Исследование основополагающих характеристик, обуславливающих потребительские свойства сахаристых кондитерских изделий специализированного назначения
На правах рукописи
СИДОРЕНКО ОЛЕСЯ АЛЕКСАНДРОВНА ИССЛЕДОВАНИЕ ОСНОВОПОЛАГАЮЩИХ ХАРАКТЕРИСТИК, ОБУСЛАВЛИВАЮЩИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Кемерово - 2012 2
Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» доктор технических наук, доцент
Научный консультант:
Ердакова Виктория Павловна
Официальные оппоненты: Рензяева Тамара Владимировна, доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «КемТИПП», профессор кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Громов Константин Георгиевич, доктор медицинских наук, профессор, ГБОУ ВПО «Кемеровская государственная медицинская академия» Минздравсоцразвития России заведующий кафедрой «Общая, военная и радиационная гигиена»
Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Уральский государственный экономический университет», г. Екатеринбург
Защита состоится «27» октября в 1100 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г.
Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).
Автореферат разослан «21» сентября 2012 года.
Ученый секретарь Голуб О.В.
диссертационного совета
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. Важным аспектом питания беременной женщины служит необходимое содержание в рационе витаминов и минералов. Однако обеспечить возрастающие потребности будущей матери жизненно важными нутриентами только за счет обычных продуктов не представляется возможным.
Недостаток незаменимых пищевых веществ может оказать неблагоприятное действие на развитие плода и здоровье самой женщины.
Имеющийся отечественный и зарубежный опыт показывают, что эффективным путем решения этой проблемы является использование в питании специализированных продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами.
Существенный вклад в становление и развитие рассматриваемого направления вносят отечественные ученые: академик РАМН - В.А. Тутельян, профессора В.Б. Спиричев, Т.В. Савенкова, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский, Т.Б Цыганова и др.
В рамках решения Всемирной организации здравоохранения и международных проектов в России сформированы и реализуются федеральные и региональные программы, направленные на профилактику заболеваний, связанных с недостаточностью питания, где особая роль отводится расширению ассортимента специализированных продуктов, изучению потребительских свойств новой продукции, оценке её эффективности.
Учитывая популярность кондитерских изделий среди населения, объектом обогащения могут служить сахаристые кондитерские изделия – драже. Важными преимуществами этой группы являются относительно большие сроки хранения и хорошая транспортабельность, что расширяет географические возможности ее использования.
Дефицит продуктов специализированного назначения для беременных и кормящих женщин, в т. ч. кондитерских изделий, делает актуальным вопрос расширения ассортимента и объема производства данного вида отечественной продукции, определяет цель и задачи настоящей работы.
Целью диссертации является разработка и товароведная оценка сахаристых кондитерских изделий специализированного назначения для беременных и кормящих женщин, обогащенных биологически активными веществами (БАВ).
В соответствии с целью определены задачи:
1. Обосновать целесообразность разработки специализированных сахаристых кондитерских изделий для беременных и кормящих женщин.
2. Разработать рецептуры новых видов специализированных драже, обогащенных БАВ, для беременных и кормящих женщин.
3. Исследовать товароведные характеристики разработанных продуктов и их изменения в процессе хранения.
4. Изучить сохранность вносимых обогащающих добавок в драже в процессе их производства и хранения.
5. Определить регламентируемые показатели качества, в т. ч. пищевой ценности разработанных драже для беременных и кормящих женщин.
6. Разработать и утвердить комплект технической документации на новую продукцию, апробировать и внедрить в производство.
Научная новизна. Изучен рынок потребления специализированных продуктов для беременных и кормящих женщин г. Кемерово. Выявлены потребительские предпочтения, отношение населения к специализированным продуктам питания.
Получены данные, показывающие целесообразность использования местного растительного сырья: топинамбура, экстрактов лапчатки кустарниковой, крапивы, шиповника совместно с витаминным премиксом и минеральными веществами в технологии сахаристых кондитерских изделий.
Разработаны новые виды специализированных драже, обогащенных витаминами, минеральными веществами, растительными экстрактами.
Определены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения. Установлена стабильность вносимых БАВ в процессе хранения при их совместном использовании.
Практическая значимость. Диссертационная работа выполнялась в рамках Кузбасской региональной научно-технической программы «К здоровью – через питание», одним из разделов которой является расширение ассортимента и производства пищевых продуктов специализированного назначения.
Разработана и утверждена техническая документация ТУ и ТИ на новые специализированные продукты: драже «Кальцепан» (9122 – 012 – 33974645 – 10);
драже пробиотическое «Пробиопан» (9124 – 010 – 33974645 – 09);
драже «Лонопан» двух видов «Лонопан с кальцием» и «Лонопан с железом и йодом» (9122 – 013 – 33974645 – 10).
Разработанные рецептуры драже специализированного назначения для беременных и кормящих женщин внедрены в производственных условиях ООО «ЮГ» г. Бийск.
Материалы работы используются в учебном процессе Бийского технологического института ФГБОУ ВПО (филиала) «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по специальностям: 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» и «Коммерция (торговое дело)», а также по соответствующим программам подготовки бакалавриата.
Апробация. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях различного уровня: «Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России: история и современность» (Пенза, 2009), «Экология и безопасность жизнедеятельности» (Пенза, 2009), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010), межрегиональной научно практической конференции с международным участием (Апатиты, 2010), «Окружающая среда и здоровье» (Пенза, 2010), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010), «Проведение научных исследований под руководством приглашенных исследователей в 2010 году» (Кемерово, 2010), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России: история и современность» (Пенза, 2010), «Региональный рынок потребительских товаров:
особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (Москва, 2012).
Работа обсуждена на заседании кафедры товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 работ, отражающих ее основное содержание, в т. ч. 4 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертации. Работа включает следующие основные разделы: введение, 3 главы экспериментальной части, выводы, список литературы, приложения. Содержание диссертации изложено на страницах. Содержит 26 таблиц, 31 рисунок. Использованная литература включает 155 наименований, в том числе 26 иностранных источников.
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами. Общая схема работы представлена на рисунке 1 и состоит из нескольких последовательных этапов.
На первом этапе осуществлены анализ и систематизация научной, патентной и технической информации по теме диссертации, постановка цели и задач исследования.
На втором этапе проведен анализ рынка и потребительских предпочтений в отношении специализированных продуктов для питания беременных и кормящих женщин.
На третьем этапе разработаны рецептуры и технологии специализированных сахаристых кондитерских изделий, обогащенных БАВ.
На четвертом этапе исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические и токсикологические показатели в процессе производства и хранения, а также стабильность БАВ в течение предполагаемых сроков годности.
На пятом – определены регламентируемые показатели качества и безопасности разработанных продуктов, в т.ч. пищевая ценность и содержание БАВ, обусловливающих функциональную направленность, установлены сроки хранения. Разработаны рекомендации по употреблению.
На завершающем этапе разработана и утверждена техническая документация на новые продукты. Полученные результаты внедрены в производство с организацией промышленного выпуска и мероприятий, обеспечивающих качество продукции.
Анализ и систематизация научной, патентной и технической информации I этап по теме исследования, постановка цели и задач работы II этап Изучение рынка и потребительских предпочтений в отношении специализированных продуктов для питания беременных и кормящих женщин III этап Разработка рецептур и технологии производства специализированных сахаристых кондитерских изделий, обогащенных БАВ Подбор и обоснование компонентов Отработка рецептуры рецептур Технологические режимы Отработка и параметры производства технологии IV этап Товароведная оценка качества специализированных сахаристых кондитерских изделий в процессе производства и хранения Стабильность Органолеп- Физико Показатели Содержание показателей тические химические безопасности БАВ качества показатели показатели V этап Определение регламентируемых показателей качества, в т. ч. пищевой ценности. Установление сроков хранения.
Разработка рекомендаций по употреблению VI этап Разработка и утверждение технической документации.
Промышленная апробация, внедрение в производство Рисунок 1 — Общая схема исследований В качестве объектов на различных этапах работы использовались:
сырьевые компоненты рецептур, образцы разрабатываемой продукции. Все виды сырья и вспомогательных материалов, использованные в работе, разрешены к применению органами Роспотребнадзора.
При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы: социологические, органолептические, физико химические, микробиологические, токсикологические, статистические.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Научное обоснование к разработке специализированных продуктов для питания беременных и кормящих женщин. Проведенный анализ рынка специализированных продуктов для питания беременных и кормящих женщин, показал, что на сегодняшний день данный сегмент рынка относительно свободен, характеризуется узким ассортиментом – представлены 5 видов продукции: витаминизированные соки, чаи, пудинги, молоко, сухие смеси. На рынке г. Кемерово на сегодняшний день отсутствует такой вид специализированной продукции для беременных и кормящих женщин, как сахаристые кондитерские изделия. Бльшая часть представленной продукции (62%) – импортного производства.
С целью изучения потребительских предпочтений к данному виду продукции были проведены социологические исследования с использованием метода анкетного опроса целевой аудитории. В опросе приняли участие респондентов (беременные и кормящие женщины) в возрасте от 18 до 38 лет. В результате исследования установлено, что 96% опрошенных женщин принимают витаминно-минеральные комплексы, про существование специализированных продуктов для питания беременных и кормящих женщин знают 66% респондентов, из них только 24% приобретают данную продукцию (наиболее часто приобретаемые виды продуктов – чаи и соки для беременных и кормящих женщин). Причины, по которым респонденты не покупают специализированные продукты для беременных и кормящих женщин представлены на рисунке 2.
% опрошенных 0 10 20 30 40 недостаточно информации считают, что приема витаминно-минеральных комплексов достаточно высокая цена не доверяют не встречали в продаже другой вариант Рисунок 2 — Причины отказа от покупки специализированных продуктов питания Наиболее активными покупателями данной продукции являются потребители с ежемесячным семейным доходом более 35 тысяч рублей.
Установлено, что у подавляющего большинства респондентов (78%) положительное отношение к специализированным кондитерским изделиям.
Кроме того, из числа опрошенных, 28% женщин желали бы видеть на прилавках магазинов и аптек специализированные сахаристые кондитерские изделия для беременных и кормящих женщин, причем, для 45 % респондентов, предпочтительными являются данные изделия отечественного производства. В качестве обогащающих компонентов наиболее часто предлагались минеральные вещества (кальций, йод, железо) и витамины, либо все эти компоненты в комплексе.
При покупке традиционных сахаристых кондитерских изделий главным критерием, влияющим на выбор, являются их органолептические свойства (48%), цена и состав продукта важны для 25 и 17% респондентов, соответственно, на последнем месте по значимости отмечались упаковка (7%) и производитель Факторы, определяющие выбор сахаристого (3%).
кондитерского изделия представлены на рисунке 3.
цена вкусовые упаковка достоинства состав производитель Рисунок 3 — Факторы, влияющие на выбор традиционных сахаристых кондитерских изделий, % от числа респондентов В целом, результаты исследований показывают высокую предполагаемую востребованность на новый вид специализированных продуктов для беременных и кормящих женщин – драже. Как уже было отмечено ранее, сахаристые кондитерские изделия являются удобным объектом для обогащения в силу того, что имеют относительно большие сроки хранения, хорошую транспортабельность, высокие показатели сохранности вносимых обогащающих добавок и широкую популярность среди населения. Наряду с дефицитом специализированных сахаристых кондитерских изделий на рынке г. Кемерово, и их отсутствием для такой группы потребителей, как беременные и кормящие женщины, можно предположить, что данная продукция будет пользоваться спросом и разработки в этой области представляются актуальными.
Разработка и исследование потребительских свойств специализированных сахаристых кондитерских изделий для коррекции питания беременных и кормящих женщин. На основании современных научных данных о рекомендуемых нормах потребления нутриентов при беременности и лактации, анализа характеристик и предполагаемого синергетического действия активных веществ рецептурных компонентов разработаны составы новых видов специализированного драже: «Лонопан» («Лонопан с кальцием», «Лонопан с железом и йодом»), «Кальцепан», «Пробиопан» (таблицы 1- 4).
Таблица 1 – Рецептурный состав драже «Лонопан с кальцием» Разрешено при Наименование компонентов Количество, Количество, % СП* в % СП* беременности, мг/ 1 драже г/100 г драже 1 драже в 4 драже мг/сут Премикс витаминный, в т. ч.: 18,7 1,39 - - - Витамина А (ретинола ацетат), 0,1 0,0086 6,68 26,7 рет.экв.
- Витамина С (аскорбиновая кислота) 4,68 0,347 4,68 18,72 - Витамина Е (токоферола 1,5 0,130 5,36 21,44 ацетат),ток.экв.
- Витамина D3(холекальциферол) 0,00033 0,0000244 2,66 10,64 0, - Витамина В1 (тиамина мононитрат) 0,114 0,00844 6,73 26,8 1, - Витамина В2 (рибофлавин) 0,134 0,009925 6,8 27,2 - ВитаминаВ6 (пиридоксина 0,16 0,01185 7,0 28 2, гидрохлорид) - Витамина В3 (никотинамид) 1,34 0,09925 6,0 24 - Витамина В5 (кальция пантотенат) 0,36 0,0266 6,0 24 - Витамина В7 (биотин) 0,00333 0,0002466 6,66 26,4 0, - Витамина В9 (фолиевой кислоты) 0,02674 0,00198 4,45 17,8 0, - Витамина В 12 (цианокобаламин) 0,000187 0,0000138 5,3 21,2 0, 264,7 19, Кальция ортофосфат (34%) 7,0 30,0 (90мг) (6660мг) 4,4 (1,5 мг) 0,326 (110 мг) Цинка цитрат (34%) 10 40 Тримагния ортофосфат 73,86 5, 3,5 14 (16 мг) (1180 мг) (Мg-21,56%) Пантогематоген разрешен 2 0,148 - Порошок из клубней топинамбура разрешен 80 5,926 - Фруктоза разрешена 150 11,11 - Патока разрешена 230 17,04 - Сыворотка молочная сухая разрешена 219,38 16,25 - Мальтодекстрин разрешен 164,71 12,20 - Целлюлоза микрокристаллическая разрешена 65 4,81 - Экстракт шиповника сухой разрешен 10 0,743 - Экстракт крапивы сухой разрешен 2,5 0,185 - Сок яблочный разрешен 50 3,7 - концентрированный сухой Ароматизатор натуральный разрешен 9,0 0,67 - «Сливки» Гуммиарабик разрешен 5,75 0,425 - ИТОГО: средняя масса драже с 1350 - - - оболочкой *СП – суточная потребность для женщин в период беременности, начиная со II триместра.
Выбранный состав специализированного драже «Лонопан», обогащенного витаминами, минералами и растительными экстрактами, должен способствовать развитию здорового ребенка, обеспечивая повышенные потребности матери и плода в незаменимых нутриентах во время беременности и лактации.
Таблица 2 – Рецептурный состав драже «Лонопан с железом и йодом» Количество, % СП % СП Разрешено при Наименование компонентов Количество, г/100 г в1 в2 беременности, мг/1 драже драже драже драже мг/сут Премикс витаминный, в т.ч.: 28,0 2,43 - - - Витамина А (ретинола ацетат), 0,1 0,0086 10 20 рет.экв.
- Витамина С (аскорбиновая 7,0 0,608 7 14 кислота) - Витамина Е (токоферола ацетат), 1,5 0,130 8 16 ток.экв.
- Витамина D3(холекальциферол) 0,0005 0,000043 4,0 8 0, - Витамина В1 (тиамина) 0,17 0,0148 10 20 1, - Витамина В2 (рибофлавин) 0,2 0,0174 10 20 - Витамина В6 (пиридоксина 0,24 0,021 10,5 21 2, гидрохлорид) - Витамина В3 (никотинамид) 2,0 0,174 9 18 - Витамина В5 (кальция пантотенат) 0,55 0,048 9,7 19,4 - Витамина В7 (биотин) 0,005 0,00044 10 20 0, - Витамина В9 (фолиевой кислоты) 0,04 0,0035 6,6 13,2 0, - Витамина В 12 (цианокобаламин) 0,00028 0,000024 8,0 16 0, Железо (карбонил) 4,14 0,36 12,55 25 Калий йодистый 0,04 0, 15,15 30,3 0, (в пересчете на йод) (2,900 мг) (33,35мкг) Меди аспарагинат (30%) 0,55 0, 15,0 30 1, (в пересчете на медь) (0,165 мг) (14,35 мг) Пантогематоген разрешен 3 0,26г - Целлюлоза разрешена 78 6,78 - микрокристаллическая Инулин разрешен 40 3,48 - Фруктоза разрешена 150 13,04 - Экстракт шиповника сухой разрешен 10 0,88 - Порошок из клубней разрешен 150 13,04 - топинамбура Экстракт крапивы сухой разрешен 5 0,44 - Сок яблочный разрешен 200 17,4 - концентрированный сухой Краситель «Акватон Хлорофилл» разрешен 4 0,34 - зеленый Сыворотка молочная сухая разрешена 314,5 27,61 - Патока разрешена 150 13,04 - Ароматизатор натуральный разрешен 7 0,61 - «Яблоко» Гуммиарабик разрешен 5,77 0,5 - ИТОГО: средняя масса драже с 1150 - - - оболочкой *СП – суточная потребность для женщин в период беременности, начиная со II триместра.
В рекомендуемых нормах применения продукта («Лонопан с кальцием» 4 драже в день, «Лонопан с железом и йодом» - 2 драже в день) содержится витаминов, минералов на уровне 19 – 49% от суточной нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для беременных и кормящих женщин.
Таблица 3 – Рецептурный состав драже «Кальцепан» Разрешено при Наименование компонентов Количество, Количество, беременности, мг/1 драже г/100 г драже мг/сут Экстракт лапчатки кустарниковой разрешен 0,98 0, Пантогематоген разрешен 3 0, Аскорбиновая кислота 6,3 0,450 Кальция ортофосфат (34%) 20,6 (7,0 мг) 1,47 (500 мг) Кальция карбонат 133,0 (53,2 мг) 9,5 (3800 мг) Витамин D3 (100МЕ/мг) 0,0007 0,00005 0, Витамин В 2 (Рибофлавин) 0,126 0,009 Витамин В6 (Пиридоксина гидрохлорид) 0,168 0,012 2, Тримагния ортофосфат 139,2 9,95 Фруктоза кристалличекая разрешена 171,38 12, Заменитель сухого молока разрешен 367,87 26, Мальтодекстрин разрешен 120,4 8, Целлюлоза микрокристаллическая разрешена 84,0 6, Ароматизатор идентичный натуральному разрешен 6,0 0, «Топленое молоко» Сахар - песок разрешен 282,41 20, Гуммиарабик разрешен 6,0 0, Краситель натуральный «Аромаколор» разрешен 3,2 0, Какао - порошок разрешен 55,4 3, ИТОГО: средняя масса драже с оболочкой 1400 мг - Сбалансированное соотношение и синергетическое взаимодействие основных действующих компонентов: кальция, магния, фосфора, витаминов С, D3, В2, В6 предположительно должно способствовать профилактике и комплексной коррекции остеопороза у женщин, риск которого существенно возрастает в период беременности и грудного кормления, укреплению зубной эмали, нормальному функционированию суставов, улучшению состояния кожи, волос и ногтей.
Для достижения рекомендуемого адекватного уровня потребления витаминов и микроэлементов беременными и кормящими женщинами рекомендуется принимать до 6 драже «Кальцепан» в день.
Таблица 4 – Рецептурный состав драже «Пробиопан» Количество, Количество, Наименование компонентов мг/1 драже г/100 г Заменитель сухого молока 759,26 75, Фруктоза кристаллическая 80 8, Закваска сухая пробиотическая 5,0 0, Bifidobacterium adolescentis (1*1010 КОЕ/г) Закваска сухая пробиотическая Lactobacillus 0,25 0, plantarum (1*1010 КОЕ/гр) Закваска сухая пробиотическая Lactobacillus 0,25 0, acidophilus (1*1010 КОЕ/гр) Порошок из клубней топинамбура 50 5, Инулин 40 4, Аскорбиновая кислота 9,0 0, Ароматизатор натуральный: грейпфрут или 5,0 0, лимон Стевиозид 1,0 0, Краситель натуральный «турмерик» или 0,24 или 0,16 и 0,08 0, «кармин» + «турмерик» Гуммиарабик 5,0 0, Мальтит 45,0 4, Итого: масса драже с оболочкой 1000 Выбранный состав специализированного драже «Пробиопан» должен оказывать профилактический эффект развития дисбактериоза, восстановления нарушенного баланса микроорганизмов, улучшать работу пищеварительного тракта, поддерживать хорошее состояние и самочувствие будущей матери.
Для достижения рекомендуемого адекватного уровня потребления витамина С и профилактического эффекта развития дисбактериоза, беременным и кормящим женщинам рекомендуется принимать в день от 3 до драже «Пробиопан».
На разработанные рецептурные составы выданы санитарно эпидемиологические заключения: драже № «Кальцепан» от драже 42.21.01.912.Т.000249.04.10 12.04.10, «Пробиопан» № 42.21.01.912.Т.000091.02.10 от 25.02.2010;
драже «Лонопан» - экспертное санитарно-эпидемиологическое заключение № 353 от 08.12.2010.
В качестве технологии производства драже была использована технология таблетирования с последующим покрытием оболочкой из гуммиарабика и мальтита.
Исследование товароведных характеристик в процессе производства и хранения. Для установления качественных характеристик и сроков хранения исследовались органолептические, физико-химические, микробиологические, токсикологические показатели драже, а также стабильность БАВ в процессе хранения.
Продукция хранилась в полимерных банках на протяжении 15 мес. (с необходимым запасом прочности) при температуре 25±5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Статистическую обработку данных проводили с использованием пакета прикладных программ Statistica 6.0. Уровень критической значимости (р) принимался равным 0,5.
Оценка органолептических показателей драже осуществлялась с использованием 5-балльной шкалы методом анкетного опроса группы дегустаторов-потребителей (8 человек). Оценивались вкус, запах, цвет, внешний вид драже. Результаты исследований представлены на рисунках 4 и 5.
вкус внешний вид 4, 4, 3,5 3, вкус цвет запах внешний вид запах цвет 0 мес. 6 мес. 15 мес.
0 мес. 6 мес. 15 мес.
Рисунок 4 — Профилограммы органолептической оценки качества драже «Лонопан с кальцием» и «Лонопан с железом и йодом» в процессе хранения вкус вкус 4, 4, 3, 3, внешний вид цвет внешний вид цвет запах запах 0 мес. 6 мес. 15 мес. 0 мес. 6 мес. 15 мес.
Рисунок 5 — Профилограммы органолептической оценки качества драже «Кальцепан» и драже «Пробиопан» в процессе хранения Из данных органолептического анализа следует, что внешний вид, цвет, вкус и запах специализированных драже оставались в течение анализируемого периода на высоком потребительском уровне.
По результатам исследования физико-химических показателей можно судить о стабильности массовой доли влаги в продуктах в процессе хранения.
Следует отметить, что на данный показатель в значительной степени влияет упаковка и соблюдение условий хранения.
Проведенные микробиологические исследования показали, что интенсивного роста микроорганизмов в драже не обнаружено, КМАФАнМ находится в допустимых пределах согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, токсикологические показатели не превышают допустимых норм.
Оценка стабильности вносимых БАВ в специализированных драже проводилась по содержанию наиболее лабильных компонентов. Результаты представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Динамика изменений биологически активных веществ в продуктах в процессе хранения Продолжительность хранения, мес.
Наименование показателя 0 6 драже «Лонопан с кальцием» Содержание кальция, мг /100 г 7068,00 ± 2,35 6997,00 ± 2,05 6710,00 ± 2, Содержание магния, мг /100 г 1240,00 ± 1,64 1233,00 ± 1,53 1209,00 ± 1, Содержание цинка, мг /100 г 118,00 ± 0,23 115,60 ± 0,18 111,50 ± 0, Содержание витамина С, мг /100 г 375,00 ± 0,64 368,00 ± 0,87 353,00 ± 0, драже «Лонопан с железом и йодом» Содержание железа, мг/ 100 г 401,00 ± 1,23 383,00 ±1,41 367,50 ±1, Содержание йода, мг/ 100 г 3,29 ± 0,03 3,134 ±0,015 2,906 ±0, Содержание меди, мг/ 100 г 15,96 ± 0,68 14,93 ± 0,52 14,79 ± 0, Содержание витамина С, мг /100 г 663,50 ± 1,84 647,40 ±1,93 621,00 ±1, драже «Кальцепан» Содержание кальция, мг /100 г 4516,00 ±1,70 4425,00 ±1,52 4292,00 ±1, Содержание магния, мг /100 г 2331,00 ±1,21 2260,00 ±1,15 2152,00 ±1, Содержание фосфора, мг/ 100 г 2219,00 ±1,85 2185,00 ±1,12 2143,00 ±1, Содержание витамина В2, мг /100 г 10,34 ±0,11 9,82 ±0,11 9,20 ±0, Содержание витамина В6, мг /100 г 13,55 ±0,13 12,93 ±0,03 12,15 ±0, Содержание витамина D3, мг /100 г 0,056 ±0,005 0,0548 ±0,007 0,052 ±0, Содержание витамина С, мг /100 г 496,00 ± 1,23 481,00 ± 1,44 455,00 ± 1, драже «Пробиопан» Содержание бифидобактерий 6,25 * 109 5,81 * 109 5,15 * (Bifidobacterium adolescentis), КОЕ/ 100г, не менее Содержание лактобактерий (Lactobacillus 5,9 * 108 5,6 * 108 5,1 * plantarum и Lactobacillus acidophilus), КОЕ/ 100г, не менее Содержание витамина С, мг /100 г 993 ± 1,81 958 ± 1,90 910 ± 2, На основании данных таблицы 5 можно судить о достаточно высокой стабильности вносимых БАВ в течение всего периода хранения.
Полученные результаты позволяют установить гарантийный срок хранения продукции – 1 год при температуре 25±5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. На основании проведенных исследований определены регламентируемые показатели качества специализированных драже, а также рассчитана их пищевая и энергетическая ценность (таблицы 6 - 8).
Таблица 6 – Регламентируемые показатели пищевой и энергетической ценности драже «Лонопан» (на 100 г продукта) Пищевая ценность в % от нормы % от нормы 100г драже физиологических физиологических потребностей потребностей при Лонопан с при употреблении употреблении Лопопан с железом и 4 драже «Лопопан драже «Лонопан с Показатели кальцием йодом с кальцием» железом и йодом» Жиры,г 12,70±0,5 6,73±0,5 0,87 0, Углеводы (без сахара),г 42,90±0,5 44,78±0,5 0,73 0, Белок, г - 7,60±0,5 - 0, Кальций,мг 6600,00±5 - 30,0 Магний, мг 1180,00±5 - 14,0 Цинк, мг 110,00±5 - 40,0 Железо,мг - 360,00±5 - 30, Йод,мг - 2,90±0,05 - 30, Медь,мг - 14,35±0,05 - 30, Витамин А, МЕ 13,32±0,05 26,64±0,05 26,7 20, Витамина С, мг 350,00±5 600,00±5 18,7 14, Витамина Е, МЕ 60,00±0,5 130,00±5 21,4 16, Витамин D3, мг 0,024±0,005 0,04±0,05 10,6 8, Витамин В1(тиамина), мг 8,00±0,5 14,00±0,5 26,8 20, Витамин В2, мг 10,00±0,5 17,00±0,5 27,2 20, Витамин В3, мг 100,00±0,5 174,00±5 24,0 18, Витамин В5, мг 26,00±0,5 48,00±0,5 24,0 19, Витамин В6, мг 11,00±0,5 21,00±0,5 28,0 21, Витамин В7, мг 0,24±0,5 0,44±0,05 26,4 20, Витамин В9, мг 2,00±0,5 3,50±0,5 17,8 13, Витамин В12, мг 0,013±0,002 0,024±0,002 21,2 16, Энергетическая ценность, 285,90±5 270,10±5 0,66 0, ккал Таблица 7 – Регламентируемые показатели пищевой и энергетической ценности драже «Кальцепан» (на 100 г продукта) % от нормы физиологических Пищевая Количество в Наименование потребностей для беременных ценность в драже показателя женщин при употреблении 100г драже (или 8,4 г) драже или 8,4 г Жиры, г 10,00±0,5 0,84±0,05 0, Углеводы, г 54,44±0,5 4,57±0,05 1, Кальций, мг 4285,00±5 360,00±5 28, Магний, мг 2142,00±5 180,00±5 40, Фосфор, мг 2142,00±5 180,00±5 18, Витамин В2, мг 9,00±0,5 0,756±0,005 38, Витамин В6, мг 12,00±0,5 1,00±0,05 43, Витамин D3, мг 0,05±0,05 0,0042±0,0005 34, Витамин С, мг 450,00±5 37,80±0,5 38, Энергетическая 311,96±5 26,20±0,5 1, ценность, ккал Таблица 8 – Регламентируемые показатели пищевой и энергетической ценности драже «Пробиопан» (на 100г продукта) Пищевая ценность Количество в Количество в Наименование показателя 1 драже драже в 100 г Витамин С, мг 900±5 9±0,5 27±0, 5,0 *108 5,0*106 15,0* Лактобактерии, КОЕ 5,0 *109 5,0 *107 15,0 * Бифидобактерии, КОЕ Жиры, г 20,52±0,05 0,20±0,05 0,6±0, Углеводы, г 67,28±0,05 0,67±0,05 2,01±0, Энергетическая ценность, ккал 453,82±0,5 4,54±0,05 13,62±0, Регламентируемые показатели пищевой и энергетической ценности разработанных продуктов выносятся на индивидуальную упаковку для информации потребителя.
Полученные данные позволяют отнести разработанные сахаристые кондитерские изделия к специализированным пищевым продуктам с направленными функциональными свойствами.
Разработаны рекомендации по применению специализированных драже, установлены рекомендуемые количества их потребления, определена функциональная направленность (таблица 9).
Таблица 9 – Рекомендации по применению, функциональная направленность разработанных продуктов Наименование продукта драже «Лонопан» драже «Кальцепан» драже «Пробиопан» Рекомендуется беременным и Способствует профилактике и Рекомендуются в кормящим женщинам (в т. ч. комплексной коррекции качестве Функциональная направленность больным сахарным диабетом) в остеопороза у женщин, риск дополнительного качестве специализированного которого существенно возрастает источника бифидо-, пищевого продукта, в период беременности и лактобактерий, витамина дополнительного источника: грудного кормления, укреплению С;
профилактического кальция, железа, йода, меди, зубной эмали, нормальному средства для цинка, магния;
витаминов: С, функционированию суставов, нормализации D3, А, Е, группы В. улучшению состояния кожи, микрофлоры желудочно В рекомендуемых нормах волос и ногтей. В рекомендуемых кишечного тракта;
применения продукта нормах применения продукта повышения общей содержится 19 – 49% от содержится витаминов, резистентности суточной нормы минералов не менее 18% и не организма;
профилактики физиологических потребностей более 43% от суточной нормы развития дисбактериоза, в в энергии и пищевых физиологических потребностей в т. ч. у женщин в период веществах для беременных и энергии и пищевых веществах беременности и лактации кормящих женщин для женщин в период беременности и лактации 2 драже зеленого цвета 1–2 драже 2–3 раза в день. Детям от 3 до 11 лет – по Способ употребления («Лонопан с железом и Длительность курса 2-3 конфеты в день;
йодом») – для утреннего непрерывного применения – детям от 11-14 лет – по 3 приема, 4 драже белого цвета 28–36 дней 4 конфеты в день;
(«Лонопан с кальцием») - для детям от 14 лет, вечернего приема взрослым, беременным и кормящим женщинам – по 3-5 конфет в день На разработанные продукты утверждена техническая документация.
Продукция производится на предприятиях ООО «ЮГ», г. Бийск.
Потребительская оценка разработанного специализированного драже «Лонопан» (обратная связь с потребителем). Специализированное драже «Лонопан» (экспертное санитарно-эпидемиологическое заключение № 353 от 08.12.2010) внедрено в производство на предприятиях ООО «ЮГ» с 01.03.2011 г., выпускается в объеме 1000 упаковок в месяц, реализуется посредством сетевого маркетинга компанией «Арго» на территории России, средняя розничная стоимость одной упаковки драже (115 г) – 550 руб.
С целью получения отзывов о специализированном драже «Лонопан» проведен опрос конечных потребителей данного продукта. Опрос проводился с помощью дистрибьюторов кампании «Арго» методом анкетирования покупателей – беременных и кормящих женщин, клиентов компании. В опросе приняли участие 150 респондентов.
В ходе опроса установлено, что 108 из 150 опрошенных женщин приобретали драже «Лонопан». Высокую оценку вкусовым качествам драже поставили 97 % респондентов, 95% остались довольны оформлением и удобством упаковки продукта. Чаще всего отмечалось, что упаковка в полимерные банки значительно удобнее по сравнению с картонными коробками. Из числа респондентов, приобретавших специализированное драже «Лонопан», готовы его приобрести повторно 90% женщин, 92% - будут рекомендовать знакомым.
Результаты анкетирования показывают высокий потребительский интерес к разработанным специализированным продуктам, что позволяет подтвердить практическую значимость результатов проведенных испытаний и открывает перспективы относительно будущих исследований в данном направлении.
ВЫВОДЫ Обоснована целесообразность разработки новых видов 1.
специализированных сахаристых кондитерских изделий для беременных и кормящих женщин. Установлено, что рынок специализированных продуктов данной функциональной направленности ограничивается 5 разновидностями продукции, не включающими сахаристые кондитерские изделия. Показана востребованность рассматриваемой группы изделий.
2. Разработаны рецептуры специализированных продуктов, действующие начала компонентов которых определяют их функциональную направленность:
драже «Лонопан»: премикс витаминный (витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, С, D3, А, Е) железо (карбонил), калий йодистый, кальция карбонат, тримагния ортофосфат, цинка цитрат, меди аспарагинат, фруктоза, сыворотка молочная, порошок из клубней топинамбура, инулин, экстракт шиповника сухой, экстракт крапивы сухой, сок яблочный сухой. Драже «Кальцепан»: кальция карбонат, кальция ортофосфат, экстракт лапчатки кустарниковой, витамины С, D3, В2, В6, тримагния ортофосфат, фруктоза кристаллическая. Драже «Пробиопан»: бифидо-, лактобактерии, порошок из клубней топинамбура, инулин, витамин С.
3. Изучена сохранность БАВ в разработанных изделиях. Показана высокая стабильность витаминов и минеральных веществ в процессе хранения (с учетом необходимого запаса прочности). В драже «Лонопан» потери обогащающих компонентов за весь исследуемый период составили в среднем 4,7%;
«Кальцепан» - 6,5%;
в драже «Пробиопан» сохранность витамина С составила 91,6%, потери бифидо- и лактобактерий – 17,6% и 13,6% соответственно.
4. Исследованы потребительские свойства в процессе производства и хранения разработанной продукции, что позволило установить регламентируемые показатели качества и определить срок хранения – 1 год при температуре 25±5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Установлены рекомендуемые количества потребления 5.
специализированных изделий, исходя из фармакологической активности и функциональной направленности количественного и качественного состава рецептур: «Лонопан с кальцием» - 4 драже, «Лонопан с железом и йодом» - драже;
«Кальцепан» - до 6 драже;
«Пробиопан» – 3-5 драже в день.
6. Потребление апробированного количества специализированной продукции обеспечивает гарантированное поступление в организм необходимых нутриентов на уровне: «Лонопан» – 19 - 49%;
«Кальцепан» 18 - 43%;
«Пробиопан» - до 45% от суточной потребности беременных и кормящих женщин. Драже «Пробиопан» также служит фактором нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта и профилактики развития дисбактериоза.
7. Произведен расчет себестоимости разработанного драже «Лонопан», которая составляет 120 руб. за одну потребительскую упаковку (115 г), в розничной торговле реализуется по цене 550 руб., что в целом находится в рамках ценовой политики рассматриваемой группы продуктов.
По материалам диссертации опубликованы следующие работы:
1. Гурьянов, Ю.Г. Рецептурный состав и потребительские свойства нового продукта функционального назначения Гурьянов, /Ю.Г.
О.А. Васильева // Товаровед продовольственных товаров. – 2011. – №1.– С.
31-33.
2. Гурьянов, Ю.Г. Разработка и оценка качества обогащенного драже для коррекции женского здоровья /Ю.Г. Гурьянов, О.А. Васильева, В.М. Позняковский // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 4. – С. 97-100.
3. Гурьянов, Ю.Г. Разработка и оценка качества нового функционального продукта пробиотического назначения /Ю.Г. Гурьянов, О.А. Васильева, В.М. Позняковский // Новые технологии. – 2011. - № 3. – С. 22-25.
4. Гурьянов, Ю.Г. Технология производства и товароведная характеристика специализированного продукта для профилактики и комплексной терапии остеопороза /Ю.Г. Гурьянов, О.А. Васильева, В.М. Позняковский // Известия вузов. Пищевая технология. – 2011. - № 4 – С.
55-56.
5. Васильева, О.А. Функциональные продукты для коррекции здоровья беременных и кормящих женщин /О.А. Васильева, Ю.Г. Гурьянов // Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России: история и современность:
Материалы VII Международной научно-практической конференции, г. Пенза, октябрь 2009 г. – Пенза: Изд-во РИО ПГСХА, 2009. – С.63-66.
6. Васильева, О.А. Окружающая среда и ее влияние на здоровье матери и ребенка /О.А. Васильева, Ю.Г. Гурьянов // Экология и безопасность жизнедеятельности: Материалы XI Международной научно-практической конференции, г. Пенза, декабрь 2009 г. – Пенза: Изд-во РИО ПГСХА, 2009. – С.
39-42.
7. Васильева, О.А. Гигиеническое обоснование к разработке специализированных продуктов питания для беременных и кормящих женщин // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы III Всероссийской конференции аспирантов и студентов, г. Кемерово, 27 апреля 2010 г. – Кемерово: Ред.-изд. центр КемТИПП, 2010. – С. 334-335.
8. Гурьянов, Ю.Г. Медико-биологические и технологические аспекты формирования качества рационов питания для беременных и кормящих женщин /Ю.Г. Гурьянов, О.А. Васильева // Материалы XIII межрегиональной научно-практической конференции с международным участием, г. Апатиты, 14 16 апреля 2010 г. Естественнонаучная секция. – г. Апатиты, 2010. – С. 46.
9. Гурьянов, Ю.Г. Роль фактора питания в обеспечении здоровья матери и ребенка /Ю.Г. Гурьянов, О.А. Васильева // Окружающая среда и здоровье:
Материалы VII Международной научно-практической конференции, г. Пенза, июнь 2010 г. – Пенза: Изд-во РИО ПГСХА, 2010. – С. 26-27.
10. Гурьянов, Ю.Г. Определение регламентируемых показателей качества продуктов для питания беременных и кормящих женщин /Ю.Г. Гурьянов, О.А.
Васильева // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Материалы IV Международной научно-практической конференции, г. Челябинск, 22 октября 2010 г. – Челябинск: Изд. центр ЮУрГУ, 2010. – С. 241-242.
11. Гурьянов, Ю.Г. Научные основы питания женщины до, во время и после беременности /Ю.Г. Гурьянов, О.А. Васильева // Проведение научных исследований под руководством приглашенных исследователей в 2010 году:
Материалы всероссийской конференции, г. Кемерово, 18-22 октября 2010 г. – Кемерово: Ред.-изд. центр КемТИПП, 2010. – С. 53.
12. Васильева, О.А. Анализ рынка специализированных продуктов питания для беременных и кормящих женщин (на примере г. Кемерово) // Управление инновациями в торговле и общественном питании: Материалы Международной конференции, г. Кемерово, 25-29 октября 2010 г.– Кемерово:
Ред.-изд. центр КемТИПП, 2010. – С. 125-127.
13. Васильева, О.А. Материнство и детство: значение питания в обеспечении здоровья // Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России: история и современность: Материалы VIII Международной научно-практической конференции, г. Пенза, октябрь 2010 г. – Пенза: Изд-во РИО ПГСХА, 2010. – С. 39-40.
14. Васильева, О.А. Исследование рынка и перспективы производства лечебно-профилактических продуктов для сохранения материнского здоровья // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: Материалы IV Всероссийской заочной научно-практической конференции ученых и аспирантов, г. Тюмень, 6 апреля 2011 г. – Тюмень:
Библ.-изд. комплекс ТюмГНГУ, 2011. – С. 42-44.
Ердакова, В.П. Методологические аспекты создания 15.
специализированных продуктов для питания беременных и кормящих женщин /В.П. Ердакова, О.А. Сидоренко, Ю.Г. Гурьянов // Современная торговля:
теория, практика, перспективы развития: Материалы I Российской инновационной научно-практической конференции, г. Москва, март 2012 г. – Москва: Изд-во Московского гуманитарного университета, 2012. – С. 890-891.
16. Сидоренко, О.А. Обоснование выбора сырья для нового функционального продукта пробиотического назначения /О.А. Сидоренко, В.П. Ердакова, Ю.Г. Гурьянов // Современная торговля: теория, практика, перспективы развития: Материалы I Российской инновационной научно практической конференции, г. Москва, март 2012 г. – Москва: Изд-во Московского гуманитарного университета, 2012. – С. 1258-1260.