния проблемы, обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследования.
В первой главе представлен обзор литературы, в котором приведены технология и характеристика рецептурных компонентов вермутов, формирующих их уникальные вкусоароматические характеристики;
способы их фальсификации и доступные методы выявления этих нарушений;
освещены сущность и возможности системного подхода и квалиметрии для предупреждения и обнаружения фальсификаций.
Вторая глава посвящена постановке эксперимента, описанию объектов и методов исследования. Исследования проведены в пять этапов.
На первом этапе сформулирована научная гипотеза и освещено состояние проблемы. На втором этапе определены объекты и методы исследования.
На третьем этапе дана оценка размера сегмента ароматических вин на российском потребительском рынка и проанализирована его структура.
На четвертом этапе проведен анализ вкусоароматических параметров вермутов с использованием физико-химических и органолептических методов, а также осуществлен корреляционный анализ полученных результатов.
На пятом этапе систематизированы факторы, определяющие аутентичность вермутов, в виде квалиметрической модели и осуществлен анализ критических точек по методологии НАССР для ее достижения.
Экспериментальные исследования проводились в лабораторных условиях на базе Кемеровского института (филиала) ФГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет». Ряд анализов по определению показателей безопасности и идентификации вкусоароматических химических соединений проводился в аккредитованной испытательной лаборатории «Кемеровский ЦСМ».
Объектами исследования на разных этапах исследования являлись:
• статистические данные California Wine Institute, San Francisco, CA (США) об объемах производства, импорта и экспорта в РФ;
• статистические данные International Logistic System Inc. (США);
• статистические данные Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя «ЦИФРРА» (РФ);
• статистика розничных продаж ароматизированных вин в крупнейших супермаркетах Москвы и С-Петербурга;
• образцы вермутов и аперитивов, закупленные одновременно в розничной сети г. Кемерово в мае 2011 г.
Статистические данные анализировали методами математической статистики, корреляционного и регрессионного анализов.
Анализ вкусоароматических химических соединений проводили стандартным методом ГЖХ (ГОСТ Р 51698-2000 и ГОСТ Р 51786-2001) в аккредитованной лаборатории ФГУ «Кемеровский ЦСМ». Все лабораторные исследования проводили в трехкратной повторности с последующей обработкой результатов методами математической статистики для расчета средней величины (Х) и стандартного ее отклонения ().
Органолептический анализ проводили методами потребительских исследований и специализированной экспертизы. Результаты обрабатывали статистическими методами. При этом все испытания проводились «слепым» методом: эксперты и специально неподготовленные испытатели из потребительской панели оценивали тестируемые образцы вин, предварительно помещенные в декантатор при температуре 15 0С с последующим наполнением на бокалов стандарта АНФОР.
Специализированные эксперты оценивали органолептические характеристики тестируемых образцов вин методологией количественного 100 балльного анализа с использованием широко распространенных моделей: «колеса ароматов Нобеля» и «треугольника Веделя».
Потребители осуществляли органолептическую оценку тех же образцов вин в условиях Hall-теста по общепринятой в России 10-балльной системе эквивалентности профессора Простосердова Н.Н. с предварительным обучением технике испытания ароматических вин и предоставлением необходимой для анализа информации.
Третья глава посвящена маркетинговым исследованиям, направленным на оценку размера сегмента ароматических вин на российском потребительском рынке и анализ его структуры.
С целью выявления российской особенности потребления вин осуществлен регрессионный анализ статистических данных об их среднедушевом потреблении в различных странах. После систематизации этих данных по регионам, схожим по ряду параметров с российским потребительским рынком, получены функции, показанные на рисунке 1.
Как видно из рисунка 1, среднедушевое потребление вин в ближайших или схожих по географическому положению регионах неодинаково как по абсолютной величине, так и по динамике функции потребления.
Россия, имея среднедушевое потребление в размере 5,7 л/год, в течение периода наблюдения демонстрирует снижающейся характер этой функции с темпом -4 % ежегодно. Ближайшие по географическому расположению соседи: страны Юго-восточной Азии и Средней Азии имеют аналогичные тренды, а Рисунок 1- Динамика регионального потребления вин Восточной Европы – прогрессивный с темпом 23,8 % ежегодно. Страны Балтии имеют на фоне высокого уровня потребления вин (6,6 л/год) стабильный характер его функции.
Страны Северной Европы, имея сравнительно одинаковый климатический параметр, характеризуются и приблизительно равным к России уровнем среднедушевого потребления (5,7 л/год). Вместе с тем функция потребления вин этого региона характеризуется высоким темпом прогрессии – 12,2 % ежегодно, что в течение уже ближайшего периода времени обеспечит нашим соседям существенный отрыв по величине анализируемого показателя от уровня российского потребления.
Достаточное скромное в мировом масштабе значение потребления вина на российском рынке сопровождается весьма высокой величиной показателя среднедушевого потребления чистого алкоголя: 8,9 л/год в 2010 г. и 9,2 л/год в 2011 г. с прогнозом 9,6 л/год в 2012 г. В этой связи повышение уровня потребления вина россиянами приведет в результате замещения долей крепких алкогольных напитков умеренными к положительным изменениям отмеченного тренда.
С целью расчета объема сектора ароматических вин на российском потребительском рынке проведен анализ его структуры, результаты которого отражены на рисунке 2.
Рисунок 2- Структура сегмента вермутов Рисунок 3 - Среднегрупповая оценка вермутов Как видно из рисунка 2, подавляющая доля (66 %) сегмента ароматизированных вин принадлежит итальянской торговой марке вермутов Martini. С большим отрывом за ней следует земляк Cinzano (18 %). Группа российских вермутов: Salvatore (Гатчина), Delasy (Ставрополь), а также другие, производимые Крымским винзаводом (г. Крымск, Краснодарский край) и т.п., имеют суммарную долю лишь 9 % в данном сегменте.
На рисунке 3 показана сравнительная характеристика вкуса и аромата вермутов, из которого видно, что оценки вермутов товарной марки Cinzano (6, баллов) выше аналогичных показателей Martini (5,9 баллов). При этом среднерыночная розничная цена этих вермутов более высокая для Martini ( руб.), тогда как для Cinzano эта величина сформировалась на уровне 437 руб.
Несмотря на это, вермуты Martini, как следует из рисунка 2, имеют существенно большую рыночную долю. Очевидно, на потребительский выбор в большей мере оказывает влияние имидж и массированная реклама товарной марки Martini. Это замечание согласуется с мнением экспертов.
Российские вермуты, в соответствии с рисунком 3, имеют в анализируемой группе самую низкую балльную оценку (5,7) и соответствующую ей самую низкую розничную цену – 185 руб. Таким образом, российские вермуты формируют низкоценовую рыночную нишу, обеспечивая свои конкурентные преимущества значительным отрывом по данному показателю от итальянских.
В работе также дана характеристика структуры торгового предложения вермутов по типу (цвет и содержание сахара). Отмечено, что подавляющую рыночную долю имеют белые вермуты (92 %), а также сладкие (95 %). Вермуты иного типа (красные или сухие) не имеют покупательских предпочтений и по этой причине занимают лишь малые ниши в анализируемом сегменте. Так сухие вермуты получили в среднем по группе оценку вкуса и аромата 5,6 баллов, тогда как сладкие – 6,1 балла. При этом сухие вермуты имеют более высокие розничные цены (484 руб.) в сравнении со сладкими (442 руб.). Красные вермуты, напротив, получили более высокую балльную оценку (6,3 против 5,7), имея и существенно более высокую розничную цену (505 против 427 руб.). Последнее замечание может служить объяснением повышенного спроса на белые вермуты.
На основании полученных результатов рассчитана величина объема российского рынка ароматизированных вин, которая в соответствии с таблицей 1, составляет 6,8 млн. дал (прогноз на 2012 г.).
Таблица 1 – Гипотетическая структура винного рынка РФ в 2012 г.
Показатели млн. дал % Суммарный объем рынка вин 108,5 100, Объем рынка ароматизированных вин 6,8 6, в том числе: 100, Российские 0,6 8, Импортные 6,2 91, в том числе: 100, Италия 5,7 83, Прочие 0,3 7, В суммарном объеме российского рынка вин анализируемый сегмент занимает по расчету на 2012 г. 6,2 %. В своей структуре он состоит, преимущественно, из импортируемых вермутов (6,2 млн. дал или 91,2 % от объема всего сегмента). Доля российских вермутов в текущий период времени составляет скромные 0,6 млн. дал или 8,8 % от объема сегмента ароматизированных вин. В структуре подгруппы импортируемых вермутов итальянские в текущем году имеют существенное преимущество – 5,7 млн. дал или 83,9 % от объема анализируемого субсегмента.
Четвертая глава посвящена обсуждению результатов разноплановых экспериментов для выявления многофакторной взаимосвязи между вкусоароматическими параметрами анализируемых вермутов и идентифицированными в них химическими соединениями, гипотетически влияющими на эти параметры. В качестве последних на основании имеющихся данных исследований, ранее проведенных другими авторами, рассматривались альдегиды (ацетальдегид), эфиры (метил- и этилацетат), а также различные группы спиртов (предельные, непредельные;
первичные, вторичные;
одно- и многоатомные;
алифатические и ароматические).
Как показали исследования, концентрация ацетальдегида в соответствии с рисунком 4, в анализируемых образцах вермутов в среднем составляет 36,9+10, мг/дм3 (волантильность данного показателя 29,0%). При этом достоверных отличий в значении этого показателя для красных и белых вермутов не обнаружено.
В целом, эта величина находится в соответствии с усредненными значениями данного показателя (47, мг/дм3) для столовых вин (красных и белых) и существенно выше, чем для водок (2,7 мг/дм3). На основании этих данных можно предположить, что количественный анализ концентрации ацетальдегида может выступить методом идентификации аутентичности вермутов по виду их основы - вино или спирт.
Для проверки этого предположения на рисунке 4 приведены результаты измерения концентрации ацетальдегида Рисунок 4 – Концентрация альдегидов и эфиров в образцах вермутов и аперитивов в трех образцах аперитивов Campari (Италия) и Mizzani (Новокузнецкий ЛВЗ), имеющих равную с вермутами концентрацию этилового спирта (15-18% об.). Оба типа этих напитков изготавливаются путем мацерации трав, ароматных растений и фруктов в спирте с последующими фильтрованием и умягчением водой. Как видно из рисунка 4, усредненное значение концентрации ацетальдегида в анализируемых образцах аперитивов (8,3+6, мг/дм3) находится точно в соответствии с величиной данного показателя для водок. Несмотря на то, что волантильность значений данного показателя для аперитивов высока и составляет 76,3%, при сравнении пограничных значений анализируемых величин, перекрещивания областей дисперсности не происходит, поскольку даже в отмеченной зоне сравниваемые значения различаются почти в два раза.
При корреляционном анализе концентрации средних эфиров для выявления возможности идентификации типа основы, использованной для изготовления вермутов, подтвердилась только гипотеза, сформулированная в отношении этилацетата. В отношении взаимосвязи концентрации метилацетата и типа основы вермута гипотезу подтвердить не удалось ввиду низких значений коэффициентов парной корреляции.
Как следует из рисунка 4, существует достоверное различие в концентрациях этилацетата в образцах вермутов, изготовленных на вине (54,8+22,4 мг/дм3) и аперитивов, изготовленных на спирте (7,4+5,4 мг/дм3).
Усредненная величина концентрации этилацетата для вин (красных и белых) – 70,7 мг/дм3 и водок- 1 мг/дм3 находится в точном соответствии с типами основы анализируемых напитков.
Замеренная величина волантильности значений данного показателя свидетельствует, что при сравнении пограничных значений анализируемых величин перекрещивания областей дисперсности, также как в случае с ацетальдегидом, не происходит, поскольку в указанной зоне сравниваемые значения различаются более чем в два раза.
Вместе с тем, не выявлены значимые различия в значениях концентраций всех анализируемых соединений в составе вермутов и их типом (белые и красные;
сладкие и сухие). Так, например, концентрация этилацетата в вермутах белого типа составила в среднем по группе 48,1+19,1 мг/дм3, а красного- 54,6+30,2 мг/дм3.
Таким образом, на основании проведенных экспериментальных исследований подтверждена гипотеза о возможности идентификации аутентичности вермутов по типу основы (вино или спирт) с помощью измерения концентраций ацетальдегида и этилацетата. Значения величин концентрации указанных соединений для вермутов составляют 36,9+10, мг/дм3 и 54,8+22,4 мг/дм3, соответственно.
Отметим, что сформулированное выше свойство вермутов было подтверждено на 15 проанализированных товарных артикулах вермутов (из подвергнутых анализу), т.е. в 88% оно доказательно подтвердило аутентичность типа основы вермутов.
Вместе с тем для двух товарных артикулов вермутов (белый и красный) российской товарной марки Delasy эта закономерность не подтвердилась.
Гипотетически сформулирована возможность факта обнаружения фальсификации типа основы для изготовления указанных товарных артикулов.
Для проверки этой гипотезы потребовались другие методы анализа, которые подтвердили справедливость высказанной гипотезы.
По содержанию этилового спирта все анализируемые образцы вермутов соответствовали маркировкам на этикетках бутылок. Сладкие вермуты имели значения данного показателя 15+0,18% об., а сухие - 18+0,01% об. На рисунке 5 показаны результаты измерения концентрации побочных спиртов брожения в анализируемых образцах вермутов.
Как видно из рисунка 5, между значениями концентраций всех анализируемых спиртов вермутов и аперитивов имеются различия. Вместе с тем, учитывая высокую волантильность величин этих показателей в зависимости от разновидностей напитков, значимыми для решения задач проводимого исследования могут стать только четыре из них: пропанол-1 (17,6+3,7 мг/дм3), мг/дм3), изобутанол (21,8+4, мг/дм3), изопентанол (133,5+0, гексанол (96,0+29,7 мг/дм3), значения которых для аперитивов были Рисунок 5 – Концентрация спиртов в следующими: 2,6+2,6;
1,9+2,9;
13,4+0,3;
образцах вермутов и аперитивов мг/дм3, соответственно. Для указанных спиртов сравнение 10,2+20, пограничных величин в зонах их дисперсии давало достоверное не менее 2-х кратное различие сравниваемых значений. На основании этих результатов можно утверждать, что для идентификации аутентичности типа основ вермутов вполне возможно использовать указанные выше значения анализируемых спиртов.
Для повышения степени достоверности результатов такого рода анализа целесообразно сократить численность сравниваемых показателей до минимального числа соединений многократно отличающихся при сравнении с аперитивами. Таких спиртов в проведенном эксперименте выявлено два:
изопентанол и изобутанол, приграничные значения которых в зоне дисперсии отличатся от аналогичных значений аперитивов в 10 и 3,5 раза, соответственно.
Нормируемые значения величин концентрации указанных соединений для вермутов составляют 133,5+0,5 мг/дм3 и 21,8+4,6 мг/дм3, соответственно.
Вместе с тем, не выявлены значимые различия в значениях концентраций изобутанола в составе вермутов и их типом (белые и красные;
сладкие и сухие).
Так, концентрация изобутанола в вермутах белого типа составила в среднем по группе 19,8+5,7 мг/дм3, а красного- 23,6+4,1 мг/дм3.
Отметим, что это второе сформулированное свойство вермутов было также подтверждено на 15 проанализированных товарных артикулах вермутов (из 17 подвергнутых анализу), т.е. также в 88% оно доказательно подтвердило аутентичность типа основы вермутов.
Как и в случае с ацетальдегидом и этилацетатом для двух товарных артикулов вермутов (белого и красного) российской товарной марки Delasy эта закономерность также не подтвердилась. Указанные образцы вермутов имели значения концентраций изопентанола 48,0 и 15,8 мг/дм3, соответственно. По своим абсолютным значениям эти величины в большей мере соответствуют аперитивам, имеющим значение этого показателя 13,4+0,3.
Значение концентрации изобутанола (6,7 и 2,5 мг/дм3 для белого и красного типов, соответственно) у этих образцов вермутов также в значительной мере отличалась от вышеуказанной величины (21,8+4,6 мг/дм3) и также в большей мере соответствовало аперитивам, изготовленным на спирте, но не на вине (1,9+2,9 мг/дм3).
На основании проведенных исследований подтверждена сформулированная гипотеза о факте обнаружения фальсификации типа основы для изготовления белых и красных вермутов товарной марки Delasy (товаропроизводитель Ставропольский вино-коньячный завод).
Таким образом, экспериментально подтверждено, что концентрация изопентанола, изобутанола, этилацетата и ацетальдегида могут служить достоверными маркерами на аутентичность (или, напротив, фальсификацию) типа основы вермутов (винная или спиртовая).
Для выявления взаимосвязи между концентрацией анализируемых химических соединений в вермутах и их вкусоароматическими параметрами проведен сенсорный анализ образцов вермутов с последующим корреляционным анализом его результатов.
Как показали эксперименты, максимальные различия анализируемые образцы вермутов имели по показателю суммы баллов за вкус и букет (волантильность составила 25,4%), тогда как по остальным показателям стандартной органолептической оценки (прозрачность, цвет, тип и сумма баллов) различия имели менее выраженный характер (6,5%;
13,9%;
11,7%;
13,5%, соответственно). По величине данного показателя установлена пятерка наилучших образцов анализируемых вермутов, которыми стали четыре образца красных вермутов: Сinzano rosso (7,0);
Speronе rosso (6,8);
Martini rosso (6,7) и Cinzano rose (6,4) и один образец белого вермута – Martini bianco (6,4). Как указывалось ранее, средняя оценка вкуса и букета в группе красных вермутов составила 6,3+0,6 баллов (волантильность 9,8%), а в группе белых вермутов 5,6+0,75 (волантильность 13,4%), т.е. значимых отличий между типами не выявлено.
Значения коэффициентов корреляции между показателями сенсорной оценки вермутов и концентрацией в них анализируемых спиртов (выборочно с учетом валидности полученных данных) приведены в таблице 2, из которой заметно, что среди всех органолептических показателей значимая взаимозависимость имеет место только для суммы баллов за вкус и букет (коэффициент корреляции r=0,50,58), что полностью соответствует итогам оценки волантильности этих показателей по разновидностям вермутов.
Таблица 2- Результаты корреляционного анализа показателей концентрации спиртов и сенсорной оценки вермутов Спирты, идентифицированные в вермутах Показатели сенсорного анализа пропанол-1 изобутанол изопентанол гексанол Букет 0,38 0,44 0,38 0, Вкус 0,35 0,48 0,37 0, Сумма букета и вкуса 0,50 0,58 0,51 0, Тип 0,27 0,39 0,28 0, Сумма баллов 0,41 0,53 0,44 0, При проведении аналогичного анализа в отношении альдегидов и эфиров достоверная взаимосвязь с суммой баллов за вкус и букет вермутов выявлена только для этилацетата (коэффициент корреляции r=0,49), для других эфиров и ацетальдегида такой закономерности не установлено.
Проведен корреляционный анализ также и для установления взаимосвязи между показателями суммарной балловой оценки и концентрациями этилацетата (рисунок 6), а также изобутанола (рисунок 7). Результаты, позволили сформулировать закономерность формирования вкусоароматических характеристик вермутов и концентрацией в них этилацетата, а также изобутанола. Для вермутов отличного качества, в соответствии с рисунком 6, должно быть наличие в составе этилацетата эндогенного происхождения 53,4+31,1 мг/дм3;
хорошего- 42,7+13,9 мг/дм3;
плохого- 29,3+30,1 мг/дм3, а концентрация в вермутах указанных категорий качества изобутанола должна быть: 20,6+7,7 мг/дм3;
20,4+3,4;
11,4+12,5 мг/дм3, соответственно.
Рисунок 6 – Концентрация этилацетата в Рисунок 7 – Концентрация изобутанола в вермутах различных категорий качества вермутах различных категорий качества Высокая волантильность анализируемых соединений (рисунки 6 и 7) не позволяет использовать их в качестве маркеров конкурентных преимуществ для вермутов различных типов, видов и разновидностей. По этой причине для реализации цели и задач данного диссертационного исследования в дальнейшем был осуществлен экспертный сенсорный анализ.
В пятой главе систематизированы факторы, определяющие индивидуальность и конкурентные преимущества вермутов. На основании ранее полученных результатов такими факторами были определены уникальные параметры вкусоароматических композиций разновидностей вермутов. Для выявления параметров такого рода был использован углубленный сенсорный анализ и метод квалиметрического моделирования, предложенный для столовых вин, произведенных из винограда сорта Merlot.
С целью построения квалиметрической модели вкусоароматических параметров вермутов, формирующих их конкурентные преимущества на основе ценных для потребителей дескрипторов, в работе применен системный подход в виде многоуровневой иерархии пяти групповых дескрипторов.
В соответствии с рисунком 8, основной (первый) уровень квалиметрической модели вкусоароматических параметров вермутов включает двухтональную композицию, в которой доминирующей является полынная интонация, а также комплексную интонацию пряно-ароматических растений.
Обе эти интонации выступают дуэтом с равными по силе значениями в итоговой тональности. Частотность проявления этих интонаций в вермутах различных типов, видов и разновидностей составляет по 13,9 % в сумме всех вкусоароматических параметров. По этой причине первый уровень квалиметрической модели выбран в виде дуэта. Следует отметить, что проявление тональности в сумме всех вкусоароматических параметров имеет частотность 27,8 %, что в целом соответствует аналогичному показателю вин Merlot (25 %).
Рисунок 8– Хроматограмма первого и второго Рисунок 9– Хроматограмма третьего уровня уровней квалиметрической модели вермутов квалиметрической модели вермутов Вторым уровнем обсуждаемой модели, обозначенным как полутон, в соответствии с рисунком 8, приняты фруктовые интонации (за исключением цитрусовых): ароматы персика, абрикоса, айвы, яблока, граната, дыни.
Частотность проявления этого признака в сумме вкусоароматических параметров вермута составляет 12,7 %, что несколько ниже значения данного показателя в квалиметрической модели вин Merlot (20 %).
В качестве третьего уровня квалиметрической модели обсуждаемой группы вин определены пять ароматических нот, из которых одна является наиболее часто проявляющейся (аромат меда – 8,9 %). Четыре оставшиеся ноты являются схожими не только по комплексности своего состава, но и по частотности их проявления (по 7,6 % каждая). Травяные, цветочные и цитрусовые ноты являются комплексными по своему определению, тогда как ягодная нота проявляется в виде индивидуальной интонации разных ягод:
ароматы вишни, смородины, малины, ирги, черемухи, черноплодной рябины. В группе цветочных нот индивидуальностью обладает аромат розы. В совокупности нотный квинтет составляет в сумме всех вкусоароматических параметров вермутов довольно значимую долю в 39,3 %, что в более, чем в два раза превышает значения этого иерархического уровня для вин Merlot (15 %).
Два последующих иерархических уровня разработанной квалиметрической модели вкусоароматических параметров вермутов отражены на рисунках 10 и 11. На рисунке 10 показаны компоненты, слагающие четвертый уровень – оттенки, среди которых наиболее часто встречаются аромат карамели (5,1 %), а три оставшихся – аромат спирта, миндаля и комплексный аромат сухофруктов (чернослив, сухие яблоки и груши, изюм) встречаются в общей палитре вкусоароматических параметров вермутов с одинаковой частотностью по 3,8 %, что в совокупности создает значимость обсуждаемого уровня в размере 16,5 %, в целом, соответствующую аналогичному показателю вин Merlot (10 %).
Рисунок 10– Хроматограмма четвертого Рисунок 11– Хроматограмма пятого уровня квалиметрической модели вермутов уровня квалиметрической модели вермутов В соответствии с рисунком 11, пятый уровень квалиметрической модели – включения содержит совершенно необязательные вкусоароматические компоненты, имеющие разные величины и разнообразную природу, проявляющиеся в зависимости от условий, как виноградарства, так и купажирования вермутов: моноаромат глицерина (1,3 %) и комплексный аптечный (фармакологический, лекарственный) аромат (2,5 %). В совокупности эти «факультативные» интонации для анализируемой товарной группы вермутов составляют менее 4 %, соответствуя аналогичному показателю для вин Merlot (5 %).
Особенностью разрабатываемой квалиметрической модели вкусоароматических параметров вермутов, формирующих их конкурентные преимущества, является отсутствие шестого иерархического уровня – артефактов, представляющего совокупность ароматических меток, индивидуализирующих конкретные места производства вин, поскольку рассматриваемая товарная группа вермутов, по сущности, использует винную основу только как «холст», на котором рисуется картина вкусоароматической палитры вермутов. По этой причине индивидуализация конкретного товарного артикула не предусматривается.
На основании вышеуказанных сведений формализация квалиметрической модели в виде многофакторной и аддитивной формы потребовала значительной трансформации известной модели вин Merlot. Трансформированная функция аутентичности вермутов (Au) представлена в виде формулы 1.
Au = [(0,5·А) + (0,45·В) +(0,35·С) +(0,2·D) - (0,5·Е)]·100, % (1) где: А,В,С,D,Е количественная оценка компонентов – вкусоароматической палитры вермутов: тонов, полутонов, нот, оттенков и включений, соответственно.
При балльной оценке каждого из компонентов многофакторной модели учитывается ее семантический дифференциал: 5 баллов – признак явно выражен;
4 балла – признак выражен;
3 балла – признак скорее выражен, чем не выражен;
2 балла – признак скорее не выражен, чем выражен;
1 балл – признак не выражен.
С учетом указанных трансформаций и дифференциалов были измерены параметры аутентичности всех анализируемых образцов вермутов и аперитивов (таблица 3).
Таблица 3 – Сравнительная оценка К вермутов и аперитивов Напитки СОО Б+В Au Пастери- К 1.Martini Bianco 76,5 8,1 зация 2.Martini Rosato 74,5 7,7 Выдержка 3.Cesare Bianco 74,5 7,3 13 К 4.Martini Rosso 74,0 8,5 8 Сахарный Купажирование 5.Cinzano Rosso 70,0 8,6 12 сироп 6.Salvatore Blanco 70,0 6,8 К Травы Мацерация 7.Cinzano Rose 68,5 8,1 8.Martini Extra Dry 62,0 5,9 8 К К 9.Sperone Rosso 60,0 8,5 10 Виноматериал 11.Cinzano Bianco 60,0 7,4 8 К Рисунок 12 –Контроль критических факторов 12.Perlino Rosso 53,5 7,4 формирования аутентичности вермутов 13.Salvatore Rojo 52,5 6,5 8 К1- параметры виноматериала;
14.Perlino Bianco 52,5 7,1 8 К2- состав и регламент очистки виноматериалов;
15.Cinzano Extra Dry 49,5 8,4 8 К3- состав и кондиция растительной композиции;
К4- регламент мацерации ароматического сырья;
16.Delasy Rosso 43,5 8,0 К5- регламент выдержки вермута;
17.Delasy Bianco 43,5 6,0 0 К6- регламент пастеризации вермута;
18.Mizzani Blanco 30,0 6,3 4 К7- регламент бутилирования готового вермута;
19.Mizzani Rosso 24,0 6,1 0 Как видно из таблицы 3, 7 из 16 образцов 20.Campari 16,5 5,8 0 вермутов имеют высокую степень Коэффициенты корреляции 0,6 0, аутентичности идеальному вермуту (принят Условные обозначения:
за 100 %) – более 70 %;
7 образцов имеют Au - степень аутентичности среднюю степень аутентичности – от 50 до вермутов;
70 %;
2 образца имеют низкую степень СОО - суммарная балльная оценка аутентичности – до 50 % (вермуты органолептических показателей;
товарной марки Delasy;
3 образца Б+В – суммарная бальная оценка анализируемых аперитивов не имеют вкуса и аромата аутентичности – до 30 %.
Разработанная квалиметрическая модель аутентичности вермутов в большой степени достоверности подтвердила ранее сформулированные гипотезы о факте фальсификации вермутов товарной марки Delasy.
Корреляционный анализ взаимосвязи рассчитанных на основании разработанной модели степени аутентичности вермутов с показателями суммарной балльной оценки их органолептических показателей и суммой баллов за их вкус и букет выявил, что все анализируемые показатели коррелируют между собой. Высокую степень корреляции с рассчитанными значениями имеет показатель суммы баллов за вкус и букет (r=0,9).
Размещение анализируемых образцов на диаграмме вкуса согласно методики Веделя подтвердили справедливость выводов, сформированных на основании разработанной квалиметрической модели: все анализируемые вермуты и аперитивы оказались в центральной и правой половине треугольника вкуса, что соответствует их основному параметру вкуса (сладость);
вермуты первой категории аутентичности разместились в его ядре, второй – во внутренней, а третьей – во внешней его доле;
аперитивы сконцентрировались в нижней части диаграммы.
Совокупность данных, полученных в ходе описанных выше экспериментов, свидетельствует о валидности разработанной квалиметрической модели аутентичности вермутов.
Для формирования параметров аутентичности вермутов в коммерческой практике и предупреждения их некорректного технологического обеспечения разработана организационная диаграмма, идентифицирующая семь критических факторов, нуждающихся в контроле за ходом осуществления процессов (рисунок 12). Следование указанным в этой диаграмме контролирующим действиям позволит получать вермуты высокой степени аутентичности, что обеспечит им эффективные конкурентные преимущества.
ВЫВОДЫ На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы.
Объем сегмента ароматических вин и вермутов на российском 1.
потребительском рынке в настоящий момент времени прогнозируется в 6,8 млн.
дал, при этом доля российских товаропроизводителей определена в 8,8 % от общего объема сегмента, импортируемые вермуты преимущественно (83,9 % от суммарного объема импорта в данном сегменте) поставляются итальянскими производителями глобальных товарных марок.
Подтверждена гипотеза о возможности идентификации аутентичности 2.
вермутов по типу их основы (винная или спиртовая) с помощью измерения концентраций изопентанола, изобутанола, ацетальдегида и этилацетата. Средние значения указанных концентраций для аутентичных вермутов должны составлять 133,5+0,5 мг/дм3;
21,8+4,6 мг/дм3;
36,9+10,7 мг/дм3;
54,8+22,4 мг/дм3, соответственно.
Разработана модифицированная многофакторная аддитивная 3.
квалиметрическая модель аутентичности вермутов, представляющая собой пятиуровневую иерархическую систему групповых дескрипторов потребительских предпочтений, для которой на основании частотности проявления единичных вкусоароматических интонаций формализована математическая функция, позволяющая дать количественную оценку подлинности вермутов.
Модифицированная модель апробирована путем экспериментальной 4.
проверки образцов вермутов, реализуемых в торговых каналах, определена степень их аутентичности, которая составила от 43,5 до 76,5 %. Результаты экспериментальной проверки подтвердили высокую степень валидности научной разработки - коэффициент корреляции с традиционными методами органолептической оценки составил r=0,9.
В соответствии с методологией НАССР разработана организационная 5.
диаграмма (процессно-технологическая схема), в которой идентифицированы критические факторы (семь пунктов), позволяющие сформировать аутентичные параметры потребительской ценности вермутов и предупредить их нарушение.
ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:
Статьи в журналах, рекомендованных ВАК:
1. Казанцев, А.А. Инновационная система торговой категоризации вин / А.А. Казанцев, А.А. Орлов, А.В. Каленская // Ползуновский вестник. – 2011. № 3/2. – С.55-63.
2. Киселев, В.М. Системный анализ рынка вин /В.М. Киселев, А.А.
Казанцев А.А., А.В. Каленская // Ползуновский вестник. - 2012.- №2/2.- С.39 43.
3. Казанцев, А.А. Систематизация дескрипторов потребительского спроса обеспечивающих конкурентные преимущества вин / А.А. Казанцев, А.А.
Орлов, А.В. Каленская // Ползуновский вестник. - 2012.- №2/2.- С.60-65.
Статьи в иных научных изданиях:
1. Каленская, А.В. Инновационный канал содействия продажам / А.В.
Каленская // Управление инновациями в торговле и общественном питании:
материалы международной конференции с элементами научной школы. – Кемерово, 2010. – С.361-364.
2. Орлов, А.А. Состояние мирового и российского рынка вин / А.А.
Орлов, А.В. Каленская // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы IY Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых. – Кемерово, 2011. – С.335-336.
3. Орлов, А.А. Конкурентные преимущества товародвижения по интегрированным торговым каналам / А.А. Орлов, А.В. Каленская // Кузбасс:
образование, наука, инновации: Материалы инновационного конвента. – Кемерово, 2011. – С. 155-157.
4. Гайфулина, Р.Р. Торговая категоризация вин /Р.Р. Гайфулина, А.А.
Орлов, А.В. Каленская // Торговля в ХХI веке: труды Х международной научно-практической конференции. – Кемерово, 2012. – С.276-278.
Подписано в печать 16.04.2012. Формат 60х86/16.
Тираж 80 экз. Объем 1,25 п.л. Заказ № Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.
Отпечатано в редакционно-издательском центре КемТИПП.