авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

На правах рукописи

СОБОЛЕВА ЕЛЕНА ВИКТОРОВНА

ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ШТАММА ДРОЖЖЕЙ

SACCHAROMYCES CEREVISIAE RCAM 01730

В ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ СТОЙКОСТИ

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

и биологических активных веществ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2014 2 Диссертационная работа выполнена на кафедре пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья Института холода и биотехнологий ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики»

Научный руководитель: Меледина Татьяна Викторовна доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты: Кузнецова Елена Анатольевна доктор технических наук, доцент зав. кафедрой «Химия и биотехнология»

ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК»

Машкин Денис Владимирович кандидат технических наук начальник лаборатории ООО «Интеркволити»

Ведущая организация: ГНУ ГОСНИИХП РАСХН (Санкт-Петербургский филиал)

Защита состоится «28» мая 2014 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.227.09 при Санкт-Петербургском национальном исследовательском университете информационных технологий, механики и оптики по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, тел./факс (812)315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета

Автореферат разослан «18» апреля 2014 г.

Колодязная

Ученый секретарь Валентина Степановна диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В России хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного и массового потребления, поэтому предприятия хлебопекарной промышленности ориентированы на производство безопасной высококачественной продукции.

Актуальной проблемой хлебопекарной отрасли является ухудшение потребительских свойств хлебобулочных изделий в результате микробной порчи, предотвращение которой имеет важное экономическое и социальное значение.

Основные виды микробиологической порчи - картофельная болезнь и плесневение хлеба. Картофельная болезнь - наиболее опасное и в последнее время широко распространенное заболевание хлеба, возбудителем которой являются бактерии рода B a c illu s видов B.su b tilis, B.p u m ilu s, B.lic h e n ifo r m is и др.

Этому виду порчи обычно подвержены пшеничные сорта хлеба, производство которых составляет 85% от объема выпускаемой продукции на хлебопекарных предприятиях страны. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден в пищу. Его употребление может вызывать острые отравления и нарушения функций желудочно-кишечного тракта.

Вопросу повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий посвящены работы Афанасьевой О.В., Богатыревой Т.Г., Быковченко Т.В., Головинской О.В., Красниковой Л.В., Кузнецовой Л.И., Машкина Д.В., Пащенко Л.П., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.Н., Савкиной О.А. и др.

Для борьбы с картофельной болезнью применяются различные методы, средства и технологии, наиболее эффективными из которых являются биологические методы - применение опар, заквасок, жидких дрожжей.

Антагонистическая активность этих полуфабрикатов связана с накоплением в них продуктов метаболизма микроорганизмов - органических кислот, бактериоцинов и др. Основную роль в биосинтезе антагонистически активных метаболитов играют молочнокислые бактерии. Но наряду с ними в полуфабрикатах развиваются дрожжи, антагонистическая роль которых обычно не рассматривается.

В медицине и фармакологии используются пробиотические дрожжи S a c c h a r o m y c e s c e re v is ia e var. b o u la rd ii. Ингибиторные механизмы этих дрожжей по отношению к ряду бактерий (S a lm o n e lla, C lo strid iu m p e rfrin g e n s, S ta p h y lo c o c c u s a u re u s, E s c h e r ic h ia c o li и пр.) были детально изучены и определены. Данные по влиянию дрожжей S a c c h a r o m y c e s c e r e v is ia e var.

b o u la rd ii на возбудителей картофельной болезни и их применению в хлебопечении отсутствуют.

В связи с этим научное и практическое значение имеет использование дрожжей S a c c h a ro m y c e s cere visia e var. b o u la rd ii при приготовлении хлеба из пшеничной муки различными способами. Применение дрожжей S a c c h a ro m y c e s c ere visia e var. b o u la rd ii может служить биологическим методом борьбы с микробной порчей хлеба, не требующим дополнительных затрат.

Работа выполнена в рамках НИР № 610460 «Биоконверсия растительного сырья в производстве продуктов питания».

Цель работы - исследовать и обосновать применение штамма дрожжей S a c c h a r o m y c e s c e re v is ia e var. b o u la rd ii (коллекционный номер RCAM 01730) в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости.

В соответствии с указанной целью были поставлены следующие задачи:

- исследовать антагонистическую активность штамма дрожжей S.c e r e v is ia e RCAM 01730 по отношению к возбудителям картофельной болезни на твердой питательной среде;



- изучить физико-химические показатели и биотехнологические свойства штамма дрожжей S. c e r e v is ia e RCAM 01730;

- исследовать влияние штамма дрожжей S. c e r e v is ia e RCAM 01730 на показатели, свойства, длительность созревания полуфабрикатов и качество хлебобулочных изделий, приготовленных опарным, безопарным и ускоренным способами, а также с применением жидких дрожжей и пшеничной закваски с заваркой;

- выявить влияние штамма дрожжей S. c e re v is ia e RCAM 01730 на микробиологическую стабильность хлеба при хранении;

- разработать технологические рекомендации по производству жидких дрожжей с использованием штамма дрожжей S. c e re v is ia e RCAM 01730 и провести промышленную апробацию результатов исследования.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- установлена антагонистическая активность штамма дрожжей S. c e re v is ia e RCAM 01730 по отношению к спорообразующим бактериям рода B a c illu s и способность оказывать на них бактериостатическое воздействие;

улучшенными биотехнологическими свойствами - подъемной силой, зимазной и мальтазной активностью, скоростью газообразования, потребления сахаров и свободного а-аминного азота;

- установлена кислотоустойчивость исследуемого штамма дрожжей и эффективность его применения в разводочном цикле приготовления жидких дрожжей и пшеничной закваски с заваркой;

- показано положительное влияние штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 на свойства полуфабрикатов, интенсивность газообразования, длительность технологического процесса, физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки, приготовленных различными способами: опарным, безопарным и ускоренным, а также с применением жидких дрожжей и пшеничной закваски с заваркой;

- доказана способность S. c e re v is ia e RCAM 01730 подавлять развитие картофельной болезни хлеба в процессе его хранения.

Практическая значимость работы:

- обоснована эффективность использования штамма дрожжей S. c e re v is ia e RCAM 01730 в опарном, безопарном и ускоренном способах, при этом сокращение процесса приготовления теста составляет не менее 25 мин;

- показано сокращение длительности технологического процесса производства пшеничного хлеба с использованием жидких дрожжей и закваски с заваркой при применении дрожжей S. c e re v is ia e RCAM 01730 на 25 и 15% соответственно;





- выявлено, что применение штамма дрожжей S. c e r e v is ia e RCAM способствует улучшению потребительских свойств хлебобулочных изделий и продлению срока хранения в провоцирующих условиях без признаков картофельной болезни от 24 до 36ч в зависимости от технологии приготовления;

- на основании результатов исследований разработаны технологические рекомендации по производству жидких дрожжей с использованием штамма S. c e re v is ia e RCAM 01730;

- проведена промышленная апробация производства пшеничного хлеба с использованием штамма дрожжей S. c e re v is ia e RCAM 01730 в условиях ООО «Европейский хлеб».

Положения, выносимые на защиту:

- антагонистическая активность штаммов дрожжей по отношению к возбудителям картофельной болезни хлеба;

биотехнологических свойств дрожжей штаммов S. c e r e v is ia e RCAM 01730 и S. c e re v is ia e RCAM 02150;

- эффективность применения S. c e re v is ia e RCAM 01730 в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки, приготовленных по различным технологиям;

- результаты исследования влияния различных штаммов дрожжей на микробиологическую стабильность хлеба при хранении.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава СГОГУНиПТ и НИУ ИТМО (Санкт-Петербург, 2011-2013), Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии (Углич, 2011), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, 2011), V и VI Международной научно-практической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2011, 2013), Всероссийской научно-практической конференции ГНУ ВНИИПАКК «Пищевые ингредиенты и инновационные технологии в производстве продукции здорового питания» (Санкт-Петербург, 2013), III Международной научно-практической конференции «Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков» (Новосибирск, 2013), Китайско-русской конференции «Питание и специальные пищевые продукты в экстремальных условиях» (КНР, Харбин, 2013), III Международной научно­ технической конференции «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений» (Воронеж, 2013).

Публикации. По основным результатам исследований опубликовано печатных работ, в том числе 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, основных выводов, списка используемых источников и приложений. Диссертация изложена на 110 страницах машинописного текста, содержит 32 таблицы и 30 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, изложены цель и задачи исследований, отмечена научная новизна и практическая значимость исследований, представлены выносимые на защиту основные положения.

В обзоре литературы приведены виды микробиологической порчи хлебобулочных изделий, возбудители, причины развития картофельной болезни хлеба и проанализированы существующие способы предупреждения этого вида заболевания. Рассмотрена характеристика дрожжей S.c e re v isia e, используемых в хлебопечении, а также антагонистическая активность микроорганизмов. На основании анализа научной информации сформулирована цель и определены задачи исследований.

Объектами исследований служили: штаммы дрожжей S.c e r e v is ia e :

RCAM 01730, RCAM 02150, RCAM 00001, RCAM 02369; солодовое сусло;

полуфабрикаты: опары, пшеничная жидкая закваска с заваркой, жидкие дрожжи, тесто; хлеб из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сорта.

В качестве контроля были выбраны используемые в хлебопекарной промышленности штаммы дрожжей: S. cerevisiae RCAM 02150 (опарный, безопарный и ускоренный способы приготовления теста), S. cerevisia e RCAM (жидкая закваска с заваркой), S. cerevisia e RCAM 02369 (жидкие дрожжи).

Используемые в исследовании виды сырья соответствовали требованиям действующей документации.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Методы исследований. При определении основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий применяли как общепринятые, регламентированные ГОСТами, так и специальные методы и приборы, используемые при технологическом контроле хлебопекарного производства.

Антагонистическую активность дрожжей определяли методом диффузии в мясопептонный агар. Мгновенное и общее газовыделение в тесте оценивали с помощью автоматического ризографа, газообразование и газоудержание - с помощью Реоферментометра F-3. Кислотоустойчивость определяли по интенсивности выделения диоксида углерода, с использованием сернокислотных затворов Мейссля с резиновыми клапанами Бунзена. Содержание ароматических веществ определяли методом высокоэффективной газожидкостной хроматографии на приборе Perkin elmer clams 500. Содержание редуцирующих сахаров определяли полумикрометодом К.Н. Чижовой и А.Н. Сонкиной, свободного а-аминного азота (далее САА) - медным способом. Количество клеток микроорганизмов - методом постоянных окрашенных препаратов (метод Структурно-механические свойства мякиша хлеба изучали на структурометре СТ-2. Для выявления признаков заболевания хлеба картофельной болезнью использовался метод закладки изделий в провоцирующие условия.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программ O rig in P ro, M ic r o s o ft E x c e l и M a th C a d. Полученные данные приведены с доверительной вероятностью 0,95.

Исследование антагонистической активности штаммов дрожжей по отношению к возбудителям картофельной болезни Для определения антагонистических свойств дрожжей в качестве тест-культур возбудителя использовались B a c illu s s u b tilis КМ, B.lic h e n ifo r m is 1.

Контролем был выбран штамм дрожжей S.c e r e v is ia e RCAM 02150. Выявлено, что при внесении супернатанта культуральной жидкости штамма S. c e re v is ia e RCAM 01730 в лунки (таблица 1), наблюдались зоны подавления бактерий рода B a c illu s, а при внесении RCAM 02150 - зоны стимуляции их роста.

Таблица 1 - Влияние штаммов д ю жжей на развитие возбудителей картофельной болезни Наименование признака влияния Примечание: +- наличие;- отсутствие; *-В. subtilis КМ; **-B. licheniformis Данный факт свидетельствует о наличии антагонистической активности у штамма дрожжей S. c e r e v is ia e RCAM 01730 по отношению к спорообразующим бактериям рода B a c illu s и возможности применения его для подавления картофельной болезни хлеба.

Исследование физико-химических показателей и биотехнологических свойств штамма дрожжей S.cerevisiae RCAM Основным технологическим свойством дрожжей является способность к газообразованию, обусловленному активностью ферментов. Определяли мальтазную, зимазную активность, подъемную силу и осмочувствительность дрожжей. В качестве контроля использовали штамм дрожжей S. c e re v is ia e RCAM 02150. Опытные дрожжи характеризовались (таблица 2) более высокой по сравнению с контролем зимазной, мальтазной активностью и подъемной силой на 17%, 15% и 25% соответственно.

Таблица 2 - Физико-химические показатели и биотехнологические свойства дрожжей Бродильную активность дрожжей, которая влияет на продолжительность созревания теста и качество готовых изделий, оценивали по суммарному объему выделившегося газа, мгновенному газовыделению, количеству остаточных сахаров и САА в тесте.

Интенсивность образования диоксида углерода определяли в образцах теста, приготовленных с использованием дрожжей в дозировках 1,0%, 2,5% и 4,0%, соответствующих опарному, безопарному и ускоренному способам приготовления теста. Анализируя суммарный объем выделившегося газа, было установлено (рисунок 2а), что при использовании штамма дрожжей S. c e re v is ia e RCAM 01730 в дозировке 4,0% за 120 мин брожения в тесте выделилось больше диоксида углерода на 15%, при дозировке 2,5% за 180 мин - на 18%, при дозировке 1,0% за 240 мин - на 21% по сравнению с дрожжами S. c e re v is ia e RCAM 02150.

Рисунок 2 - Влияние штаммов дрожжей на суммарный объем выделившегося газа (а) Мгновенное газовыделение дает возможность сопоставить активность различных дрожжей и определить по максимуму и тренду снижения этого показателя окончание брожения теста при безопарном способе и расстойки тестовых заготовок при ускоренном способе.

Выявлено (рисунок 2б), что максимальное мгновенное газовыделение при внесении дрожжей S. c e r e v is ia e R CAM 01730 в количестве 4,0% достигается в период 98-105 мин, RCAM 02150 - 130-136 мин. При дозировке 2,5%:

S. c e re v is ia e При брожении в тесте за счет действия амилолитических ферментов происходит накопление редуцирующих сахаров, протеолитических ферментов - САА и одновременно их утилизация микроорганизмами.

Продолжительность созревания, мнн Продолжительность созревания, мнн Рисунок 3 - Изменение содержания редуцирующих сахаров (а) и САА (б) в тесте при использовании S. cerevisiae RCAM 02150 (1) и S. cerevisiae RCAM 01730 (2) Изучая изменение содержания редуцирующих сахаров и САА в процессе брожения теста (рисунок 3), установили, что в образцах, приготовленных с использованием дрожжей S. c e r e v is ia e RCAM 01730, наблюдается более интенсивное снижение содержания редуцирующих сахаров и САА. Через два часа брожения у образцов с RCAM 01730 количество сброженных сахаров больше на 21%, а потребленного САА - на 17% по сравнению с контролем.

Таким образом, результаты исследования показали, что дрожжи штамма S. c e re v is ia e RCAM 01730 по биотехнологическим свойствам не уступают, а по некоторым показателям и превосходят штамм RCAM 02150, следовательно эти дрожжи могут применяться для разрыхления теста при приготовлении хлеба из пшеничной муки.

Для установления возможности использования опытного штамма в технологии хлеба на закваске и жидких дрожжах определяли его кислотоустойчивость. Ее оценивали по интенсивности выделения диоксида углерода в ходе культивирования дрожжей S. c e re v isia e RCAM 01730 в солодовом сусле 12% СВ с различными значениями активной кислотности. В Выявлено (рисунок 4), что наибольшую бродильную активность штамм RCAM 01730 проявляет при активной кислотности среды pH=3,60 (титруемая кислотность 12 град). Это свидетельствует о кислотоустойчивости данного штамма, следовательно эту культуру можно использовать в разводочном цикле при выведении жидких дрожжей и заквасок.

С целью изучения влияния исследуемого штамма дрожжей на накопление вкусоароматических соединений определяли концентрации ароматических веществ в солодовом сусле 12% СВ и рассчитывали коэффициенты ароматичности для каждого из соединений. Чем больше величина коэффициента ароматичности, тем выше значение компонента в формировании ароматического профиля продукта. Полученные результаты свидетельствуют о том, что коэффициент ароматичности в среде с дрожжами S.c e r e v is ia e RCAM 01730 выше, чем у S. c e re v is ia e RCAM 02150. Кроме того, дрожжи штамма RCAM 01730 продуцировали на 15% больше этанола (17452,8 против 15145,0 мг/л с S. c e re v is ia e RCAM 02150). Это позволит получить готовые изделия с более выраженным приятным запахом.

Исследование применения Saccharomyces cerevisiae RCAM 01730 в технологии хлеба из пшеничной муки при различных способах приготовления теста На следующем этапе изучали влияние штамма дрожжей S. c e re v is ia e RCAM 01730 на продолжительность созревания, свойства полуфабрикатов в различных технологиях, суммарную продолжительность приготовления теста и качество хлеба. Тесто готовили из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта ускоренным, безопарным и опарным (на большой густой - БГО и жидкой опаре - ЖО) способами с дозировкой дрожжей 4,0%, 2,5% и 1,0% соответственно. В качестве контроля использовали тесто, приготовленное с дрожжами S. c e r e v is ia e RCAM 02150.

Было установлено (таблица 3), что применение опытных дрожжей позволяет сократить длительность брожения теста и расстойки тестовых заготовок, тем самым снижая суммарную продолжительность технологического процесса приготовления хлеба. Так, при использовании дрожжей S. c e re v is ia e RCAM 01730, суммарная продолжительность приготовления теста при опарном (БГО и ЖО), безопарном и ускоренном способах сокращается соответственно на 8%, 10%, 14% и 22% по сравнению с дрожжами S.c e r e v is ia e RCAM 02150.

Таблица 3 - Влияние штаммов дрожжей S. cerevisiae на параметры технологического процесса, показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий Продолжительность расстойки тестовых заготовок, мин Суммарная продолжительность приготовления теста, мин Таким образом, хлеб, приготовленный с использованием штамма дрожжей S. c e r e v is ia e RCAM 01730, по физико-химическим показателям (таблица 3) не уступает контролю. Сенсорный анализ показал, что опытные образцы имеют развитую тонкостенную пористость и обладают более выраженным приятным запахом и вкусом.

Кроме использования S. c e r e v is ia e RCAM 01730 в опарном, безопарном и ускоренном способах изучали возможность его применения в производстве хлеба из пшеничной муки на выброженных полуфабрикатах (жидких дрожжах и закваске с заваркой), традиционно используемых с целью повышения микробиологической стойкости хлебобулочных изделий.

Использование штамма дрожжей S.cerevisiae RCAM 01730 при приготовлении жидкой пшеничной закваски с заваркой Качество закваски определяется параметрами технологического процесса и штаммовыми особенностями используемых микроорганизмов, в связи с этим изучали применение штамма S. c e re v is ia e RCAM 01730 в разводочном цикле приготовления жидкой пшеничной закваски с заваркой взамен традиционно используемого штамма дрожжей S. c e re v is ia e RCAM 00001.

Установили, что биотехнологические показатели закваски с использованием исследуемых штаммов дрожжей существенно не отличались по содержанию дрожжей (1,6-1,65-10 КОЕ), молочнокислых бактерий (3,0-3,2-108КОЕ) и подъемной силе (30-32 мин).

Тесто готовили из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на большой густой опаре. Анализ полученных результатов (таблица 4) показал, что использование дрожжей S. c e re v is ia e RCAM 01730 взамен RCAM позволяет сократить продолжительность брожения полуфабрикатов на 40 мин.

Физико-химические показатели качества теста и хлеба на опытных дрожжах различались незначительно.

Таблица 4 - Влияние штаммов дрожжей на физико-химические показатели полуфабрикатов, готовых изделий и параметры технологического процесса Наименование показателей и Продолжительность брожения, мин По органолептическим показателям хлеб, приготовленный с использованием штамма дрожжей S. c e r e v is ia e RCAM 01730, характеризовался более выраженным ароматом, хорошо развитой пористостью, более эластичным и мягким мякишем.

Использование штамма дрожжей S.cerevisiae RCAM 01730 при приготовлении жидких дрожжей Штаммы дрожжей для производства жидких дрожжей должны обладать высокой бродильной активностью и кислотоустойчивостью. Исследовали возможность замены штамма S.c e r e v is ia e RCAM 02369 при приготовлении жидких дрожжей на штамм S.c e r e v is ia e RCAM 01730, поскольку он активен при низких значениях рН среды.

Жидкие дрожжи с использованием опытного штамма обладали лучшими биотехнологическими свойствами: подъемная сила меньше на 21 %, кислотность выше на 10 %, число дрожжевых клеток больше на 15 %. При культивировании дрожжевых клеток штамма RCAM 01730 процесс образования кислот при выращивании жидких дрожжей происходит более интенсивно, и необходимая подъемная сила полуфабриката достигается за более короткий период времени.

Наряду с этим при использовании исследуемого штамма содержание редуцирующих сахаров и САА уменьшается в большей степени. Так, со штаммом RCAM 01730 утилизируется 12 % САА и 38 % сахаров, с применением контроля - 6 % САА и 17 % сахаров (таблица 5). Это дает возможность сократить цикл приготовления жидких дрожжей на 25-30 %.

Таблица 5 - Содержание сахаров и аминного азота в жидких дрожжах Используемый штамм дрожжей Изучая влияние штамма дрожжей на реоферментометрические характеристики теста при брожении, установили, что при использовании опытных дрожжей объем выделившегося газа на 12 % выше, чем у контроля.

Несмотря на то, что коэффициент газоудержания несколько ниже у образцов с RCAM 01730 (на 3 %), суммарный объем удержанного газа на 8,8 % больше, чем в контроле, что позволяет предположить и больший объем тестовых заготовок при расстойке и выпечке.

Тесто готовили из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта опарным, безопарным и ускоренным способами при совместном внесении жидких и прессованных дрожжей в дозировках 10,0% и 0,5%, 15,0% и 1,0%, 25,0% и 2,5% соответственно.

Таблица 6 - Влияние штаммов дрожжей на показатели качества готовых изделий Наименования параметров и показателей Оценка физико-химических показателей (таблица 6) свидетельствует о том, что хлеб, приготовленный на жидких дрожжах с использованием штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 сопоставим c контролем. Сжимаемость мякиша опытных образцов хлеба через 72 ч хранения на 20% больше контрольных, что свидетельствует о более длительном сохранении свежести мякиша.

Органолептическая оценка показала положительное влияние применения опытного штамма в производстве жидких дрожжей на структуру пористости, вкус и аромат хлеба.

Таким образом, использование дрожжей S. cerevisia e RCAM приводит к сокращению цикла приготовления жидких дрожжей и повышению качества готовых изделий.

микробиологическую стабильность хлеба Для подтверждения результатов определения антагонистической активности исследуемого штамма дрожжей S. cerevisia e RCAM 01730 (таблица1) приготовленный по различным технологиям хлеб выпекали и после охлаждения хранили в провоцирующих условиях (t=37±l°C, ср=90 %) в течение 120ч. В исследовании использовалась мука пшеничная со степенью обсемененности 200 КОЕ/г. Для гарантированного возникновения картофельной болезни в исследуемых изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, при замесе теста добавляли хлебную крошку, содержащую споры B. lic h en ifo rm is и B. su b tilis (10 КОЕ/г), в количестве 1,5 % к массе муки. Появление признаков картофельной болезни (таблица 7) оценивали органолептически.

Таблица 7 - Влияние штаммов дрожжей на развитие картофельной болезни при хранении хлеба, приготовленного по различным технологиям Ускоренный Безопарный Опарный Опарный (на Примечание. « -» - признаки микробной порчи отсутствуют;

«+» - начальные признаки развития картофельной болезни;

«++» - средняя степень развития картофельной болезни;

«+++» - сильное развитие картофельной болезни, «х» - образец снят с исследований Начальные признаки заболевания появились через: 1 - 108 ч, 2 - 36 ч В знаменателе указаны признаки микробной порчи с внесением хлебной крошки Анализ полученных результатов показал, что использование дрожжей S. c e re v is ia e RCAM 01730 замедляет появление признаков картофельной болезни хлеба.

ВЫВОДЫ

антагонистической активностью по отношению к возбудителям картофельной болезни хлеба - бактериям B. su b tilis, B. lic h e n ifo rm is. Так, при внесении супернатанта культуральной жидкости штамма S. c e re v is ia e RCAM 01730 в лунки, диаметр зоны подавления роста тест-культуры В. s u b tilis КМ и B. lic h e n ifo r m is 1 составлял 10мм и 12мм соответственно.

высокими биотехнологическими свойствами по сравнению с дрожжами S. c e re v is ia e RCAM 02150. При использовании опытных дрожжей S. c e re v is ia e RCAM 01730 за равный промежуток времени выделяется больший объем газа в среднем на 20 %, что приводит к интенсификации процесса брожения.

производстве хлеба из пшеничной муки различными способами позволяет сократить суммарную продолжительность приготовления теста на 25-30 мин и получить изделия с улучшенными органолептическими показателями (с более выраженными запахом и вкусом).

RCAM 01730 установлена возможность его применения в разводочном цикле приготовления жидких дрожжей и пшеничной закваски с заваркой без ухудшения качества хлеба.

Показано сокращение цикла приготовления жидких дрожжей со штаммом S.c e r e v is ia e RCAM 01730 на 25 %, улучшение качества и замедление микробиологической порчи хлеба.

4. Использование штамма дрожжей S. c e re v is ia e RCAM 01730 позволяет замедлить развитие картофельной болезни хлеба, выработанного опарным, безопарным и ускоренным способами на 24 ч, и усилить эффект подавления микробиологической порчи хлеба, приготовленного на жидкой закваске с заваркой, замедлив появление признаков картофельной болезни в провоцирующих условиях на 36 ч. При использовании жидких дрожжей у опытных образцов не наблюдается признаков картофельной болезни в провоцирующих условиях свыше 120 ч, в контроле появление признаков - через 96 ч. При заражении хлеба спорами бактерий рода B a c illu s признаки картофельной болезни проявились в контрольном образце через 12 ч, а в опытном - спустя 36 ч хранения в провоцирующих условиях.

5. Разработаны технологические рекомендации по производству жидких дрожжей с использованием штамма дрожжей S. c e r e v is ia e RCAM 01730.

Список работ, опубликованных по теме диссертации 1. Соболева, Е.В. Влияние ферментативной активности хлебопекарных дрожжей на интенсивность процессов тестоприготовления [Электронный ресурс] / Е.В. Соболева, Е.С. Сергачева // Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств» / ГОУ ВПО СПб ГУНиПТ. - 2011.

- №2. - С. 329-336 (h ttp :/w w w.o p e n -m e c h a n ic s.c o m /jo u rn a ls).

2. Соболева, Е.В. Использование различных штаммов хлебопекарных дрожжей в производстве пшеничного хлеба / Е.В. Соболева, Е.С. Сергачева // Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья». - Владивосток:

Дальрыбвтуз. - 2011. - С. 318-320.

3. Соболева, Е.В. Использование дрожжей для замедления микробной порчи хлеба / Е.В. Соболева, Е.С. Сергачева, Г.В. Терновской // Хлебопечение России. - 2012. - № 2. - С. 16-17.

4. Соболева, Е.В. Использование различных штаммов хлебопекарных дрожжей в технологии приготовления пшеничного теста на основе замороженных полуфабрикатов / Е.В. Соболева, Е.С. Сергачева // Материалы Всероссийской научно-практической конференции ГНУ ВНИИПАКК "Пищевые ингредиенты и инновационные технологии в производстве продукции здорового питания". - Санкт-Петербург: ГНУ ВНИИПАКК. - 2013. - С. 165-166.

5. Сергачева, Е.С. Штаммы дрожжей в технологии пшеничного хлеба / Е.С. Сергачева, Е.В. Соболева // Сборник материалов III Международной агропромышленный комплекс на рубеже веков». - Новосибирск:

Издательство ЦРНС. - 2013. - С. 53-57.

6. Soboleva, E.V. Usage of yeast strain S a c c h a ro m y c e s c ere v isia e RCAM in production of high microbiological stability bread / E.V. Soboleva, E.S. Sergacheva, G.V. Ternovskoy // Sino-Russian bilateral symposium on extreme environmental nutrition and special dietary, China, Harbin, 2013. - P. 24-29.

7. Соболева, Е.В. Влияние штаммов S a c c h a ro m y c e s c e re v isia e на развитие картофельной болезни в пшеничном хлебе на закваске / Е.В. Соболева, Г.В. Терновской // Хлебопечение России. - 2013. - № 5.- С.24-26.

8. Соболева, Е.В. Производство пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости. / Е.В. Соболева, Т.В. Меледина, Е.С. Сергачева // Материалы III Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений». - Воронеж: ВГУИТ. - 2013. - С.47-49.

9. Соболева, Е.В. Использование дрожжей S a c c h a ro m y c e s c e re v isia e для замедления микробной порчи пшеничного хлеба / Е.В. Соболева, Т.В. Меледина, Е.С. Сергачева, Г.В. Терновской // Пищевая промышленность. - 2014. - № 1.- С.46-50.




Похожие работы:





Похожие работы:

«НОВАК АНДРЕЙ ВИКТОРОВИЧ ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ПРОЦЕССА ФОРМИРОВАНИЯ ПЛЕНОК ПОЛИКРИСТАЛЛИЧЕСКОГО КРЕМНИЯ С ПОЛУСФЕРИЧЕСКИМИ ЗЕРНАМИ ДЛЯ КОНДЕНСАТОРА С ПОВЫШЕННОЙ ЕМКОСТЬЮ Специальность 05.27.01 – твердотельная электроника, радиоэлектронные компоненты, микро- и наноэлектроника, приборы на квантовых эффектах Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2014 Работа выполнена на кафедре Интегральной электроники и микросистем...»

«УДК 006.915.2+521.92 Пасынок Сергей Леонидович Методы определения опорных значений углов нутации Земли Специальность 05.11.15 - метрология и метрологическое обеспечение Автореферат диссертации на соискание учёной степени...»

«Шапошникова Антонина Феликсовна Структурно-динамические особенности высокофункциональных аутистических расстройств у детей младшего школьного возраста 14.01.06.– психиатрия (медицинские наук и) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Москва - 2014 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном учреждении Московский научно-исследовательский институт психиатрии Министерства здравоохранения Российской Федерации. Научный...»

«Исламова Анна Фаридовна ЗАДАЧИ СМЕШАННОГО УПРАВЛЕНИЯ ДЛЯ ЛИНЕЙНЫХ РАСПРЕДЕЛЕННЫХ СИСТЕМ СОБОЛЕВСКОГО ТИПА 01.01.02 дифференциальные уравнения, динамические системы и оптимальное управление АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата физико-математических наук Екатеринбург 2012 Работа выполнена в ФГБОУ ВПО “Челябинский государственный университет” на кафедре математического анализа. Научный руководитель : кандидат физико-математических наук, доцент Плеханова...»

«Бузова Мария Александровна РАЗРАБОТКА КОМБИНИРОВАННЫХ МЕТОДОВ МАТЕМАТИЧЕСКОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ СЛОЖНЫХ ЭЛЕКТРОДИНАМИЧЕСКИХ СИСТЕМ Специальность 05.13.18 Математическое моделирование, численные методы и комплексы программ Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора физико-математических наук Самара – 2013 Работа выполнена в Открытом акционерном обществе Концерн Автоматика и Федеральном государственном унитарном предприятии Ордена Трудового Красного Знамени...»

«МИХАЕВИЧ Светлана Анатольевна ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ ИСХОДЫ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ЛЕЧЕНИЯ БОЛЬНЫХ С МОЗГОВЫМ ИНСУЛЬТОМ 14.01.11 – нервные болезни Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата медицинских наук Санкт–Петербург 2012 2 Работа выполнена на кафедре неврологии и нейрохирургии с клиникой государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный медицинский университет им. И.П. Павлова...»

«Дудоров Евгений Александрович КОМПЛЕКСНОЕ КОНСТРУИРОВАНИЕ ТЯЖЕЛОНАГРУЖЕННЫХ УЗЛОВ ТРЕНИЯ МЕТАЛЛУРГИЧЕСКИХ МАШИН С ПОВЫШЕННЫМИ РЕСУРСНЫМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ ПРИ МАСЛОВОЗДУШНОМ СМАЗЫВАНИИ Специальность 05.02.13 – Машины, агрегаты и процессы (Металлургическое машиностроение) Технические наук и АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Магнитогорск 2013 Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И....»

«Ha пpaвaхpyкorrиси Хилевский Bячеслaв AлeксaндpoBич эФФЕкTиBHЬIE иIIсЕкTI,IIII4ДьI NIЯ зAщиTЬI ПшЕнIIIFI oзиMoЙ oT oБЫкIIoBЕIilIoй xлшвнoй яryжшлIшFl (ZАBRaS TENEBRIDIDES GoFjzF,) IIчEPIIOЙ ПЦIЕншIIIoЙ плюlи (PHDRВIА F(IMIGАTА MЕIGE,N/ B сTEIIнOй 3oHE IIPЕДкABкAзЬЯ IШфp и нЕшIменoBtlIlие спrциaJIьIIoсти: 06.0l.07 _ зaJциTa paстений Aвтopефеpaт диссеpTaIIуIvI Ha сoискaниr y.rенoй сTеIIени кaн,цидaTa оoльcкoxoзdственньur нa5пс Carrкт.Петеpбypг 2014 Paбoтa BьIIIoJIIIенa ГocyлapстBrllнoм нa}Цнoм...»

«Аверченко Лариса Ильинична ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ УПРАВЛЕНИЯ ИМУЩЕСТВОМ В ХОЛДИНГАХ С ГОСУДАРСТВЕННЫМ УЧАСТИЕМ 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством (менеджмент) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук Новосибирск – 2014 Работа выполнена в Негосударственном (частном) образовательном учреждении высшего профессионального образования Сибирская академия финансов и банковского дела доктор экономических наук, профессор Научный...»

«ШКИНЕВ ВАЛЕРИЙ МИХАЙЛОВИЧ ВОДОРАСТВОРИМЫE ПОЛИМЕРЫ В МЕТОДАХ РАЗДЕЛЕНИЯ И КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ ВЕЩЕСТВ 02.00.04 – физическая химия 02.00.02 – аналитическая химия АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора химических наук Москва – 2013 Работа выполнена в лаборатории экстракционных методов и лаборатории концентрирования Института геохимии и аналитической химии имени В.И. Вернадского Российской академии наук. Официальные оппоненты : Шпигун Олег Алексеевич...»

«ИГНАТОВ СЕРГЕЙ ДМИТРИЕВИЧ СИСТЕМА АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ОСНОВНЫХ ГЕОМЕТРИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ТРАКОВ ГУСЕНИЧНОЙ ЛЕНТЫ ЦЕПНОГО ТРАНШЕЙНОГО ЭКСКАВАТОРА Специальность 05.13.12 – Системы автоматизации проектирования (промышленность) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Омск – 2012 Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Сибирская государственная автомобильнодорожная академия (СибАДИ) Научный руководитель : кандидат технических наук, доцент...»

«Липатникова Яна Данияровна ИССЛЕДОВАНИЕ СУПЕРЛОКАЛИЗАЦИИ ПЛАСТИЧЕСКОЙ ДЕФОРМАЦИИ МОНОКРИСТАЛЛОВ СПЛАВА Ni3Ge 01.04.07 – Физика конденсированного состояния Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата физико-математических наук Томск – 2014 Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Томский государственный архитектурно-строительный университет, на кафедре высшей математики доктор...»

«Кирсанова Мария Александровна КАТИОННЫЕ КЛАТРАТЫ И ПОЛУКЛАТРАТЫ С КАРКАСОМ ИЗ АТОМОВ ГЕРМАНИЯ И ФОСФОРА: СИНТЕЗ, СТРОЕНИЕ, ТЕРМОЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА 02.00.01 неорганическая химия АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата химических наук Москва 2013 Работа выполнена на кафедре неорганической химии Химического факультета Московского Государственного Университета имени М. В. Ломоносова. Научный руководитель : Шевельков Андрей Владимирович доктор химических...»

«Мишин Валерий Юрьевич МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ ИНФОРМАЦИИ В ЛАЗЕРНОМ ГИРОСКОПЕ С ПРЕЦИЗИОННОЙ РЕГИСТРАЦИЕЙ ПЕРЕМЕЩЕНИЙ ИНТЕРФЕРЕНЦИОННОЙ КАРТИНЫ Специальность 01.04.01 – Приборы и методы экспериментальной физики АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Рязань 2013 Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Рязанский государственный радиотехнический университет Научный руководитель : Чиркин Михаил Викторович, доктор физико-математических наук, профессор...»

«Беланова Наталья Анатольевна СОРБЦИОННО-ХРОМАТОГРАФИЧЕСКОЕ РАЗДЕЛЕНИЕ И КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ ФЛАВОНОИДОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НАНОСТРУКТУРИРОВАННЫХ МАТЕРИАЛОВ 02.00.02 – аналитическая химия АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата химических наук Воронеж – 2013 Работа выполнена в Воронежском государственном университете Научный руководитель доктор химических наук, профессор, Заслуженный деятель науки РФ Селеменев Владимир Федорович Научный консультант кандидат...»

«Нижних Игорь Константинович ФОРМИРОВАНИЕ ОСНОВ ПРАВОВОЙ КУЛЬТУРЫ У СТАРШИХ ПОДРОСТКОВ ГРУППЫ РИСКА СРЕДСТВАМИ ИГРОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ специальность 13.00.01– общая педагогика, теория и история образования АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата педагогических наук Москва 2014 2 Работа выполнена на общеинститутской кафедре теории и истории педагогики Института педагогики и психологии образования в Государственном бюджетном образовательном учреждении высшего...»

«ОСИПОВА НАТАЛИЯ АНДРЕЕВНА КЛИНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ УРОВНЯ РЕГУЛЯТОРНЫХ АУТОАНТИТЕЛ ПРИ ПРЕЭКЛАМПСИИ 14.01.01 – акушерство и гинекология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Москва – 2014 Работа выполнена в Государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Российский национальный исследовательский медицинский университет имени Н.И. Пирогова Министерства здравоохранения Российской...»

«Харькин Юрий Александрович ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗВЕДЕНИЯ МНОГОСЛОЙНЫХ НАУЖНЫХ СТЕН С ТЕПЛОИЗОЛЯЦИОННЫМ СЛОЕМ ИЗ БЕТОНА НИЗКОЙ ТЕПЛОПРОВОДНОСТИ Специальность 05.23.08 – Технология и организация строительства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2013 2 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Московский государственный строительный университет Научный...»

«МИШУКОВ АНДРЕЙ АНДРЕЕВИЧ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ УПРАВЛЕНИЯ РЕЧЕВОЙ РАЗБОРЧИВОСТЬЮ В МНОГОКАНАЛЬНЫХ СИСТЕМАХ КОНФИДЕНЦИАЛЬНОЙ ГОЛОСОВОЙ СВЯЗИ Специальности: 05.13.18 Математическое моделирование, численные методы и комплексы программ. 05.13.19 Методы и системы защиты информации, информационная безопасность АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Воронеж 2 Работа выполнена в Воронежском институте МВД России Научный руководитель : доктор...»

«КАДЫРОВ ДМИТРИЙ ЭСКЕНДЕРОВИЧ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОПАСНОСТИ ОТХОДОВ ПОЛИМЕРНЫХ МАТЕРИАЛОВ 14.02.01 – Гигиена Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Москва – 2013 Работа выполнена в лабораториях эколого-гигиенической оценки отходов и физико-химических исследований Федерального Государственного Бюджетного Учреждения Научно-исследовательский институт экологии человека и гигиены окружающей среды им. А.Н. Сысина Министерства...»

 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.