Научное обоснование производства экологически чистой говядины и свинины для выработки продуктов детского и диетического питания

На правах рукописи

ЗАБАШТА НИКОЛАЙ НИКОЛАЕВИЧ НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОЙ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 06.02.10 – частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

Краснодар – 2013

Работа выполнена в государственном научном учреждении Северо-Кавказский научно-исследовательский институт животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный консультант:

Тузов Иван Никифорович – доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Официальные оппоненты:

Тищенко Николай Николаевич – доктор сельскохозяйственных наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет», заведующий кафедрой управления и предпринимательства экономического факультета, декан факультета заочного образования Сычева Ольга Владимировна – доктор сельскохозяйственных наук, доцент ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», заведующая кафедрой технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Рачков Игорь Геннадьевич – доктор сельскохозяйственных наук, ГНУ Ставропольский научно-исследовательский институт животноводства и кормопроизводства Российской академии сельскохозяйственных наук, заведующий лабораторией свиноводства

Ведущая организация:

ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится « 29 » ноября 2013 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 006.078.01 при ГНУ Ставропольский научно исследовательский институт животноводства и кормопроизводства Россельхозакадемии по адресу: 355017, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, 15, тел./факс (8652) 71-70-33, e-mail: [email protected]

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства Россельхозакадемии, авторефератом – на официальных сайтах: http: //vak.ed.gov.ru;

http: // www.sniizhk.ru Автореферат разослан « … » …. ……….2013г.

Ученый секретарь диссертационного совета Кононова Лидия Валентиновна 1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. В основу государственной политики России в области здорового питания населения до 2025 года заложен комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребности различных групп населения, в первую очередь раннего детского возраста, в качественных и безопасных продуктах отечественного производства в соответствии с требованиями национальных, межгосударственных стандартов.

Одновременно с разработкой критериев экологической безопасности и массового внедрения экологически безопасных технологий в сельском хозяйстве высокую актуальность приобретает разработка комплексной системы выявления и поддержания экологически безопасных сырьевых зон производства кормов и мяса на ближайшую и длительную перспективу. При этом задача повышения безопасности и качества продуктов на основе мяса является одной из приоритетных в общем комплексе мероприятий.

При производстве детских продуктов предъявляются более жесткие требования к контролю сырья, а проблема обеспечения экологически чистым и высококачественным сырьем производства продуктов детского питания в настоящее время особенно актуальна.

Степень разработанности проблемы. Исследование производства мясных продуктов детского и диетического питания, которое ведется с конца девяностых годов прошлого века, заслуживает особого внимания на фоне роста спроса на экологически чистые продукты (Горбатов В.М., Устинова А.В., 1979, 1997, Тимошенко Н.В., 1999, 2001 и др.). Для этого необходимы: постоянный экологический мониторинг с применением унифицированных методов определения загрязнения почв, воды, растений, кормов для сельскохозяйственных животных, разработка высокоэффективных контрольно-измерительных приборов, проведение фундаментальных научных эколого-биохимических, биофизических, микробиологических и токсикологических исследований.

За последние десять лет отечественными учеными установлено, что, в связи с дефицитом поголовья крупного рогатого скота, увеличение производства мяса возможно лишь за счёт интенсивных технологий выращивания и откорма реализуемых на мясо животных (Шевхужев А.Ф., 1996, 2004, 2008, Бугдаев И.Э., 2008 и др.,Черекаев А.В., Левахин В.И., 2000 и др.).

В настоящее время биологический потенциал продуктивности районированных пород скота используется не более чем на 40% (Забашта Н.Н., Головко Е.Н. и др., 2012).

Создание устойчивой продовольственной базы страны предполагает поиск энергосберегающих технологий получения мяса и его рационального использования.

Рынок экологически чистой продукции требует увеличения производства и повышения качества мяса для производства продуктов детского и диетического питания.

В хозяйствах, занимающихся откормом молодняка крупного рогатого скота, произошли существенные изменения в технологиях выращивания кормов, кормлении и содержании животных, появились породы мясного направления продуктивности и т.д.

Поэтому созрела необходимость обновления государственной нормативной документации по вопросу требований к выращиванию, откорму крупного рогатого скота мясного направления. В связи с этим наиболее актуальна проблема усовершенствования существующих технологий производства мяса с целью обеспечения требований национальных стандартов для выработки продуктов детского и диетического питания и их экологической безопасности.

Получение мяса высокого качества невозможно без обеспечения полноценного питания сельскохозяйственных животных в сочетании с соблюдением условий их содержания, как снижающих воздействие неблагоприятных внешних факторов, так и позволяющих обходиться без кормовых антибиотиков и других медикаментозных средств (Москаленко Е.А., Забашта Н.Н. и др. 2012).

Загрязнение продуктов питания тяжелыми металлами из выбросов промышленных предприятий, транспорта в результате использования ядохимикатов и удобрений, а также применения нитратов, антибиотиков в животноводстве и ветеринарии при выращивании и откорме животных представляет реальную опасность для здоровья человека (Щеглов В.В., 1981 и др.). Мясное сырьё необходимого качества может быть получено при выращивании животных мясного направления с использованием экологически чистых кормов.

Цель и задачи исследований. Цель работы – обоснование производства высококачественного и экологически безопасного мяса для продуктов детского и диетического питания и разработки межгосударственных стандартов. В рамках достижения поставленной цели были выделены следующие задачи:

- Исследовать и дать научное обоснование накоплению токсических веществ в почве, воде, кормах в зоне действия хозяйств, специализирующихся на откорме бычков мясных пород.

- Выявить особенности технологии откорма крупного рогатого скота мясных пород, позволяющей получать мясное сырье, удовлетворяющее требованиям национальных стандартов РФ по качеству и безопасности.

- Установить возможную взаимосвязь между содержанием токсических микроэлементов в рационе и степенью накопления их в мясе и внутренних органах животных.

- Исследовать влияние закваски молочнокислых бактерий на основе лактобактерий, обогащенной биологически активными элементами селеном и йодом, на рост свиней, иммунологические показатели крови, состояние кишечного микробиоценоза и качество мяса для производства продуктов детского питания.

- Разработать систему мероприятий и нормативные документы, которые смогут оптимизировать производство экологически чистого мяса для выработки продуктов детского питания в рамках целевой государственной научно-исследовательской программы.

Научная новизна исследований. Впервые намечены новые направления технологии получения экологически чистых кормов на основе многолетнего мониторинга объектов окружающей среды в зоне деятельности хозяйств-поставщиков мяса для выработки продуктов детского питания на Юге РФ.

Получены оригинальные результаты исследований качества и безопасности мяса, при выращивании и откорме мясных пород крупного рогатого скота и свиней;

Установлена зависимость между содержанием токсичных микроэлементов и степенью их накопления в мясе и внутренних органах мясного скота.

Определено влияние различных факторов выращивания и откорма животных на характеристику туш и качество мяса крупного рогатого скота специализированных мясных пород, мясную продуктивность и качество мяса свиней.

Доказана целесообразность применения биологически активной добавки для молодняка, растущих и откармливаемых свиней на основе пробиотических лактобактерий, обогащённая биологически активными элементами селеном и йодом с целью повышения биологической ценности мясного сырья для детского питания за счет накопления в нем указанных микроэлементов.

Теоретическая и практическая значимость работы. На основе результатов исследований безопасности окружающей среды, кормов, мяса, полученного при выращивании и откорме мясных пород крупного рогатого скота и свиней, сформированы практические требования к технологии производства говядины в зоне деятельности хозяйств-поставщиков мяса для выработки продуктов детского питания на Юге РФ.

Внедрена в производство биологически активная добавка для растущих и откармливаемых свиней на основе пробиотических лактобактерий с селеном и йодом, позволяющая накопить в мясе эти нутриенты, важные для организма детей. На основании результатов исследований подготовлен проект межгосударственного стандарта «Требования при выращивании, откорме молодняка крупного рогатого скота на мясо для детского питания. Типовой технологический процесс».

Методология и методы исследования. Методологической основой исследования послужила необходимость биологической коррекции воздействия окружающей среды на здоровье, рост и развитие животных, выращиваемых на кормах, благополучных и неблагополучных по санитарному состоянию, с целью получения качественной, прижизненно обогащённой биологически активными нутриентами и безопасной мясной продукции для детского и диетического питания. Практические и теоретические положения исследования базируются на результатах длительного мониторинга безопасности окружающей среды, кормов, мяса, полученного при выращивании и откорме мясных пород крупного рогатого скота и свиней.

Объектами исследований явились: корма, кормовые добавки, питьевая вода, мясной скот и свиньи мясного направления продуктивности, мясное сырьё для выработки продуктов детского и диетического питания, полученное в сырьевых зонах ЗАО «Завод детских мясных консервов «Тихорецкий».

В процессе исследований применялись стандартные и общепринятые методы анализов, лабораторные приборы и оборудование.

В кормах, кормовых добавках, питьевой воде определяли содержание пестицидов (хлорорганических, фосфорганических, группы 2,4-Д и др.) в соответствии с методическими указаниями, утвержденными МЗ СССР (1992), токсичных элементов (свинца, кадмия) – по ГОСТ 30692-2000, мышьяка – по ГОСТ 26930-86, ртути – в соответствии с методическими указаниями 5178 (1990).

Для изучения мясных качеств бычков убой и разделку туш (обвалку, жиловку) проводили на ЗАО «ЗДМК «Тихорецкий» по специальной технологии.

Химический и аминокислотный анализ кормов, мышечной ткани и внутренних органов проводили по утвержденным государственным стандартам и методическим указаниям: Методика определения нитритов и нитратов в кормах, овощах, бахчевых культурах, крови, патологическом материале, молоке и молочных продуктах. Утв. ГУВ Госагропрома СССР 18 июня 1986 г.;

ГОСТ 13496.19-93 – Корма, комбикорма, комбикормовое сырье;

Методы определения содержания нитратов и нитритов;

- ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 8558.2-78 – определение содержания нитратов, нитритов в мясе и внутренних органах;

Методические указания по методам контроля;

МУК 4.4.1.011- (Утв. Госкомсанэпиднадзором РФ 22.12.1993) – Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

Химический состав средней пробы фарша оценивали по следующим показателям: содержание воды, золы, протеина, жира;

минеральных веществ по действующим государственным стандартам;

витаминов по методическим указаниям Скурихина И.М. (1987);

аминокислотный состав на аминокислотном анализаторе (МУ, свидетельство об аттестации МВИ № 02-2002.

Убойный выход мяса, костей, жира, соединительной ткани определяли по действующему государственному стандарту.

Мясо для анализа отбирали в соответствии с ГОСТ 7269-79.

Микроэлементный состав и содержание токсичных элементов в мясе определяли по ГОСТ 26931-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26930-86, МУ 5178-90.

Наличие пестицидов, антибиотиков в соответствии с МУК 4.2 026-95;

МР 4.18/1890-91.

Отбор проб: зерна проводили по ГОСТ 13586. 3-83, комбикормов по ГОСТ 134966.0-80;

шротов и жмыхов по ГОСТ 13979.0-86.

Общую токсичность кормовых средств определяли по ГОСТ 13469.4.

В исследованиях использовали методики: «МУ по применению унифицированных микробиологических (бактериологических) методов исследования в клинико-диагностических лабораториях» (1986).

Положения, выносимые на защиту:

Постоянный мониторинг токсичных веществ в почвах, воде, растительном сырье и кормовых средствах необходимое условие получения экологически чистых кормов для хозяйств, поставляющих мясо для производства продуктов детского и диетического питания.

Степень накопления в мышечной ткани и внутренних органах откармливаемых животных токсичных микроэлементов, содержащихся в рационе крупного рогатого скота и свиней.

Преимущество экстенсивного откорма мясных бычков перед умеренно интенсивным откормом на предгорных пастбищах с лимитированным содержанием в рационе концентрированных кормов в технологии производства экологически безопасного и высококачественного мяса для выработки продуктов детского и диетического питания.

Преимущество мяса, предназначенного для производства продуктов детского и диетического питания, полученного от некастрированных бычков перед мясом кастратов по убойным качествам, физико-химическим показателям и химическому составу.

Сравнительная характеристика убойных и мясных качеств бычков, откармливаемых в хозяйствах-поставщиках сырьевой зоны ЗАО «Завода детских мясных консервов «Тихорецкий».

Влияние пробиотиков и микроэлементов на убойные и мясные качества свиней мясного типа продуктивности.

Степень достоверности и апробация результатов. Степень достоверности научных положений, выводов рекомендаций подтверждается применением системного подхода и анализа при проведении исследований, статистических методов сбора и обработки экспериментальных данных.

Первичный цифровой материал, полученный в опытах на животных, обработан методами биометрической статистики в программе Exсel с использованием критериев достоверности.

Результаты исследования докладывались автором на регулярных региональных и международных научно-практических конференциях: научно-практической конференции «Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, СКНИИЖ, г.Краснодар (2008 г.);

2-й международной научно-практической конференции, посвященной 40-летию образования СКНИИЖ, г. Краснодар (2009 г.);

научно-практической конференции грантодержателей регионального конкурса Российского фонда фундаментальных исследований и администрации Краснодарского края «Вклад фундаментальных научных исследований в развитие современной инновационной экономики Краснодарского края», г. Краснодар (2009 г.);

международной научно-практической конференции «Научные основы повышения продуктивности, сельскохозяйственных животных», г. Краснодар (2010 г.);

конференции «Актуальные проблемы биологии в животноводстве», посв. 50-летию ВНИИФБиП, г. Боровск. (2010 г.);

4-й международной научно-практической конференции «Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных», СКНИИЖ, г. Краснодар (2011);

международной научно-практической конференции «Повышение интенсивности и конкурентоспособности отраслей животноводства», г. Жодино (2011);

15-й международной конференции молодых учёных, г. Пущино, 18-22 апреля 2011 г.);

5-й международной научно-практической конференции «Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных», г. Краснодар (2012 );

6-й международной научно-практической конференции «Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных», г. Краснодар (2013). Основные концептуальные подходы, положения и выводы диссертации легли в основу рекомендаций: «Применение пробиотических кисломолочных заквасок в кормлении свиней для профилактики заболеваний и повышения качества мясного сырья» (Краснодар, 2011), «Производство экологически безопасного высококачественного мясного сырья в специализированных сырьевых зонах для выработки продуктов детского и диетического питания» (Краснодар, 2012);

проекта международного стандарта ГОСТ Р «Требования при выращивании, откорме молодняка крупного рогатого скота на мясо для выработки продуктов детского питания (2013);

«Рекомендации по выращиванию, откорму молодняка крупного рогатого скота на мясо для детского питания» (2013).

Диссертация состоит из введения, основной части, состоящей из обзора литературы, материалов и методов исследований, результатов собственных исследований и их обсуждения, заключения, выводов, практических предложений, списка литературы и приложений. Работа изложена на 308 страницах компьютерного текста, содержит 104 таблицы, 22 рисунка. Библиографический список включает литературных источников, в том числе 80 зарубежных авторов.

Публикация результатов исследований. По материалам диссертационной работы опубликовано печатных работ -58, в том числе 15 - в рецензируемых научных журналах и изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки Российской Федерации, монография, 3 рекомендаций.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, результатов собственных исследований и их обсуждения, выводов, практических предложений и списка литературы. Работа изложена на 308 страницах компьютерного текста, содержит таблицы, 22 рисунка. Библиографический список включает 536 литературных источников, в том числе 80 зарубежных авторов.

2 ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

2.1 Материал и схема исследований. Научные исследования проведены в период с 2006 по 2013 гг. в условиях научно-производственной базы СКНИИЖ;

ФГУП ОПХ «Рассвет»;

ФГУП ОПХ «Ладожское», в хозяйствах сырьевой зоны ЗАО «ЗДМК «Тихорецкий», расположенных в Краснодарском крае, Ставрополье, Ростовской области, Калмыкии (Рис.1). Проведен мониторинг экологической ситуации в хозяйствах сырьевой зоны ЗАО «Завод детских мясных консервов «Тихорецкий», ведущих откорм крупного рогатого скота мясных пород в Калмыкии (калмыцкая порода);

Отрадненском, Горячеключевском и других районах Краснодарского края, в Ставропольском крае и Ростовской области (шаролезская порода, герефордская порода, абердин-ангусская порода и др.). В этих хозяйствах установлено содержание подвижных форм токсичных элементов в пахотном слое почвы, определены уровни накопления токсичных элементов (тяжёлых металлов, нитратов, нитритов, микотоксинов, пестицидов) в кормах.

Исследования технологий откорма бычков абердин-ангусской породы на пастбищах и сравнение умеренно-интенсивного и экстенсивного откорма проведены на ЗАО «Фирма «Агрокомплекс» и предприятии - ООО «Предгорья Кубани» Мостовского района на бычках абердин-ангусской породы.

Научное обоснование производства экологически чистой говядины и свинины для выработки продуктов детского и диетического питания Возделывание кормовых Характеристика почв Качество кормов культур Наличие токсичных элементов в почвах и кормах Откорм бычков Откорм свиней Кормовые рационы для крупного рогатого Кормовые рационы при откорме свиней скота Способы обезвреживания пестицидов в организме животных Влияние пробиотиков на рост и развитие животных Улучшение санитарного качества кормов Мясная продуктивность и качество Мясная продуктивность и качество свинины говядины Химический состав говядины и свинины Аминокислотный состав мяса Наличие токсичных элементов в мясе Производство мяса для выработки высококачественных продуктов детского питания Рекомендации по производству экологически безопасного высококачественного мяса для выработки продуктов детского питания Экономическое обоснование результатов исследований Рисунок 1 – Общая схема исследований 2.2 Результаты исследований Кормовые культуры, корма, их качество и безопасность для животных. В течение десятилетнего периода исследований в рамках экологического мониторинга поквартально определено содержание пестицидов, нитратов, нитритов, солей тяжёлых металлов, микотоксинов в почвах, воде, кормах 20 хозяйств-поставщиков мяса на ЗАО «ЗДМК «Тихорецкий».

Почвы под кормовыми культурами. В 2009-2012 гг. проведён анализ почв в хозяйствах Южно-Предгорной зоны Краснодарского края, где занимаются выращиванием мясного скота для поставки говядины на детское питание.

Почвы Отрадненского района Краснодарского края, граничащего со Ставропольем, – это лесные обыкновенные черноземы разного механического состава.

Почвы под кукурузой и люцерной были отнесены к низко- (ртуть) и средне содержащим (кадмий, свинец) по количеству валовых и подвижных форм токсичных элементов (таблица 1).

Таблица 1 – Содержание токсичных элементов в валовых (в) и подвижных (п) почвах Токсичные АПК «Отрадненское» Отрадненского района, почвы элементы, под кукурузой под люцерной мг/кг в п в п Тяжёлые Hg 0,005 0,005 0,005 0, металлы Cd 0,28 0,10 0,26 0, Pb 12,21 2,45 12,23 2, Почвы Калмыкии представлены чернозёмами обыкновенными, карбонатными, каштановыми разного состава (таблица 2).

Таблица 2 – Химический состав токсичных элементов в валовых (в) и подвижных (п) почвах под культурами, мг/кг ООО Агрофирма «Уралан», республика Калмыкия Показатель под пастбищным под суданкой под ячменём разнотравьем в п в п в п Тяжёлые Hg 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0, металлы Cd 0,12 0,07 0,02 0,10 0,13 0, Pb 9,23 0,95 11,15 1,24 8,05 0, В Горячеключевском районе почвы лесные и лесостепные (таблица 3).

Таблица 3 – Химический состав токсичных элементов в в валовых (в) и подвижных (п) почвах под культурами, мг/кг ООО АПФ «Рубин» Горячеключевского р-на Показатель под злаковым разнотравьем под клевером в п в п Тяжёлые Hg 0,005 0,005 0,005 0, металлы, Cd 0,10 0,06 0,06 0, мг/кг Pb 7,26 1,07 8,43 0, Мы установили незначительное содержание валовых и подвижных форм тяжёлых металлов в почвах обследованных хозяйств, оно достоверно ниже предельно допустимых концентраций (ПДК).

Кормовые культуры, корма. В хозяйствах, поставляющих мясное сырье для детского питания, проанализированы технологии возделывания кормовых культур, включающие защиту посевов от вредителей, болезней и сорных трав.

Набор кормовых культур, в т.ч. и в пастбищном травостое и технология их возделывания предусматривали использование системы защиты растений агротехническими и биологическими методами с ограничением применения химических препаратов.

В хозяйствах экологически чистых сырьевых зон применяли химические средства защиты растений от вредителей, болезней и сорных трав, имеющие класс опасности для человека не ниже 2 (ФАО, 1996).

Для предотвращения накопления нитратов и нитритов в кормах необходимо регулирование их, например, в зелёной массе люцерны - в зависимости от доз внесения удобрений, фазы развития, погодных условий, времени скашивания.

Нами определено содержание пестицидов, нитратов, нитритов и солей тяжёлых металлов в кормах хозяйств, поставляющих мясное сырье на детское питание (таблица 4).

Микотоксины и пестициды (инсектициды, фунгициды, гербициды) в кормах хозяйств-поставщиков мясного сырья на ЗДМК «Тихорецкий» не обнаружены. Эти данные послужили основанием для разработки предельно допустимых уровней содержания токсических веществ в кормах, используемых при откорме животных.

Исследованные нами корма из других районов (дерть пшеничная, сено суданки, сено целинное из Калмыкии;

комбикорм для КРС, травосмесь, кукуруза, люцерна из Отрадненского района;

злаковое разнотравье, клевер из Горячеключевского района Краснодарского края) не превышали МДУ: Hg – менее 0,01 мг/кг;

Cd – менее 0,2 мг/кг;

Pb – менее 2,0 мг/кг;

As- менее 0,5 мг/кг;

нитраты –менее 100 мг/кг нитриты: 10 мг/кг;

гексахлорциклогексан (,, – изомеры), мг/кг- менее 0,004;

ДДТ и его метаболиты, мг/кг—менее 0,005;

гептахлор, карбофос, метафос, базудин, фосфамид, гранозан, аминная соль 2,4-Д-не обнаружены.

Таблица 4 – Содержание токсических веществ в кормах, мг/кг Тяжелые металлы* Корм Нитраты* ртуть кадмий свинец медь цинк Пшеница, 0-0,003 0-0,04 0-0,15 1,1-4,8 6,0-17,7 0, ячмень, рожь Горох не обн.

0,001 0-0,08 4,2-4,3 11,8-19,7 0, Кукуруза не обн. 0-0,02 0-0,01 1,1-1,9 4,3-14,2 0, Соя 0,001 0-0,08 0-0,01 5,9-7,0 18,6-23,2 Зеленая масса:

суданки не обн. не обн. не обн. 6,34-9,37 4,9-49,9 36- шеницы, не обн. не обн. не обн. не обн. 0-8,3 ячменя гороха+ов- не обн.. не обн. не обн. 0-4,0 0-14,2 3, са подсолнеч- не обн.. не обн. не обн. 0-3,6 0-3,8 ника люцерны не обн. не обн. не обн. 0-7,1 0-7,2 кукурузы не обн. не обн. не обн. 0-2,3 0-3,6 Сено 0,01- 0-0,11 0-0,02 4,3-11,4 4,8-19,9 0- злаковых, 0, люцерны, злаково бобовых, суданки Сенаж 0,003 0-0,02 0-0,05 4,2-7,3 13,0-19,6 люцерно вый Силос не обн.

0,002 0-0,04 0,7-6,3 9,2-15,7 0- кукуруз ный Полова, 0-0,07 0,14 0-0,8 2,9-6,3 2,4-49,2 30- отруби Шрот, 0-0,008 0,04-0,1 0-0,25 3,6-23,3 33,7-44,5 50- жмых подсолн.

Жом 0-0,008 0,05-0,12 0-0,25 2,7-32,5 36,0-40,4 свеклов.

Гранулы не обн. 0,03 0-0,15 3,6-7,4 8,6-16,5 0- травяные Патока не обн. не обн. 0-0,01 0-8,4 16,9-20,3 Комбикорм не обн.

0-0,007 0-0,2 0,9-3,5 10,5-19,8 0- Примечание: *- мышьяк не обнаружен;

** - нитриты не обнаружены Мясное сырье. Влияние нитратов и нитритов в составе кормов на безопасность получаемого мясного сырья. Для выявления возможности накопления нитратов, нитритов, нитрозаминов в мясном сырье при использовании кормов с различным уровнем содержания нитратов в кормлении молодняка крупного рогатого скота и свиней мы провели ряд опытов на бычках и свиньях.

Приведем результаты опыта на бычках в возрасте 18-20 месяцев с живой массой 450±10 кг.

Из двух аналогичных групп бычки контрольной получали рацион с содержанием нитритов в допустимых (в среднем 57-62 мг/кг) пределах (ОР), а второй- ОР с натриевой селитрой (18 г на голову в сутки). Состав (ОР): 4,2 кг, силоса 10 кг, зеленой массы многолетних трав 15кг (рассчитан на получение 900 г прироста ж. м.).

Общая питательность составила 9,4 корм. ед.;

на 1 корм. ед. приходилось 94,6 г переваримого протеина. При нагрузке нитратом натрия проведенные наблюдения за состоянием здоровья бычков не показали видимых отклонений от нормы.

По результатам анализа мышечной ткани и внутренних органов можно заключить, что нитраты обладают слабо выраженными кумулятивными свойствами.

Их обнаружили в незначительных количествах через 3 часа после последней дачи нитрата натрия в составе рациона (мышцы - 0,4;

печень - 0,64;

почки - 0,19;

сердце - 2,02 мг/кг), а нитриты в пределах 0,0 -0,5 мг/кг. На пятые сутки после исключения NaN03 из рациона нитраты и нитриты в тканях практически отсутствовали.

Суммарное содержание нитрозаминов в опытных образцах не отличалось от контрольных через 3 и 24 часа после нагрузки нитритом, но нарастало через 48 часов и достигло максимума на пятые сутки (таблица 5).

Таблица 5 – Выведение нитрозаминов из мяса и органов бычков, мг/кг Содержание N-нитрозаминов Группа мышцы сердце печень почки Контрольная, без NaNO3 0,73±0,01 0,28±0,01 0,40±0,01 0,50±0, Через время (количество часов) после исключения из рациона нитрата натрия:

0,90±0,07 0,45±0,02 0,70±0,01 0,85±0, 0,66±0,05 1,00±0,01 0,95±0,03 0,45±0, 1,86±0,08 2,80±0,01 1,55±0,01 1,45±0, 5,00±0,02 2,20±0,06 3,45±0,02 2,80±0, 1,60±0,04 1,20±0,01 0,55±0,01 0,75±0, Содержание нитрозаминов в мышцах и внутренних органах животных через пять суток после прекращения скармливания повышенных доз нитратов было в 2,2-5, раза выше максимально допустимых количеств этих соединений в мясном сырье. Через 10 суток количество их уменьшается, приближаясь к контрольному уровню, но в мышцах и сердце эти значения несколько превышали допустимый уровень. После проведения ряда подобных опытов, описанных в диссертации, мы сделали вывод, что для получения мяса, отвечающего требованиям к сырью для продуктов детского питания, в суточном рационе бычков на последние 90-120 дней до снятия с откорма и поставки скота на убой количество нитратов (по иону) не должно превышать 2,5 г на 100 кг живой массы животных, а нитритов – 0,01 г.

Влияние токсичных элементов в составе кормов на безопасность получаемого мясного сырья. Для разработки технологии выращивания животных на мясо для приготовления продуктов детского питания необходимо было выявить зависимость между содержанием этих микроэлементов в рационе и степенью накопления их в мясе и внутренних органах. В опыте на четырех группах свиней (по голов в группе), находящихся на откорме, установлена зависимость между содержанием токсичных элементов в рационе и степенью накопления их в мясе и внутренних органах (таблица 6).

Таблица 6 – Схема опыта (n=60) Периоды опыта Группа подготовительный учетный, дней (10 дней) 1 контроль (ОР) - хозяйственный 2 контроль (ОР) (ОР), сбалансированный по микроэлементам до уровня потребности 3 опытная Рацион 2-й группы + медь до МДУ (30 мг/кг) 4 опытная Рацион 2-й группы + цинк до 1,5 МДУ (75 мг/кг) Кормление осуществлялось по рациону, рассчитанному на получение среднесуточного прироста живой массы 650 г.

Кормовые средства, такие как дерть ячменная, шрот соевый, преципитат, соль поваренная, проанализировали на содержание макро- и микроэлементов (кальций, фосфор, железо, цинк, медь, марганец и кобальт).

Животные первой группы на протяжении всего опыта получали основной рацион (ОР).

Животные второй и третьей групп в учетный период опыта получали дополнительно к рациону все микроэлементы до уровня потребности.

В третьей группе в рацион вводили медь в количестве, равном МДУ (30 мг/кг корма), допустимому при производстве животноводческого сырья для детского питания.

В рацион животных четвёртой группы дополнительно к основному рациону ввели цинк, при этом общий уровень элемента в 1 кг рациона составил 75 мг, что соответствует 1,5 МДУ к кормам.

Цинк и медь вводили в рацион в виде сернокислых солей.

Данные контрольного убоя, представленные в таблице 7, показывают, что печень свиней чутко реагируют на обогащение рациона медью в соответствии с потребностью животного, при этом концентрация элемента в этом органе увеличивается в два с лишним раза.

Таблица 7 – Содержание меди в мясном сырье свиней, мг/кг 60 дней 90 дней 2 группа, 3 группа, 2 группа, 3 группа, 1 группа 12 мг/кг Cu 30 мг/кг 1 группа 12 мг/кг Cu 30 мг/кг Ткани Cu Cu Сердце 2,6±0,01 3,5±0,02 3,3±0,01 1,9±0,02 2,3±0,02 1,9±0, Печень 7,0±0,01 16,0±0,01 22,4±0,01 6,0±0,01 9,1±0,02 36,8±0, Почки 2,8±0,01 6,0±0,01 6,2±0,01 3,3±0,02 2,4±+0,02 3,0±0, Мышцы 0,7±0,01 0,7±0,01 0,7±0,02 0,5±0,01 0,4±0,02 0,5±0, Доведение уровня меди в 1 кг корма до 30 мг вызывает через 60 дней накопление её в печени до 22,4 мг/кг, а через 90 дней уже до 36,8 мг/кг. Оба показания выходят за пределы, предусмотренные медико-биологическими требованиями.

Следовательно, кумулятивные свойства меди проявляются особенно наглядно в печени.

Картина содержания меди в почках была несколько иной. Двухмесячная нагрузка медью сопровождалась незначительным накоплением элемента, а продление периода до 3 месяцев способствовало снижению содержания его до уровня в контроле.

Концентрация меди в скелетных мышцах незначительно возрастает при количестве ее в корме – 30 мг/кг, а в ткани сердца практически не зависит от величины и продолжительности нагрузки элементом. Допустимые уровни содержания цинка в кормах для свиней совпадают с нормами потребности в этом элементе (50 мг/кг). Чтобы выяснить, какова степень опасности превышения этих нормативов, поставлен опыт на откармливаемых свиньях, рацион которых содержал 75 мг/кг цинка (что соответствует 1,5 МДУ).

Результаты анализа мышечной ткани и внутренних органов подопытных свиней, получавших в течение 60 и 90 дней комбикорма, содержащие 50 и 75 мг/кг цинка, представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Содержание цинка в мышцах и внутренних органах свиней, мг/кг Сырье Продолжительность скармливания 2 мес. 3 мес.

1 группа 2 группа, 3 группа, 1 группа 2 группа, 3 группа, 60 мг/кг 75 мг/кг 60 мг/кг 75 мг/кг Сердце 14,0±0,01 16,0±0,01 15,0±0,02 13,0±0,01 14,0±0,01 14,0±0, Печень 60,0±0,01 78,0±0,03 80,0±0,01 51,0±0,02 64,0±0,03 64,0±0, Почки 22,0±0,03 23,0±0,02 23,0±0,01 21,0±0,02 17,0±0,03 22,0±0, Мышцы 20,0±0,06 20,0±0,01 19,0±0,01 16,0±0,01 15,0±-,01 18,0±0, Данные, представленные в этой таблице свидетельствуют о том, что обогащение рациона цинком до уровня физиологической потребности способствует увеличению концентрации элемента в печени, не выходящему за рамки допустимого для детского питания. Дальнейшее повышение до 75 мг/кг не оказывало влияния на накопление и не зависит от длительности применения добавки. Мышцы, сердце и почки подопытных свиней не реагировали на количественное содержание цинка в рационе. Таким образом, для получения свинины требуемого качества следует поддерживать уровень меди и цинка в рационе в рамках физиологической потребности, а именно 10-12 и 50- мг/кг корма соответственно.

Влияние кормов обсемененных плесневыми грибами, на безопасность мясного сырья. В хозяйствах Краснодарского края обсеменённость кормов спорами плесеней хранения варьирует от 103 до 107 КОЕ в 1 грамме корма. В опыте на откармливаемых свиньях установлено отрицательное влияние скармливания им плесневелых комбикормов на обсемененность микроскопическими грибами тканей внутренних органов. В тканях внутренних органов животных, находившихся в течение четырех месяцев на рационе, включающем комбикорм с общей обсеменённостью плесневыми грибами 105 – 106 КОЕ на 1 грамм комбикорма, обнаружены споры плесневых грибов (таблица 9).

Таблица 9 – Обсемененность внутренних органов свиней Микромицеты родов: Aspergillus (A), Mucor(M) и Candida (С) почки лёгкие печень сердце КОЕ (4) КОЕ (3) A.flavus(2,) КОЕ (5) A.flavus,(3) КОЕ (5) A.flavus(1) A.flavus(2) C.(2) M.ssp.(1) M.ssp.(2) M.ssp(1)C.(3) Опытным путем разработаны способы улучшения санитарного состояния кормов путём введения в рационы некоторых солей микроэлементов, таких как сернокислая медь и сернокислое железо. Мы изучили эффективность пробиотика КМЗ (кисломолочной закваски, включающей Streptococcus lactis, Lactobacillus acidofilum) на рост свиней, состояние их здоровья и качество мясного сырья при использовании загрязнённых микромицетами кормов. На ферме ГУП ОПХ «Рассвет» был проведён научно-хозяйственный опыт на свиньях в период откорма. Первая контрольная группа получала комбикорма, благополучные по содержанию спор микромицетов (1-3 lg КОЕ./г). 2 группе к этому комбикорму добавляли КМЗ «Биовет» (с содержанием молочно-кислых бактерий 7-9 lg КОЕ./г) в количестве 30-50 мл на голову в сутки.

Животные 3 и 4 групп получали аналогичный комбикорм по своему составу, но количество спор микромицетов в нём колебалось от 6 до 8 lg КОЕ/г. В комбикорм группы добавляли КМЗ в том же количестве, как и во 2 группе. За 101 день животные достигли живой массы 90-100 кг. В конце опыта проведён убой (по 3 головы из группы) с целью изучения качества мяса, иммуногематологических показателей, а также состояния микробиоценоза толстого отдела кишечника.

При убое были отобраны пробы мяса и внутренние органы на обсеменённость микромицетами. Интенсивность роста животных первой и второй групп достоверно не различалась (P0,5). Среднесуточный прирост живой массы составил в 1 группе 575, а во 2 – 581 граммов (таблица 10).

Таблица 10 – Продуктивность свиней, М+m (n=15) Группа Живая масса, кг Прирост начало опыта окончание опыта общий, кг суточный, г 36,3±1,32 90,9±3,13 54,6±1,99 575±19, 36,3±0,89 91,5±2,39 55,2±1,65 581±17, 36,9±1,06 91,8±3,06 54,9±2,07 578±21, 36,5±1,08 84,9±2,15 48,4±1,31 509±13,78* Примечание: * разница достоверна - P0, В третьей опытной группе при скармливании кормов, поражённых микроскопическими плесневыми грибами с добавкой КМЗ, прирост живой массы свиней был 578,0 г, т.е. на уровне первой и второй групп (Р0,05). У животных четвертой группы интенсивность роста и прирост живой массы достоверно ниже ( г), P0,01. Лакто- и бифидобактерии КМЗ подавляли развитие патогенной микрофлоры желудочно-кишечного тракта свиней. Результаты исследования кишечного микробиоценоза показали, что у животных второй и третьей групп, получавших КМЗ, содержание лактобактерий было значительно выше (Р0,05) по сравнению с первой и четвертой группами.

Таким образом, введение в рацион пробиотика КМЗ способствовало подавлению развития патогенной микрофлоры. При изучении качества мяса опытных животных установлено следующее. У животных, получавших КМЗ, отмечена тенденция к снижению содержания жира.

Микологические исследования внутренних органов животных показали, что наибольшее количество спор Penicillium, Aspergillus выявлено у свиней 4 группы на неблагополучном корме без КМЗ. Во внутренних органах животных 3 группы с добавкой КМЗ споры отсутствовали. Опыт с КМЗ позволил сделать следующий вывод:

введение в рацион свиней молочнокислой закваски при использовании неблагополучного по плесневым грибам корма способствовало лучшему росту свиней на доращивании и откорме;

2) у животных, в рацион которых вводилась кисломолочная закваска в количестве 30-50 мл на 1 голову в сутки, отмечено лучшее состояние кишечного микробиоценоза.

Влияние различных факторов на качество говядины и свинины. В опытах на молодняке крупного рогатого скота изучена зависимость пищевой и биологической ценности мяса, предназначенного для производства детского питания, от возраста, породы, биологического состояния, весовых кондиций. Влияние возраста и живой массы на показатели мясной продуктивности и качества мяса определили в опыте на бычках калмыцкой породы. В трех группах по 10 животных (таблица 11). Рацион состоял: 10-15 кг силоса кукурузного, 10-15 кг однолетних трав, 2-5 кг концентратов.

Питательность в расчёте на 1 гол./сутки составила в 1 группе - 7,1, во 2-й – 8,1 и в 3 9,7 корм. единиц. Удельный вес концентрированных кормов по питательности составил: в 1 группе 35,2 %, во 2 - 43,4%, в 3 - 46,4%.

Таблица 11 – Результаты откорма бычков калмыцкой породы (n=10) Начало опыта Завершение опыта Группа возраст живая упитанность возраст живая упитанность (мес.) масса, кг (мес.) масса, кг 1 13-14 270-290 17-18 350- средняя высшая 2 16-17 320-340 20-21 400- 3 18-20 370-390 23-24 450- Данные убоя бычков трех возрастных категорий (17-18, 20-21, 23-24 месяцев) приведены в таблице 12.

Таблица 12 – Показатели убоя и морфологический состав туш (n=10) Группа Показатель 1 (17-18 мес.) 2(20-21 мес.) 3(23-24 мес.) Предубойная живая масса, кг 325±2,4 372±3,4 433±3, Масса парной туши, кг 177,8±2,2 204,4±4,2 243,9±3, Масса парной туши, % 54,7 55,0 56, кг 5,6±0,7 5,3±0,4 6,0±0, Внутренний жир % 1,2 1,4 1, Убойная масса кг 183,4±2,0 209,7±4,2 249,9±3, % 56,4 56,4 56, Морфологический состав туш:

Масса полутуши, кг 83,0±3,4 96,4±1,3 114,8±1, всего кг 64,7±2,4 75,6±1,2 91,0±2, Выход % 77,9 78,4 79, мяса в т.ч. для кг 49,6±1,7 57,4±1,3 74,6±2, детского % 59,7 59,5 64, питания кг 0,2±0,05 0,2±0,06 0,2±0, Жир % 0,2 0,2 0, Итого мякоти кг 49,9±1,9 75,8±2,7 91,7±4, % 78,2 78,6 79, Костей и кг 18,1±0,8 20,7±0,5 23,6±0, сухожилий % 21,8 21,4 20, Лучший выход парных туш (56,3%) и большее (64,9%) количество мяса, пригодного для детского питания, был у подопытных животных третьей группы, снятых с откорма в возрасте 23-24 месяца. В таблице 13 представлен химический состав мяса, используемого для детского питания. Определение содержания протеина, жира и золы показало, что между разновозрастными бычками существенных различий не наблюдалось, однако с возрастом в мясе несколько повышалось количество жира и кальция и снижалось протеина и фосфора, хотя разница и не являлась статистически достоверной. Результаты, полученные в этом опыте, позволяют сделать следующий вывод, что для производства продуктов детского питания следует отдать предпочтение мясу молодняка крупного рогатого скота живой массой 450-480 кг в возрасте не более 24 месяцев.

Таблица 13 – Химический состав мяса бычков (n=10) Группа Влага Сыр. прот.,% Жир,% Зола,% Са, мг% Р, мг% 20,0±0,3 4,8±1,4 0,9±0,02 12,5±1,0 133,0±2, 1 74,2±1, 19,4±0,2 5,1±0,3 1,0±0,02 10,0±1,1 128,2±14, 2 74,4±0, 5,7±1,0 1,0±0,01 13,2±1,9 127,6±7, 3 74,1±0,1 19,4±0, Для изучения качества мяса некастрированных бычков и кастратов в соответствии с требованиями, предъявляемыми к мясному сырью для производства продуктов детского питания, был проведен научно-хозяйственный опыт на молодняке крупного рогатого скота. Животные разделены на две аналогичные по возрасту и живой массе группы по 26 голов в каждой: первая группа – некастрированные бычки, вторая кастраты. Постановочная живая масса составила 210±10 кг. К концу опыта живая масса у бычков достигла 440±10 кг, а у кастратов 430±5 кг. Изменения живой массы за период откорма приведены в таблице 14.

Таблица 14 – Показатели откорма некастрированных бычков и кастратов Показатель Некастрированные бычки Кастраты Средняя живая масса, кг в начале 204,1 ± 6,60 212,2 ± 5, откорма Средняя живая масса, кг в конце 435,9 ± 15,71 430,3 ± 8, откорма Прирост общий, кг 231,8 218, Суточный прирост, г 727 ± 16 683 ± Затраты корма на 1 кг прироста, 11,03 11, корм. ед.

По показателям прироста, затратам корма некастрированные бычки достоверно превосходили кастратов (P0,01). Убойные показатели свидетельствуют о том, что лучший выход парных туш (51,8%) и большее количество мяса (39,9 кг), в т.ч.

пригодного для детского питания (31,5 кг) получено от некастрированных бычков (таблица 15).

Таблица 15 - Показатели убоя бычков калмыцкой породы (M±m) Показатель Некастрированные бычки Кастраты Предубойная живая масса, кг 433,2 ± 8,9 430,7 ± 8, Масса парной туши, кг 224,3 ± 5,6 215,3 ± 5, Выход парной туши, % 51,8 50, Выход мяса, % 39,9 ± 0,8 38,4 ± 0, в т.ч. пригодного для детского 31,5 ± 0,5 30,1 ± 1, питания % от всей мякоти 78,9 78, Костей и сухожилий, кг 11,9 11, Химический состав мяса у некастрированных бычков имел более высокий процент влаги, протеина, зольных элементов и меньший - жира (таблица 16).

Таблица 16 – Химический состав мяса некастрированных бычков и кастратов Бычки Жир Протеин БЭВ Влага Зола Некастрированные 5,79±0,48 18,79±0,32 0,93±0,08 73,41±0,54 1,04±0, Кастраты 8,71±0,81 17,91±0,24 0,77±0,04 71,48±0,67 0,97±0, Таким образом, сравнительное изучение мясной продуктивности и качества мяса некастрированных бычков и кастратов мясных пород показало, что некастрированные бычки при одинаковом содержании и кормлении лучше растут, имеют более высокий выход парных туш и мяса, пригодного для детского питания.

Особенности откорма, убойные и мясные качества бычков, выращенных для детского питания. Выявлены особенности технологии откорма бычков. В Приютненском районе Калмыкии, Отрадненском и Горяче-Ключевском районах Краснодарского края ведётся нагул бычков калмыцкой, герефордской и шаролезской пород на естественных пастбищных угодьях в летний и, частично, в зимний периоды.

Дополнительно в рацион вводят сено (3,5-4 кг на голову) и пшенично-ячменную дерть (ad libitum).

В хозяйствах Краснодарского края в зимний период животные получают сенаж люцерны и силос кукурузный.

Бычки при таком типе кормления достигали живой массы 370-580 кг. В период откорма бычки получали на 100 кг живой массы 1,95-2,18 кг сухого вещества, 1,8-2, ЭКЕ, на 1 ЭКЕ тратили 90 г переваримого протеина.

Концентрация обменной энергии была не ниже 9,4 МДж. Минеральные добавки вводили в состав кормосмеси. Для изучения убойных и мясных качеств бычки калмыцкой породы были отобраны по возрастным параметрам: 15-16 месяцев (ж.м.

371±2,1 кг);

21-24 месяца (ж.м. 541±4,7 кг);

бычки герефордской породы отобраны в возрасте 15-16 месяцев, в том числе кастрированные (ж.м 382,3±5,7кг) и некастрированные (ж.м 406,7±6,0кг);

бычки шаролезской породы взяты на убой в возрасте 16-18 месяцев (ж.м 580±5.2кг). Нами были изучены морфологический состав туш, выход мяса и его химический состав у разновозрастных бычков калмыцкой породы.

Установлено, что выход охлаждённой туши оказался на 2% выше у бычков в возрасте 21-24 месяца по сравнению с бычками в возрасте 15-16 месяцев. У них содержание в туше односортной говядины бескостной, пригодной для производства продуктов детского питания на 10,4% выше, а говядины жирной (не используемой для детского питания) ниже на 11,2 % по отношению к массе охлаждённой туши.

В практике животноводства, как правило, основная часть молодняка крупного рогатого скота, выращиваемого на мясо, представлена некастрированными бычками, меньшая часть – кастратами и тёлками.

У бычков в возрасте 21-24 месяца выход костей был ниже, чем у животных в возрасте 15-16 месяцев, соответственно на 15,5 и 17,4%.

Исследования, проведённые нами на кастратах и некастрированных бычках герефордской породы (АПК «Отрадненское», ст. Отрадная Краснодарского края), показали, что предубойная масса одновозрастных животных выше у некастрированных бычков по сравнению с кастратами на 24 кг (рисунок 2).

Рисунок 2 – Мясная продуктивность бычков на откорме Масса охлаждённой туши у некастрированных бычков также оказалась выше 205,2±3,8 кг по сравнению с 196,7±3,4 кг у бычков- кастратов.

Выход мяса говядины бескостной для детского питания составил 127,7±3,7 кг и 120,4±3,4 кг (в % к туше 62,2% и 61,2%), соответственно.

Жирной говядины получено больше от кастрированных бычков на 32,2%. Жира в мясе больше у кастрированных бычков - 8,84%, меньше - у некастрированных бычков - 5,65%.

Выход мяса бычков шаролезской породы, выращенных для детского питания, был самым высоким и составил 69,5% (таблица 17).

Выход жирной говядины к массе охлаждённой туши был самым низким - 5%.

Процентное содержание кости к массе туши был сравнительно невысоким 17,2%. Мясо содержало достаточно белка (20%) и мало жира (4%).

Таблица 17 – Мясная продуктивность бычков шаролезской породы (M±m) Показатель Возраст 15-16 мес.

Предубойная масса, кг 580,0±5, Масса парной туши 377,8±3, Выход туши, % 65, Масса охлаждённой туши, кг 372,7±3, Мясо, говядина бескостное, для детского питания, кг 259,0±3, В % от массы охлаждённой туши 69, Говядина жирная, % к массе охлаждённой туши 5, Жир сырец, кг 18,0±1, Соединительная ткань, кг 12,5±0, Кость, кг 64,10±1, % костей к массе туши 17, Таким образом, система откорма бычков мясного направления в обследованных районах позволяет получать мясное сырье для выработки продуктов детского питания.

Предпочтение отдается некастрированным бычкам. Требования к химическому составу мяса говядины для детского питания имеют свои особенности. Так, содержание жира в мясе не должно превышать 10 %. Анализ мяса бычков калмыцкой породы показал, что содержание жира в говядине односортной для детского питания от бычков первой возрастной группы (15-16 месяцев) составило 8,2%±0,5, а от бычков второй возрастной группы (21-24 месяца) - 3,2 %. Массовая доля минеральных веществ выше в мясе бычков старшей возрастной группы. Таким образом, мясо бычков обеих возрастных групп, с преимуществом 21-24 месяца, соответствует требованиям, предъявляемым к мясному сырью, пригодному для выработки продуктов детского питания. Химический состав мяса бычков калмыцкой породы представлен в таблице 18.

Таблица 18 – Химический состав мяса бычков калмыцкой породы Возраст, мес.

Показатель 15-16 21- Влага,% 71,21±0,66 74,85±0, Протеин,% 19,71±0,18 20,39±0, Жир,% 8,20±0,51 3,15±0, Зола,% 0,88±0,10 1,61±0, Кальций, г/кг 0,14±0,02 0,14±0, Фосфор, г/кг 1,92±0,2 2,38±0, Магний, мг/% 28,0±0,6 43,0±1, Медь, мг/% 0,064±0,001 0,080±0, Железо, мг/% 1,89±0,02 3,10±0, Цинк,мг/% 4,48±0, 4,74±0, Марганец, мг/% 0,014±0,001 0,014±0, Химический состав мяса бычков герефордской породы в возрасте 15-16 месяцев представлен в таблице 19.

Таблица 19 – Химический состав мяса бычков герефордской породы Показатель Некастрированные бычки Кастраты Влага,% 73,78±0,89 71,98±0, Протеин,% 19,90±0,20 18,36±0, Жир,% 5,65±0,80 8,84±0, Зола,% 1,06±0,10 1,02±0, Кальций, г/кг 0,12±0,01 0,09±0, Фосфор, г/кг 1,61±0,2 1,22±0, Магний, мг/% 30,0±0,6 31,0±0, Медь, мг/% 0,057±0,02 0,03±0, Железо, мг/% 2,3±0,2 2,1±0, Цинк,мг/% 4,3±0,2 3,1±0, Марганец, мг/% 0,012±0,001 0,012±0, Содержание фосфора, меди, цинка, железа выше в мясе некастрированных бычков. Химический состав мяса бычков шаролезской породы представлен в таблице 20.

По минеральному составу мясо бычков шаролезской породы в возрасте 15- месяцев не отличалось достоверно от этих показателей других изученных нами мясных пород.

Количественное соотношение влаги, белка, жира может дать первое, приближённое представление о качестве мяса и его пищевой ценности.

Главным критерием ценности мяса является его способность удовлетворять потребность организма ребёнка в полноценном белке.

Информация об аминокислотном составе белков даёт более полное представление о его питательной ценности.

Таблица 20 – Химический состав мяса бычков шаролезской породы Показатель Некастрированные, 15-16 мес.

Влага, % 75,1±0, Протеин,% 20,0±0, Жир,% 4,0±0, Зола,% 0,9±0, Кальций, г/кг 0,11±0, Фосфор, г/кг 2,1±0, Магний, мг/% 25,4±1, Железо, мг/% 2,5±0, Медь,мг/% 0,072±0, Цинк, мг/% 4,0±0, Марганец, мг/кг 0,014±0, Анализ аминокислотного состава мяса бычков калмыцкой породы показал, что по содержанию незаменимых аминокислот мясо бычков в возрасте 21-24 месяца было более полноценным (таблица 21).

Таблица 21- Аминокислотный состав мяса бычков, г/кг Калмыцкая Герефордская Шаролезская некастрированные кастраты некастрир.

Аминокислоты 15-16 мес. 21-24 мес. 15-16 мес. 15-16 мес.

1 2 3 4 14,74b Лизин 13,89 14,31* 14,18 13, Фенилаланин 10,05 10,38 10,00 10,24 10, 17,14a 17,86b Лейцин 16,95 17,52* 16, 9,33a Изолейцин 9,07 9,3* 8,98 9, 7,49a Метионин+цистин 6,9 7,45* 7,06 7, 7,35a Валин 7,1 7,27 6,53 7, Треонин 8,48 8,68* 8,49 8,34 8, 7,14 a Гистидин 6,6 6,7 6,52 7, Триптофан 2,1 2,3 2,32 2,12 2, 82,94a 85,33b Сумма незаменимых аминокислот 81,34 83,91* 81, 179,37 185,33* 182,25a 178,61 188,7b Сумма аминокислот Примечание: Разница достоверна: * - между 1 и 2: P0,05;

a – между 3 и 4: P0,05;

b – между 5 и 1,2,3,4.

У бычков герефордской породы по аминокислотному составу мясо некастрированных бычков превосходило кастратов.

Из таблицы видно, что по общему суммарному количеству, сумме незаменимых и некоторых отдельных аминокислот мясо бычков шаролезской породы превосходит все изученные породы в возрасте 15-16 месяцев.

Изучена безопасность мяса бычков трех пород мясного направления.

Содержание свинца в мясе незначительно и составляет 0,026-0,048 мг/кг, что меньше максимально допустимого уровня в 100 раз.

Данные по содержанию токсичных веществ, антибиотиков и пестицидов подтверждают полную его безопасность для детского и диетического питания.

Влияние экстенсивной и умеренно-интенсивной технологии выращивания бычков абердин-ангусской породы на качество и безопасность мяса. В ЗАО «Фирма «Агрокомплекс» бычки с 10-12 месяцев и до 16-18 мес. содержались беспривязно в секциях по 50 голов в каждой с выгулом.

Рацион для бычков состоял из кормосмеси, в состав которой по массе 38-40% занимал силос кукурузный, 32-35% - сенаж люцерновый, 6-10% сено люцерновое.

Комбикорм задавали по 4,0-4,5 кг на 1 голову в сутки.

Рацион обеспечивал получение прироста живой массы 990 г. В ООО «Предгорье Кубани» бычки содержались на естественных угодьях предгорной зоны и кроме пастбищной травы получали по 2 кг зерновой дерти (50% пшеничной и 50% ячменной).

Среднесуточный прирост живой массы составил 907,0 г. Нагул бычков ведется на естественных пастбищных угодьях. Количество зеленого пастбищного корма на летнем нагуле составляет 20-25 кг на голову в сутки (таблица 22).

Таблица 22 – Рацион кормления бычков абердин-ангусской породы Корма Количество, Корм. ОЭ, Переваримый Са, Р, Каротин, кг ед., МДж прот., г г г мг кг Пастбища 27,3 7,6 75,2 582 40,0 32,5 Комбикорм 2,0 2,2 22,1 230 18,0 9,0 4, Минерал. 0,335 Мука Зола Обесфтор.

Мел Преципитат Монокальцийфосфат подкормка* кост. кост. фосфат 40 60 60 70 70 * - расшифровка, грамм Итого: 29,635 9,8 97,3 848 65,9 46,5 Норма 30 9,5 95 850 60 45 Добавка комбикорма составляет 2,0 кг. В стойлово-пастбищный период дополнительно в рацион вводят сено, силос, жом сырой, патоку, минеральные добавки (таблица 23). В конце откорма бычков переводят на стойловое содержание – заключительный интенсивный откорм.

В заключительный период интенсивного откорма в рацион вводят больше концентратов (4 кг комбикорма) за счет сокращения грубых кормов.

Пищевая ценность говяжьего мяса во многом определяется возрастом и живой массой животных перед убоем.

Таблица 23 – Рацион кормления молодняка бычков абердин-ангусской породы Кол- Сух. Корм. ОЭ, Перевар. Са, Р, Каро Корма во, в-во ед., кг МДж протеин, г г тин, кг кг г мг Сено 2,5 2,1 1,1 16,8 253,0 42,5 5,5 122, Сенаж люцерн. 4,0 1,8 1,4 16,9 284,0 43,6 4,0 Силос кукур. 10,0 2,5 2,0 23,0 140,0 14,0 4,0 Жом сырой 10,0 1,2 1,2 11,3 120,0 15,0 1,4 Патока свекл. 0,7 0,1 0,5 7,0 15,0 13,0 2,5 Обесфтор. 50 - - - - - 22,5 фосфат, г К/корм, кг/гол: 4,0 3,5 4,4 38,8 460,0 36,0 16,8 8, Итого 31,2 11,2 10,6 113,8 1272,0 164,1 56,7 490, Примечание: 1) состав комбикорма: ячмень 40 %;

пшеница 30%, кукуруза 18 %, отруби 11%, премикс 1%;

2) переваримого протеина 117,0 г на 1 к.ед.;

3) Са:Р=2,6: Изучены морфологический состав туши, выход мяса и его химический состав у разновозрастных бычков в заключительном периоде откорма.

При достижении бычками живой массы 510-560 кг провели убой и изучили мясные качества (таблица 24).

Таблица 24 – Результаты убоя бычков в возрасте 18-месяцев (n=3) Показатель Ед. ЗАО «Фирма ООО "Предгорья изм. «Агрокомплекс» Кубани" Предубойная масса кг 560±1,2 515±1, Масса парной туши кг 320,2±0,9 299,2±0, Выход туши % 57,2 58, Масса охл. туши кг 314 Говядина кг 266,7 248, бескостная % 84,9 84, в т.ч., пригодная кг 156,6 187, для детского питания % 58,7 75, кг 81,8 50, в т.ч. жирная % 30,6 20, Кости кг 47,6 45, % 15,2 15, Жир сырец кг 17,9 4, % 5,7 1, Для убоя в ЗАО «Фирма «Агрокомплекс» отобраны 3 головы со средней живой массой 560 кг. Масса парной туши составила 320,2 кг (выход туши - 57,2%);

говядины бескостной - 266,7 кг (84,9% от охлажденной туши).

На детское питание было использовано только 58,7% (156,6 кг) мяса;

30,6% отнесено к жирной говядине, не используемой для детского питания.

Следует отметить высокое содержание жира сырца в туше (5,7%). ООО «Предгорье Кубани» также провели убой бычков (3 головы) со средней живой массой 515,0 кг. Масса парной туши составила 299,2 кг (выход туши – 58,1%);

говядины бескостной – 84,1% от охлажденной туши (295,0 кг). Пригодным на детское питание говядины бескостной получили 75,6% (187,7 кг);

жирной говядины было выделено 20,2%, а жира сырца-1,7 %.

Несмотря на то, что бычки при экстенсивном откорме росли менее интенсивно и в возрасте 18 месяцев по живой массе уступали на 8% бычкам, содержащимся в базах, выход нежирного мяса, допускаемого для производства продуктов детского питания, оказался на 6,6% больше по сравнению с выходом такого мяса бычков умеренно интенсивного откорма. Главным критерием ценности мяса является его способность удовлетворять потребность организма ребёнка в полноценном белке.

Требования к химическому составу мяса говядины для детского питания имеют свои особенности. Содержание жира, плохо усваиваемого детским организмом, не должно превышать 10 %.

Количественное соотношение влаги, белка, жира может дать первое, приближённое представление о качестве мяса и его пищевой ценности.

Химический анализ образцов мяса бычков, выращенных в ЗАО «Фирма «Агрокомплекс» представлен в таблице 25.

Таблица 25 – Химический состав мяса бычков в возрасте 18 месяцев ЗАО «Фирма ООО "Предгорья Показатель «Агрокомплекс» Кубани" Влага,% 70,9 72, Протеин,% 20,4 20, Жир,% 7,7 7, Зола,% 1,0 0, Кальций, мг/% 7,9 7, Фосфор, мг/% 203,0 188, Магний, мг/% 26,0 27, Железо, мг/% 2,7 32, Медь,мг/% 0,10 0, Цинк, мг/% 3,8 4, Марганец, мг/кг 0,012 0, Содержание влаги составило 70,9%;

белка - 20,4%;

жира - 7,7%;

золы - 1,0%. В мясе бычков ООО «Предгорья Кубани» содержание влаги – 72,0%;

белка - 20,0%;

жира – 7,0%;

золы - 0,95%. По показателям безопасности мясо бычков обоих хозяйств не имело существенных различий и отвечало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. МДУ для токсичных элементов: Hg – 0,01 мг/кг;

Cd – 0,03 мг/кг;

Pb – 2,0 мг/кг;

Pb– 0, мг/кг;

As- 0,1 мг/кг;

для антибиотиков: тетрациклиновой группы, бацитрацина, левомицетина - не допускаются;

для пестицидов: гексахлорциклогексан (,, – изомеры) – 0,01 мг/кг, ДДТ и его метаболиты – 0,01 мг/кг, другие пестициды (гептахлор, карбофос, метафос, базудин, фосфамид, гранозан, аминная соль 2,4-Д) – не допускаются).

Безопасность мяса определена из средней пробы фарша бычков (таблица 26).

Таблица 26 – Безопасность мяса бычков (n=6) Показатели* ЗАО «Фирма ООО «Предгорья «Агрокомплекс» Кубани» Токсические элементы:

свинец, мг/кг 0,040±0,03 0,046±0, кадмий, мг/кг 0,01 0, ртуть, мг/кг 0,005 0, мышьяк, мг/кг 0,0025 0, Антибиотики:

тетрациклиновой группы, ед/г 0,01 0, бацитрацин, ед/г 0,02 0, левомицетин, мг/кг 0,01 0, Пестициды, мг/кг:

гексахлорциклогексан (,, – изомеры) 0,004 0, ДДТ и его метаболиты 0,004 0, другие пестициды не обнаружены не обнаружены Полученные результаты исследований показали, что мясо абердин-ангусских бычков по химическому составу и его безопасности отвечают требованиям национального стандарта РФ ГОСТ Р 52478-2005, предъявляемым к мясному сырью для детского питания.

Убойные и мясные качества свиней, выращиваемых на мясное сырье для детского питания. Изучена мясная продуктивность и качество мяса свиней крупной белой породы, краснодарской окорочной и породы СМ-1. Установлены показатели роста и мясной продуктивности, определенных биохимических и токсикологических параметров мяса, т.е. его качества в свете требований, предъявляемых к продуктам детского питания.

Отмечено, что у свиней СМ-1 нежирного мяса было больше на 3,5%, чем у крупной белой. Но следует отметить, что у них более высокое (на 1,9%) содержание жирного мяса, это характерно для свиней мясного направления продуктивности.

Однако по белковому качественному показателю, общему количеству протеина различия не существенны. На основании показателей интенсивности роста, мясосальной продуктивности, качественной характеристики по сортам можно считать, что свиньи группы СМ-1 превосходят свиней крупной белой породы и более пригодны, как источники сырья для производства продуктов детского питания.

Исследованы технологии производства свинины в фактических хозяйствах поставщиках ЗАО ЗДМК «Тихорецкий» Тихорецкого района Краснодарского края:

ООО АК «Каневской бекон» Каневского района, ИП «Нефедов» Курганинского района Краснодарского края, ЗАО «Киево-Жураки» республика Карачаево-Черкессия, республика Адыгея;

и ООО «Восток» Лабинского района Краснодарского края, где разводят свиней мясного направления продуктивности: КБ (гибридные свиньи, полученные от производителей крупной белой породы), Л (полученные от производителей ландрас), Д (полученные от производителей дюрок), БД (полученные от производителей боди).

Особое влияние на мясную продуктивность оказывает уровень и тип кормления, порода свиней, откармливаемых на мясо.

Уточнены технологические параметры выращивания и откорма свиней мясного направления: породы и породные группы, система содержания, метод содержания, вид откорма, тип кормления, уровень кормления, нормирование кормления, технология скармливания кормов и требования к животным.

В таблице 27 представлен количественный состав рациона периода откорма мясных свиней.

Таблица 27 – Рацион (ОР) кормления свиней на откорме Состав и питательность Количество Ячмень, % 30, Кукуруза, % 2, Тритикале, % 10, Пшеница, % 27, Отруби, % 13, Жмых соевый, % 11, Шрот подсолнечный, % 2, Премикс витаминно-минеральный (КС-4;

КС-5) по ГОСТ 26573.0, 1, % Мел, % 0, Соль, % 0, Лизин кристаллический, % 0, В 1 кг комбикорма содержится Обменной энергии, МДж 12, Сырого протеина, г 137, Кальция, г 6, Фосфора, г 6, Лизина, г 6, Метионина, г 4, Треонина, г 4, При оценке качества мяса свиней, пригодного для производства продуктов детского питания, установлено его соответствие с действующими требованиями национального стандарта РФ (ГОСТ Р 54048-2010) и проектируемыми нами обновленными требованиями, которые вошли в проект нового межгосударственного стандарта отрасли. Туши свиней (по 3 головы из каждой поставляемой партии), поставленных в 2013 году на убой в ЗАО ЗДМК «Тихорецкий» из перечисленных выше хозяйств-поставщиков экологически чистого мясного сырья (свинины), прошли обвалку по технологии завода детских мясных консервов. Определён убойный выход мяса, костей, жира, соединительной ткани.

Контрольный убой показал, что все гибридные свиньи обладают отличными убойными характеристиками и мясными качествами.

Все животные имеют высокий выход постного мяса, особенно БД (на 1,4-2,4% выше по сравнению с КБ, Л и Д). У потомства производителей боди (БД) установлена самая низкая изменчивость показателей состава туш и стабильные качества высокой мясности.

Средняя масса парной туши составила 63-64 кг (выход туши – 63-65%);

свинины бескостной – 40-43 кг (64-67% от охлажденной туши).

Для убоя в ООО «Восток» Лабинского района Краснодарского края были отобраны по 4 головы свиней мясного типа четырех породностей (КБ, Л, Д, БД) со средней живой массой 100 кг.

В процессе роста и развития животных происходят значительные качественные и количественные изменения морфологического состава туш, связанные со стабильностью передачи тем или иным генотипом наследственных качеств, в нашем случае такого качества как мясность.

Морфологический состав туш, выход мяса, пригодного для продуктов детского питания, представлены в таблице 28.

Таблица 28 – Результаты убоя свиней разной породности (n=16) Ед. изм. Порода и породность Показатели КБ Л Д БД Предубойная масса кг 99,3 99,7 99,2 100, Масса парной туши кг 63,39 63,07 63,23 64, Убойный выход % 63,84 63,26 63,74 64, Масса охлажденной туши кг 62,62 61,9 62,67 63, кг 41,64 40,13 41,31 43, Выход свинины бескостной: % 66,65 64,83 65,92 67, кг 37,8 36,4 37,6 39, свинины, пригодной для в т.ч.

детского питания % 90,78 90,71 91,02 91, кг 3,84 3,73 3,71 3, жирной свинины % 9,22 9,29 8,98 8, Кость % 10,95 10,95 10,91 10, Жир сырец % 2,08 2,26 2,23 2, Примечание: КБ - гибридные свиньи, полученные от производителей крупной белой породы, Л - полученные от производителей ландрас, Д -полученные от производителей дюрок, БД - полученные от производителей боди.

На детское питание пригодно для использования 98,0-91,0% (36,4-39,5 кг) мяса;

8,6-9,3% отнесено к жирной свинине, не используемой для детского питания. Следует отметить низкое содержание жира сырца в туше (2,0-2,3%).

Главным критерием ценности мяса является его способность удовлетворять потребность организма ребёнка в полноценном белке. Требования к химическому составу свинины для детского питания имеют свои особенности. Количественное соотношение влаги, белка, жира может дать первое, приближённое представление о качестве мяса и его пищевой ценности.

Содержание жира, плохо усвояемого детским организмом, не должно превышать 10%. Для оценки физико-химических свойств мышечной ткани помесных свиней брали образцы длиннейшей мышцы спины и средние пробы мяса (таблица 29).

Таблица 29 – Физико-химические свойства мяса свиней (n=16) Длиннейшая мышца Гибриды:

среднее КБ Л Д БД рН мяса 5,8 5,8 5,8 5,7 5, Интенсивность окраски, ед. 90,3 92 89 89 Содержание связанной воды, % к 60,4 57,1 66,45 53,6 64, мясу Массовая доля влаги, % 73,9 74,84 74,45 73,91 73, Массовая доля белка, % 21,4 21,26 20,89 22,61 21, Массовая доля жира, % 3,6 2,89 3,50 2,41 3, Массовая доля золы, % 1,1 1,01 1,16 1,07 1, В длиннейшей мышце спины активная кислотность мяса (pH), которая является показателем пригодности его к хранению и кулинарной обработке, составила от pH 5, до pH 5,8.

В отдельных случаях наблюдается некоторое снижение показателя pH в отношении гибридов - потомков скрещивания с породой ландрас (Л).

Важным качественным показателем мяса является его влагоудерживающая способность. Она характеризует внешний вид мяса до варки, поведение мяса при варке и сочность.

Это особенно относится к измельченным мясопродуктам, где структура ткани разрушена и, следовательно, вытекание сока, выделившегося из белков, невозможно предотвратить.

Мышцы с большим содержанием внутримышечного жира обычно обладают высокой влагоудерживающей способностью.

Содержание связанной воды в длиннейшей мышце свиней боди (Д) было ниже на 8-10 %, чем в мышце других гибридов. Это объясняется более низким содержанием жира в мышцах. Одним из качественных показателей мяса является интенсивность его окраски, который характеризует интенсивность окислительно-восстановительных процессов в организме откармливаемых животных. Этот показатель у всех гибридных животных достаточно высок. Однако, с увеличением содержания постного мяса в туше наблюдалось снижение интенсивности окраски мышечной ткани. Интенсивность окраски мышц свиней, полученных от производителей боди, составила 88,3 единицы, что на 3,8 единицы (P0,05) меньше в сравнении с гибридами крупной белой породы.

Химический анализ образцов средних проб фарша свинины четырех генотипов показал, что мясо гибридных свиней обладает оптимальными характеристиками (таблица 30).

Таблица 30 – Химический состав средней пробы фарша свинины (n=16) Породность Показатели Среднее КБ Л Д БД Массовая доля влаги,% 73,8 75,07 73,26 73,57 73, М. д. белка,% 21,3 19,57 21,52 22,29 21, М. д. жира,% 3,7 4,15 3,82 3,04 3, М. д. золы,% 1,2 1,2 1,4 1,1 1, Кальций, мг/% 12,9 12,8 13,2 12,8 12, Фосфор, мг/% 150,8 152,0 150,0 152,0 149, Магний, мг/% 12,8 15,0 9,0 13,0 14, Калий, мг/% 248,3 213,0 256,0 238,0 286, Натрий, мг/% 43,8 42,0 40,0 47,0 46, Железо, мг/% 1,46 1,05 0,84 0,79 3, Медь, мг/% 0,044 0,045 0,039 0,041 0, Цинк, мг/% 1,84 2,22 1,54 1,96 1, Марганец, мг/% 0,040 0,019 0,007 0,018 0, Йод, мг/% 6,6 6,7 6,8 6,5 6, Безопасность мяса определена из объединённого фарша свиней (таблица 31).

Таблица 31 – Безопасность мяса свиней на откорме (n=16) Показатели* Породность КБ Л Д БД Токсические элементы:

свинец, кадмий, мг/кг 0, ртуть, мг/кг 0, мышьяк, мг/кг 0, Антибиотики:

тетрациклиновой группы, ед/г 0, Бацитрацин, ед/г 0, Левомицетин, мг/кг 0, Пестициды:

гексахлорциклогексан (,, – изомеры), мг/кг 0, ДДТ и его метаболиты, мг/кг 0, другие пестициды не обнаружены Содержание влаги в свинине четырех генотипов составило в среднем 73,0%;

белка – 20,8%;

жира – 4,9%;

золы – 1,2%.

Содержание белка в длиннейшей мышце свиней БД выше на 0,7;

1,4;

2,5% по сравнению с данными породностей Д, Л, КБ, соответственно.

В то же время наиболее высокое содержание жира отмечено в мясе гибридных свиней – потомков производителей крупной белой породы (КБ).

По показателям безопасности (максимально допустимым уровням безопасности остаточных количеств пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков) свинина отвечала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (МДУ для токсичных элементов: Hg – 0, мг/кг;

Cd – 0,03 мг/кг;

Pb – 2,0 мг/кг;

Pb– 0,1 мг/кг;

As- 0,1 мг/кг;

для антибиотиков:

тетрациклиновой группы, бацитрацина, левомицетина - не допускаются;

для пестицидов:

гексахлорциклогексан (,, – изомеры) – 0,01 мг/кг, ДДТ и его метаболиты – 0, мг/кг, другие пестициды (гептахлор, карбофос, метафос, базудин, фосфамид, гранозан, аминная соль 2,4-Д) – не допускаются).

Полученные результаты исследований показали, что новые мясные породы свиней (КБ - гибридные свиньи, полученные от производителей крупной белой породы, Л - полученные от производителей ландрас, Д -полученные от производителей дюрок, БД - полученные от производителей боди) по химическому составу мяса, его безопасности отвечают требованиям, предъявляемым к свинине для детского питания.

Положительное влияние пробиотических молочнокислых заквасок (КМЗ) и микроэлементов на рост свиней и качество мяса для детского питания. Из лактобактерий просветной микрофлоры кишечника свиней сформировали пробиотическую добавку для поросят в виде кисломолочной закваски (КМЗ). Провели опыт в племенном репродукторе ОПХ «Рассвет» СКНИИЖ на свиньях породы СМ-1.

Были сформированы 3 группы по 35 поросят, находившихся под свиноматками (по свиноматок в каждой группе).

Рацион поросят первой группы, являвшейся контрольной, не содержал кисломолочных заквасок (КМЗ).

Поросята второй группы с 5-дневного возраста получали кисломолочную закваску («КМЗ-Т») на основе коллекционных лактобактерий (производитель - ООО НПФ «Биовет»), поросята третьей группы - кисломолочную закваску («КМЗ-С») на основе лактобактерий, выделенных в лаборатории микробиологии СКНИИЖ из просветной микрофлоры кишечника свиней.

Концентрация лактобактерий в обеих КМЗ составляла 10 10-1011 КОЕ/мл.

Кисломолочные закваски поросятам 5-15-дневного возраста давали путём смачивания сосков свиноматок, позднее - путём добавления в комбикорм из расчёта: в 15-60 дневном возрасте - 20 мл на 1 голову в сутки;

в период доращивания и откорма до убоя - 10 мл на 1 голову в сутки через день.

После 60-дневного возраста в каждой из трех групп находилось по 20 голов аналогов.

Установлено, что у поросят в возрасте 10 дней количество микроорганизмов в содержимом кишечника поросят было на несколько порядков меньше по сравнению с другими возрастными периодами, постепенно нарастая к двухмесячному возрасту.

Установлено, что введение в их рацион кисломолочных заквасок оказало позитивное влияние на среднесуточный прирост живой массы на 14 – 18,5%.

Различия в количественном содержании лактобактерий в просветной микрофлоре кишечника животных опытных групп оказались весьма существенными.

Уже к пятому дню применения кисломолочных заквасок количество лактобактерий у животных второй и третьей групп было выше по сравнению с контрольной группой на 0,6 и 0,80 lg КОЕ/г, соответственно, а к 20-му дню отличия с контролем достигли 2,1 lg КОЕ/г.

Количество бифидобактерий имело сходную динамику, хотя у животных обеих групп, в рацион которых входили КМЗ, оно статистически не отличалось друг от друга на протяжении всего периода исследования.

В целом динамика роста пробиотических микроорганизмов Lactobaсillus spp., и Bifidobacterium spp. была положительной по сравнению с контролем еще до начала периода откорма.

Изучение химического состава длиннейшей мышцы спины показало следующие результаты.

В мышечной ткани животных третьей группы, получавших в рационе «КМЗ-С», обнаружена тенденция к повышению содержания белка.

Повышение его, по сравнению с контролем, составило 3,11%. Больше и минеральных компонентов: кальция +20,00 %, фосфора +7,41%, калия +5,71%, железа +11,34 %, меди +12,82 % и цинка +33,33% по сравнению с контролем.

В то же время в этой группе отмечали снижение содержания марганца -18,18% по сравнению с контролем (таблица 32).

У животных второй группы отмечалась тенденция к повышению содержания фосфора (+3,70 % по сравнению с контролем), а также более высокое содержание кальция (+20,00 % по сравнению с контролем), кобальта (+100,00 % по сравнению с контролем) и меди (+25,64 % по сравнению с контролем).

Что касается таких токсичных элементов, как свинец и кадмий, то их содержание в мясе животных обеих групп, получавших КМЗ, не превышало контрольных значений и находилось на грани чувствительности прибора.

Таким образом, обе закваски с высоким содержанием лактобактерий (1010- КОЕ/мл), КМЗ-Т на основе коллекционных лактобактерий ООО НПФ «Биовет» и КМЗ С на основе лактобактерий, выделенных из просветной микрофлоры кишечника свиней, оказали положительное влияние на рост свиней и качество мяса для детского питания.

Таблица 32 – Химический состав свинины (длиннейшая мышца спины) Группа Показатель контроль (без КМЗ) КМЗ "Т" КМЗ "С" Вода, % 73,10 74,30 73, Белок, % 22,50 22,50 23, Жир, % 2,00 2,20 2, Зола, % 1,20 1,30 1, кальций 0,05 0,06 0, фосфор Макроэлементы, 0,27 0,28 0, калий % 0,35 0,34 0, натрий 0,09 0,08 0, железо 0,97 0,78 1, кобальт 0,001 0,002 0, Микроэлементы, марганец 0,011 0,009 0, мг в 100 г мяса медь 0,039 0,049 0, цинк 1,80 1,50 2, Токсичные свинец 0,004 0,006 0, элементы, кадмий 0,001 0,001 0, мг в 100 г мяса Первая (контрольная) группа получала полнорационный комбикорм в качестве основного рациона (ОР);

2-я (опытная) - ОР+КМЗ+Na2SeO3+KI;

3-я (опытная) ОР+КМЗ+KI, 4-я (опытная) - ОР+КМЗ+Na2SeO3;

5-я (контрольная по КМЗ) - ОР+КМЗ.

В опыте, проведенном на базе ООО «Племзавода им. Чапаева» Динского района Краснодарского края на 5-ти группах свиней (общее количество животных - 200 голов) в возрасте от 2,5-3-х месяцев (начальная живая масса 40,3±0,3 кг) до сдаточных кондиций, изучили воздействие КМЗ, обогащённой селеном и йодом, на рост, здоровье, иммунитет и качество мясной продукции (таблица 33).

Таблица 33 – Схема опыта по изучению влияния КМЗ с добавкой селена и йода Группа Особенности кормления Основной рацион (ОР) (ОР) + КМЗ + Na2SeO3 + KI (ОР) + КМЗ + KI (ОР) + КМЗ + Na2SeO ОР + КМЗ Примечание: Содержание йода и селена в комбикорме, соответственно, 0,35мг/кг;

и 0,2 мг/кг;

животным второй группы соединения селена и йода вводили в рацион 3 раза в неделю, попеременно (одну неделю селен, последующую – йод и т.д.);

доза селена снижена с 0,5 до 0, мг/кг исходя из данных накопления жира в мышцах во 2 опыте.

Кисломолочную закваску с селеном и йодом вводили путем добавления в корм из расчета 10 мл на 1 голову через сутки. В качестве источника селена и йода использовались соответственно селенит натрия (Na2SeO3) и йодид калия (KI).

Содержание йода и селена в комбикорме составляло, соответственно, 0,35мг/кг;

и 0, мг/кг. Рационы составляли, исходя из установленных норм потребности и наличия в хозяйстве кормовых компонентов.

Наблюдения за ростом и развитием животных в опыте показали, что у животных всех опытных групп интенсивность роста была выше по сравнению с контролем.

Среднесуточный прирост живой массы у животных контрольной группы составил: 572,6±7,3 г (100%), у опытных 2-й, 3-й, 4-й и 5-й групп составил, соответственно, 676,8±8,3 г (118,2%);

650,4±7,1 (113,6%);

671,7±6,6 (117,3%);

675,3±7, (117,9%). Исследование крови выявило значительное повышение количества эритроцитов и гемоглобина у животных, получающих в рационе КМЗ с Na2SeO3.

Так, у животных четвертой группы повышение эритроцитов составило 31,12%, а повышение уровня гемоглобина – 12,20 % по сравнению с контролем.

Анализ состояния фагоцитоза выявил, что фагоцитарное число и фагоцитарный индекс, а также коэффициент мобилизации НГ по данным НСТ-теста были значительно повышены у животных 3-й и 4-й групп, что свидетельствует о стимулировании фагоцитоза и кислородозависимых микробицидных систем нейтрофильных гранулоцитов у животных опытных групп (таблица 34).

Представленные данные свидетельствуют о том, что комбинированным применением КМЗ с селенитом натрия в кормлении свиней достигается стимулирование фагоцитоза и микробицидных систем нейтрофильных гранулоцитов, что отмечали и в предыдущих опытах.

В то же время, добавление к КМЗ йодида калия не привело к аналогичным эффектам.

Таблица 34 – Показатели фагоцитоза и состояния микробицидных систем нейтрофильных гранулоцитов Группа 1 2 3 4 Показатель ОР + ОР + КМЗ + ОР + ОР + ОР КМЗ + КМЗ + KI КМЗ KI + Na2SeO Na2SeO Фагоцитоз % ФАНГ 80,67 80,00 83,33 80,67 77, за 30 ФЧ 3,00 3,90 5,07 4,17 4, минут ФИ 2,47 3,09 3,58 3,39 3, СЦИ спонт. 0,54 0,57 0,54 0,54 0, СЦИ НСТ-тест 0,70 0,78 0,81 0,81 0, тим.(S.aureus) КМ 1,35 1,42 1,57 1,53 1, Анализ результатов исследования кишечного микробиоценоза выявил, что содержание стафилококков в содержимом толстого кишечника у животных групп, получавших КМЗ и селен (2-я, 4-я и 5-я), было снижено по сравнению с другими группами на 1,3 – 1,7 lg КОЕ/г. В то же время, у животных второй и третьей групп, получавших в рационе йод, было несколько повышено содержание клостридий (на 0, – 0,30 lg КОЕ/г). Содержание селена и йода в органах и мышечной ткани представлены в таблице 35.

Таблица 35 – Содержание отложенного селена и йода в мясном сырье Группа Отложено* Селен, мг/кг Йод, мг/кг 1 0,126±0,006 0,057±0, 1. ОР 2 0,085±0,003 0,071±0, 3 0,077±0,004 0,064±0, 1 0,180±0,005 0,140±0, 2. ОР + КМЗ + 2 0,158±0,003 0,114±0, Na2SeO3 + KI 3 0,104±0,007 0,501±0, 1 0,129±0,019 0,126±0, 3. ОР + КМЗ + KI 2 0,093±0,007 0,107±0, 3 0,082±0,004 0,402±0, 1 0,170±0,006 0,058±0, 4. ОР + КМЗ + 2 0,150±0,002 0,079±0, Na2SeO 3 0,098±0,005 0,059±0, 1 0,129±0,005 0,057±0, 5. 2 0,091±0,008 0,080±0, ОР + КМЗ 3 0,080±0,002 0,080±0, Примечание: * - отложено: 1 - в печени;

2 - в сердце;