Формирование качества специализированных пищевых продуктов на основе экстракта люцерны посевной
На правах рукописи
УЛИТИН ЕГОР ВЯЧЕСЛАВОВИЧ ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ЭКСТРАКТА ЛЮЦЕРНЫ ПОСЕВНОЙ Специальность:
05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Кемерово 2013 2
Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» доктор технических наук, доцент
Научный консультант: Тихонов Сергей Леонидович Официальные Ердакова Виктория Павловна, доктор технических наук, доцент, оппоненты:
Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», начальник отдела менеджмента качества образования, профессор кафедры «Общая химия и экспертиза товаров» Тыщенко Елизавета Алексеевна, доктор технических наук, доцент ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», профессор кафедры «Товароведение и управление качеством» Федеральное государственное бюджетное Ведущая образовательное учреждение высшего организация:
профессионального образования «Уральский государственный экономический университет», г. Екатеринбург
Защита состоится «29» июня 2013 года в 11:00 ч на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».
С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).
Автореферат разослан « » мая 2013 года.
Ученый секретарь Гореликова Г.А.
диссертационного совета
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. Рациональное питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье нации. Результаты исследований отечественных ученых свидетельствуют о том, что у всех категорий населения отмечается дефицит витаминов и минеральных веществ. Для ликвидации недостаточности микронутриентов широко используют специализированные пищевые продукты с заданным химическим составом, в том числе и биологически активные добавки к пище (БАД).
На российском рынке представлен широкий ассортимент БАД как отечественного, так и импортного производства.
Большой теоретический и практический интерес в производстве новых специализированных пищевых продуктов представляет использование растительных экстрактов, одним из преимуществ которых является высокое содержание биологически активных веществ по сравнению с исходным сырьем.
Наряду с этим рынок Южного Урала представлен недостаточным ассортиментом рассматриваемой продукции с использованием местного растительного сырья. В связи с этим следует считать актуальными исследования, направленные на формирование качества, пищевой ценности и эффективности новых формул БАД.
Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в решение вопросов коррекции питания и здоровья населения вносят научные школы, возглавляемые академиком РАМН В.А. Тутельяном, профессорами В.Б. Спиричевым, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковским и другими отечественными и зарубежными учеными.
Цель диссертационной работы – разработка, определение качественных характеристик и оценка эффективности специализированных пищевых продуктов на основе люцерны посевной.
Задачи исследований:
- научно обосновать использование люцерны посевной для производства БАД «Эрамин» и «Эравит»;
- разработать рецептуру и технологию производства БАД «Эрамин» и «Эравит»;
- дать товароведную оценку БАД, определить регламентируемые показатели пищевой ценности, сроки и режимы хранения.
- оценить эффективность БАД в эксперименте на лабораторных животных;
- рассмотреть возможность использования БАД «Эрамин» в рецептуре каши «Здравица» с исследованием потребительских свойств.
- разработать и утвердить техническую документацию на новые специализированные продукты, внедрить в производство.
Научная новизна. Получены новые данные по химическому составу растительного сырья - люцерны посевной, культивируемой в Челябинской области;
определены основные биологически активные вещества и формулы, определяющие функциональную направленность разработанных БАД «Эрамин», «Эравит» и каши «Здравица», установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения;
получены данные по эффективности разработанных БАД в эксперименте на лабораторных животных.
Теоретическая и практическая значимость работы. Разработана и утверждена техническая документация на БАД «Эрамин» к пище - ТУ 9197 001-84518363-09;
свидетельство о государственной регистрации №77.99.11.3.У.9568.10.09;
БАД «Эрамин» для использования в пищевой промышленности при производстве обогащенных пищевых продуктов;
свидетельство о государственной регистрации №77.99.11.3.У.9046..09 и БАД «Эравит» - ТУ 9197-007-00493563-11.
Рецептуры и технологии новых формул БАД апробированы и внедрены на предприятии ООО «Научно-производственная компания «Эраконд - Урал» (г.
Троицк, Челябинская область).
Разработанная БАД «Эрамин» включена в рецептуру каши «Здравица», вырабатываемой ООО «Благодарение» (г. Челябинск).
Результаты работы используются в учебном процессе на кафедре управления качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» для студентов, обучающихся по направлению 100800 «Товароведение».
Новизна технических решений подтверждена 2 патентами РФ на изобретение: патент № 2435455 «Cпособ получения БАД «Эрамин» к пище и БАД «Эрамин»;
патент № 2456825 «Биологически активная добавка «Эравит» антиоксидантной направленности и способ ее получения».
Методология и методы исследований. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых, посвященные вопросам формирования качества специализированных продуктов и ликвидации дефицита микронутриентов в питании.
При выполнении работы использованы органолептические, физико химические, биохимические и инструментальные методы исследований.
Испытания проводились в 10 кратной повторности. Уровень доверительной вероятности – 0,95.
Положения, выносимые на защиту:
- химический состав люцерны посевной, культивируемой в Челябинской области;
- рецептуры и технологии производства, потребительские свойства БАД «Эрамин» и «Эравит»;
- оценка эффективности БАД в эксперименте на лабораторных животных;
- результаты товароведной оценки каши «Здравица» с использованием БАД «Эрамин»;
Степень достоверности результатов обеспечивалась использованием современных средств и методик проведения исследований. Положения теории основываются на известных достижениях фундаментальных и прикладных научных дисциплин, технологий производства биологически активных добавок.
В работе использованы методы статистического, иерархического и сравнительного анализов.
Апробация работы. Основные результаты диссертационных исследований представлены и обсуждены на международных и российских научно-практических конференциях и конгрессах: «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности» (г. Челябинск, 2009);
«Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров. Экономика АПК» (Троицк, 2010-2012);
«Экономика и бизнес. Взгляд молодых» (г.
Челябинск, 2012);
«Биотехнология. Взгляд в будущее» (г. Казань, 2012);
«Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2012) и других. По результатам работы автор награжден грамотой победителя программы «У.М.Н.И.К – 2012» Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере.
Работа обсуждена на совместном заседании кафедры управления качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, отражающих ее основное содержание, в т. ч. 4 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ, 2 патента.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы. Основной текст изложен на 112 страницах. Диссертация содержит 23 таблицы и 17 рисунков.
Список использованной литературы включает 245 наименования, в т. ч. иностранных источников.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы.
В первой главе дан анализ научной литературы и патентной информации отечественных и зарубежных авторов по теме диссертационной работы, что послужило основанием для постановки цели и задач.
Во второй главе изложена методика проведения исследования, объекты и методы исследований. В соответствии с поставленной в работе целью и исходя из задач, экспериментальные исследования выполнены в период обучения в очной аспирантуре на базе аккредитованной межкафедральной лаборатории ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», ООО «Научно-производственное предприятие «Эраконд-Урал» (г. Троицк, Челябинская область). Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.
В качестве объектов на различных этапах исследований использовались:
- растительное сырье «Люцерна посевная»;
- опытно-промышленные партии БАД «Эрамин» и «Эравит»;
- образцы каши «Здравица».
1 этап Анализ литературной и патентной информации по теме исследования 2 этап Научное обоснование выбора люцерны посевной для производства БАД «Эрамин» и «Эравит» 3 этап Разработка технологии, рецептуры и формы БАД 4 этап Товароведная оценка БАД «Эрамин» и «Эравит» Исследование Установление органолептических, регламентируемых физико-химических, показателей качества, микробиологических сроков и режимов показателей и хранения показателей безопасности 5 этап Оценка эффективности БАД в эксперименте на лабораторных животных 6 этап Использование в рецептуре каши «Здравица» БАД «Эрамин» и ее товароведная оценка Разработка и утверждение технической документации Рисунок 1 – Схема проведения исследований При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы исследований: органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические и клинические методы исследования.
Статистическую обработку результатов проводили с использованием стандартных компьютерных программ Microsoft Exsel XP, Statistica 8,0.
На первом этапе проведен анализ научной и патентной информации по теме исследования.
Второй этап посвящен научному обоснованию выбора люцерны посевной для производства БАД и исследованию.
На третьем - разработаны формулы БАД «Эрамин» и «Эравит» и апробирована технология производства.
Четвертый этап – дана товароведная оценка БАД, определены регламентируемые показатели пищевой ценности, сроки и режимы хранения.
На пятом - проведена оценка эффективности БАД в эксперименте на лабораторных животных.
Шестой этап посвящен разработке и товароведной оценке каши «Здравница» с использованием в рецептуре «БАД» «Эрамин».
В заключение диссертационных исследований разработана и утверждена техническая документацию на новую продукцию, проведены мероприятия по внедрению в производство.
В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.
Научное обоснование использования люцерны посевной для производства БАД «Эрамин» и «Эравит». Для производства БАД в качестве растительного сырья выбрана люцерна посевная.
Изучены качественные характеристики высушенного измельченного растительного сырья (наземная часть растения), используемого для производства БАД «Эрамин» и «Эравит».
При исследовании физико-химических показателей установлено, что содержание влаги составляет 12,0-12,8%, количество золы 7,0-7,2 %, частиц размером более 8 мм - 6%, посторонних примесей органической части – 0,5 0,6%, что соответствует требованиям технической документации.
Таблица 1- Химический состав люцерны посевной (сушеное сырье),% Подбор растительного сырья Наименование показателя Содержание проводили с учетом Вода 12,3-12, функциональной направленности Белок 14,8-15, БАД – антиоксидантного Жир 0,7-0, действия. Основным Клетчатка 26,3-27, действующим началом люцерны Зола 7,1-7, посевной являются биофлавноиды Биофлавноиды в пересчете 12,4-16, (12,4 мг/100г), Антоцианы, на лютеолин-7- гликозид, % входящие в группу биофлавоноидов, проявляют Р-витаминную активность, обладают антиоксидантым действием и способствуют снижению отрицательного влияния токсических веществ на организм. Кроме того, флавоноиды участвуют в регуляции проницаемости кровеносных сосудов, предупреждают склерозирование, нормализуют кровяное давление.
Показатели безопасности растительного сырья соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Что касается сырьевой базы для производства БАД из люцерны, то на территории Челябинской области, в частности, в Троицком районе, где производятся БАД, люцерна культивируется в таких сельскохозяйственных предприятиях как колхоз «Карсы» (150 га), ООО «Ясные поляны» (200 га) и государственное унитарное предприятие опытно производственное хозяйство (ГУП ОПХ) «Троицкое» - 70 га. Общая площадь посевов составляет 420 га, что свидетельствует о наличии фиторесурсов для производства разработанных БАД.
Состав и технология производства БАД «Эрамин» и «Эравит». БАД «Эрамин» - сухой экстракт люцерны посевной минерализованный.
Состав БАД «Эрамин» включает: экстракт люцерны, железо, цинк, марганец, медь, молибден, кобальт, хром и дистиллированную воду.
БАД «Эрамин» прошла клинические, санитарно-химические и санитарно микробиологические испытания в Головном испытательном центре пищевой продукции при НИИ питания РАМН, на основании чего МЗ РФ выданы регистрационные удостоверения, утвержденные главным Государственным санитарным врачом РФ, разрешающие серийное производство (Свидетельство о государственной регистрации №77.99.11.3.У.9568.10.89 от 14.10.2009г., ТУ 9197-001-84518363-09).
«Эравит» - жидкий экстракт люцерны посевной витаминизированный. (ТУ и ТИ 9197-011-00493563-11).
Состав БАД «Эравит»: экстракт люцерны, поливитаминная смесь (мг/4 г порошка): витамина А (ретинол) - 0,91;
витаминa Д3 - 0,009;
витамина С (аскорбиновой кислоты) - 100;
витамина РР (никотинамид) - 17,0;
витамина Е (токоферол) - 12,7;
пантотената кальция В5 - 5,0;
витамина В6 (пиридоксин) 2,0;
витамина В2 (рибофлавин) – 1,9;
витамина В1 (тиамин) - 1,7;
фолиевой кислоты - 0,6;
витамина К1 - 0,08;
биотина - 0,027;
витамина В (цианкобаламин) - 0,003;
бета-каротина – вносят из расчета 4 г на 10 см экстракта люцерны.
Технология, использованная в производстве БАД, позволяет получить продукцию с гарантированным содержанием биологически активных веществ.
Товароведная оценка и исследование показателей качества БАД в процессе хранения. Товароведную оценку БАД «Эрамин» проводили совместно с д.т.н.
Тихоновой Н.В.
На рисунке 2 представлена технологическая схема производства БАД «Эрамин» и «Эравит».
Органолептические и физико-химические показатели качества БАД «Эрамин» по истечении 18 мес хранения представлены в таблице 2.
Из данных таблицы 2 видно, что органолептические и физико-химические показатели «Эрамин» соответствует требованиям ТУ 9197-001-84518363-09.
Подготовка растительного сырья (измельчение, дозирование просеивание) Экстрагирование водой в соотношении растительное сырье :
экстрагент (1:6) (Т=55-60 С;
t=6 ч) Пастеризация (Т=60-70 С;
t=1 ч) Распылительная сушка (Т=90-95 С;
t=2-3 с) «Эравит» «Эрамин» Приготовление раствора Приготовление раствора (экстракт люцерны, вода, (экстракт люцерны, вода, поливитаминная смесь) минеральные вещества) (Т=20-30 С;
t=30 -40 мин) (Т=20-30 С;
t=30-40 мин) Пектин Настаивание Упаривание в сушильном (t=30-40 шкафу до содержания сухих мин) веществ 30 % Фасовка во флаконы из Таблетирование в таблетки темного стекла по 100 см3 по 1 г Упаковка и маркировка Хранение (12 мес при t от 0 до 25 0С и ОВВ 75 %) Рисунок 2 – Технологическая схема производства БАД «Эрамин» и «Эравит» В таблице 3 представлены органолептические и физико-химические показатели качества БАД «Эравит».
Из данных таблицы 4 видно, что при условии потребления 1 таблетки БАД в день обеспечивается 50 % суточной потребности в биофлавоноиде лютеолине и от 12,9 до 73,2 % в минеральных веществах.
Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели качества БАД «Эрамин» по истечении 18 мес хранения при t от 0 до 25 0С, ОВВ 75 % (Х±Sх;
n=10) Допустимая норма по ТУ 9197 Наименование показателя Результат испытаний 001-84518363- Внешний вид Таблетки овальной формы Таблетки овальной формы Цвет Темно-коричневый Темно-коричневый Специфический, Специфический, свойственный люцерне свойственный люцерне Вкус и запах посевной посевной Средняя масса таблеток, г От 1 до 1,5 1,2±0, Массовая доля влаги, % 5,0-7,0 5,9±0, Распадаемость, мин Не более 30,0 26,3±0, Прочность на излом, Н Не менее 90,0 93,5±2, Прочность на истирание, % Не менее 92,0 95,8±3, Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели качества БАД «Эравит» по истечении 18 мес хранения при t от 0 до 25 0С, ОВВ 75 % (Х±Sх;
n=10) Наименование Допустимая норма по ТУ 9197 Результат испытаний показателя 007-00493563- Густая мажущаяся масса, не Густая мажущаяся масса, не Внешний вид растекающаяся на растекающаяся на горизонтальной горизонтальной поверхности поверхности Цвет Темно-коричневый, однородный Темно-коричневый однородный Специфический, свойственный Специфический, свойственный Вкус и запах люцерне посевной люцерне посевной Растворимость в Полная Полная воде, мин Таблица 4- Пищевая ценность БАД «Эрамин» по истечении 18 мес хранения при t от 0 до 25 0С, ОВВ 75 % (Х±Sх;
n=10) Допустимая норма % от рекомендуемой Фактически Наименование показателя по ТУ, в 1 таблетке суточной нормы в 1 таблетке массой 1 г потребления Биофлавоноид лютеолин-7 100-200 10,12+0,07 гликозид, мг/г Железо, мг/г 6,0-7,5 7,32+0,03 73, Марганец, мг/г 1,0-1,5 1,40+0,05 Кобальт, мкг/г 3,0-4,0 3,89+0,08 12, Хром, мкг/г 25,0-35,0 29,7+0,05 59, Медь, мг/г 0,3-0,6 0,380+0,001 Цинк, мг/г 4,8-5,1 4,93+0,07 41, Молибден, мкг/г 35,0-40,0 37,12+0,06 Таблица 5 - Пищевая ценность БАД «Эравит» (5 см3) по истечении 18 мес хранения при t от 0 до 25 0С, ОВВ 75 % (Х±Sх;
n=10) % от Допустимая рекомендуемого Показатель норма по ТУ, не Фактически суточного менее потребления Лютеолин-7-гликозид, мг/г 100,0-200,0 22,1±1,3 Витамин А, мкг рет. экв. 800,0 850,4±5,1 47, Витамин Д3, мкг 8,0 9,0±0,1 Витамина С, мг 87,5 90,8±7,3 49, Витамина РР, мг 12,0 14,3±1,9 Витамин Е, мг. экв. 10,2 11,0±1,0 36, Пантотенат кальция В5, мг 4,0 4,4±0,2 Витамин В6, мг 1,6 1,80±0,05 Витамин В2, мг 1,6 1,73±0,05 47, Витамин В1, мг 1,2 1,42±0,06 Фолиевая кислота, мг 0,3 0,36±0,01 Витамин К1, мкг 70,0 81,5±1,7 Витамин В12, мг 2,0 2,50±0,01 41, Из данных таблицы 5 следует, что количество биофлавоноидов и витаминов соответствует требованиям ТУ. При условии потребления 5 см3 БАД «Эравит» в сутки обеспечивается 45 % суточной потребности в биофлавоноиде лютеолине и от 31 до 49,5 % в витаминах.
Установлены регламентируемые показатели качества БАД, сроки и режимы хранения с учетом коэффициента запаса - 12 мес при t от 0 до 25 0С и ОВВ 75 %.
По результатам исследования разработаны рекомендации по применению БАД (табл. 6).
Таблица 6 – Рекомендации по применению БАД Рекомендации к Биологически активная добавка к пище применению, дозировка «Эрамин» «Эравит» Рекомендовано В качестве источника В качестве источника флавоноидов, микроэлементов. флавоноидов, витаминов.
Перед применением Перед применением рекомендуется рекомендуется проконсультироваться с врачом проконсультироваться с врачом Взрослым по 1 в день, за 20-30 Взрослым по 5 см3 в день во Способ употребления мин до еды или во время еды, время еды предварительно растворив в 50-60 см3 теплой воды Продолжительность 15-20 суток 15-20 суток приема Противопоказания Индивидуальная непереносимость, беременность, кормление грудью Оценка эффективности БАД в эксперименте на лабораторных животных. В целях оценки эффективности и функциональной направленности БАД проведен эксперимент на кроликах породы шиншилла. Для этого были сформированы 3 группы кроликов по 10 животных в каждой. Первая группа контрольная. Животным второй группы вводили внутрь «Эрамин» в дозе 0,1 г в течение 20 дней, третьей – внутрь «Эравит» в дозе 1 см3 в течение 20 дней.
Влияние исследуемых БАД на биохимические показатели крови пробантов (кроликов) представлены в таблице 7.
Таблица 7 - Морфоиммунобиохимические показатели крови лабораторных животных (Х±Sх;
n=10) Наименование Группа показателя 1 (Контроль) 2 (Эрамин) 3 (Эравит) 93,1±1,5 95,8±2,2 94,9±2, Гемоглобин, гл 93,0±2,1 108,9±2,1* 106,1±2, Эритроциты, /л 4,31±0,02 4,21±0,03 4,24±0, 4,28±0,03 4,64±0,02* 4,72±0, Лейкоциты, 109/л 6,7±0,2 6,2±0,08 6,61±0, 6,7±0,1 6,3±0,1 6,6±0, Общий белок, г/л 65,1±1,7 65,0±1,8 66,1±1, 65,3±1,2 69,4±2,1* 70,0±1,8* К, ммоль/л 18,5±0,4 19,1±0,6 18,8±0, 18,7±0,5 21,5±0,5* 24,7±0,5** ЦП, мг/100 мл 26,1±1,3 26,9±0,9 27,2±0, 26,8±1,0 29,1±1,1 30,5±0, Иммуноглобулины А 2,5±0,2 2,5±0,2 2,5±0, 2,5±0,1 2,6±0,2 2,7±0, М 1,16±0,03 1,20±0,09 1,18±0, 1,15±0,08 1,21±0,10 1,23±0, G 12,5±0,1 11,40±0,09 11,6±0, 12,4±0,1 11,7±0,1 12,9±0, В числителе – до применения БАД, в знаменателе –после применения БАД;
*Р0,05;
**Р0, При использовании «Эрамина» и «Эравита» достоверно увеличивается количество гемоглобина на 13,7 и 12,6 %, эритроцитов на 10,2 и 11,3 % соответственно. Возможно, это связано с дополнительным поступлением железа в организм подопытных животных. Количество общего белка в сыворотке крови животных всех опытных групп достоверно увеличилось на 6, и 6,0 % соответственно по группам, что свидетельствует об активации обменных процессов.
Об антиоксидантной защите организма можно судить по активности фермента каталазы. В результате исследований установлено, что активность каталазы в крови достоверно возросла во всех опытных группах. Наибольшие изменения отмечены в третьей группе (131,4 %). Полученные данные свидетельствуют об усилении ферментативного звена антиоксидантной системы.
Что касается церулоплазмина, то его количество во 2 группе увеличилось на 8,1 %, в третьей - 12,1 %, что позволяет заключить о положительном влиянии БАД на метаболизм меди и железа т.к. церулоплазмин - фермент (медная оксидаза), медьсодержащий белок плазмы крови. Следует отметить, что церулоплазмин участвует в синтезе гемоглобина. Полученные результаты согласуются с повышением содержания гемоглобина и эритроцитов в крови животных.
При исследовании гуморального звена иммунитета установлено, что количество иммуноглобулинов А, М и G в крови животных третьей группы достоверно возросло на 8,0, 4,2 и 11,2 %.
Увеличение количества иммуноглобулинов А свидетельствует об усилении защитных реакций организма, в частности, антитела, продуцирующиеся иммуноглобулинами, делают невозможным присоединение бактерий к клеткам. Кроме того, неспецифическими факторами иммуноглобулины обеспечивают защиту слизистых оболочек от микробов и вирусов.
Иммуноглобулины класса M (IgM) усиливают фагоцитарную реакцию.
Повышение иммуноглобулинов класса G (IgG) свидетельствует об усилении сопротивляемости организма животных к инфекциям.
Следует отметить, что все изменения исследуемых показателей находились в пределах физиологической нормы.
Исходя из вышеизложенного, следует, что БАД «Эрамин» и «Эравит в рекомендуемых дозах положительно влияют на морфоиммунобиохимические показатели крови подопытных животных.
Биологически активные добавки Эрамин» и «Эравит», полученные из местного растительного сырья, являются источниками биофлавоноидов, витаминов и минеральных веществ, соответствуют требованиям ТУ, что позволяет их рекомендовать в питании человека для ликвидации дефицита названных микронутриентов, нормализации обменных процессов, усилении антиоксидантной защиты организма и иммунитета, что подтверждено клиническими испытаниями. Установлено, что наибольшей эффективностью обладает БАД «Эравит».
Использование БАД «Эрамин» в рецептуре каши «Здравица» и ее товароведная оценка. Проведены исследования по обогащению каши «Здравица». В рецептуру каши «Здравица №43» введена БАД «Эрамин» из расчета, что 4-6 столовых ложек сухой каши (1 порция) обеспечивают суточную потребность в флавоноидах на 50 % и от 12,9 до 73,2 % - в минеральных веществах.
Для обогащения каши использованы порошковая форма БАД, предназначенная для использования в пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов (свидетельство о государственной регистрации №77.99.11.3У.9046).
Каша «Здравица» изготовлена из цельного (с оболочкой) мытого зерна пшеницы, риса, гречихи, овса и смесей на их основе с добавлением душицы, расторопши, солодки и «Эрамина». Каша состоит из 2-х частей. Первая часть термообработанное, «взорванное» зерно злаковых культур. Вторая часть - это нетермообработанные, но стерилизованные растительное сырье и БАД. Каша «Здравица» относится к продуктам моментального приготовления.
Одним из принципов обогащения является то, что вводимые нутриенты не должны ухудшать потребительские свойства продукта.
Нормативные значения и результаты органолептических и физико химических исследований каши «Здравица» в процессе хранения представлены в таблице 8.
Таблица 8 –Показатели качества каши «Здравица» по истечении 10 мес при t от 0 до 25 0С, ОВВ 75 % (Х±Sх;
n=5) Наименование Норма Результат испытаний показателя Внешний вид Сухая мукообразная Сухая мукообразная однородная масса однородная масса Цвет Светло-коричневый – темно-коричневый с Светло-коричневый заметными частичками оболочек зерна Вкус Свойственный крупе, зерну, Свойственный крупе, зерну, без постороннего привкуса без постороннего привкуса Запах Свойственный крупе, зерну, Свойственный крупе, зерну, без запаха плесени, без запаха плесени, затхлости и других затхлости и других посторонних запахов посторонних запахов Массовая доля не более 15 12,14±0, влаги, % Из данных таблицы 8 видно, что внесение БАД «Эрамин» в продукт не оказало отрицательного влияния на его качественные характеристики.
Сохранность флавоноидов в процессе хранения составила 92 %, минеральных веществ - 97,0-100,0 %. Все исследуемые показатели безопасности соответство вали требованиям СанПиН 2.3.21078-01.
На основании проведенных исследований установлены регламентируемые показатели качества каши «Здравица» (табл. 9), сроки и режимы хранения - мес при t от 0 до 25 0С и ОВВ 75 %.
Таблица 9 - Регламентируемые показатели качества каши «Здравица» Наименование показателя Значение показателя Цвет Светло-коричневый – темно-коричневый с заметными частичками оболочек зерна Вкус Свойственный крупе, зерну, без постороннего привкуса Запах Свойственный крупе, зерну, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов Массовая доля влаги, % не более Жиры, г/100г, не менее 1, Углеводы, г/100г, не менее 68, Энергетическая ценность, ккал Биофлавоноид лютеолин-7-гликозид, 100- мг/г Железо, мг/г 6,0-7, Марганец, мг/г 1,0-1, Кобальт, мкг/г 3,0-3, Хром, мкг/г 25,0-30, Медь, мг/г 0,3-0, Цинк, мг/г 4,8-5, Молибден, мкг/г 35,0-40, Таблица 10 – Рекомендации по употреблению каши «Здравица» Рекомендации Каша «Здравница №43» Рекомендована В качестве источника флавоноидов, микроэлементов, при различных желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваниях, для повышения иммунитета и стрессоустойчивости Способ приготовления В тарелку насыпать 4-6 столовых ложек каши растворив молоком, кисло-молочными продуктами, бульоном, отваром овощей, соком с мякотью или водой. По вкусу можно добавить:
растительное масло, соль, мед, фрукты и др. Температура жидкостей для растворения сухой каши не должна превышать 50 0С Противопоказания Индивидуальная непереносимость компонентов ВЫВОДЫ 1. Дано научное и практическое обоснование использования сухой люцерны посевной при производстве БАД антиоксидантной направленности.
Установлено, что основным действующим началом являются флавоноиды, содержание которых в сухом сырье в пересчете на лютеолин-7-гликозид составляет 12,4-16,8 %.
2. Разработана технология производства и формулы БАД «Эрамин» с использованием экстракта растительного минерализованного и «Эравит» с экстрактом растительным витаминизированным.
3. Установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения БАД: 12 мес при t от 0 до 25 0С и ОВВ 75 %.
4. Разработаны рекомендации по использованию БАД. Употребление 1 таблетке «Эрамина» в день обеспечивает 50 % суточной потребности в биофлавоноиде лютеолине и 12,9-73,2 % в минеральных веществах: железе, марганце, кобальте, меди, хроме, цинке, молибдене;
употребление 5 см3 в день «Эравита» обеспечивает 50 % суточной потребности в биофлавоноидах и на 31,0-49,5 % в витаминах: А, Д3, С, РР, Е, В5, В2, В1, В12, К1.
5. В эксперименте на лабораторных животных доказано, что разработанные БАД обладают антиоксидантными свойствами. При использовании «Эрамина» и «Эравита» достоверно увеличивается количество гемоглобина на 13,7 и 12,6 %, эритроцитов - на 10,2 и 11,3 % соответственно.
Наибольшие изменения активности каталазы (131,4 %) и церулоплазмина (112,1 %) отмечены на фоне применения БАД «Эравит», что свидетельствует об усилении гемопоэза и ферментативного звена антиоксидантной системы.
Наибольшей эффективностью обладает БАД «Эравит».
6. Показана возможность использования БАД «Эрамин» для обогащения каши «Здравица», дана товароведная оценка нового продукта, установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения: 8 мес при t от 0 до 25 0С и ОВВ 75 %, даны рекомендации по употреблению.
По материалам диссертации опубликованы следующие работы:
1. Тихонова, Н.В. Разработка, товароведная оценка и исследование антиоксидантных свойств БАД «Эрамин» /Н.В. Тихонова, Е.В. Улитин //Техника и технология пищевых производств. - 2011. - №1. - С.106 - 109.
2. Улитин, Е.В. Разработка и товароведная оценка БАД «Эравит» с использованием растительного сырья Южного Урала /Е.В. Улитин, С.Л.
Тихонов //Техника и технология пищевых производств. - 2011. - №4 (23). - С.
104-107.
3. Улитин, Е.В. Оценка качества и испытания специализированных пищевых продуктов на основе растительного сырья Южного Урала /Е.В.
Улитин, С.Л. Тихонов //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - №1. - С.
103-106.
4. Улитин, Е.В. Разработка и оценка качества мясопродуктов с использованием белкового концентрата из люцерны посевной /Е.В. Улитин, С.Л. Тихонов //Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №4 (27). С. 68-72.
5. Улитин, Е.В. Характеристика растительного сырья для производства БАД «Эрамин» /Е.В. Улитин, С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова //Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: матер. всерос.
науч.-практ. конф. - Челябинск: ЧГПУ, 2011. - С. 73-77.
6. Улитин, Е.В. Использование БАД «Эрамин» в питании спортсменов /Е.В. Улитин, С.Л. Тихонов //Актуальные проблемы и перспективы развития студенческого спорта в Российской Федерации: мат. всероссийской науч. практ. конф. - Челябинск: УралГУФК, 2011. – С 253 - 257.
7. Тихонов, С.Л. Характеристика и клинические испытания БАД «Эрамин» /С.Л. Тихонов, Е.В. Улитин //Биотехнология. Взгляд в будущее: мат.
международной интернет-конференции. - Казань: Казанский (Приволжский федеральный университет), 2012.- С. 260-261.
8. Улитин, Е.В. Товароведная оценка и использование БАД на основе растительного сырья Южного Урала /Е.В. Улитин //Пища. Экология. Качество:
труды IХ межд. науч. - практ. конф. - Новосибирск, 2012.- С. 198-200.
9. Улитин, Е.В. Оценка качества и функциональная направленность БАД, вырабатываемых ООО «НПК Эраконд-Урал» /Е.В. Улитин //Мат. межд.
заочной науч. - практ. конф. – Челябинск: ЮУрГУ, 2012 - С. 276-278.
10. Улитин, Е.В. Возможность использования БАД для улучшения здоровья спортсменов-студентов /Е.В. Улитин, Р.Г. Салобуто //Актуальные проблемы и перспективы развития физической культуры и спорта в высших учебных заведениях Минсельхоза России: мат. межд. заочн. науч.-практ. конф.
– Саратов: СГАУ, 2012- С. 309-311.
11. Тихонова, Н.В. Клинические испытания БАД «Эрамин» /Н.В.Тихонова, Е.В. Улитин //Инновационные подходы в ветеринарии, биологии и экологии: мат. межд. науч.-практ. конф. - Троицк, 2011. – С.230-233.
12. Улитин, Е.В. Контроль качества растительного сырья как фактор, определяющий потребительские свойства БАД «Эрамин» /Е.В. Улитин, С.Л.
Тихонов //Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров. Экономика АПК: мат. межд. науч.-практ. конф. - Троицк, 2011 - С.141 143.
Патенты 1. Патент № 2435455 РФ, МПК A23L1/30. Cпособ получения БАД «Эрамин» к пище и БАД «Эрамин» /Н.В. Тихонова, С.Л.Тихонов, В.М.
Позняковский, Е.В. Улитин;
ООО "Научно-производственное предприятие "Эраконд-Урал". -№2010137703;
Заяв. 13.09.2010;
Опубл. 10.12.2011.
2. Патент № 2456825 РФ, МПК A23L1/30 (2006.01) Биологически активная добавка к пище «Эравит» и способ ее получения /С.Л.Тихонов, Е.В.
Улитин, В.И. Грачев;
ЗАО "Научно-производственная компания "АВЕРС". - № 2011116220;
Заяв. 26.04.2011;
Опубл. 27.07.2012.