Разработка технологий специализированных продуктов с использованием семени льна и их товароведная оценка
На правах рукописи
КУЛЕШОВА НАДЕЖДА ИОСИФОВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЕМЕНИ ЛЬНА И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Кемерово - 2012 2
Работа выполнена в Бийском технологическом институте (филиале) Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
Научный консультант: доктор фармацевтических наук, профессор Кошелев Юрий Антонович Киселёв Владимир Михайлович,
Официальные оппоненты:
доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «КемТИПП», профессор кафедры «Товароведение и управление качеством» Тамова Майя Юрьевна, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «КубГТУ», заведующая кафедрой «Технология и организация питания»
Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Уральский государственный экономический университет», г. Екатеринбург
Защита состоится «26» мая 2012 года в 16 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).
Автореферат разослан « » апреля 2012 года.
Ученый секретарь Голуб О.В.
диссертационного совета
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность. Политика здорового питания, проводимая Российской Федерацией, диктует необходимость разработки новых продуктов с повышен ной пищевой ценностью и функциональной направленностью (В.А. Тутельян, Г.Г. Онищенко, В.Б. Спиричев). Немаловажное значение приобретает возмож ность использования местных сырьевых ресурсов, что позволяет сократить за траты на транспортировку, обеспечить доступный уровень цен и сохранение традиций национальной кухни.
Одним из традиционных видов растительного сырья является лен – «Linum Usitatissimum», который выращивают в виде двух культур: лен долгунец, идущий на волокно и лен-кудряш – для производства масла.
Семена льна обладают уникальным химическим составом, формирующим потребительские свойства как самого семени, так и продуктов его переработ ки. Значительный вклад в рассматриваемое направление внесли работы Щер бакова В.Г., Живетина В.В., Ржехина В.П., Степановой Е.Н., других отечест венных ученых. Вместе с тем технологические аспекты обработки семени льна, направленные на сохранение вкусовых и функциональных свойств, ос таются малоизученными. Следует отметить необходимость расширения ассор тимента новой продукции с использованием льняного семени.
В связи с изложенным представляется актуальным разработка новых тех нологий обработки семени льна и исследование показателей качества продук тов с его использованием.
Цель и задачи работы. Целью исследования явилось разработка техно логий специализированных продуктов из семени льна с проведением их това роведной оценки.
Задачи:
- изучить витаминную и минеральную ценность семени льна местного производства;
- разработать технологию обработки семени льна с использованием ин фракрасного излучения;
- исследовать физико-химические характеристики семени льна до и по сле обработки инфракрасным излучением;
- определить регламентируемые показатели качества специализирован ного продукта – биологически активной добавки (БАД) «Лен-Баланс» Цельное семя льна;
- разработать рецептуру и технологию хлеба пшеничного с семенем льна, исследовать потребительские свойства и пищевую ценность;
- провести клинические испытания эффективности и функциональной направленности БАД «Лен-Баланс»;
- разработать и утвердить техническую документацию с организацией промышленного производства.
Научная новизна. Получены данные по витаминному и минеральному составу семян льна местного производства.
Разработана технология обработки семени льна инфракрасным излучени ем. Показано, что в результате термохимической обработки семена приобре тают сорбционные свойства в отношении токсичных металлов, усиливают способность к экстракции водорастворимых антиоксидантов. Новизна техни ческих решений подтверждена патентом.
Определены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения новых специализированных продуктов с использованием семени льна: БАД «Лен-Баланс» Цельное семя льна и хлеб пшеничный с семенем льна.
Установлены эффективность и функциональная направленность БАД «Лен-Баланс» в клинических испытаниях.
Практическая значимость. Внедрена технология обработки семени льна инфракрасным излучением с получением специализированного продукта БАД «Лен-Баланс» Цельное семя льна, а также технология пшеничного хлеба с се менем льна. Утверждена техническая документация на БАД «Лен-Баланс» (ТУ 9729-072-05783969-2007), пшеничный хлеб с семенем льна (ТУ 9110-098 0578969-2012), проведена производственная апробация новой продукции с ор ганизацией промышленного производства на предприятиях ЗАО «Алтайвита мины» (г. Бийск). Разработаны технико-технологические карты и технологи ческие схемы приготовления напитков, блюд и кулинарных изделий для пред приятий общественного питания: кисель льняной, заварные бублики, салат сырный с помидорами, халва льняная по-старорусски, постные льняные кот леты, оригинальная льняная каша, котлеты мальтийские, тушеный рис с крас ной фасолью и льном.
Результаты работы внедрены в ученый процесс на кафедрах «Биотехно логия», «Общая химия и экспертиза товаров» Бийского технологического ин ститута (филиала) Федерального государственного бюджетного образователь ного учреждения высшего профессионального образования «Алтайский госу дарственный технический университет им. И.И. Ползунова».
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях различного уровня: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2009), «Алтай ский биофармацевтический кластер: развитие отечественного рынка пантовой продукции. Состояние, проблемы, задачи» (Бийск, 2009), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010), «Пища, экология, качество» (Новоси бирск, 2010), «Окружающая среда и здоровье» (Пенза, 2010), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Регио нальный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы разви тия, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2011), «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 2011).
Публикации. Результаты диссертационных исследований опубликованы в 15 работах, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, за ключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 143 страницах, содержит 26 рисунков, 38 таблиц, приложения. Список исполь зованных источников литературы включает 169 наименований, в том числе зарубежных.
СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, раскрыта ее новизна, дана характеристика научной и практической значимо сти, сформулированы цель и задачи.
В первой главе проанализированы и обобщены литературные данные в области разработки продуктов здорового питания как одного из приоритетных направлений государственной политики РФ в области сохранения здоровья и обеспечения благополучия населения. Дана характеристика химического со става, пищевой ценности, функциональной направленности и направлений ис пользования льна, рассмотрена методология и экспертиза специализирован ных продуктов питания, в т. ч. БАД.
Во второй главе изложена организация работы в соответствии с целью и задачами диссертации. Схема проведения исследований представлена на ри сунке 1.
Объектами являлись: семена льна масличного, произведенного в с. Ки ровское Алейского района Алтайского края;
специализированный продукт – БАД «Лен-Баланс» Цельное семя льна, полученный с использованием инфра красного излучения;
облепиховый сок, сок черноплодной рябины;
хлеб пше ничный с семенем льна;
репрезентативная группа больных сахарным диабетом 2 типа и метаболическим синдромом.
Для решения поставленных задач использованы общепринятые и специ альные методы исследования – органолептические, физико-химические, мик робиологические, инструментальные, биохимические, клинические, статисти ческие.
В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.
I этап Анализ научной литературы и патентной информации по теме диссертационной работы. Постановка цели и задач II этап Изучение витаминной и минеральной ценности семени льна местного производства Разработка технологии обработки семени льна с использованием III этап инфракрасного облучения и исследование его физико-химических характеристик Сорбционная емкость в отношении Сравнительная эффективность органических красителей сорбции ионов металлов и антиоксидантной активности Определение регламентируемых показателей качества биологически активной добавки «Лен-Баланс» Органолептические, физико-химические, микробиологические исследования V этап Разработка и определение регламентируемых показателей качества и структурно-механических свойств хлеба пшеничного с семенем льна Органолептические, физико-химические, микробиологические исследования Разработка технико-технологических карт и технологических схем при VI этап готовления напитков, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания VII этап Оценка эффективности БАД «Лен-Баланс» в клинических испытаниях VIII этап Разработка и утверждение технической документации.
Внедрение в производство Рисунок 1 – Схема проведения исследований Проведены исследования химического состава местных сырьевых ресур сов – семени льна масличного, произведенного в указанном выше регионе.
Поскольку общий состав семени льна изучен достаточно полно представ ляло целесообразным дать анализ витаминной и минеральной ценности рас сматриваемого объекта (табл. 1).
Таблица 1 – Витаминный и минеральный состав семени льна (усредненные данные, n=5) Элемент Витамины мг/100 г Водорастворимые, мг/100 г Кальций Аскорбиновая кислота 236 0, Медь Тиамин (витамин В1) 1 0, Железо Рибофлавин (витамин В2) 5 0, Магний Ниацин (никотиновая кислота) 431 3, Марганец Пиридоксин (витамин В6) 3 0, Фосфор Пантотеновая кислота 622 0, Калий мкг/100 г Натрий Фолиевая кислота 27 Цинк Биотин 5 мг/100 г Жирорастворимые, мг/100 г Алюминий Каротин Не обнаружено 3, Барий Токоферолы (витамин Е) 2, Кадмий -Токоферол 0,25 0, Хром -Токоферол Не обнаружено 1, Кобальт -Токоферол 0,17 0, Молибден -Токоферол 0,50 29, Никель -Токоферол Не обнаружено 1, Свинец -Токоферол Не обнаружено 0, Олово -Токоферол Не обнаружено 3, Имеющиеся литературные данные, полученные нами материалы и сани тарно-гигиенические исследования свидетельствуют о сравнительно высокой пищевой ценности и безопасности испытуемого сырья, возможности его ис пользования в пищевой промышленности и общественном питании, для про изводства специализированных продуктов, блюд и кулинарных изделий раз личной функциональной направленности.
Разработка технологии обработки льняного семени инфракрасным излучением. Оценка показателей качества и безопасности.
Разработаны технология и установка для производства новой формы БАД «Лен-Баланс» с использованием в качестве термообработки инфракрасного излучения.
Семена льна засыпают в бункер установки в количестве 30-40 кг. Зерно из бункера через щель дозатора попадает на конвейерную сетку и поступает в зону нагрева с температурой 140-150 °С, где происходит подсушивание, про грев или обжаривание. После прохождения зоны нагрева зерно по ссыпному лотку попадает в приемную тару. Время экспозиции зерна в зоне нагрева 30 50 сек. Возможна корректировка технологических параметров сушки семян в зависимости от исходной влажности.
Инфракрасное излучение проникает в зерно, вызывает быстрый внутрен ний нагрев. При этом разрушается структурный каркас зерна, снижается его прочность, что способствует уменьшению энергозатрат при его дальнейшей обработке (помоле, плющении).
Вода в семенах превращается в пар, оболочка, состоящая в основном из клетчатки, изменяет свои свойства, образуются многочисленные микроотвер стия, через которые пар выходит наружу. Происходит деполимеризация клет чатки, семена приобретают новый специфический вкус и легко измельчаются.
При нагревании зерна до 20 % крахмала переходит в декстрины, которые легче усваиваются организмом человеком. Благодаря незначительному времени обработки (30-50 сек.) сохраняется витаминная ценность продукта.
Под воздействием вышеуказанной температуры происходит снижение микробиологической обсемененности, которая у необработанных семян льна находится в пределах 1105 – 1107 КОЕ/г. После гидротермической обработки, вследствие теплового удара и гибели основного количества микрофлоры, обсе мененность уменьшается до 1102 – 1103 КОЕ/г, а при необходимости продукт можно получить стерильным.
Термохимическая обработка семян усиливает сорбционные свойства обо лочки, которая приобретает функции фитосорбента.
На базе института биохимической физики РАН выполнены исследования физико-химических характеристик семян льна до и после обработки инфра красным излучением. В таблице и на рисунке 2 представлены данные по изме рению сорбционной емкости в отношении ионов тяжелых металлов для наибо лее токсичных и важных на практике элементов, таких как Pb, Sr, Cd (с использованием стандартных растворов фирмы «Меrсk»).
Установлена сравнительная эффективность сорбции ионов металлов сор бентами LS (сорбент № 2 – обработанные семена) и LN (сорбент № 1 – необра ботанные семена) из многокомпонентного стандартного раствора с концентра цией элементов 0,5 мг/л (табл. 2).
Из представленных материалов следует, что практически все ионы, находящиеся в многокомпонентной смеси, связываются препаратами из семян льна. Наиболее эффективно удалялись ионы свинца, бария, кадмия и алюминия.
Таблица 2 – Сравнительная эффективность сорбции ионов металлов сорбентами LS (сорбент №2 – обработанные семена) и LN (сорбент №1 – необработанные семена) из многокомпонентного стандартного раствора с концентрацией элементов 0,5 мг/л Образец М0,5 Среднеквад- + LN Среднеквад- + LS Среднеквадра- S(LN) S(LS) ратичное сор- ратичное сор- тичное отклонение, бент отклонение, бент отклонение, % №1 № % % Ag 3208 0,42 0,90 0,31 1,11 0,29 0,57 27,90 30, Al 3961 0,51 0,97 0,30 0,91 0,32 0,67 41,32 37, B_2496 0,40 0,41 0,40 1,25 0,40 0,17 0,94 0, Ba 4554 0,46 0,47 0,26 0,68 0,26 1,59 44,78 44, Bi 2230 0,27 4,88 0,18 3,89 0,23 2,48 33,02 16, Cd 2265 0,49 1,98 0,29 2,02 0,29 1,11 41,71 40, Co 2286 0,50 1,09 0,35 0,86 0,37 0,96 29,87 25, Cr 2677 0,47 1,27 0,30 0,40 0,31 1,18 37,44 33, Cu 3247 0,49 0,97 0,42 1,41 0,39 1,09 13,00 20, Fe 2599 0,44 0,49 0,27 1,06 0,28 0,23 39,72 35, Mn 2576 0,46 0,77 0,33 0,66 0,34 0,86 28,38 25, Ni 2316 0,47 0,89 0,38 0,79 0,40 0,99 19,45 15, Pb 2203 0,49 0,99 0,27 0,60 0,20 1,13 46,19 59, Sr 3464 0,44 1,82 0,28 1,47 0,29 2,66 35,28 33, Zn 2138 0,52 1,00 0,40 1,01 0,41 0,24 22,04 21, М0,5 – многоэлементный стандартный раствор фирмы «Merk» (Germany) – 0,5 мг/л 0, 0, 0, 0, 0, 0, Ag 3208 Al 3961 B_2496 Ba 4554 Bi 2230 Cd 2265 Co 2286 Cr 2677 Cu 3247 Fe 2599 Mn 2576 Ni 2316 Pb 2203 Sr 3464 Zn М0,5 + LN сорбент № 1 + LS сорбент № Рисунок 2 – Изменение концентрации ионов металлов сорбентами LS (сорбент №2 – обработанные семена) и LN (сорбент №1 – необработанные семена) при их сорбции из многокомпонентного стандартного раствора с концентрацией элементов 0,5 мг/л Представляет интерес относительно высокая сорбционная емкость обеих сорбентов в отношении ионов свинца. Таким образом, семена льна, прошедшие гидротермическую обработку, могут быть успешно использованы для выведе ния из организма наиболее распространенных в окружающей среде токсичных металлов.
Измерения сорбционной емкости в отношении органических красителей и антиоксидантной активности показали следующие результаты. Сорбционная емкость (осветляющая способность) определялась по органическому красителю метиленовому голубому. Максимальное связывание составляет 54 мг метиле нового голубого на 1 г препарата LN и примерно 62 мг/г для препарата LS.
Показано, что спиртовые экстракты практически не проявляли никаких сколько-нибудь заметных антиоксидантных свойств. В то же время, водные экстракты (экстракция водным буферным раствором) эффективно ингибирова ли хемилюминесценцию люминола, уменьшая ее по амплитуде и увеличивая латентный период свечения. При этом антиоксидантная активность препарата LS была в 1,54 раза выше, чем препарата LN.
Таким образом, ИК обработка семян льна увеличивает доступность сорби рующегося красителя к местам связывания, что свидетельствует об усилении способности к экстракции водорастворимых антиоксидантов.
В результате предложенной технологии разработан новый продукт «Лен Баланс», в котором семена льна приобретают особые вкусовые и функциональ ные свойства.
Термообработанные семена льна могут быть дополнительно обогащены витаминами, минеральными веществами и их премиксами, а также соками пря мого отжима, например, облепихи и черноплодной рябины. На горячие после обработки семена, содержащие 3-5 % остаточной влаги, наносят распылением сок из расчета, чтобы конечная влажность не превысила 9-10 %. Нанесенные соки поглощаются поверхностью семян и не требуют дополнительной сушки.
Семена льна приобретают новый вкус и запах, присущие наносимому соку.
Предлагаемая гидротермическая обработка воздействует только на обо лочку семени льна, изменяя ее физико-химические свойства. Жирнокислотный состав масла остается неизменным, что подтверждено экспериментальными ис следованиями.
Определение регламентируемых показателей качества БАД «Лен Баланс».
Выполнены органолептические, физико-химические и микробиологиче ские исследования разработанного продукта, что позволило установить регла ментируемые показатели качества (таблицы 3, 4).
Таблица 3 – Органолептические показатели качества БАД «Лен-Баланс» Наименование продукта «Лен-Баланс с «Лен-Баланс с со «Лен-Баланс» цельное семя льна облепиховым со- ком черноплодной ком» цельное семя рябины» цельное льна семя льна Наименование Характеристика показателя показателя Внешний вид Ядра льняного семени сплюснутые, вытянутой формы, заост рённые с одного конца и округлые с другого, неравнобокие, длиной до 6 мм, толщиной до 3 мм. Поверхность семян гладкая, блестящая. Допускается растрескивание плодовой оболочки.
Запах, вкус Свойственный жа- Свойственный жа- Свойственный жа реным семенам реным семенам реным семенам льна без затхлого, льна и плодам об- льна и плодам чер плесневого и дру- лепихи без затхло- ноплодной рябины гих посторонних го, плесневого и без затхлого, плес запахов и привку- других посторон- невого и других по сов них запахов и сторонних запахов привкусов и привкусов Цвет От коричневого до тёмно-коричневого Таблица 4 – Физико-химические показатели качества БАД «Лен-Баланс» Наименование показателя Значение показателя Массовая доля влажности, % не более 13, Массовая доля золы общей, не более % 6, Массовая доля серной и масличной примеси (суммарно), Не допускается %, не более Массовая доля маслиничности, %, не менее 25, Проведены исследования разработанного продукта по показателям безо пасности: токсические элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды, микробиологические критерии согласно требованиям СанПиН. Показано ги гиеническое благополучие БАД «Лен-Баланс». Получено санитарно эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора.
Установлен срок годности разработанного продукта – 1 год при хранении в темном, сухом, прохладном месте.
Инфракрасная обработка увеличивает не только сорбционную, но и водо удерживающую и жироэмульгирующую способность полисахаридов льняного семени, что представляет практический интерес при их использованиив качест ве водоудерживающих, связывающих агентов и текстуратов в производстве различных пищевых продуктов, в т. ч. хлебобулочных изделий, а также блюд и кулинарных изделий.
Для обеспечения здорового питания льняное семя можно добавлять в сала ты, гарниры, соки и т. д. При этом вкус становится более богатым, а пища по лезной.
Разработаны рецептуры и технология пшеничного хлеба с использованием семени льна. Измельченное семя льна размером 1 мм добавлялось в рецептуру в количестве 5 % от массы муки. На основании исследования потребительских свойств в процессе производства и хранения определены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения.
Физико-химические показатели разработанного продукта представлены в таблице 5, пищевая ценность – в таблице 6.
Таблица 5 – Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба с семенем льна Наименование показателя Значение показателя высшего первого сорта второго сорта сорта подо- фор- подового фор- подо- фор вого мового массой массой мового вого мового 0,8 кг 0,5 кг Влажность мякиша, %, не более 43,0 44,0 44,0 43,0 45,0 45,0 45, Кислотность мякиша, град, не 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 4, более Пористость мякиша, %, не 72,0 74,0 67,0 67,0 70,0 64,0 67, менее Таблица 6 – Показатели пищевой и энергетической ценности пшеничного хлеба с семенем льна (на 100 г продукта) Наименование показателя Значение показателя Пищевая ценность, г белки 8, жиры 1, углеводы 45, Энергетическая ценность, ккал Железо, мг 1, Витамины, мг тиамин (В1) 0, рибофлавин (В2) 0, ниацин (РР) 1, Отмечено, что добавление измельченных семян льна не оказывает значи тельного влияния на структурно-механические свойства хлеба, вместе с тем, хлеб за счет льняного масла семени приобретает хрустящую корочку и высо кую эластичность мякиша.
Проведены исследования по показателям безопасности: токсические эле менты, микотоксины, пестициды, количество мезофильных аэробных и фа культативных анаэробных микроорганизмов, БГКП (колиформы), S. аureus, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), плесени и заражен ность возбудителем «картофельной болезни» хлеба. Полученные результаты показали соответствие требованиям нормативных документов и послужили основанием для выдачи санитарно-эпидемиологического заключения.
Установлено, что срок выдержки хлеба на предприятии должен состав лять не более 10 часов, срок реализации в розничной торговой сети – не более 24 часов.
Разработаны технико-технологические карты и технологические схемы приготовления напитков, блюд и кулинарных изделий для предприятий обще ственного питания: кисель льняной, заварные бублики, салат сырный с поми дорами, халва льняная по-старорусски, постные льняные котлеты, оригиналь ная льняная каша, котлеты мальтийские, тушеный рис с красной фасолью и льном.
Оценка эффективности БАД «Лен-Баланс» в клинических испыта ниях.
Семена льна широко используются в современной и традиционной меди цине с учетом свойств и фармакологической направленности их биологически активных компонентов и действующих начал.
В настоящей работе проведены натурные испытания БАД «Лен-Баланс» путем включения продукта в рационе пациентов, больных сахарным диабетом 2 типа и метаболическим синдромом. Исследования выполнены на базе отде ления эндокринологии ГУЗ «Краевая клиническая больница», г. Барнаул.
Сформирована группы пациентов (45 человек) с клинико-лабораторными признаками указанного заболевания (абдоминальное ожирение, артериальная гипертензия, уровень глюкозы в крови натощак от 6 до 8,5 ммоль/л). Пациен ты были разделены на две группы методом случайной выборки (30 человек – основная группа, 15 человек составили группу сравнения).
В основной группе пациентов назначался препарат «Лен-Баланс» 3 раза в день (утром, днем и вечером). Семя льна предварительно измельчалось в объ еме 1 столовой ложки добавлялось в стакан 1 % кефира, перешивалось и вы пивалось. Пациенты из группы сравнения «Лен-Баланс» не получали.
На время поведения исследования пациентам основной группы и группы сравнения рекомендована единая диета, ограничивающая потребление высо кокалорийных продуктов и исключающая прием рафинированных углеводов.
Все пациенты, вошедшие в основную и контрольную группу, не получали са хароснижающие таблетированные препараты.
Влияние БАД «Лен-Баланс» оценивали по динамике уровня глюкозы в крови, улучшению общего самочувствия, отсутствию побочных эффектов.
В таблице 7 представлено содержание глюкозы в крови исследуемых па циентов.
Таблица 7 – Влияние БАД «Лен-Баланс» на уровень глюкозы в крови у пациентов с метаболическим синдромом (М±n) Группы Уровень глюкозы в крови (ммоль/л) Количество обследованных После 2-х месячного (n) Исходный уровень пациентов приема «Лен-Баланс» Основная группа 30 7,4±0,56 5,7±0,44* Группа сравнения 15 6,9±0,78 7,4±0, Примечание: * – Р 0,05 по сравнению с соответствующим показателем в группе сравнения Установлено, что на фоне приема БАД «Лен-Баланс», по описанной схеме в течение 2 месяцев, наблюдается достоверное снижение уровня глюкозы в крови. В группе сравнения концентрация глюкозы в крови в течение указанно го периода наблюдения достоверно не изменялась. Аллергических и иных не благоприятных реакций во время приема БАД не наблюдалось.
В основной группе пациентов улучшение общего самочувствия отмечено у 26 человек (86 %). В группе сравнения – 4 пациентов (26 %).
У пациентов основной группы, на фоне приема «Лен-Баланс», наблюда лось повышение работоспособности, улучшение эмоционального настроения.
Таким образом, профилактический прием БАД «Лен-Баланс» способству ет снижению глюкозы в крови у пациентов с сахарным диабетом 2 типа и ме таболическим синдромом.
Аллергических и иных побочных эффектов при назначении продукта не выявлено.
Можно заключить, что БАД оказывает положительное влияние на уро вень гипергликемии, не обладает побочным действием и может быть рекомен дован к широкому клиническому применению. Полученные данные являются определяющими при оценке потребительских свойств и функциональной на правленности исследуемой группы специализированных продуктов.
ВЫВОДЫ 1. Определен витаминный и минеральный состав семени льна, свиде тельствующий об относительно высокой пищевой ценности и возможности использования в качестве местного сырья при производстве специализирован ных продуктов питания.
2. Разработана технология обработки семени льна инфракрасным излу чением. Установлено, что термохимическое воздействие в течение 30-50 сек при 140-150 С обеспечивает повышение сорбционной емкости в отношении наиболее токсичных и важных на практике тяжелых металлов – свинца, стронция и кадмия. Оценка сравнительной эффективности сорбции ионов ме таллов показала усиление способности к экстракции водорастворимых анти оксидантов.
3. Определены регламентируемые показатели качества биологически ак тивной добавки «Лен-Баланс», сроки и режим хранения путем органолептиче ских, физико-химических и микробиологических исследований.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта составляет, г: бел ки – 20, жиры – 31, углеводы – 13, энергетическая ценность – 407 ккал.
Срок годности – 1 год в темном, сухом, прохладном месте.
4. Разработана технология хлеба пшеничного с семенем льна. Определе ны регламентируемые показатели качества. Введение в рецептуру 5 % измель ченных (1 мм) семян льна повышает органолептические свойства и пищевую ценность. Хлеб приобретает хрустящую корочку и высокую эластичность мя киша. Структурно-механические свойства изменяются незначительно. По требление 100 г продукта обеспечивает, мг: железо – 1,8;
тиамин (В1) – 0,15, рибофлавин (В2) – 0,1;
ниацин (РР) – 1,5;
энергетическая ценность – 210 ккал.
Срок выдержки хлеба на предприятии не более 10 часов, срок реализации в розничной торговой сети – 24 часа.
5. Разработаны технико-технологические карты и технологические схе мы приготовления напитков, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: кисель льняной, заварные бублики, салат сырный с помидорами, халва льняная по-старорусски, постные льняные котлеты, ориги нальная льняная каша, котлеты мальтийские, тушеный рис с красной фасолью и льном, которые можно идентифицировать как продукцию здорового пита ния, учитывая пищевую ценность и функциональные свойства термообрабо танных семян льна.
6. Проведены клинические испытания эффективности и функциональной направленности БАД «Лен-Баланс» путем включения в рацион больных са харным диабетом 2 типа и метаболическим синдромом. Употребление семени льна по 1 столовой ложки 3 раза в день в течение 2 месяцев приводило к дос товерному снижению глюкозы в крови, улучшению общего самочувствия, эмоционального настроения и работоспособности. Какого-либо отрицательно го влияния не отмечено.
ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:
1. Кулешова, Н.И. Новый функциональный продукт на основе семени льна: получение, оценка качества / Н.И. Кулешова, Ю.А. Кошелев // Ползунов ский вестник. – 2011. – № 3/2. – С. 145-150.
2. Кулешова, Н.И. Использование цельного семени льна в производстве нового инновационного продукта с заданными свойствами и его товароведная характеристика / Н.И. Кулешова, В.М. Позняковский // Технология и товарове дение инновационных пищевых продуктов. – 2011. – № 6 (11). – С. 57-60.
3. Кулешова, Н.И. Клинические испытания эффективности БАД «Лен Баланс» у больных сахарным диабетом 2 типа и метаболическим синдромом / Н.И. Кулешова, Г.И. Костюченко // Новые технологии. – 2011. – № 4. – С. 221 223.
4. Myz, S.A. Synthesis of co-crystals of meloxicam with carboxylic acids by grinding / S.A. Myz, T.P. Shakhtshneider, K. Fucke, A.P. Fedotov, E.V. Boldyreva, V.V. Boldyrev, N.I. Kuleshova // Mendeleev Communications. All rights reserved. – 2009. – № 19. – С. 272-274.
5. Кулешова, Н.И. Новые технологические подходы, формирующие функциональные показатели качества цельных семян льна «Лен-Баланс» // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. на учных трудов КемТИПП;
вып. 20. – Кемерово, 2009. – С. 152-154.
6. Кошелев, Ю.А. Термообработка ядер льняного семени для получения продукта с высокими потребительскими свойствами / Ю.А. Кошелев, Н.И. Ку лешова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресур сов: Сб. научных трудов КемТИПП;
вып. 20. – Кемерово, 2009. – С. 50-52.
7. Кошелев, Ю.А. Возможности внедрения пантового сырья в практику работы фармацевтической компании / Ю.А. Кошелев, Н.И. Кулешова, Е.С. Ба ташов // Алтайский биофармацевтический кластер: развитие отечественного рынка пантовой продукции. Состояние, проблемы, задачи: Доклады 2-й научно практ. конф. с межд. участием. – Бийск, 2009. – С. 85-87.
8. Кулешова, Н.И. Инновационная технология получения специализиро ванного продукта на растительной основе и его товароведная характеристика // Пищевые продукты и здоровье человека: Матер. III Всерос. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. – Кемерово, 2010. – С. 172-173.
9. Кулешова, Н.И. Оценка качества БАД «Лен-Баланс» в рационе паци ентов с метаболическим синдромом // Пища, экология, качество: Труды VII Межд. научно-практ. конф. – Новосибирск, 2010. – С. 140-141.
10. Кулешова, Н.И. Семена льна как алиментарно-гигиенический фактор в экологии питания // Окружающая среда и здоровье: Сб. статей VII Межд. науч но-практ. конф. – Пенза, 2010. – С. 63-65.
11. Кулешова, Н.И. Натурные наблюдения – основной показатель, харак теризующий потребительские свойства новой формулы БАД // Управление ин новациями в торговле и общественном питании: Матер. Межд. конф. с элемен тами научной школы. – Кемерово, 2010. – С. 168-170.
12. Кулешова, Н.И. Определение регламентируемых показателей качества специализированного продукта «Лен-Баланс» // Региональный рынок потреби тельских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конку ренции, качество и безопасность товаров и услуг: Матер. 4-й Всер. научно практ. конф. ученых и аспирантов. – Тюмень, 2011. – С. 189-190.
13. Кулешова, Н.И. Биохимическая характеристика и фармакологические свойства льна – как фактор, формирующий функциональную направленность продуктов его переработки // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: Матер. Всер. научно- практ. конф. – Киров, 2011. – С. 69-70.
14. Кулешова, Н.И. Изучение влияния ИК-облучения на качество семени льна // Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность челове чества: Матер I Межд. конгресса. – Москва, 2011. – С. 327-328.
15. Пат. 2443766 Российская Федерация, МПК7 С 11 В 1/04, A 23 L 1/30.
Способ обработки семян льна / Кошелев Ю.А., Чернуха Б.А., Кулешова Н.И., Баташов Е.С. - № 2010138073;
заявл. 15.09.10;
опубл. 27.02.12.
Подписано в печать 16.04.2012. Формат 60х86/16.
Тираж 80 экз. Объем 1,25 п.л. Заказ № Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.
Отпечатано в редакционно-издательском центре КемТИПП.
650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская,