Биотехнологические основы конструирования продуктов функционального питания на основе верблюжьего молока

На правах рукописи

СЕРИКБАЕВА АСИЯ ДЕМЕУХАНОВНА

Биотехнологические основы конструирования

продуктов функционального питания на основе верблюжьего молока

03.00.23- биотехнология

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

доктора биологических наук

Республика Казахстан Астана, 2009.

Работа выполнена в Алматинском технологическом университете Научные консультанты: доктор биологических наук, профессор Хожамуратова С.Ш.

доктор ветеринарии, Bernard Faye HhD

Официальные оппоненты: доктор биологических наук Дудикова Г.Н.

доктор биологических наук Дюскалиева Г.У.

доктор биологических наук Мукантаев К.Н.

Ведущее учреждение: Институт микробиологии и вирусологии МОН РК

Защита диссертации состоится «16» октября 2009 г. в 15 ч на заседании диссертационного совета Д 53.47.05 в Национальном центре биотехнологии МОН РК по адресу: 010000, г. Астана, ул. Валиханова,

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Национального центра биотехнологии Республики Казахстан Автореферат разослан «15» сентября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор медицинских наук Б.А. Ермекбаева Введение Актуальность темы Во многих развитых странах реализуются национальные программы по оздоровлению населения путем разработки и организации производства пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав продуктов питания массового потребления. Так, во Франции объем производства пробиотических продуктов и продуктов, содержащих БАД, за последние 10 лет возрос более чем в 350 раз. В Японии рынок функционального питания оценивается суммой свыше 9 млрд долл. в год, а производство продуктов функционального питания (ПФП) утверждено на законодательном уровне и определено как стратегическое направление государственного развития.

Создание и внедрение ПФП в производство является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН.

Современный рынок ПФП на 65% состоит из молочных продуктов. В их состав входят бифидо- и лактобактерии или их консорциумы, а также стимуляторы их роста, биологически активные белки, пептиды, аминокислоты, олигосахариды, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и другие нутриенты.

Верблюжье молоко с глубокой древности ценится не только за питательность, но и за лечебные свойства. Академики НАН РК Шигаева М.Х.(1983), Тулемисова К.А.(2004), профессор Дудикова Г.Н.(2001), исследовали микробиоту национальных молочнокислых продуктов, в том числе шубата. Beg O.U.et.al.(1984), установили, что верблюжье молоко способствует стабилизации сахарного диабета, т.к. в нем содержится высокая концентрация инсулина. Академик Шарманов Т. Ш.(1991) с сотрудниками показали терапевтическую ценность верблюжьего молока при лечении язвы желудка и гепатита. Жангабыловым К.Ж. и др.(2002) проведено успешное лечение хронического энтерита и дизбактериоза кишечника.

Согласно индустриально инновационной стратегии развития- создание конкурентоспособных пищевых производств является одним из приоритетных направлений экономики РК (Назарбаев Н.А.,2005). Именно поэтому научные исследования в области пищевой биотехнологии являются актуальными.

Настоящая работа посвящена созданию технологии, исследованию особенностей производства и расширению ассортимента различных продуктов на основе верблюжьего молока, обладающих функциональными свойствами, благодаря наличию в их составе полезных природных ингредиентов, пищевых волокон, витаминов-антиоксидантов, полиненасыщенных жирных кислот, пробиотиков, минеральных веществ.

Данная работа выполнялась в рамках программы ECONET «Технология качества и безопасность пищевых продуктов в Казахстане. Молочная отрасль»

Министерства иностранных дел Франции в сотрудничестве с Международным научно-исследовательским центром Агрономических исследований CIRAD (Centre de cooperation internationale en reshershe agronomique pour le developpement), Монпелье (Франция), кафедрой пищевой биотехнологии АТУ, кафедрой гигиены и биохимии КазНАУ, кафедрой биотехнологии, биохимии и физиологии растений КазНУ им. аль-Фараби в 2002-2006гг.

Цель и задачи исследования Целью работы является разработка биотехнологических основ для создания пробиотических продуктов из верблюжьего молока с использованием бифидо и лактобактерий, обогащенных пребиотиками, полученными из сывороточного концентрата.

В соответствии с целью исследования были поставлены следующие задачи:

1) изучить биохимические и технологические свойства верблюжьего молока;

2) изучить трансгликозилирующее действие -галактозидазы в молочной сыворотке и разработать биотехнологию получения сывороточного концентрата, содержащего олигосахариды, и ферментированного гидролизата в качестве пребиотика;

3) разработать способ активации бифидо-и лактобактерий с использованием пребиотического сывороточного концентрата и создать на их основе пробиотические продукты;

4) разработать перспективные вкусовые, витаминно-углеводные добавки, а также стабилизирующую систему для увеличения срока хранения пробиотического комбинированного продукта;

5) определить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность нового пробиотического кисломолочного продукта;

6) разработать нормативные документы для промышленного выпуска пробиотического комбинированного продукта;

7) внедрить результаты теоретических и экспериментальных исследований в производство;

Научная новизна работы Впервые изучены белковые фракции казеинового комплекса верблюжьего молока: патент №31784 РК опуб. 25.05.00. Бюл. №1 – 3с. «Способ определения белковых фракции казеина для оценки качества молока»

Впервые разработан способ и маркер пастеризации верблюжьего молока:

положительное решение на инновационный патент от 20.03.09. №12-2/657, по заявке 2008/0823.1 «Способ пастеризации верблюжьего молока».

Впервые теоретически и практически обоснован трансгликозилирующее действие -галактозидазы в концентрированной молочной сыворотке с образованием олигосахаридов, как основа для получения сывороточного концентрата.

Впервые изучен качественный и количественный состав углеводов в сывороточном концентрате и идентифицированы 54% олигосахаридов, из них 34% отнесены к аллолактозе.

Впервые показано, что добавление сывороточного концентрата, содержащего олигосахариды, в верблюжьем молоке стимулирует рост бифидо- и лактобактерий за счет индукции синтеза собственной -галактозидазы.

Определена прямая корреляционная зависимость между биохимической активностью комбинированной закваски и синтезом -галактозидазы отдельными культурами, входящими в ее состав.

Установлена закономерность микробиологических, биохимических и физико химических процессов производства пробиотических продуктов на основе верблюжьего молока.с использованием разработанных комбинированных заквасок.

Впервые разработаны технологии производства сывороточного концентрата для активизации бифидо- и лактобактерий, на основе которых созданы пробиотические продукты из верблюжьего молока, внедренные в производство.

Практическая значимость работы На основании материалов диссертации разработаны:

- Стандарт организации на «Молоко верблюжье пастеризованное» (СТ ТОО 39476196-02-2008). Согласован с Республиканской санитарно эпидемиологической станцией МЗ РК 23.12.08 и зарегистрирован органами Госстандарта под №005/000278 от 16.03.09. Внедрен на предприятии ТОО «Даулет–Бекет» (Илийский район, Алматинская область);

- Стандарт организации на «Шубат улучшенный» (СТ ТОО 39476196-03-2008).

Согласован с Республиканской санитарно-эпидемиологической станцией МЗ РК 23.12.08 и зарегистрирован органами Госстандарта под №005/000279 от 16.03.09.

Внедрен на предприятии ТОО «Даулет–Бекет» (Илийский район, Алматинская область);

- Стандарт организации на «Биошубат из верблюжьего молока» (СТ ТОО 39476196-01-2008). Согласован с Республиканской санитарно эпидемиологической станцией МЗ РК 23.12.08 и зарегистрирован органами Госстандарта под №005/000280 от 16.03.09. Внедрен на предприятии ТОО «Даулет–Бекет» (Илийский район, Алматинская область);

- Стандарт организации на шубат «Бозінген», «Ботаан», «Аруана» (СТ АО 35472298-01-2009). Согласован с Республиканской санитарно эпидемиологической станцией МЗ РК 28.05.09 и зарегистрирован органами Госстандарта под №005/000299 от 11.06.09. Внедрен на предприятии АО «Сарыжайлау» г. Алматы;

Разработаны параметры производства сывороточного концентрата для активизации бифидо- и лактобактерий для производства пробиотических продуктов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на:

- международной конференции по верблюдоводству (Алматы, 2000);

International Conference on New Horizons in Biotechnology (Trivаndrum, India, 2001);

научно-практической конференции по болезням лошадей (г. Москва, 2002);

1-й, 2-й международных ветеринарных конгрессах (Алматы, 2002,2003);

Alelier international sur le lait de chamelle en Afrigue (Niger, 2003);

международной научно-практической конференции по проблемам животноводства, посвященной 75-летию КазНАУ (Алматы, 2004);

международном симпозиуме «Решение проблемы опустынивания». «The added value of camel producers» NATO Sciences Series, (Ashgabad, 2004);

7-й научно практической конференции «Научное обеспечение устойчивого развития АПК РК, Сибири, Монголии и Кыргызстана». (Улан-Батор, 2004);

международном франко-казахстанском научно-практическом семинаре по исследованию верблюжьего молока (Алматы, 2006);

Юбилейной международной научно практической. конференции. «Пищевая и легкая промышленность в стратегии вхождения РК в число 50-ти наиболее конкурентоспособных стран мира»

(Алматы, 2007);

международной научно-практической. конференции «Безопастность пищевых продуктов и товаров народного потребления» (2008, Алматы).

Основные положения, выносимые на защиту 1. Биохимические и технологические свойства молока верблюдиц породы Camellus bactrianus и Camellus dromedarius по качественному и количественному составу жирового и белкового компонентов (насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, альбуминовые и глобулиновые фракции) существенно зависят от сезона года.

2. В результате трансгликозирования -галактозидазы в сывороточном концентрате образуются олигосахариды, которые стимулируют рост лакто- и бифидобактерий.

3 Создание комбинированных заквасок на основе культур лакто- и бифидобактерий позволит разработать рецептуру и технологию получения ферментируемых продуктов на основе верблюжьего молока с включением сывороточного концентрата, обогащенного олигосахаридами. Обосновать пищевые и витаминные добавки и повысить стабильность функциональных кисломолочных продуктов.

4. Высокая пищевая и биологическая ценность новых кисломолочных продуктов на основе верблюжьего молока связана с высокой пищевой и биологической ценностью исходного сырья: витаминов группы В, А, Е, С, цинка, меди и марганца, а также полиненасыщенных жирных кислот, микробных липополисахаридов, а также низкомолекулярных пептидов и органических кислот, накапливающихся в процессе ферментации верблюжьего молока культурами лакто- и бифидобактерий.

5. Разработка биотехнологий получения пробиотических продуктов функционального назначения на основе олигосахаридов сывороточного концентрата, культур лакто- и бифидобактерий и верблюжьего молока.

Публикации Основные результаты по теме диссертации отражены в 47 научных трудах, в том числе 1патент и 1предварительный патент Республики Казахстан Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, результатов собственных исследований, заключения, приложений. Список литературы включает источников, из них 175 на иностранном языке. Научная работа изложена на страницах, иллюстрирована 66 таблицами и 46 рисунком.

Основная часть Материалы и методы исследования. В работе использовали сырое верблюжье и коровье молоко молочных ферм г. Алматы, ТОО «Даулет-Бекет».

Экспериментальные исследования проводили в трех-пятикратных повторах по общепринятым, стандартным методам исследований физико химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции.

Объектами исследования являлись:

- верблюжье молоко (ТОО «Даулет- Бекет»);

- дрожжевая -галактозидаза (фирма «Genesis» Казахстан);

-чистые культуры бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis, штамм МС-42 и Bifidobacterium bifidum, штамм 791(фирма «Genesis»

-концентрат Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum, молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptoccocus salivarius subsp. thermophilus (фирмы «Genesis» Казахстан);

-концентрат молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp.

lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis и Lactococcus lactis subsp. Cremoris (фирма «Genesis» Казахстан);

-сывороточный концентрат, содержащий олигосахариды;

-сывороточные белки, полученные из творожной сыворотки путем тепловой денатурации;

-фруктовые пюре из кураги, черной смородины, овощное пюре из тыквы и моркови по действующей нормативной документации;

Физико-химические методы и органолептические показатели Химический состав и свойства молочного сырья и готовых продуктов (отбор и подготовку проб, массовую долю жира, белка, углеводов, влаги, определение плотности, активную и титруемую кислотность, содержание минеральных веществ, общего азота) определяли в соответствии с ГОСТом.

Биохимические методы Жирные кислоты в составе липидов определяли методом, основанном на переводе жирных кислот в их метиловые эфиры с последующим газохроматическим анализом. Анализ осуществляли на газожидкостном хроматографе GAMAC.

Аминокислотный состав определяли в гидролизатах цельного продукта с помощью автоматического аминокислотного анализатора ААА-339.

Содержание витаминов определяли методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500 и методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе "Милихром".

Белковые фракции молока определяли электрофорезом на ПААГе Микробиологические методы В работе использовали стандартные методы исследования микробиологических показателей по ГОСТ Р50480-93, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 10444. 11-89, ГОСТ 10444.5-85 (СТ СЭВ 3836-82), ГОСТ 30425.

Количество клеток бифидобактерий определяли методом предельных разведений в полужидкой модифицированной среде Г.И. Гончаровой, среде Blaurock (среда № 8), а также гидролизатно-молочной и тиагликолевой средах с выдержкой посевов в течение 48-72 ч при температуре (37±1)°С с последующим микроскопированием препаратов, окрашенных по Граму.

Факультативно анаэробных бактерий (ТУ 9229-026-04610209-94) глубинным посевом.

Бактерии группы кишечной палочки определяли посевом разведений продукта в среду Кесслер с последующим их инкубированием в термостате при температуре (37±1)°С в течение 18-24 ч, а количество посторонних микроорганизмов методом посева на мясопептонный агар с выдержкой при (37±1)°С в течение 48 ч.

Микробиологическую оценку готовых продуктов проводили совместно с сотрудниками лаборатории функциональных продуктов питания и биологически активных добавок к пище Академии питания РК.

Результаты исследований и их обсуждение Изучение физико-химических параметров молока Camelus bactrianus и Camelus dromedarius Верблюжье молоко обычно имеет белый цвет, густую консистенцию, при переливании сильно пенится, на вкус пресновато-сладкое или сладковато солонцеватое в зависимости от питания верблюдиц. Оно употребляется в пищу как в цельном, так и в переработанном виде. Физико-химические свойства верблюжьего молока и шубата исследовали в зависимости от различных факторов: сезон года, вид животных. Было исследовано 47 проб молока верблюдиц: C. bactrianus, C. dromedarius.

Отмечено существенное понижение содержания лактозы в летних пробах молока бактрианов (рисунок 1) 2,15% (Р0,01). Жирность молока бактрианов зимой 4,4%, к весне она повышается до 5% (Р0,01), а летом достигает максимума 6% (Р0,001), осенью падает до 4,3% при Р0,05. Высокие значения общего титруемого белка (ОТБ) наблюдаются в весенних образцах 4,8% (Р0,01).

C.bactrianus % 5, 6 5 4, 4,8 4, 3, 3, 3 3,4 3,3 2, 2, 2 2, Зима Весна Лето Осень жир,% лактоза,% протеин,% Рисунок 1 - Сезонные изменения содержания питательных веществ в молоке C.bactrianus В молоке C.dromedarius (рисунок 2) наблюдается повышенное количество лактозы летом 3,47% (Р0,05). У дромедаров сезонный цикл изменений жирности выражен не так ярко, как у бактрианов, стоит лишь отметить повышение в летних пробах 5,1% (Р0,05). Концентрация белка увеличивается осенью 3,4% (Р0,01).

Следовательно, в молоке в зависимости от времени года меняется содержание основных компонентов, определяющих расход сырья и его технологические свойства (сычужных, свертываемость, термоустойчивость).

Повышение количества сухих веществ в молоке бактриан наблюдается весной (13,2%), а зимой идет к уменьшению (10,4%). В молоке дромедаров количество сухих веществ в зависимости от времени года не меняется и составляет весной, летом и осенью 11,2%, 11,3%, 11,6% соответственно, а зимой наблюдается уменьшение количества сухих веществ (8,6%). Все это необходимо учитывать при производстве молочных продуктов из верблюжьего молока C.dromedarius % 5, 5 4, 3, 3,6 3, 3,47 3, 3, 3 2,9 2, Зима Весна Лето Осень Лактоза,% Жир,% Протеин,% Рисунок 2 - Сезонные изменения содержания питательных веществ в молоке C.dromedarius Для молока бактрианов (рисунок 3) значение йодного числа в летних пробах имеет низкое количество, которое повышается к осени (Р0,001).

Плотность молока практически не меняется (Р0,05). Активная кислотность молока зимой имеет минимальное значение 6,4 и осенью повышается до 7,2.

Титруемая кислотность молока осенью имеет минимальное значение (Р0,001).

и увеличивается весной (Р0,01).

7, Осень 18, 31, 6, Лето 14, 6, Весна 15, 31, 6, Зима 15, 0 5 15 20 30 10 титруемая кислотность,Т активная кислотность.рН иодное число плотность,А Рисунок 3 - Сезонные изменения физических показателей в молоке C.bactrianus Для C.dromedarius (рисунок 4) отмечены значительные повышения плотности в пробах молока весной (Р0,001), и зимой (Р0,05). Понижение титруемой кислотности наблюдается летних пробах молока (Р0,01). У дромедаров осенью повышается йодное число (Р0,05), значение активной кислотности молока не меняется.

Таким образом, физические свойства молока в большой степени зависят от рациона кормления. Йодное число показывает степень ненасыщенности липидов молока. В образцах молока бактрианов и дромедаров осенью наблюдается высокая степень йодного числа (24,0;

23,1). Йодное число для образцов молока дромедара является выше, чем в образце молока бактриана.

Следовательно, в молоке дромедаров концентрация ненасыщенных – эссенциальных жирных кислот, которые входят в состав фосфолипидов клеточных мембран мозга и нервной системы и является незаменимым фактором для организма человека больше. Кислотность молока обусловливается, главным образом, наличием в нем кислых солей и белков. Ее выражают в показателях титруемой и активной кислотности. Титруемая кислотность молока обусловлена наличием некоторых анионов фосфорной и лимонной кислоты, белков и диоксида углерода, находящегося в растворенном состоянии. Активная кислотность выражается в концентрации водородных ионов.

6, Осень 23, 31, 19, 6, Лето 16, 34, 29, 6, Весна 19, 37, 25, 6, Зима 18, 37, 0 10 20 25 30 35 плотность,А иодное число титруемая кислотность,Т активная кислотность,рН Рисунок 4 - Сезонные изменения физических показателей в молоке C.dromedarius Изучение липидного состава верблюжьего молока и шубата Методом тонкослойной хроматографии на селикагелевой пластинке изучен качественный состав липидов верблюжьего молока и шубата. В образцах верблюжьего молока обнаружены фосфолипиды, холестеролы, свободные жирные кислоты и триацилглицеролы. В образцах шубата на тонкослойной хроматографии обнаружены фосфолипиды, холестеролы, свободные жирные кислоты, временами диацилглицеролы и триацилглицеролы.

При разделении нейтральных липидов наиболее подвижными являются триацилглицеролы. Как показано на рисунке 5, наличие триацилглицеролов в молоке и шубате остается на одном уровне, но в процессе брожения, в шубате появляются некоторые дополнительные группы триацилглицеролов.

TAG AG Ch Ph шубат верблюжье молоко Рисунок 5 - Качественный состав липидов верблюжьего молока и шубата (тонкослойная хроматография на селикагелевой пластинке) Размытость пятен в образцах шубата может быть объяснена гидролизом триацилглицеролов в диглицериды вследствие брожения. В образцах молока таких ярко выраженных изменений не наблюдали, за исключением отдельных.

Фракция на уровне холестерола обнаружена в молоке и шубате, только в некоторых образцах. Кроме того, в исследованных образцах шубата встречаются дополнительные фракции. Свободные жирные кислоты остаются неизменными в образцах молока и шубата. Из-за используемого типа растворителей для миграции, на стартовой позиции неподвижными находятся фосфолипиды. С помощью газовой хроматографии GAMAC изучен качественный и количественый состав жирных кислот липидов верблюжьего молока (Таблица 1).

Таблица 1 - Жирнокислотный состав липидов молока в зависмости от породы верблюдов,( %) Жирные C.bactrianus C.dromedarius кислоты C4 0,29 ± 0,02 0,03 ± 0, C6 0,06 ± 0,01 0,08 ± 0, C 08:00 0,09 ± 0,01 0,11 ± 0, C 10:00 8,24 ± 0,15 13,6 ± 0, C 12:00 1,21 ± 0,06 0,92 ± 0, C 14:00 15,1 ± 0,09 10,9 ± 0, C 16:00 27,4 ± 0,04 23,2 ± 0, C 16:1 7,86 ± 0,05 6,16 ± 0, C 18:00 16,9 ± 0,05 19,4 ± 0, C 18:01 (-7) 3,73 ± 0,07 3,35 ± 0, C 18:02 (-6) 1,95 ± 0,01 2,47 ± 0, C 18:03 0,00 ± 0,00 0,86 ± 0, C 20:00, C20:01 0,00 ± 0,00 1,34 ± 0, Молочный жир верблюдиц C.bactrianus, C.dromedarius характеризуется высоким содержанием С16:00 (27,4% и 23,2%) и С18:00 (16,9% и 19,4%). Молоко бактрианов и дромедаров содержат ненасыщенные кислоты на одном уровне, 13,54% и 14,18% соответственно. Молочный жир дромедаров содержит больше всего полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (4,67%).

Таблица 2 - Содержание жирных кислот по длине углеродной цепи в зависимости породы верблюдов,( %) Жирные кислоты C.bactrianus C.dromedarius Короткие 0,44 0, Средние 59,81 54, Длинные 22,58 27, Состав жирных кислот по длине углеродной цепи различается между породами. Таким образом, короткие жирные кислоты, которые играют важную роль в диетологии, содержатся меньше в молоке дромедаров (0,22%). Отмечено высокое содержание средних жирных кислот в молоке бактриан (59,81) и количество длинных жирных кислот больше в составе липидов молока дромедара.

Сравнительное изучение белковых фракций коровьего и верблюжьего молока Верблюжье молоко отличается высоким содержанием -казеина 64%, а в коровьем молоке его концентрация составляет всего 37%. Количество s1 казеина в верблюжьем молоке значительно меньше - 23%, чем в коровьем 41%. Содержание as2 - казеина в верблюжьем и коровьем молоке одинаковое.

Представляет интерес наименьшее содержание гидрофильного белка. Казеина в верблюжьем молоке -4%, в коровьем молоке - 14%. В верблюжьем молоке содержание s – лактоглобулина значительно больше - 62.5%, в коровьем молоке - 10%, это характеризует повышенную термостойкость верблюжьего молока. -лактоглобулин в верблюжьем молоке практически отсутствует, это говорит о том, что верблюжье молоко не проявляет аллергенных свойств, которые дает -лактоглобулин коровьего молока.

Лактоферрина в верблюжьем молоке в два раза больше (0,170 mg/ml), чем в коровьем молоке (0,077 mg/ml). Это свидетельствует о том, что в верблюжьем молоке существует хорошая способность данного белка прочно связываться с железом. Эта способность проявляется при инактивации патогенных микроорганизмов в клеточной структуре, в которых находится железо, тем самым лактоферрин связывает ионы железа, вызывая гибель патогенных микроорганизмов.

Средний состав казеина и сывороточных белков в верблюжьем и коровьем молоке довольно разный (в верблюжьем молоке 1,9-2,3% и 0,7-1,0%, в коровьем молоке 2.2-3.8% и 0.5-0.9%). Значения казеинового азота (КА), сывороточного азота (СВ) и небелкового азота (НБА) колеблются в пределах 71-76%, 17-23% и 4,6-5,8% соответственно. Верблюжье молоке содержит больше НБА, чем коровье молоко.

Исследование трансгликозилирующего действия -галактозидазы сыворотки молока В последние годы олигосахаридам уделяется пристальное внимание исследователей, что связано, прежде всего, с их бифидогенными свойствами.

Активно ведется поиск новых источников получения олигосахаридов, обладающих бифидогенными свойствами. На наш взгляд, наиболее физиологичным и экономически целесообразным источником получения олигосахаридов является молочная сыворотка, в которой содержание лактозы составляет 4.0 - 4.5 %.

На эффективность гидролиза и трансгликозилирования влияют различные факторы, основными из которых являются ионный состав среды, концентрация фермента, субстрата и другие. Для изучения влияния рН сыворотки на активность фермента использовали дрожжевую -галактозидазу. Величину рН изменяли от слабокислых до слабощелочных значений.

Условия ферментации: температура-33°С;

продолжительность - 2,5ч;

концентрация лактозы - 38%;

доза фермента - 20 Е на 1мл. Результаты исследований, представленные на рисунке 6, показывают, что наибольшее количество лактозы гидролизуется при рН среды равном 6.4-6.5. Так, при рН 6.5 степень гидролиза лактозы наибольшая и составляет 77%. Однако, изучение влияния рН среды на трансгликозилирующую активность -галактозидазы выявило, что наибольшее количество олигосахаридов синтезируется при рН 6.7-6.8. Повышение оптимума рН при трансгликозилирующем действии фермента, вероятно, связано с тем, что акцепторы галактозильных остатков должны иметь ОН - ионы, которые способствуют повышению рН.

77 77 степень гидролиза,% 22 24 22 12 5 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6, Р Н субстрата количе ство олигосахаридов,% сте пе нь гидролиза лактозы, % Рисунок 6 - Влияние рН на степень гидролиза лактозы и образование олигосахаридов в сывороточным концентрате Гидролитические или синтетические реакции, протекающие с участием ферментов, зависят от множества факторов, среди которых температура среды является одним из наиболее существенных. Известно, что все химические реакции с повышением температуры ускоряются. Однако, для ферментативных реакций существуют определенные ограничения, связанные с белковой природой ферментов, концентрацией субстрата, составом, рН среды и др.

Экспериментальные данные, представленные на рисунке 7, показывают, что с повышением температуры ферментации реакции гидролиза и трансгликозилирования ускоряются. Максимальная степень гидролиза наблюдается при температуре 35-40°С. Синтез олигосахаридов наиболее эффективно протекает при 30-35°С. Повышение же температуры ведет к значительному уменьшению содержания олигосахаридов. Вероятно, это связано с ускорением гидролитических процессов при температуре выше 40°С. Таким образом, оптимальной температурой синтеза олигосахаридов в сгущенной сыворотке является 30-32°С, дальнейшее повышение температуры, как видно из рисунка 7, ускоряет лишь гидролитические процессы.

Среди факторов, оказывающих влияние на ферментативные процессы, особое место занимает концентрация самого фермента. Известно, что скорость биохимических реакций определяется числом столкновений реагирующих молекул и ионов, т.е. сближением на расстояние, в пределах которого проявляются силы их взаимодействия. Надо полагать, что при выбранной концентрации субстрата увеличение количества фермента с одинаковой активностью будет ускорять ферментативные процессы. Однако, определение минимальной дозы фермента, обеспечивающей наибольший выход продуктов реакции, в практическом аспекте имеет решающее значение.

температура, С 60 70 67 25 10 20 5 количество олигосахаридов, % степень гидролиза лактозы, % Рисунок 7 - Влияние температуры на степень гидролиза лактозы и образование олигосахаридов в сывороточном концентрате Условия ферментации: концентрация лактозы - 38%;

продолжительность 2,5 ч;

температура - 30°С;

рН 6,8. Из рисунка 8 видно, что увеличение дозы галактозидазы до 20 Е на 1 мл сыворотки повышает концентрацию олигосахаридов в сгущенной сыворотке. Однако дальнейшее увеличение концентрации фермента лишь ускоряет гидролитические процессы. Так, синтез олигосахаридов уменьшается с 14.5 до 8.8%, а содержание глюкозы и галактозы увеличивается до 16.2 и 12.1%, соответственно.

Анализ полученных данных дает основание считать оптимальной дозой фермента, обеспечивающей максимальный выход олигосахаридов при температуре 30°С, 20 Е на 1мл сыворотки. Эффективность биотехнологических процессов во многом определяется длительностью получения конечного продукта.

При изучении ферментативных процессов важно установить время достижения максимального эффекта, в противном случае может измениться направленность реакции (синтез побочных продуктов, изменение свойств целевого продукта и др.).

Как видно из рисунка 9, степень гидролиза лактозы возрастает в течение всего периода ферментации и достигает наибольшего значения к концу эксперимента.

Кривая синтеза олигосахаридов имеет иной характер. Так, через 2 ч ферментации в реакционной среде обнаруживается максимальное количество олигосахаридов.

Дальнейшее увеличение продолжительности ферментации приводит к уменьшению содержания олигосахаридов, что, вероятно, связано с последующим их гидролизом. Результаты данной серии экспериментов показали, что продолжительность ферментации сгущенной сыворотки в течение 2-х часов при заданных условиях является наиболее оптимальной.

16, 16 15, 12, 14 12 11, 10, % 8,8 8, 8, 8 7, 6 5, 4 3, 2, 0 5 10 15 20 доза фермента, Е/мл сыворотки лактоза,% олигосахариды, % глюкоза, % галактоза, % Рис. 8 - Влияние концентрации фермента на образование олигосахаридов в сывороточном концентрате 70 % 15 12 0 30 60 120 180 210 240 продолжительность ферментации, минут степень гидролиза лактозы, % количество олигосахаридов, % Рисунок 9 - Влияние продолжительности ферментации на степень гидролиза лактозы и образование олигосахаридов Образованию или расщеплению химических связей каким-либо ферментом предшествует формирование фермент-субстратного комплекса, что указывает на существенную роль субстрата в ферментативных реакциях. Известно, что при постоянной концентрации фермента скорость реакции возрастает с увеличением концентрации субстрата. Кинетическое уравнение Михаэлиса Ментена показывает, что скорость реакции достигает максимума при достаточно высокой концентрации субстрата, так как в этих условиях субстрат занимает все каталитические центры на ферменте.

В наших исследованиях содержание лактозы регулировали изменением степени концентрирования сыворотки.

Результаты исследований, представленные на рисунке 10, показывают, что содержание продуктов гидролиза и трансгликозилирования в сыворотке с увеличением концентрации лактозы повышается. Отмечено, что с повышением концентрации лактозы также увеличивается количество моносахаридов:

глюкозы и галактозы.

18, 16, 15, 15 14, 13, 12 11, 11, 10, % 10 7, 8 7, 7,5 7, 6, 4,2 6 5, 5, 5 4,7 2,5 4, 4,2 4 5, 4, 2,5 2,6 4, 2 1, % лактоза, % глюкоза, % галактоза, % олигосахариды, % лактоза,% олигосахариды к исходной лактозе,% Рисунке 10 - Влияние степени концентрирования молочной сыворотки на синтез олигосахаридов Однако, галактоза, по сравнению с глюкозой, обнаруживается в меньших количествах и с повышением концентрации лактозы эти различия более выражены. Дальнейшее повышение концентрации лактозы до 48% не привело к увеличению содержания олигосахаридов.

Различия в содержании моносахаридов связывают со способностью галактозидазы к трансгликозилированию. Так, фермент может переносить на подходящий акцептор галактозильный остаток, лишенный кислорода. Этот эффект объясняет уменьшение содержания галактозы, которая участвует в образовании олигосахаридов.

Важно отметить, что образующиеся в реакционной смеси три-, тетра- и другие более высокомолекулярные олигосахариды не оказывают влияния на проявление активности фермента по отношению к лактозе. Наибольшее количество олигосахаридов в сывороточном концентрате (14,8%) обнаружено при содержании в нем 40% лактозы. Концентрирование лактозы увеличивает вероятность выполнения роли акцептора при переносе галактозильных групп.

Концентрированием лактозы до 40% достигается максимальное накопление олигосахаридов в сывороточном концентрате.

Таким образом, обработку сывороточного концентрата -галактозидазой осуществляли по следующим параметрам: рН 6.8;

температура - 30°С, продолжительность - 2ч;

доза фермента - 20 Е на 1 мл концентрата.

Для инактивации фермента сывороточный концентрат, содержащий олигосахариды нагревали до 95°С и выдерживали в течение 5 мин, затем охлаждали до 6-8°С и расфасовывали. Экспериментальные исследования показали, что в результате гидролитического и трансгликозилирующего действия -галактозидазы на лактозу сывороточного концентрата также образуются олигосахариды. В этой связи нами выдвинута гипотеза о возможности повышения биохимической активности микроорганизмов, с помощью олигосахаридов сывороточного концентрата. В литературном обзоре отмечено, что гидролиз лактозы является обязательным этапом в метаболизме микроорганизмов закваски при производстве пробиотических молочных продуктов. Поэтому -галактозидаза, расщепляющая лактозу на доступные микроорганизмам метаболиты - глюкозу и галактозу, является ключевой в биосинтезе молочной кислоты. Однако, научные и практические аспекты, касающиеся синтеза олигосахаридов в ферментированном галактозидазой сывороточном концентрате и конкретного использования их для повышения активности бифидо- и лактобактерий практически не изучены. В этой связи изучение -галактозидазной активности бифидо- и лактобактерий, а также разработка способа повышения ее за счет олигосахаридов сывороточного концентрата представляется актуальным.

Исследование процесса ферментации верблюжьего молока различными видами лакто- и бифидобактерий Формирование пробиотических свойств кисломолочных продуктов во многом зависит от состава микробиоты закваски, поэтому необходимы исследования по подбору специальных штаммов бактерий, продуцирующих комплекс биологически активных веществ и ферментов.

Основным базовым сырьем для производства разрабатываемого кисломолочного продукта является верблюжье молоко с различной массовой долей жира (таблица 3). Высокая питательная и биологическая ценность верблюжьего молока, а также лучшая их усвояемость по сравнению с другими видами молока, позволит создать продукт, отвечающий физиологическим потребностям организма в основных пищевых веществах и энергии.

Таблица 3 - Химический состав и свойства верблюжьего молока Массовая доля, % Кислотность Жирность Жир Сухие Сухие Титруе- Активна молока,% вещества обезжиренные мая, °Т ярН вещества 3,6 3,6±0,1 13,0±0,1 9,4±0,2 18,0±1,9 6,42±0, 4,5 4,.5±0,1 13,6 ±0,2 9,1±0,1 17,0±1,9 6,50±0, 6,7 6,7±0,1 15,7±0,2 9,0=1=0,1 16,0±1,9 6,55±0, Верблюжье молоко, как среда обитания молочнокислой микробиоты, является менее изученным, чем коровье молоко (цельное, обезжиренное, концентрированное и т.д.). В работах известных учёных П.Ф. Крашенинина (1981), В.Ф. Семинихиной (1999), И.С. Хамагаевой, Н.Б. Гавриловой и других (2000) приводятся результаты исследований по подбору культур микроорганизмов для различных кисломолочных продуктов. Важнейшим критерием объединения отдельных штаммов в многоштаммовые закваски является сочетаемость видов и штаммов. По возможности должна произойти взаимная стимуляция заквасочных микроорганизмов и проявится их антагонистическое действие.

Ценными заквасочными культурами являются так называемые ароматообразующие молочнокислые бактерии (Str. dicetilactis, Str. acetonicus, Str. citrovorus и др.), которые в процессе молочнокислого брожения наряду с молочной кислотой образуют такие ароматические вещества, как диацетил, ацетонин и уксусный альдегид. Использование в составе бактериальных заквасок термофильного и сливочного стрептококков способствует получению прочного сгустка повышенной вязкости, эластичности, характеризующегося высокой способностью восстанавливать структуру после перемешивания и препятствовать отделению сыворотки, что служит предпосылкой для их использования в процессе ферментации (сквашивания) верблюжьего молока.

Необходимым условием производства бифидосодержащих молочных продуктов является совместное культивирование бифидобактерий с другими молочнокислыми микроорганизмами, создающими необходимую среду для их роста и развития. Установлено, что в наибольшей степени размножению и кислотообразованию бифидобактерий способствуют молочнокислые стрептококки и, особенно, вида Lact. lactis subsp. diacetilactis.

Следовательно, путем комбинирования различных видов молочнокислых бактерий можно придавать продуктам заданные диетические и лечебно-профилактические свойства.

Для исследования выбраны следующие одно - и многоштаммовые бактериальные закваски:

- бактериальный препарат "Бифилакт-Д" - симбиоз бифидобактерий Bifidobact. longum (или Bifidobact. bifidum) и молочнокислых бактерий Lact.

lactis subsp. diacetilactis;

- бактериальная закваска термофильного стрептококка (БЗ-ТС), в состав которой входят термофильные молочнокислые стрептококки вида Str.

salivarius subsp. thermophilus;

- препарат бактериальный для производства кислосливочного масла и сметаны (ПБ-СМС), представляющий собой концентрат молочнокислых бактерий видов Lact. lactis subsp. lactis, Lac. lactis subsp. diacetilactis, Lact. lactis subsp. cremoris;

- бактериальная закваска мезофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus casei.

Изучены производственные свойства, которые проявляют одно-и многоштаммовые бактериальные закваски в верблюжьем молоке различной жирности. При этом использовали одинаковое количество закваски - 5 %, температуру сквашивания поддерживали согласно видовому составу микробиоты исследуемой бактериальной закваски или препарата.

Сравнительный анализ производственных свойств изучаемых молочнокислых культур свидетельствует о том, что они проявляют себя как более энергичные кислотообразователи в верблюжьем молоке с меньшим содержанием жира (3,6 - 4,2 %), чем в верблюжьем молоке с большим содержанием жира – 6,7 %. Закваска мезофильных молочнокислых палочек вида L. casei в жиросодержащей среде проявила себя как слабый кислотообразователь, т.е. для этой среды производственной ценностью не обладает. Совокупность органолептических, химических и микробиологических характеристик, полученных в процессе ферментации верблюжьего молока с массовой долей жира 3,6, 4,2 и 6,7 % позволяет рекомендовать в качестве основного сырья для кисломолочного комбинированного продукта верблюжье молоко с низкой массовой долей жира 3,6 %.

Подбор микробиоты закваски для кисломолочного комбинированного продукта На следующем этапе исследований изучены многовидовые сочетания исследуемых культур с целью определения наиболее рациональной закваски для разрабатываемого продукта.

При подборе закваски учитывались следующие требования:

-производственная пригодность, регламентируемая временем, затраченным на процесс ферментации верблюжьего молока с различной массовой долей жира;

- температурные режимы производства;

- взаимоотношения между микроорганизмами;

- количество жизнеспособных клеток микроорганизмов, КОЕ/г;

- титруемая кислотность, °Т;

- высокие органолептические показатели ферментированного продукта.

Исследованы следующие многовидовые комбинации:

Первая — Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Вторая — Bifidobacterium longum, или Bifidobacterium bifidum Lact. lactis subsp.

diacetilactis, Lac. lactis subsp. lactis, Lact. lactis subsp. cremoris.

Сравнительный анализ производственных свойств изучаемых комбинаций молочнокислых культур свидетельствует, что они также проявляют себя как более энергичные кислотообразователи в верблюжьем молоке с меньшим содержанием жира – 3,6-4,2 %, чем в верблюжьем молоке с большим содержанием жира (6,7 %). Кроме того, использование отобранной комбинации заквасок позволяет сократить время ферментации на 1,5-2,0 ч.

Комбинируя состав закваски, удалось получить продукт с более плотным сгустком, густой консистенцией и выраженным кисломолочным вкусом.

Изучение срока хранения ферментированных продуктов.

В процессе 72-часового хранения значительного изменения органолептических показателей продукта не происходило. Однако после 120 ч хранения произошло их ухудшение лишь у кисломолочных продуктов 6,7 % жирности, а именно появление излишне кислого вкуса, отделение сыворотки, разжижение консистенции (таблица 4). Продукты сняты с хранения. У кисломолочных продуктов 3,6 и 4,6 % жирности значительные изменения органолептических показателей произошли лишь после 168 ч (7 сут.) хранения.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что микробиота закваски оказывает существенное влияние на процесс ферментации верблюжьего молока различной жирности. Кроме того, наблюдается устойчивая тенденция проявления большей активности, а, следовательно, и жизнеспособности культур в верблюжьем молоке 3,6-4,2 % жирности, нежели в верблюжьем молоке 6,7 % жирности. Это объясняется более благоприятным соотношением питательных веществ, содержащихся в верблюжьем молоке более низкой жирности. Чем выше массовая доля жира в верблюжьем молоке, тем меньше содержание белков, азотистых соединений, углеводной фракции и других веществ, необходимых для жизнедеятельности полезной микробиоты.

Таблица 4 - Изучение хранимоспособности продуктов, приготовленных с многовидовыми комбинациями культур Жирность Продолжительность хранения продуктов, ч молока,% 0 24 72 120 Титруемая кислотность, °Т Бактериальный препарат "Бифилакт Д" и бактериальная закваска термофильного стрептококка (БЗ-ТС) 3,6 75,3 76,5 78,0 81,3 84, 4,2 61,7 63,3 64,7 68,0 70, 6,7 41,0 42,0 43,6 45,7 Снят с хранения Бактериальный препарат "Бифилакт Д" и препарат бактериальный для производства кислосливочного масла и сметаны (ПБ-СМС) 3,6 62,3 65,0 68,3 76,3 78, 4,2 58,9 59,7 60,0 65,7 68,1, 6,7 39,7 40,5 42,0 44,7 Снят с хранения Примечание - Отклонение титруемой кислотности в пределах ± (1,6-1,9) Использование многовидовых сочетаний микроорганизмов позволяет создать благоприятные условия для развития бифидобактерий, сократить время ферментации, улучшить органолептические показатели продукта.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что в качестве основы для разрабатываемого кисломолочного продукта целесообразнее использовать верблюжье молоко 3,6 % жирности, позволяющее получить ферментированный продукт с улучшенными органолептическими показателями и, в частности, с более плотным сгустком.

Кроме того, именно в верблюжьем молоке 3,6 % жирности наблюдается наибольшая активность и жизнеспособность изучаемых комбинаций культур. На основании полученных данных для разрабатываемого продукта рекомендуется следующий состав микробиоты:

-Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium adolescentis;

-Lact. lactis subsp. diacetilactis;

-Lact. lactis subsp. lactis;

-Lact. lactis subsp. cremoris.

Данная комбинация позволяет получить продукт с невысокой кислотностью, которая является определяющим условием жизнеспособности бифидобактерий в разрабатываемом продукте. Кроме того, такое сочетание улучшает органолептические показатели и обеспечивает большое содержание бифидобактерий, поскольку именно входящие в состав комбинации лактококки (Lactococcus lactis subsp.

diacetilactis) способствуют развитию бифидобактерий. Однако достижение в новом продукте пробиотических свойств, которые характеризуются таким показателем, как количество бифидобактерий в 1 г продукта (не менее 106-107), осуществляется за счёт использования специальной биологически активной ферментированной добавки, вводимой в рецептуру кисломолочного комбинированного продукта.

Определение эффективного стимулятора роста бифидобактерий.

Все виды бифидобактерий при первичном выделении являются строгими анаэробами. В присутствии углекислого газа они могут быть толерантными к кислороду. При лабораторных исследованиях бифидобактерии приобретают способность развиваться в присутствии некоторого количества кислорода, а в высокопитательных средах расти в полностью аэробных условиях. Размножение и развитие бифидобактерий обусловлено значительным количеством факторов роста. Многие виды нуждаются в биотине, пантотеновой кислоте, цистеине, рибофлавине, пуриновых и пиримидиновых основаниях, пептидах и аминосахарах, коферменте А, олигосахаридах, некоторых насыщенных жирных кислотах.

Отдельные штаммы нуждаются в углекислом газе, аммиаке, гистидине, из аминокислот требуется лизин, пролин, серин, аланин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Некоторые штаммы растут при наличии азотфиксирующих олигосахаридов - N-ацетилглюкозамина, N ацетилгалактозамина, N-ацетилманнозамина и др., которые отсутствуют в верблюжьем молоке.

В молоке бифидобактерии развиваются медленно, поскольку молоко не является естественной средой их обитания. Причиной этому служит растворенный в молоке кислород, а также отсутствие у бифидобактерий казеинолитической активности, то есть они могут усваивать казеин только после частичного его гидролиза. Одним из способов активации роста бифидобактерий является использование растительных стимуляторов роста, таких как кукурузный экстракт, морковный и томатный соки, экстракт картофеля, обезжиренная соя, тростниковый сахар. В качестве стимуляторов роста применяют также соли железа, сорбит, микроэлементы и др. В наших исследованиях использовали следующие стимуляторы роста бифидобактерий:

-белковый обогатитель (БО);

-сывороточный концентрат с олигосахаридами (СКО);

-лактулоза.

В процессе исследований проводили определение жизнеспособности изучаемых биообъектов в выбранной среде ферментации. Кроме того, изучали влияние стимуляторов роста на процесс ферментации и жизнеспособность изучаемых культур.

Культивирование и наращивание биомассы изучаемых культур проводили при температуре (37±2) °С и рН 6,0 в течение 6, 12, 24 и 48 ч.

Данные режимы ферментации выбраны, исходя из культуральных свойств бифидобактерий, согласно которым оптимальной является температура 37- °С, рН - 6-7 (при рН ниже 4,5 и выше 8,5 рост бифидобактерий прекращается).

Характеристика вариантов исследований и состава сред ферментации представлены в таблице Таблица 5 - Состав сред ферментации Массовая доля, % контроль вариант 1 вариант 2 вариант Верблюжье молоко (ВМ) 99,0/97,0 89,0/87,0 89,0/87,0 89,0/87, Белковый обогатитель (БО) - 10,0 - _ Сывороточный концентрат с- _ 10,0 _ олигосахаридами СКО Лактулоза - _ - 10, бифидобактерий (на 1,0/3,0* 1,0/3,0* 1,0/3,0* 1,0/3,0* гидролизатно-молочной среде) или предварительно активизированный бакпрепарат "Бифилакт- Д" В результате исследований необходимо определить наиболее эффективный стимулятор роста бифидобактерий, а также установить основные биотехнологические параметры производства ферментированного молочного продукта из верблюжьего молока.

Характеристика количественного содержания микроорганизмов, инокулируемых в среду ферментации приведена в таблице 6.

Анализ поученных данных показал, что в процессе ферментации верблюжьего молока Bifidobacterium adolescentis штамм МС-42 за 48 ч титруемая кислотность возросла на 19-36,7 °Т. Максимальное увеличение кислотности (26,1-42,3)происходит в процессе ферментации верблюжьего молока концентратом Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum и молочнокислых бактерий Lact. lactis subsp. diacetilactis, Str. salivarius subsp.

thermophilus. Наименьшее нарастание титруемой кислотности наблюдается при ферментации ВМ Bifidobacterium bifidum, штамм 791 и составляет 12,0-23,4 °Т.

Таким образом, можно заключить, что в процессе ферментации с СКО происходит умеренное нарастание кислотности. Это является определяющим условием жизнедеятельности бифидобактерий, поскольку при рН ниже 4,5 их рост прекращается.

Таблица 6 - Характеристика количественного содержания микроорганизмов, инокулируемых в среду ферментации Наименование инокулируемых культур Общее количество микроорганизмов, КОЕ/г 4,2- Bifidobacterium adolescentis, штамм МС- 3,7- Bifidobacterium bifidum или 2,5-108/3,8109 * Концентрат Bifidobacterium longum Bifidobacterium bifidum и молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus salivarius subsp. hermophilus Примечание* - в числителе указано общее количество бифидобактерий, в знаменателе - молочнокислых стрептококков.

Логарифмы количества жизнеспособных клеток бифидобактерий в зависимости от используемого стимулятора роста представлены на рисунках 11,12. Следует отметить, что на протяжении всего процесса биоферментации обнаружены гранулированные формы бифидобактерий, которые можно принять за кокки, однако они отличаются от кокковой микробиоты. Грануляция у бифидобактерий обусловлена высоким содержанием сухих веществ в среде ферментации. Кроме того, микроскопическая картина с увеличением продолжительности ферментации несколько менялась: появлялись полиморфные клетки бифидобактерий, разветвленные Y-формы. Это объясняется тем, что по мере увеличения общего количества микроорганизмов уменьшалось количество питательных веществ, среда ферментации становилась неполноценной в отношении источников питания.

Таким образом, исследован процесс ферментации верблюжьего молока чистыми культурами бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis штамм МС 42, Bifidobacterium bifidum и бифидобактериями в составе бактериального концентрата "Бифилакт-Д", то есть в комбинации с молочнокислыми бактериями в присутствии различных стимуляторов роста бифидобактери (БО, СКО и лактулоза). Полученные результаты обработаны статистическими методами, что позволяет судить об их достоверности.

Анализ вышеназванных данных: химических, микробиологических и органолептических -позволил сделать следующие выводы:

- исследуемые чистые культуры В. adolescentis штамм МС-42, В. Bifidum штамм 791 и бифидобактерий В. bifidum, В. longum в совокупности с молочнокислыми бактериями Lact. diacetilactis и Str. thermophilus проявили сравнительно равноценную жизнеспособность клеток в процессе ферментации верблюжьего молока с использованием различных стимуляторов роста, что позволяет рекомендовать к применению в технологии производства СКО для активизирования бактериального препарата "Бифилакт-Д. Установлено время проведения процесса ферментации от 12 до 24 ч. В качестве стимуляторов роста бифидобактерий рекомендуется к использованию два из исследуемых: СКО, лактулоза.

КОЕ\г и, Lg бактери тво Количес 6 12 24 Продолжительность ферментации, ч Вар.3 лактулоза Вар.2 СКО Контр. ВМ Вар.1 БО Рис. 11 - Сравнительная гистограмма количества жизнеспособных клеток бифидобактерий (Bifidobacterium adolescentis, штамм МС-42) в среде ферментации в зависимости от используемого стимулятора роста г КОЕ\, Lg ерии бакт тво ичес Кол 6 12 24 Продолжительность ферментации, ч Контр.ВМ Вар.1 БО Вар.2 СКО Вар.3 лактулоза Рис. 12 - Сравнительная гистограмма количества жизнеспособных клеток бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum, штамм 791) в среде ферментации ВМ в зависимости от используемого стимулятора роста Подбор вкусового и витаминно-минерально-углеводного компонента кисломолочного комбинированного продукта, предназначенного для функционального питания Как отмечалось в обзоре литературных данных, продукты, предназначенные для функционального питания, должны содержать кроме таких основных нутриентов, как жиры, белки и углеводы, повышающие энергетическую ценность молочных продуктов, функциональные ингредиенты:

витамины и минеральные вещества в количествах, близких к профилактическим.

В последнее время сложилась положительная тенденция — обеспечивать в молочных продуктах разнообразие вкусовых оттенков и повышенное содержание углеводов, витаминов и минеральных веществ путем использования в рецептурах комбинированных продуктов на молочной основе растительных добавок (овощных, фруктовых, ягодных) как в свежем виде, так и в консервированном (пюре, джемы, сухие концентраты и др.) При подборе растительных компонентов также учитывали их доступность и себестоимость-два фактора, которые немаловажны, как для производителя, так и для потребителя.

Учитывая вышеизложенное, в качестве вкусового и витаминно-минерально углеводного обогатителя для кисломолочного комбинированного продукта выбраны следующие растительные компоненты:

-фрукты-абрикосы или абрикосы сушенные, без косточки (курага) в виде пюреобразной массы;

-овощи-тыква и морковь в виде тыквенно-морковного пюре;

- ягоды садовые-смородина черная в виде пюре. Все отобранные растительные компоненты обладают ценным химическим составом, и выпускаются промышленностью в фасованном виде.

Пюре из абрикосов содержит больше сухих веществ (21г), из них по количеству преобладают углеводы (17,9г), и органические кислоты (0,8г). Из минеральных веществ калий (259мг) и железо (3,2мг). Количество витаминов В5 (3,8мг), Е (5,5мг)-в абрикосовом пюре больше, чем в тыквенно-морковном и смородиновом.. В черносмородиновом пюре жир не содержится. Пищевых волокон в тыквенно-морковном и черносмородиновом пюре содержится больше, чем в пюре из абрикосов и составляет 1,8г и 0,5г соответственно.

Концентрация натрия в тыквенно-морковном пюре в 16 раз больше (290г), а концентрация кальция 2,5 раза (54г), чем в черносмородиновом и в 4 раза выше по сравнению с пюре из абрикосов. В тыквенно-морковном пюре количество фосфора содержится в 4 раза больше по сравнению с черносмородиновым пюре (62мг) и в 3 раза больше чем в пюре из абрикосов.

Тыквенно-морковное пюре содержит в 2 раза больше -каротина по сравнению с пюре из абрикосов, которое составляет 7200мг и 1210мг. В черносмородиновом пюре количество -каротина содержится всего 50мг.

Содержание витамина В1 и В2 в пять раз больше по сравнению с другими растительными компонентами. Количество витамина С во всех растительных компонентах одинаково и составляет 40мг.

В процессе оценки качественных показателей опытных продуктов в сравнении с контрольным образцом (ферментированным верблюжьем молоком без добавления растительных компонентов) учитывалась степень влияния количественных доз растительных компонентов на их химические и органолептические показатели.

Добавление растительных компонентов (пюре из абрикосов, морковно-тыквенное, черносмородиновое) оказало существенное влияние на органолептические показатели опытных продуктов. При этом следует отметить, что количественные дозы растительных компонентов до 3,6 % оказывают положительное влияние на вкус и цвет опытных продуктов, но введение растительных компонентов в состав рецептур в количестве 15 % ухудшает вкус кисломолочного продукта за счёт превалирования вкуса растительной добавки, что особенно выражено в случае использования пюре черносмородинового.

Введение в рецептуру кисломолочного комбинированного продукта растительных компонентов также оказывает влияние на его химический состав Анализ полученных данных свидетельствует о том, что все виды растительных добавок, в зависимости от их количества, оказывают существенное влияние на количественное содержание в опытных продуктах углеводов, увеличивая их содержание. При этом, по мере увеличения дозы растительных добавок, в опытных продуктах снижается массовая доля жира и в незначительной степени массовая доля белка молочного.

Таким образом, совокупность полученных данных позволяет рекомендовать введение в рецептуру новых продуктов следующие растительные компоненты:

• пюре из абрикосов (кураги), • тыквенно-морковное пюре, • черносмородиновое пюре Все растительные компоненты добовляютсяв количествах не более % от массы компонентов рецептуры.

Определение стабилизирующей системы для кисломолочного продукта Качественные показатели и хранимоспособность структурированных молочных продуктов (гелей, паст, концентрированных эмульсий, пен и др.) в значительной степени зависят от количественного соотношения таких компонентов, как белки и полисахариды (для гелей, паст, пен) или жира (для концентрированных эмульсий), условий основной среды, агрегатного состояния и размеров частиц (ферментированные или неферментированные продукты), а также от функционально-технологических свойств структурообразующих пищевых добавок.

Разработанный нами кисломолочный продукт представляет собой многокомпонентную систему с различными химическими и физическими свойствами и структурой, основой которого является ферментированное верблюжье молоко. В соответствии с классификацией П.А. Ребиндера (1999) структуру кисломолочного продукта следует отнести к коагуляционной. Известно, что коагуляционные структуры образуются в дисперсных системах путем взаимодействия между частицами и молекулами через прослойки дисперсионной среды за счет Ван-дер ваальсовых сил сцепления. Обычно эти структуры обладают способностью к самопроизвольному восстановлению после механического разрушения.

При этом данное качество можно значительно усилить и стабилизировать путем использования специальных пищевых добавок.

В данной работе, для проведения экспериментальных исследований среди большого разнообразия специальных пищевых добавок отобрали следующие:

• "Палсгаард 5958", представляющий собой светло-жёлтый порошок, состоящий из смеси моно- и диглицеридов жирных кислот (Е 471), полисорбата (Е 433), натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы(Е 466), камеди рожкового дерева (Е 410) и каррагинана (Е 407), который используется в качестве эмульгатора;

• "Стабисол JTL" является порошком белого или кремового цвета, состоящим из смеси модифицированного кукурузного крахмала (Е 1422), пищевого желатина и гуаровой камеди (Е 412), используемой в производстве йогурта, сметаны, творога;

• "Стабисин 3" представляет собой комплексный эмульгатор стабилизатор, состоящий из моноглицеридов жирных кислот (Е 471), гуаровой камеди (Е 412), камеди рожкового дерева (Е 410), ксантановой камеди (Е 415), альгината натрия (Е 401), рекомендуется для производства мороженого различной жирности.

В процессе исследования в опытных продуктах, контролировали химические, микробиологические и органолептические показатели. Оценку качественных показателей проводили через 24 ч после полной стабилизации структуры. Использование стабилизирующих систем в рецептуре опытных продуктов способствует формированию коагуляционных структур при более низкой титруемой кислотности ферментированной среды.

Вид и количество стабилизирующих систем оказывает определенное влияние на органолептические показатели опытных продуктов. При этом положительное влияние на консистенцию опытных продуктов в большей степени оказано стабилизирующей системой "Стабисол JTL" по сравнению со стабилизирующими системами "Палсгаард 5958" и "Стабисин 3".

Математическим путем установлены графические зависимости, характеризующие степень влияния вида и массовой доли стабилизирующих систем на основные показатели опытных продуктов. Характер влияния всех исследуемых стабилизирующих систем на изучаемый показатель-титруемую кислотность-стабилен, то есть по мере увеличения количества стабилизирующих систем, титруемая кислотность опытных продуктов снижается. Однако, при использовании "Стабисина 3" это достигается при меньших количествах стабилизирующей системы. Увеличение количества стабилизирующих систем приводит к пропорциональному увеличению коэффициент эффективной вязкости Во, при этом использование "Стабисина 3" в количестве 0,6 мас.% приводит к достижению желаемого значения данного показателя.

Определение пищевой, биологической, органолептической и энергетической ценности кисломолочных комбинированных продуктов В основе суждения о пищевой и биологической ценности лежит концепция сбалансированного питания, автором которой является А.А. Покровский (1996).

Данная концепция значительно дополнена рядом ученых и получила дальнейшее развитие в теории адекватного питания A.M. Уголева (1991).

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в состав пищи обязательно должны входить вещества, названные незаменимыми факторами питания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными системами организма, необходимы для нормального течения обмена веществ. К их числу относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.

Разработанный нами новый кисломолочный комбинированный продукт является биологически полноценным и содержит незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, витамины и минеральные вещества. Биологическая ценность продукта определяется сбалансированностью и полноценностью его аминокислотного состава. Результаты исследований аминокислотного состава продукта приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Состав незаменимых аминокислот и аминокислотный скор кисломолочного комбинированного продукта Аминокислоты Шкала ФАО/ВОЗ Кисломолочный комбинированный продукт А С А С Изолейцин 40,0 100 45,25 133, Лейцин 70,0 100 90,50 129, Лизин 55,0 100 139,82 254, Метионин+цистин 35,0 100 38,46 109, Фенилаланин+тирозин 60,0 100 88,69 147, Треонин 40,0 100 60,63 151, Триптофан 10,0 100 13,57 135, Валин 50,0 100 61,09 122, Итого 360,0 — 538,01 — Примечания А - содержание незаменимых аминокислот, мг/г белка, С аминокислотный скор, % относительно справочной шкалы ФАО/ВОЗ С - аминокислотный скор, % относительно справочной шкалы ФАО/ВОЗ Следует отметить, что биологическую ценность продуктов характеризует не только аминокислотный состав белков, но и величины аминокислотного скора незаменимых аминокислот.

Анализируя данные, приведенные в таблице 7, следует отметить, что в рецептуре кисломолочного продукта оптимизирован аминокислотный состав готового продукта. На основании этого можно заключить, что белки нового кисломолочного продукта не содержат лимитирующей аминокислоты, и, следовательно, являются биологически полноценными.

Одним из компонентов, регламентирующих пищевую и энергетическую ценность, являются жиры - источник жирорастворимых витаминов и биологически активных веществ. Качественный состав жиров определяется содержанием липидов и жирных кислот. Результаты определения жирнокислотного состава показали, что в продукте содержится больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в контрольном образце, что обусловлено использованием растительных наполнителей. Доказано, что полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме человека и поэтому относятся к незаменимым нутриентам. Их роль и активность настолько высока, что полиненасыщенные жирные кислоты в последние годы стали относить к витаминам и назвали витамином F.

Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью. Они участвуют в обмене веществ, являются необходимыми компонентами биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов. Напряженность большинства метаболических процессов в детском возрасте оправдывает повышенную потребность детского организма в большинстве витаминах. Разработанный нами новый кисломолочный комбинированный продукт является ценным источником витаминов. Витаминный состав нашего продукта представлен на рисунке 13.

Е-0,3 D-0,08 С-0,5 Е-0,46 D-0,06 С- В1-0,03 В2-0,1 В6-0,04 В1-0,04 В2-0,13 В6-0, В12-0,4 РР-0,2 В3-0,34 В12-0,46 РР-0,62 В3-0, Рисунок 13 - Витаминный состав верблюжьего молока и нового кисломолочного комбинированного продукта Как видно на рисунке 13, содержание витамина С в 10 раз, а РР в 3 раза больше по сравнению с контролем.

Минеральные вещества также принадлежат к числу незаменимых пищевых факторов. Они, как и витамины, не обладают энергетической ценностью, тем не менее, необходимы организму в определенных количествах. Результаты исследований содержания минеральных веществ в новом кисломолочном комбинированном продукте приведены на рисунке 14 Органолептические показатели разработанного продукта приведены в таблице 8.

Совокупность основных нутриентов обеспечивает пищевую и энергетическую ценность кисломолочного комбинированного продукта.

Натрий калий кальций магний фосфор верблюжье молоко кисломолочный комбинированный продукт железо йод марганец медь цинк верблюжье молоко кисломолочный комбинированный продукт Рисунок 14 - Минеральный состав верблюжьего молока и нового кисломолочного комбинированного продукта Данные, характеризующие пищевую и энергетическую ценность разработанного кисломолочного продукта, приведены в таблице 9.

Таким образом, в результате экспериментальных исследований разработаны новые кисломолочные продукты функционального питания на основе верблюжьего молока. Полученные в настоящей работе результаты стали основой биотехнологии получения олигосахаридов-пребиотиков для активизации культур бифидо- и лактобактерий сыворотки.

Таблица 8 – Органолептические показатели разработанного продукта Показатель Характеристика Внешний вид и Однородная, в меру вязкая. Допускается консистенция слегка вязкая. Поверхность и масса однородная. Допускаются легкое газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой и незначительное отделение сыворотки (не более 3% объема продукта) Вкус и запах Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с соответствующим вкусом и ароматом наполнителя Цвет Обусловлен цветом внесенного наполнителя, равномерный по всей массе Технология сывороточного концентрата, содержащего олигосахариды, способствует решению одной из главных проблем молочной промышленности рациональному использованию вторичного сырья. Молочная сыворотка является естественным побочным продуктом при производстве сыров, творога, молочно-белковых концентратов и по современной классификации может быть отнесена к вторичным сырьевым ресурсам молочной промышленности, который может быть использован для дальнейшей промышленной переработки.

это сыворотка содержит все водорастворимые и тонкодисперсные компоненты молока.

Таблица 9 – Пищевая и энергетическая ценность разработанного кисломолочного продукта, Показатель Нормируемые значения Массовая доля жира, % не менее 3, Массовая доля белка, % не менее 3, Массовая доля углеводов, % не менее Кислотность, Т От 65 до Активная кислотность, рН От 4 до 1* Содержание бифидобактерий, КОЕ/г, не менее Фосфатаза Отсутствует Температура при выпуске с предприятия, С 4± Энергетическая ценность, ккал, не менее 84, Кроме того, решение проблемы рационального использования молочной сыворотки напрямую связано с глобальной проблемой охраны окружающей среды. Олигосахариды сывороточного концентрата позволили повысить биохимическую активность основных представителей эндоэкологии кишечника человека - бифидо- и лактобактерий и разработать на их основе ряд молочных продуктов с высоким пробиотическим потенциалом. Показано, что активизированные культуры бифидобактерий имеют большие перспективы в создании молочных минерально-белковых пробиотических пищевых добавок.

Сывороточный концентрат, содержащий олигосахариды, может найти широкое применение и в других отраслях АПК в качестве эффективной пребиотической пищевой добавки. Использование олигосахаридов молочной сыворотки в качестве индукторов синтеза -галактозидазы пробиотических микроорганизмов затрагивают лишь одну сторону функции лактозного оперона. В работе показано, что добавление экзогенного ц-АМФ влияет на другой механизм регуляции синтеза -галактозидазы. В этой связи, представляется перспективным комплексный подход к регуляции общей биохимической активности микроорганизмов.

Таким образом, создание эффективных пробиотических продуктов на основе верблюжьего молока с помощью бифидо- и лактобактерий активизированных олигосахаридами сывороточного концентрата, имеет преимущество не только в экологическом, но и в экономическом отношении.

Работа открывает широкие перспективы в вопросах развития теоретических аспектов повышения биохимической активности микроорганизмов, которые позволят расширить ассортимент и увеличить объемы производства пробиотических продуктов.

Заключение На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Изучение белковых фракций казеинового комплекса показало, что казеина больше в верблюжьем, чем в коровьем молоке 64% и 37% соответственно. Количество s1- казеина в верблюжьем молоке значительно меньше (23%), чем в коровьем (41%), содержание s2 – казеина примерно одинаковое. Содержание - казеина в верблюжьем молоке в 3,5 раза меньше, чем в коровьем молоке и составляет 4%, 14% соответственно.

2. Установлено, что - лактоглобулин в верблюжьем молоке практически отсутствует, т.е. верблюжье молоко не проявляет аллергенных свойств. В верблюжьем молоке содержание s - лактоглобулина значительно больше (62.5%), чем в коровьем (10%), что характеризует повышенную термостойкость верблюжьего молока. Лактоферрина в верблюжьем молоке) в два раза больше (0,170 mg/ml, чем в коровьем (0,077 mg/ml), что говорит о хорошей способности этого белка прочно связываться с железом. Установлен режим и маркер пастеризации верблюжьего молока (750С, 28сек или 800С, 7сек), маркером является фермент лейцинаминопептидаза.

3 Установлено, что под действием -галактозидазы максимальный синтез олигосахаридов отмечен при температуре 30°С, концентрации фермента 20Е на 1 мл сыворотки, концентрации лактозы 40% и продолжительности ферментации в течение 2ч. Выделены и идентифицированы олигосахариды, 54% которых представлены дисахаридами, в том числе содержание аллолактозы составило 34%.

4. Установлено, что сывороточный концентрат, содержащий олигосахариды, при добавлении в молоко в количестве 5-6% стимулирует рост бифидо- и лактобактерий в результате индукции синтеза у культур собственной галактозидазы. Доза выше 6% вызывает катаболитную репрессию синтеза галактозидазы бифидо- и лактобактериями, которая снимается при добавлении циклического аденозинмонофосфата.

5. Исследование процесса ферментации сывороточных белков чистыми культурами бифидобактерий B. adolescentis штамм МС-42, B. bifidum штамм 791, и ассоциацией культур B. longum, B. bifidum и молочнокислых бактерий Lact. lactis subsp. diacetilactis, Str. salivarius subsp. thermophilus с использованием стимуляторов роста (белковый обогатитель, сывороточный концентрат с олигосахаридами, лактулоза), показало, что эффективными стимуляторами роста бифидобактерий являются сывороточный концентрат с олигосахаридами или лактулоза.

6. Подобраны вкусовые и витаминно-углеводные добавки для кисломолочного комбинированного продукта: пюре из кураги, тыквенно-морковное и черносмородиновое пюре в количестве 3,6 % от общей массы компонентов. Определены биологическая, пищевая и энергетическая ценность «Улучшенный шубат» и «Биошубат» кисломолочных комбинированных продуктов, которые содержат все незаменимые аминокислоты, витамины А, Е, D, С, В1 В2, В6, B12, PP, пантотеновую кислоту и минеральные вещества Na, К, Са, Mg, P, Fe, I, Mn, Си и Zn. Энергетическая ценность продуктов составляет 84,4-92,4 ккал, в зависимости от вида растительного компонента.

7. На основании результатов математического моделирования определены стабилизирующие системы "Стабисол JTL" в количестве 0,8 % или "Стабисин 3" в количестве 0,6 % от массы компонентов для увелечения хранимоспособности новых кисломолочных комбинированных продуктов функционального питания на основе верблюжьего молока. Установлен срок их гарантированного хранения (15 суток) при температурном режиме 4-6°С.

8. Разработан стандарт органицации (ТУ) для производства «Молоко верблюжье пастеризованное» (СТ ТОО 39476196-02-2008, «Шубат улучшенный «Даулет- Бекет»» (СТ ТОО 39476196-03-2008), "Биошбат" (СТ ТОО 39476196-01-2008).

9. Проведена промышленная апробация технологии продуктов функционального питания на основе верблюжьего молока и внедрена в производство на молочном предприятии ТОО «Даулет- Бекет»

Алматинская обл., с. Акши, АО «Сарыжайлау» г Алматы.

Список опубликованных работ по теме диссертации 1 Сеитов З.С., Токтамисова А.Б., Серикбаева А.Д. Биотехнология кумыса из сухого порошка саумала //Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. Алматы, 1998.-№ 11.- С. 105-109.

2 Патент №31784 РК. /Серикбаева А.Д. и др., опубл. 22.05.00. Бюл.№1-3с.

3 Токтамисова А.Б., Серикбаева А.Д. Белки верблюжьего молока //Материалы 1-й Международной конференции по верблюдоводству. – Алматы, 2000. - С. 98.

4 Саримбекова С.Н., Серикбаева А.Д. Ферменты верблюжьего молока // Исследования, результаты. –Алматы, 2001. - №3. - С. 181-182.

5 Саримбекова С.Н. Жусипова Г.Т., Серикбаева А.Д. Влияние тепловой обработки на активность фермента лейцинрацемаза верблюжьего молока // Исследования, результаты. – Алматы, 2001. - №3. - С. 182-183.

6 Loiseau G., Faye B., Montet D., Serikbayeva A. Enzymes ability to serve as markers of pasteurized camel milk //International Conference on New Horizons in Biotechnology - Trivandrum, India – 2001. – April, 18-21. – Р.127-130.

7 Серикбаева А.Д., Ахметсадыков Н.Н., Жусипова Г.Т.,. Лечебные свойства верблюжьего молока //Материалы 3-й научно-практической конференции по болезням лошадей. - Москва, 2002. -15-16 августа,- С. 121-122.

8 Серикбаева А.Д Тулегенова Б.Т., Нармуратова М.К. Тйе стіні шипалы асиеті //Актуальные вопросы современной биологии и биотехнологии 1 международная научная конференция молодых ученых и студентов. Посвященная 10-летию Независимости Республики Казахстан. – Алматы, 2001. – С.61.

9 Серикбаева А.Д., Саримбекова С.Н., Токтамысова Ф.Б., Жусипова Г.Т., Тулегенова Б.Т. Возможность повышения стойкости и хранении верблюжьего молока за счет активирования пероксидазы антибактериальной системы // Материалы 1-й Международного ветеринарного конгресса. - Алматы, 2002.-10- октября,- С. 57-59.

10 Нармуратова М.Х., Жусипова Г.Т.,Киикбаева Л., Серикбаева А.Д.

Электрофоретическое разделение казеиного комплекса верблюжьего молока // Актуальные вопросы современной биологии и биотехнологии. Тезисы докладов. Алматы, 2002. - С. 13.

11 Серикбаева А.Д., Смагулов А.К., Жаркимбаев Ж.Б., Жусипова Г.Т., Возможность использования инактивации фермента лейциндегидрогеназы как маркера пастеризации кобыльего молока //Материалы 1-й Международного ветеринарного конгресса. – Алматы, 2003. - 10-13 сентября, - С. 47-50.

12 Konuspayeva G., Faye B.., Serikbayeva A. Les produits laitiers traditionnels a base de lait de chamell en Asie Centrale //Alelier international sur le lait de chamelle en Afrigue. (Niger), 2003.-Р.137-147.

13 Жаркинбаев Ж.Б., Серикбаева А.Д. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов в Казахстане //Международная научно-практическая конференция по проблемам животноводства, посвященная 75-летию КазНАУ. – Алматы, 2004. - С. 245-247.

14 Кожахметова Т., Бекетова А., Даленов Ш., Серикбаева А.Д. Айшир асыл тымды сиыр стіні сарысу белоктары //Международная научно-практическая конференция по проблемам животноводства, посвященная 75-летию КазНАУ. – Алматы, 2004. - С. 273-275.

15 Konuspayeva G.,Loiseau G., Narmuratova M., Faye B., Serikbayeva A.

Lactoferrin of camel milk in Kazakhstan // Proc. оf. Intern. Workshop, « Desertification combat and food safety : the added value of camel producers”.- NATO Sciences Series, Ashkabad, 2004.-Р.158-167.

16 Serikbayeva A., Konuspayeva G.,Loiseau G., Narmuratova M., Faye B., Probiotic properties of a sour-milk product shubat from the camel milk //Proc. оf. Intern.

Workshop, « Desertification combat and food safety : the added value of camel producers”.- NATO Sciences Series, Ashkabad, 2004.-Р.187-191.

17 Мусаев З.М., Серикбаева А.Д. Продуктивное верблюдоводство конкурентоспособная отрасль Республики Казахстан //Матер.7-й научно практической конф. «Научное обеспечение устойчевого развития АПК Республики Казахстан, Сибири, Монголии и Кыргыстана». - Улан- Батор, 2004.-19-22июля, С.245-257.

18 Серикбаева А.Д. Изучение влияние температуры на концентрацию лизоцима коровьего и верблюжьего молока //Исследования и результаты. Спец. выпуск.

-Алматы, 2005. - С.206-209.

19 Серикбаева А.Д., Мелдебекова Ф.Ф., Конуспаева Г.С., Нармуратова М.Х.

Тйе сті мен уыздаы иммуноглобулиндерді жыл мезгіліне байланысты згеруі //Исследования и результаты. Спец. выпуск-Алматы, 2005.- С.452-456.

20 Серикбаева А.Д. Биохимические аспекты лечебного свойства верблюжьего молока //Сборник материалов Междунар. Франко-Казахстанского научно практического семинара по исследованию верблюжьего молока. – Алматы, 2006. 5-7 июнь, - С.32-40.

21 Konuspayeva G.,Loiseau G., Narmuratova M., Faye B., Barouh N., Montet D., Serikbayeva A. The fatty acids composition of Dromedaty and Baktrian camel milk in Kazakhstan// J. of Camel Practice Res.2006.-Р.135-145.

22 Жусипова Г.Т., Серикбаева А.Д., Хожамуратова С.Ш., Рымжанова З.А.

Стті тратылыына лактопероксидаза жйесіні сері //азастанны биологиялы ылымдары.- Алматы, 2006.- №1-2,- Б.6-90.

23 Конуспаева Г.С., Нармуратова М.Х., Серикбаева А.Д., Иващенко А.Т., Файе Б., Ирзагалиев К., Давлетов С. Сравнительное изучение физико-химических параметров молока CAMELUS BACTRIANUS и CAMELUS DROMEDARIS Алматинской и Атрауской областей //Биологические науки Казахстана.- Алматы, 2006. - № 1-2, - С.95-105.

24 Серикбаева А.Д. Изучение степени тепловой инактивации ферментов верблюжьего молока //Биологические науки Казахстана.- Алматы, 2006. - № 1-2, С.117-121.

25 Нармуратова М.Х., Конуспаева Г.С., Иващенко А.Т., Луазо Ж., Файе Б., Серикбаева А.Д. Жирнокислотный состав верблюжьего молока дромедаров и бактрианов в Казахстане //Вестник КазНУ серия биологическая. – Алматы, 2006. №2 (28). - С.21-27.

26 Серікызы А., Серікбаева А.Д. Тйе стіні рамындаы май ышылдарыны биологиялы ндылыы //Сборник статей 5(10) научно студенческой конференции. – Алматы, 2006. – С.49- 27 Нармуратова М.Х., Тулемисова Ж..К., Серикбаева А.Д. Изменчивость физико – химических свойств верблюжьего молока в зависимости от сезона года // Сборник статей 5(10) научно- студенческой конференции. - Алматы, 2006. С.15-18.

28 Шарипова С.А., Серикбаева А.Д. Повышение качества кисломолочных продуктов путем бактериального синтеза //Юбилейная международная науч. прак. конф.«Пищевая и легкая промышленность в стратегии вхождения РК в число 50-ти наиболее конкурентоспособных стран мира».– Алматы, 2007. - С. 241-242.

29 Шарипова С.А., Серикбаева А.Д. Принцип подбора микрофлоры заквасок для кисломолочных продуктов //Юбилейная международная науч.- прак.

конф.«Пищевая и легкая промышленность в стратегии вхождения РК в число 50 ти наиболее конкурентоспособных стран мира ». – Алматы, 2007. – С. 242-245.